油脂

油脂是制作面食常用的原料之一，會影響面食制品的柔軟性、酥性、體積和穩定性。面團中加入油脂后，面筋的韌度會降低，面食口感會變柔軟。油脂還能讓面食變得酥、松、脆，并形成不同層次。添加了油脂的面團會變得濕潤，香氣、色澤、口感都會得到提升。

依據來源不同，油脂一般可分為動物性油脂、植物性油脂與動植物混合性油脂三種；依外形和外觀，油脂可分為固體油和液體油兩大類。為了健康營養，本書配方所用的油脂舍棄了化學加工油脂，以家庭容易自制的豬油和很容易買到的玉米油、花生油、黃油等油脂來制作面食。

☉豬油

豬油是用豬的生板油或肥肉熬煉而成，呈現柔軟的乳白色油膏狀，有豬油香味。豬油的起酥性與融和性良好，熔點較低，天熱時呈液體狀，天冷時會呈冷凝狀，是制作酥性點心使用最多的一種油脂，會使面食酥松、潔白。

☉黃油

黃油是從牛奶中提煉出的固態油脂，它是烘焙制作的主要原料，在中式面食制作中多數用于餡料制作。黃油按成分可分為動物性黃油和植物性黃油。植物性黃油并不是真正意義上的黃油，而是由植物性油脂和添加劑人工合成的物質，含有反式脂肪酸，人體無法正常代謝，對健康無益。家庭自制所選用的多為牛奶提取物的動物性黃油，因此在選購時，要看清產品的包裝，確認是否注明含有植物性黃油。

☉液體油

市面上常見的有花生油、芝麻油、玉米油、葵花油、橄欖油等?；ㄉ汀⒅ヂ橛?、橄欖油自身都有明顯的香味，而玉米油、葵花油沒有特別明顯的香味?？筛鶕谱髅媸撤N類的不同和熟制方法的不同選擇合適的液體油脂。本書配方表中除了體現產品特殊口味的指定用油（如乳山喜餅指定要用花生油才會有特殊的香味）。其他如無特別注明的，則可靈活選用任何一種香味不太明顯的液體油。

為了延長面食制品的保存期，需選擇適合的油脂。油脂貯存的條件也很重要，需貯存在低溫、干燥陰涼處，避免日光照射。高溫環境會破壞油脂結晶，所以最好將其置于冷凍環境。