火鍋（上）

北京人過冬，講究吃火鍋。

提起火鍋來頭大，據說是元世祖忽必烈行軍打仗時因陋就簡的發明，涮的當然是羊肉。不過據我所知，南宋筆記《山家清供》記載了一道名叫“撥霞供”的菜品，實際上是“涮兔肉”，食客們夾著紅色的兔肉在滾湯中擺動，如撥晩霞，故名；文章最后寫道：“豬、羊皆可。”這應該是關于涮羊肉最早的文字記載了。

火鍋菜分成兩大類，一類是涮鍋；另一類叫暖鍋，那是把各種已熟的原料碼在火鍋里，加熱，開鍋上桌，取一“暖”字，意在冬令時節，菜在桌上還能加熱保溫。暖鍋的種類不少，有什錦、三鮮、爐肉等種種名目。暖鍋里什么都可以放，不外海參、雞、肉、魚、蝦、丸子、白菜、粉絲之類，等于是火鍋燴什錦。由于是碼好再上桌，掀開蓋子，騰騰熱氣下面是碼放得整齊美觀的佳肴。吃到最后，一筷子下去，不一定會夾到什么美味，也是一樂。

但是，我更喜歡涮鍋，不為別的，只為一個“涮”字——這個字下得太準確、太瀟灑了。您想啊，火鍋里湯滾得像一叢盛開的白菊，您夾起幾片鮮紅的羊肉，投進去，用筷子撥弄著，一下，兩下，三下，灰白了，齊活兒。那能叫“煮”、叫“焯”、叫“汆”、叫“燙”嗎？不能，那得叫“涮”。

涮鍋的妙處原在一個“涮”字。也就是說，最后一段烹調過程——包括肉的老嫩、口味的輕重、調味品及配料的選擇搭配——都在食客的談笑風生、觥籌交錯間，以一個“涮”字了之。

北京有不少風味菜，像烤鴨、烤肉、春餅炒合菜之類，吃的時候都必須食客自己動手，做最后的加工。全聚德過去的規矩，多尊貴的客人也得自己卷荷葉餅，堂倌從不代勞。有人認為這是一種原始的食風。我看，即使是原始的食風，也已經升華成了一種返璞歸真。“涮”之趣也正在這個自己動手的過程中得以實現。

數九寒天，一家人團團圍坐，邊涮邊吃，邊飲邊聊，瀟瀟灑灑，手揮目送，那是多大的樂子！要是給您端上一盤半涼不熱汆熟的羊肉片，再澆上黏糊糊的作料，撒上點子香菜末、蔥花什么的，您還能找到感覺嗎？