杏仁豆腐

杏仁豆腐與豆腐沒有任何關系，主料是杏仁；能把杏仁做成“豆腐”，是瓊脂的功勞。

做杏仁豆腐很費事，我家在春節的時候才做一次。其實，杏仁豆腐更適合夏天吃，是一款清熱解暑的涼點。

麻煩在于要用熱水浸泡生杏仁，然后剝去表面一層棕黃色的膜，這只好用手工，半斤杏仁足夠倆人剝兩三個小時的——當然，這是國產杏仁，美國大杏仁剝起來肯定省時省力，但它其實不是杏仁，不會有那股清爽的香味。

剝好的杏仁要磨成漿。早先用過磨豆漿的小石磨，后來就用食品加工機了。譚家菜磨杏仁時要摻上一點兒大米，大約是為了讓“豆腐”更瓷實吧。我試過，并無特別之處。

磨好的杏仁漿用紗布過濾，擰出汁來。

瓊脂用涼水發開，加水煮化，加糖、杏仁汁，煮開。量少的話可盛入小碗，只能盛上半碗；做得多就倒進搪瓷或不銹鋼的大方盤。涼涼，也就凝固了，入冰箱冷藏。

煮冰糖水，也放進冰箱。

吃的時候，用小刀斜著劃成菱形小塊，倒進冰糖水即可。有的菜譜說還要放金糕片，那是噱頭。

前些年，杏仁豆腐成了我家過年的保留節目。直到有一年，滿街都是香咸干脆的美國大杏仁，國產杏仁也炒熟了去湊熱鬧，竟然買不到生杏仁。用“杏仁露”代替，大概那里邊加了什么抗凝的東西，加了不知多少瓊脂，才勉強成功，味道大不如前，來年就沒有再試。

有用牛奶加杏仁香精做杏仁豆腐的，那是贗品，味道和真杏仁做的沒法比。

西餐也用瓊脂做冷食。不過是把瓜果梨桃之類切塊，和瓊脂一起煮開，倒入模子冷卻，冷藏。吃的時候扣出來擠上一點兒鮮奶油，加罐頭櫻桃，叫作水果凍。

瓊脂是從海藻里提煉出來的，價值不菲，好在做一次杏仁豆腐用不了多少。有人把瓊脂用水發了，加醬油、醋、肉絲之類涼拌。一想起瓊脂能做出那樣精巧脫俗的冷食，總覺得醬油什么的實在是辱沒了它。