蛋

制作中式面食加入蛋液，可增加產(chǎn)品的色澤和香味，還可起到提高面食膨松度的作用。

蛋黃提供天然的金黃色澤，其中所含的卵磷脂，可使面團(tuán)的油、水乳化，增加產(chǎn)品柔軟性，使組織細(xì)致，進(jìn)而延長保存期限，增加風(fēng)味。蛋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其在兒童面食中加入，可增加營養(yǎng)。

蛋液涂抹在產(chǎn)品表面，經(jīng)烘烤后可產(chǎn)生金黃的光澤，不僅能使外表更美觀，又能防止水分蒸發(fā)，保持了產(chǎn)品的柔軟性。此外也可作為餡類或油炸面糊的黏結(jié)與增香原料。

值得注意的是，蛋用量的多少，對(duì)面團(tuán)的質(zhì)地、色澤、組織、口感、保存都會(huì)產(chǎn)生很大影響，用量多時(shí)，質(zhì)地松軟、色澤深、組織粗、口感松、保存時(shí)間短；用量少時(shí)，質(zhì)地硬、色澤淺、組織細(xì)，口感扎實(shí)、保存時(shí)間長。另外，蛋液的添加量會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)，如吸水性，也會(huì)對(duì)面團(tuán)的攪拌、發(fā)酵過程產(chǎn)生影響。因此配方中加入蛋液后，其他液體的用量要作適當(dāng)調(diào)整。