菜飯

這兩年，京城里滬菜館子開了著實不少，一味腌鮮已經被許多本地人接受了。這道菜的主要原料是咸肉和春筍。天氣才見暖意，江南的春筍就運到了北京，又到了吃腌鮮的時節了。

腌鮮的爽脆清鮮來自春筍，醇厚則來自咸肉。

咸肉是江浙一帶極普通的家常食材，菜市場里隨處可見，家庭自制也很方便，都是臘月里以炒熟的粗鹽腌制，發酵時間短，工序簡單，腌到春天剛好成功，故醇厚鮮美不及火腿，但家常吃就很好。最好吃的部位也不是腿，而是兩肋的五花肉。

父親在北京也照樣腌咸肉，用鹽搓透，脫水之后掛在背陰的屋檐下，任憑風吹雪打；吃的時候斬下一塊，蒸熟之后滿室生香。

吃咸肉，做腌鮮如還嫌麻煩，最簡單的吃法就是干蒸或做菜飯。

菜飯是我最愛吃的家常飯，每食過量。做法極簡單——青菜切碎，入鐵鍋用豬油炒幾下，加水加鹽加米，撒上小片咸肉，大火燒開；燒到水米融合，再改文火燜熟。沒有咸肉的話，還可用火腿、香腸、香肚代替。

一碗菜飯里有菜有肉有飯，菜爛米亮肉香，實在誘人。不用別的菜下飯，空口吃就可以；如果咸味不足，可以拌入少許醬油；配一碗紫菜蛋湯，這頓飯就功德圓滿了。

菜飯的鍋巴與平時燜飯的鍋巴不同，因為里邊有豬油，等于煎過，焦香撲鼻，酥、脆、軟、韌，兼而有之，加上里面嵌的菜、肉，越發有吸引力。我小時候每吃菜飯，必先搶鍋巴。

湖北也有類似吃法。陳荒煤先生是湖北人，他回憶少年時的吃食中，“有一種不能叫作菜了，就是豌豆剛剛上市、顆粒飽滿而青嫩的時候，用四分之三的新米和四分之一的糯米燜飯，到飯快熟的時候，用火腿丁、細粒的鮮肥肉丁——也可以放上鮮蝦仁、蔥花、黑木耳攪拌著豌豆蓋在飯面上，撒上一點椒鹽、香油，等到飯燜熟了，掀開鍋蓋就可以聞到一股清香，仍然嫩綠的豌豆、鮮紅的火腿丁、白晶的肉丁、紅嫩的蝦仁、黑色的木耳和青青的蔥花交織出色彩豐富的畫面，吃起來真香。我母親胃弱，吃幾口，是當作菜來吃的，但我卻是當飯吃，并且一定要飽餐一頓的”。

家鄉的菜飯制法與上海的有小異，但同為少年大嚼煞饞的恩物，同樣令人思想少年風光。