- 考生營養吃點啥：專家支招助考營養全攻略
- 胡承康
- 899字
- 2020-02-16 15:15:42
7.注意互補的水陸搭配
近年來，有些營養專家在一些科普宣講中，常常對各種動物性食物的營養優劣作這樣一個比較，即“ 四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的”。這里所指沒有腿的是魚類，兩條腿的是雞、鴨、鵝等禽類，四條腿的是豬、牛、羊等畜類。這是因為生活在水中的魚類，其魚蛋白的肌纖維較短，結構疏松，肉質細嫩，更易被人體消化吸收，并且魚類所含有的脂肪大多數是不飽和脂肪酸，尤其是 深海魚類含有更多的高度不飽和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），有利于降低血清總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，有利于提高大腦活力和腦力勞動效率。
但是，養殖在陸地上的雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等畜禽肉類，所含有的飽和脂肪酸和膽固醇并非完全是“壞東西”。如膽固醇，人體健康雖然需要量微小，但它是細胞膜、神經組織的構成成分，對于各種營養素的吸收、代謝及信息傳遞起重要作用，這是魚類肉所缺乏的或是很難替代的。另外， 陸地上的禽類、畜類肉尤其是畜類肉的豬肉、牛肉等，其血紅素鐵的含量是魚類的2～10倍。因而，在選擇動物性食物作為蛋白質供給時，要做到水陸食物合理搭配。
在注重水陸魚肉合理搭配同時，還應注重水產食品的海陸平衡。這是因為人體中所擁有的21種礦物質，在不同地域食物中的含量也不盡相同。從生態科學的角度看，海洋和湖泊是兩個差異極大的生態環境，在生物體內所富集的物質必然也有所不同，如淡水魚中往往缺碘而海水魚中往往富含碘；而在淡水魚類中所含的鐵又高于海水魚類。又如陸地上的黑木耳含有豐富的鐵，海水里的海帶含有豐富的碘。
因而，在注意營養互補的水陸搭配時，為了攝取更加全面均衡的營養，既要考慮到水陸搭配，又要注重水產品的海陸搭配，從而使營養上的優勢互補更為完美。
魚肉美味的緣由
人的舌頭在魚、肉中感受到的美味，與這些動物性食物中的氨基酸、多肽等物質成分有關。每一種氨基酸和多肽都呈現出一種滋味，例如谷氨酸就表現出鮮美的味道。不同的肉香味之所以不同，主要是脂肪部分的區別造成的。魚的美味，主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、亮氨酸等，再加上浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了魚肉鮮美的滋味。