花肴與花饌

中國地大物博，花卉十分豐富，可食用的花卉品種繁多，竟達百種以上，比如臘梅花、白玉蘭、玫瑰花、月季花、梨花、刺槐花、百合花、芙蓉花、梅花等花卉。這里僅列舉被譽為我國八大菜系的一部分經典花饌：

北京的桂花干貝、茉莉雞脯、芙蓉雞片；

上海的白花炒雞片、橘花栗子、菊花糕；

山東魯菜系中的桂花丸子、茉莉湯；

廣東粵菜系中的菊花鱸魚、菊花龍鳳骨；

河南等地的醬醋迎春花、茉莉花豆腐、牡丹花湯等；

在川菜、淮揚菜中，以花入饌者舉不勝舉。

世界上除了我國有以花入饌的習俗外，各國人民的食花習俗也是自古有之，至今依然盛行，并且食用鮮花以求健美成了新的飲食潮流。講究“花道”的日本人，尤其是東京女郎，更加如此，東京的許多餐廳各有其花食。這些花食主要有芙蓉花、玫瑰花、菊花、芍藥花、三色紫羅蘭等40多種，琳瑯滿目，美不勝收。這些花卉為天然食品。日本人食花為的是減肥健美，花卉多半是被拌入涼菜中，或者撒在湯上，或是磨成調味汁食用。

在日本，油炸菊是一道名菜，它選用菊花、桔梗、木槿等花，在花的背面裹上薄薄的蛋衣，入鍋油炸就成了松脆可口的美餐。據說，油炸菊是日本運動員常年必食的菜肴之一。

世界上有“長壽之鄉”之譽的高加索山民，在煮羊湯、燒魚等菜肴時，必須加入味如萵苣的萬壽菊，并把加入萬壽菊的多少定為評價菜肴好壞的標準之一。據研究，高加索所以成為世界上著名的長壽之鄉，與人們長期食用萬壽菊不無關系。在美國，人們喜歡把百合、玫瑰、紫羅蘭等花卉作為配菜食用，制成被稱為“國際食品”的餡餅。而作為餡餅的餡料，英國人則更喜歡用接骨木花，日本人喜愛用合歡花，地中海國家則用一種葫蘆花，中國云南昆明則早已以玫瑰花餅聞名。

此外，保加利亞、土耳其人喜歡食用玫瑰糖醬。波斯菊拌蜂蜜是西方宴會上的時髦甜品。美國普遍常食的花卉叫雞冠花，各大農場把它作為糧食作物廣為種植。近年來美國正在掀起一股食花熱。加利福尼亞的一位農場主諾思不久前寫了一本《食用花烹調指南》的書，一版再版，十分暢銷。許多農場還在各大城市開設花店，將自己生產的鮮花出售給餐廳和超級市場。一小束花的價格雖然高達15美元以上，但仍然供不應求。

古今中外，人們對花饌何以如此嗜好？“秀色可餐”，固然有一定道理，但是還說不上符合科學。近年來，科學家們對花的化學成分研究后發現，花卉幾乎含有自然界的全部營養，含有16～22種氨基酸及豐富的蛋白質、淀粉、脂肪，并含有維生素A、B族維生素、維生素C以及鐵、鎂、鉀、鋅等元素，還含有抗菌和抗病毒物質。無病食之可強身健體，病者食之可以療疾祛病。科學家們的這個課題研究，為豐富各國花饌品種、造福人類提供了科學依據，尤其令人可喜的是，科學家們還作了這樣的判斷：花卉中還可能含有目前尚未弄清有益人體健康又至關重要的高效生物活性物質。

鮮花入菜身心俱樂，人們可以因地制宜，選擇食用。在日常菜譜中，常見花卉菜肴有：油炸玉蘭花瓣、肉汁燴牡丹、南瓜花拌面、百花蒸蛋羹、菊花炒魚片、芍藥花煮豆腐、莢蓉花湯、馬蘭花餃子，這些花肴色艷味美，撩人食欲。還可以將花卉加工制成糕點、粥食，如：桂花糕、菊花糕、玫瑰糕、蓮花糕及梅花粥、茉莉花粥、玳玳花粥、百合粥、槐花粥等，這些在各種菜譜中都很多見。

