制作“死面”食品的知識(shí)點(diǎn)概括

☉掌握水與面團(tuán)的關(guān)系

水量的多少和水溫的高低會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)，利用此特性即能調(diào)制出不同口感的面食。面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團(tuán)越軟；反之，水分越少，面團(tuán)越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會(huì)增加，主要是因?yàn)槊娣壑械牡矸凼軣崴a(chǎn)生的糊化作用。因此，水溫的高低會(huì)影響面粉的吸水性。不同的面食類別需要軟硬度不同的面團(tuán)。

制作面食的方法千變?nèi)f化，沒(méi)有固定死板的模式，在了解了面粉與水的關(guān)系后，完全可按照個(gè)人喜歡的口感來(lái)制作不同的面食。

☉松弛的重要性

松弛，也稱醒面或餳面。面食在整形前需松弛面團(tuán)，其目的是使面團(tuán)內(nèi)的水分完全吸收。松弛后的面團(tuán)光滑不黏手，并且具有良好的延展性，有利于整形。冷水面的松弛時(shí)間依面團(tuán)的軟硬度而定，主要以面團(tuán)松弛后能順利操作為原則；而水分含量較高的燙面也需等待面團(tuán)冷卻且松弛后，才能進(jìn)行制作。而發(fā)酵面食，還需要二次松弛才可進(jìn)行下一步操作。

☉正確的揉面方法很重要

把面團(tuán)揉制光滑，是絕大多數(shù)面食制品的基本要求。經(jīng)過(guò)充分揉制的面團(tuán)制品的表面才會(huì)光滑。揉面看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上是有技術(shù)和手法的。

·在盆里揉面和在案板上揉面有什么不同？

揉面的時(shí)候最好在案板或臺(tái)面上操作。

很多人喜歡在盆內(nèi)揉面，這主要是因?yàn)樵谂柚兴趾兔娣郾容^容易結(jié)合，液體不會(huì)淌開(kāi)，操作更方便。可以在面粉用量非常少的情況下使用這種方法。由于再大的盆也有局限性，建議還是在案板或臺(tái)面上揉面比較好。

對(duì)于新手或初學(xué)者來(lái)說(shuō)，可以將液體在盆內(nèi)混合不流淌后再移到案板上揉面。

直接在案板上揉面的操作方法是：將干性原料混合好后在案板上開(kāi)一個(gè)面粉窩，分次加入水，每加一次用刮板輔助攪拌，直至水全部加完，面粉攪拌成絮狀，用手掌根按壓面絮，并將臺(tái)面上的所有干面粉混合成團(tuán)，之后再開(kāi)始揉面。

·揉面的手法力度有什么講究？

揉面的時(shí)候，手掌根接觸面團(tuán)，手臂抻直，身體微前傾，用肩膀和身體的力量發(fā)力。用手掌將面團(tuán)推按出去，雙手（或單手）來(lái)回推按。面團(tuán)變長(zhǎng)后再收回來(lái)（或三折），再換個(gè)角度推按，兩手反復(fù)交替揉制面團(tuán)。面團(tuán)開(kāi)始是粗糙的，隨著反復(fù)不停地揉面，面團(tuán)會(huì)被逐漸揉至光滑。

整個(gè)揉面過(guò)程要使用整個(gè)身體的力量，而不僅僅是手的力量。如果只單純地使用手掌和前臂的力量，面團(tuán)的受力不夠大，會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)揉了很久也沒(méi)有揉光揉透的情況；也不要像洗衣服一樣，反復(fù)折疊或用手指按壓面團(tuán)，這樣會(huì)將面團(tuán)壓破壓壞。

·可以利用工具來(lái)揉面嗎？

如今很多廚房機(jī)器已經(jīng)在家庭中普及，可以利用廚師機(jī)、壓面機(jī)等工具進(jìn)行輔助揉面，以解決新手和初學(xué)者揉面困難的問(wèn)題。

值得注意的是，利用廚師機(jī)揉面制作中式面食時(shí)要選用低擋攪打，不能選用高速擋。

面包機(jī)也是很好的揉面工具，尤其是制作較軟的發(fā)糕、餅皮等，利用面包機(jī)的不粘內(nèi)桶，可以較好地揉制高濕度面團(tuán)。

使用面包機(jī)來(lái)揉制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)要注意，如果面團(tuán)的硬度略高，面包機(jī)功率比較低的話，面包機(jī)揉面就會(huì)需要增加更多的時(shí)間，面團(tuán)在揉制過(guò)程中可能還沒(méi)揉透就已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵，會(huì)出現(xiàn)無(wú)論怎樣揉都揉不光滑的情況，影響制品的成形。可以先用機(jī)器混合面團(tuán)，再手工揉制相結(jié)合的方法揉面。

我們可以根據(jù)各種機(jī)器自身的特點(diǎn)，合理利用，來(lái)幫助我們制作不同的面食。