水調面食的制作

☉冷水面團的特性

冷水面團又稱“死面”或“涼水面”。通常用中筋面粉或高筋面粉加25～30℃的冷水調制而成。由于水溫低，淀粉不會糊化，面團比較緊實。依水分和口感的不同，又分為軟面與硬面。俗語說“軟面餃子硬面條”，軟面適合制作餃子，硬面適合制作面條，但面團揉好之后必須松弛，使吸水均勻，方便成形。面團的特性為彈性好、韌性強、拉力大，制作的面食色澤較白、爽口、有嚼勁。面團的軟硬，可以根據產品特性及個人的喜好調節。

冷水面團具有較好的彈韌性或可塑性，產品組織密，質地實，沒有孔洞，體積不脹，成品爽滑，富有嚼勁。

·“三光”面團是怎樣揉出來的

揉面是面食制作的基本功，當面粉揉到“面光、盆光、手光”的“三光”標準時，即表示這份面團揉好了。掌握下面的方法，揉制出一份三光面團就會易如反掌。

首先要稱取制作不同面食所使用的面粉量，取適量比例的液體（如常溫水、牛奶、菜汁等）；將液體繞圈倒入面粉中。注意水或其他液體要一點一點放。

邊倒水或其他液體邊用筷子攪拌，將容器內的干濕材料混合，直至水分消失，面粉變成小團的面絮狀。

將筷子上的面絮清理干凈，用手繼續在盆內揉成完整的面團。如果使用的容器不夠大，可以將面團倒在面案上揉。

邊揉邊將粘在手上和盆上的干面粉揉至面團中，先聚攏成粗糙面團，然后用掌根部位向面團的下前方向用力推搓出去，再將面團轉90°，聚攏后再用力推搓，反復動作，直至面團光滑，一個完美的“三光”面團就揉好了。

如果你感覺無論怎樣揉，面團都不光滑，可用保鮮膜或大點的盆子扣在面團上，靜置松弛。讓面團“休息”一會（也就是常說的“醒”）。大約10分鐘后再揉，面團就變“聽話”了。

☉溫水面團的特性

溫水面團又稱熱水面或半燙面。調制溫水面的水溫以50～70℃為宜，此時面粉內的淀粉開始要糊化，面粉吸水會稍微增加，所以揉好的面團必須經過松弛與冷卻，吸水更均勻，形成良好的彈性與可塑性，以便成形操作。

溫水面團的調制方法大致和冷水面的調制方法相同，但水溫以50～70℃最適宜，過高會引起面粒黏結，達不到溫水面團應有的特點；如果過低，則淀粉不膨脹，蛋白質不變性，也達不到溫水面的特點。只有掌握好水溫，才能調制出符合要求的溫水面團。由于溫水面團帶有一定的熱氣，因此要等到面團冷卻后，再揉成團，蓋上保鮮膜或濕布備用。

溫水面的彈性、韌性及可塑性介于冷水面與燙面之間，常用于氣溫低的季節。

☉半燙面團的特性

半燙面團是用沸水倒入面粉，攪拌成松散小面團，再用適量冷水調成軟硬適中的面團，這樣的面團保持了部分韌性，豐富了成品的口感。

·面是怎么“燙”出來的

將冷水煮沸后立即熄火，不要延長加熱的時間，以免水分因蒸發而損耗。將沸水用繞圈方式倒入面粉中，避免沸水集中在一起。

用筷子迅速攪拌面粉，待面粉呈松散的面團狀，接著倒入冷水，用手抓勻，使之成為較為濕黏的面團。

如果面團非常濕黏，這是正常現象，不需要過多地揉和，略成團后開始松弛；蓋上保鮮膜，靜置松弛約30分鐘。

松弛好的面團具有延展性，變得不是特別黏手即可順利操作。

☉燙面團的特性

燙面又稱熱水面或全燙面。顧名思義，燙面團是指調制時，全部使用沸水，因淀粉完全糊化，面粉吸水量會增加一倍左右，是一種特殊面團。一般會使用小麥淀粉（俗稱澄粉）為主原料，揉好的面團較黏，必須經過松弛與冷卻，使面團吸水更均勻，具有良好的可塑性，才有利于成形操作。

使用沸水制作的全燙面，由于面粉中的蛋白質完全變性，淀粉充分膨脹糊化，所以面團色澤較暗、彈性差、黏性強，但可塑性高，產品不易變形，且質地柔軟、有透明感。

燙面團的制作流程與溫水面團基本相同。剛澆入面粉的水非常燙，可用筷子拌散，等不是特別燙手時再操作，但也不能放置過久。