吃鮮花可以用“三清”來形容：清脆、清香、清淡。下面就列舉幾種常見鮮花在菜肴和甜點中的應用。

玫瑰鮮花餅

材料：面粉300克，糖玫瑰35克，豬油80克，白糖20克，鹽2克，水適量。

做法：

1．150克面粉加70克豬油搓成油酥面團，剩余面粉加30克豬油和適量水制成油皮面團。

2．兩個面團用保鮮膜包好醒15分鐘后，分成12份。

3．將油酥包入油皮后壓扁，搟成長舌形后卷起，再次搟開并卷起即成酥皮胚子。

4．糖玫瑰加白糖、鹽和剩余豬油混合成玫瑰餡。

5．酥皮胚子搟成片，包入玫瑰餡，用虎口收緊捏好并整理成圓形，放入烤盤。

6．烤箱預熱180度，上下火烤20～25分鐘即可。

糯米桂花藕

材料：蓮藕500克，糯米150克，白糖100克，糖桂花40克。

做法：

1．糯米淘洗凈，用溫水浸泡約1小時。切下藕的一頭，露出藕孔，填入浸泡好的糯米，再用藕節頭蓋住，用竹簽插牢。

2．鍋內倒入清水，放入藕（灌米口朝上），大火燒開。轉用小火約煮2小時離火。

3．取出藕晾涼，削皮，切成0.8厘米厚的片，疊碼在盤中。

4．鍋置大火上，放入清水燒開，加入白糖熬融，撇去浮沫，轉用小火熬至糖汁黏稠時，加入桂花糖漿攪勻，離火晾涼。將桂花糖汁澆在糯米上即成。

梔子花香菇釀

材料：梔子花5朵，豬肉250克，馬蹄50克，鮮香菇8朵，香蔥1棵，姜1片，料酒、胡椒粉、生抽、香油、蠔油、糖、鹽各適量。

做法：

1．梔子花摘瓣洗凈搗成醬備用。豬肉打成肉膠。鮮香菇摘蒂洗凈備用。香蔥、姜片切末。

2．在肉膠中加入梔子花醬、香蔥末、姜末、料酒、胡椒粉、生抽、糖、鹽、香油各適量，沿著一個方向攪拌直至起勁成餡。

3．將梔子花肉醬釀入香菇底部，碼入盆中。將釀香菇放入蒸鍋，大火蒸12分鐘，倒出蒸出的湯汁另用。

4．熱鍋，放入香油燒至5成熱，放入蠔油、生抽、糖，倒入蒸出的湯汁勾芡，澆在蒸好的梔子肉釀香菇上。

茉莉花炒雞蛋

材料：雞蛋2~3個，茉莉花、油、鹽、糖、雞精、涼水、蒜碎各適量。

做法：

1．茉莉花瀝干待用；把雞蛋打入碗中打散，放入一勺涼開、一勺油攪拌均勻；蒜切碎備用。

2．鍋中放油，油熱后下蒜碎爆出香味，迅速倒入雞蛋液，并用鏟子打散炒出勻稱的大小。

3．最后迅速下入茉莉花翻炒，加鹽、糖、雞精調味即可。

牡丹花溜魚片

材料：鮮牡丹花1朵，鮮鯉魚肉200克、雞湯、蛋清、水淀粉、精鹽、味精、豬油、雞油、料酒、白胡椒面、蔥、姜各適量。

做法：

1．將鯉魚片放在碗內，加入鹽、料酒、味精、蛋清、水淀粉拌勻上漿。

2．炒勺放入豬油，燒至五成熟時，將魚逐片下入炒勺滑透，然后控去余油。

3．炒勺底油加熱，投入蔥、姜煸炒出香味；倒入雞湯、鹽、味精、白胡椒面、料酒、水淀粉調成稀芡。

4．待汁爆起時，將魚片、牡丹花瓣倒入炒勺內，滑炒幾下，淋入雞油，盛入盤中即可。

槐香蝦仁

原料：蝦仁肉200克，鮮洋槐花25克，鹽2克，廣東米酒1小勺，白胡椒粉一小撮，蛋清15毫升，玉米淀粉1大匙，色拉油10毫升，姜末1/2小匙，糖1/2小匙，香油1/4小匙，清水40毫升，青紅椒碎粒少許。

做法：

1．用刀沿蝦背部從頭至尾切約3/4深刀口剔除蝦線。

2．用清水反復沖洗蝦仁后控干水分。

3．洋槐花摘取未開的花蕾部分洗凈后控干水分備用。

4．蝦仁中加入蛋清、鹽、米酒、白胡椒粉、玉米淀粉，抓拌均勻。

5．最后加入淀粉攪拌均勻后腌制15分鐘。

6．青紅椒切小方塊放入清水中浸泡去除味道后撈出控干水分備用。

7．碗汁調料（糖、香油、玉米淀粉、清水）混合均勻后備用。

8．鍋內熱油，油溫四至五成熱后下入蝦仁滑散。

9．滑至蝦仁變色后盛出控油。

10．鍋內留底油，下入姜末爆香后下入蝦仁和洋槐花。

11．倒入碗汁。

12．快速翻炒后下入少許青紅椒碎制作完成。

吃花要懂花

迎春花：發汗、解熱、利尿、解毒、消腫。

百合花：潤肺、清火、安神。

雪蓮花：除寒、壯陽、調經、活血、止血。

槐花：涼血止血、清肝瀉熱，治高血壓，解酒。

桃花：利水、活血、通便。

臘梅花：解暑、生津，治糖尿病。

玫瑰花：清熱、解酒、解暑、養顏、消斑。

千日紅：止咳定喘、清肝散結、養顏調經。

牡丹花：生血、活血、養顏，是女士的保養佳品。

金蓮花：原是宮廷用品，可清咽潤肺、清暑健腦。

芙蓉花：清熱解毒，散淤止痛。

三七花：降血壓和血脂，生津止渴，提神補氣，治牙周炎、咽炎，可用于減肥。

燈籠花：祛火驅毒，治青春痘和無名腫痛。

茉莉花：理氣開郁，辟穢和中。

芍藥花：瀉熱，養血柔肝，強五臟，散惡血，調經。

金銀花：解毒，消炎，殺菌，利尿止癢，降脂減肥。

藏菊花：抗疲勞，護膚養顏，明目清心。

山茶花：涼血，止血，散淤，消腫。

（以上部分內容綜合《三聯生活周刊》《北京娛樂信報》、華夏經緯網、美食天下網相關文章整理。）