火鍋（下）

北京吃火鍋的名店是東來順，算得上海內皆知了。我去領教過，未見精彩。（蒲庵曰：2014年，幸識東來順的非遺傳人陳立新大師，才得窺堂奧。）

倒是近日被朋友邀請去洪福軒——那兒也是一家以涮羊肉為招牌菜的餐館。小小的門面，小小的店堂，大概是因為沒有盛名之累，反叫人吃出幾分別致。

店家介紹，洪家的老輩曾在東來順做過事，所以這里保留了老店的流風余韻。姑妄言之，姑妄聽之，原可置之一笑的，不過洪福軒也確有它的獨到之處——羊肉片薄、鮮、嫩、不膻并不稀奇，我欣賞的，一是用魚露代替鹵蝦油，增鮮減臭；二是澥芝麻醬用香油不用水，不僅使調料香濃，而且不會越吃越稀，這些據說還是當年清宮的吃法。其實，不管是老傳統也好，新發明也罷，店家肯在這種細微之處花這么多的心思，總是難能可貴的，尤其是在粗制濫造成為時尚的今天。

再有，洪福軒用的是傳統的銅火鍋，爐膛大、裝炭多，吃一頓飯不用中途添炭?，F在市面上經營火鍋的店家，多是用電、固體酒精、丁烷氣罐等熱源，都不如炭火鍋好用。（蒲庵曰：那會兒還沒有電磁爐。）這倒不是墨守成規，炭火鍋自有它不可替代的優越性：中間有個連著煙囪的爐膛，有了它，肉不會被沸湯滾得到處亂跑，便于自己掌握火候，又不至于在鍋里撈來撈去。鍋里有了爐膛，水量變少，也容易保持沸騰的狀態。電火鍋之類常常是半死不活的，肉不易速熟、滑嫩還在其次，沒有火星迸濺、水花翻滾、熱氣蒸騰的氣氛才最掃興。

炭火鍋自然也有缺點——生火麻煩，可能產生煤氣，不過我家吃火鍋還是愛用它。

說起我家的火鍋也算有特點：加工豬腰不剖開去腰騷，而是整個兒橫片成大而薄的片，再將腰騷棄去。把腰片放到加了白醋的涼水中浸泡，“拔”去血水，直到變白，涮起來脆嫩無比。這是我從一本筆記上學來的吃法，據說是前清王府的規矩：制魚片一定要用活的黑魚，取其刺少而能片出薄片；不用口蘑、海米的鍋底，而用火腿、黑魚骨吊湯，湯濃色白；調料只取李錦記蠔油一味；舉凡豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、菜蔬、豆腐皆可入鍋，其味之美不可言狀。