水的比例

制作面條的面團必須干硬，這樣才適合在沸水中加熱煮制，同時也能具備相應的韌性和嚼勁。手工揉面，面團水分約為面粉的45%，如果有面條機可將水分減至42%左右，例如，手工制作面條時，300克面粉宜加135克水，用面條機時，300克面粉宜加126克水。當然，每種面粉的吸水性也不盡相同，這里給出的只是參照比例，在具體操作過程中還要適時調整。