江南的春蔬

北地寒苦，北京到3月下旬還是北風肆虐。此時的江南，早該是“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”的時節(jié)了吧？

生在北京，祖籍卻是南方。少年時不知幾回小住江南，起碼有兩次趕上了早春二月。江南的早春，是瀟瀟還漸漸的春雨，是長著青苔的石板路，是雙飛燕子夾岸桃花，是空氣中的一縷乍暖還寒溫馨濕潤——江南的春蔬也和它的早春一樣，令人悵想低回，不能自已。

周作人先生在《故鄉(xiāng)的野菜》里提到紹興的兒歌：“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭。”——薺菜是江南春蔬中的雋品，最宜做餡，薺菜鮮肉餛飩風味絕佳，加大油做薺菜豆腐羹也好。

馬蘭頭香氣較濃，略似北方的篙子，可以切碎，涼拌豆腐干。

草頭，就是唐詩“苜蓿長闌干”中的苜蓿，宜清炒，少加高粱酒。

枸杞頭，枸杞——果實即中藥枸杞子——的嫩芽，稍帶苦味，加糖清炒，俗謂可以清火明目。

這幾種菜，原來都是野生，現(xiàn)在薺菜、草頭已有人工種植，但總不如野蔬有味。草頭、枸杞頭、馬蘭頭的“頭”是指采食的只是嫩芽，與北方香椿頭的“頭”同義。要說它們怎樣好吃，實在不易措辭，只好說“極清香”（汪曾祺先生語），說得俗點，就是能使人感受到“江南春天的氣息”。

江南春蔬中最令人難以忘懷的是竹筍，只有它才稱得上是“春蔬之王”。春筍有竹筍和毛筍兩種：毛筍肥大粗壯，產(chǎn)量大，耐儲存；竹筍纖細小巧，產(chǎn)量小，易變質(zhì)，一年中只有很短的時間可以吃到。

筍宜葷宜素，不奪味，有君子之風。毛筍是家常菜，可燒可炒，熟后白嫩酥潤如豆腐；竹筍則貴一些，可以待客——加咸肉（又名家鄉(xiāng)肉）、鮮肉，可煮一大砂鍋腌鮮。此湯以葷配素，以鮮配陳，原汁原味，只加黃酒，連鹽都不放。肉還罷了，主要是吃筍喝湯——筍極鮮極脆極嫩；湯味如何更不好形容了，想來古時候的所謂太羹之味也不過如此吧？

也曾請人從南方帶來竹筍、家鄉(xiāng)肉，試制腌鮮，味道總不是很對。梁實秋以為北方的豬肉臊氣重，不如南方的味淡，這大約是真的。