鯉

秋天到，是吃鯉魚的時候了。

不可不知

香港人雖說喜歡吃游水魚，但對活鯉敬而遠之，認為它不是海魚，吃起來有泥土味。又傳說鯉魚有毒，孕婦不宜吃，更加沒什么人去碰，菜市場中也罕見了。

 

一向聽老人家說肇慶的鯉魚最好，沒試過。直到二十世紀六十年代末期，在“裕華國貨”的食物部看到一尾，貌無奇，身略瘦，也買回來養(yǎng)。烹調(diào)時肚子一剖，魚卵涌了出來，至少有整尾魚的三分之二的重量，才知厲害。清蒸，肉香甜無比。肇慶鯉魚實在好吃。

在餐廳吃鯉魚，若賣的是死的，那么蒸出來后魚鱗是扁平的；魚鱗豎起的，才是生劏的。不可不知。

 

鯉魚喜歡沉于江底或湖底，吃的水草帶泥，洋人亦稱之為“bottom feeders”（吃底的），大家都以有泥味而遠之。其實它的生命力很強，食前養(yǎng)個三天不會死，且泥味會盡失。

 

古代中國人最尊敬鯉魚了，認為它們可以變成龍。黃河鯉最佳，但只指今河南這一段的鯉魚。它冬眠前要大量進食，最為肥美了。

為什么叫“鯉”呢？李時珍考：“鯉鱗有十字文理，故名鯉。”

鯉魚脊中一道的鱗，皆為小黑點，從頭到尾，不管魚多大，都是三十六鱗，這是它的獨特之處。

 

友人到了日本，見少吃淡水魚的日本人，也會把鯉魚做成生魚片，扔于冰水之中，讓肉結實，稱之“koinoarai”（鯉洗），大為驚奇。

其實，日本人只是把中國人吃生魚片的傳統(tǒng)保留下來了罷了。中國古人食鯉，剛開始時用于做膾。《詩經(jīng)》有云：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”膾，就是吃生魚片了。

 

也別以為洋人不會吃鯉魚，有水稻田的地方就生長鯉。最粗糙的吃法是將鯉去了鱗，斬成一段段的，油炸算數(shù)。還是意大利人較有文化，在米蘭到威尼斯之間最肥沃的水田中抓到活鯉，就把米塞進魚肚中，再煮熟來吃，其味極為鮮甜，為人生必嘗之美食之一。

當今，法國普羅旺斯一帶的湖泊中，也生了很多鯉魚。法國人每年舉行一次比賽，看誰釣的鯉魚最大、最多，目前釣的最大的一尾是十二公斤。

釣起來后就放生，也不去吃它。法國菜里有關鯉魚的記載不多。比賽的優(yōu)勝者也沒什么獎狀，求滿足感而已。

鯉魚怎么吃

鯉魚到了唐朝，命就好了。唐朝規(guī)定人民不準吃鯉，這和皇帝姓李有關。在唐朝，鯉魚號“赤魚軍公”，釣得即放，仍不得吃，賣者決六十。決六十，打六十大板之意。

宋朝后，鯉魚又有難了。出了一個宋嫂，很會燒鯉魚，皇帝吃了她做的鯉魚后，賜她金錢一百文、絹十匹。此事一傳，公子哥兒互相爭之。“宋嫂魚羹”后來被廚子做得愈來愈復雜，最初不過是用旺火灼過，后以慢火煮三四分鐘，保持魚本身的鮮味罷了。

 

粵人吃的顯然只是湖鯉，并無跳龍門的鯉那么活躍，檔次不高，做法也只是姜蔥煀鯉一類。所謂“煀”，是炸后再燜。魚給他們那么一“煀”，鮮味就減少了。還是像北方人那樣把鯉魚和蘿卜滾湯，比較能吃到原汁原味。

潮州人較能欣賞鯉魚，通常他們認為要除去鯉魚的泥味，可用腌制得軟熟的酸梅。蒸鯉魚的時候，把酸梅鋪在魚上，煮湯時也加入酸梅。鯉魚，過年必食。

魚肉是其次，潮州人注重吃魚子。廣東人把魚的卵子叫“春”，精子叫“獲”。潮州人認為精子較卵子好吃。

試過之后，覺得二者都有獨特的味道。精子香甜之余，有如絲似綿的口感，猶勝豬腦；卵子略顯粗糙，亦好吃，可稱得上是窮人之魚子醬也。

四川人也很會吃鯉魚，他們用豆瓣醬來煮。鯉魚生性逆水而上，肉中有筋，而筋特別堅韌。四川人是烹鯉高手，懂得在劏鯉魚時把筋抽掉，這樣肉就松化。館子一遇到熟客，見劏的魚只有卵子，就把鄰桌叫的精子偷來給你一份，精卵同碟上。這世界并沒有公平的事。

 

鯉魚的吃法變化無窮，有所謂“軟熘”的：魚先用油浸，再和配料一起用糖醋猛火收汁。魚肉軟如豆腐，味道甜中帶酸、酸中透咸。

魚腸、魚肝和魚膘也可一起炒，稱為“佩羹”。腐爛的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖邊還流傳著。

 

最殘忍的吃法沒試過，只是聽聞。古時開封有個廚子，用一塊黃色的蛋絲包裹鯉魚，油炸魚身時淋上漿，使蛋絲不離魚，魚不離蛋絲。上桌，魚鰓動而張嘴，菜名叫“金網(wǎng)鎖黃龍”，名字很美。但愿此君到了地府，遭閻羅王拔舌，為鯉魚報仇。

 

印度尼西亞人在湖邊搭了間茅屋，任客人挑選鯉魚，金色的和紅白相間的，多的是，照吃不誤。做法是把魚炸兩次，炸到骨頭全部松化，蘸辣椒醬來吃，香辣無比。每次經(jīng)過日本人的錦鯉魚池，都想起印度尼西亞吃法，恨不得都炸來吃，被罵為野人一名，也笑嘻嘻。