糖類
制作中式面食時，糖類用量的高低，對面團的吸水性、攪拌和發酵等均會產生影響，因此使用糖時必須針對產品的特性斟酌選用。糖類可改善面團品質，改進面團的組織，使面團韌性降低。糖類具有供給酵母菌營養，調節發酵速度的作用，進而可以調節食品的柔軟度，使成品松軟。制作中式面食常用的糖類有白砂糖、綿白糖、紅糖、液體糖漿、糖粉等。
☉白砂糖
白砂糖簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體大小，有粗砂糖、中砂糖和細砂糖三種。制作面團或調味時，較常使用細砂糖。這種糖的顆粒大小一般只有粗砂糖的1/4～1/5，更易于溶化。本書食譜中將細砂糖統一簡稱為白糖。
☉綿白糖
綿白糖又稱綿糖，其質地綿軟、細膩、潮潤、入口溶化快，結晶顆粒細小均勻，適合直接撒、篩或粘，因含水量較高不易保管。
☉糖粉
糖粉由白砂糖磨制而成，又稱糖霜。外形為細白粉末狀，遇水容易溶化，是制作中式點心常用的一種糖，使用前需要先過篩，也可以直接與其他原料混合使用。傳統的糖粉，會添加3%～10%淀粉混合，作用是防潮和防止結塊。
☉紅糖
紅糖又稱黑糖，用傳統的制糖技術制作，把甘蔗榨汁后，經濃縮、干燥、攪拌、粉碎而成。可用于中式點心制作，在制作饅頭或發糕時加入紅糖可調節制品的顏色，更具有特殊風味。
☉液體糖漿
液體糖漿是一種具有甜味的黏稠糖液，可用于制作月餅皮等中式面食。糖漿可用白砂糖熬煮或用淀粉轉化而成。常見的有麥芽糖漿、葡萄糖漿、轉化糖漿、蜂蜜等。
