第3章 花與飲食

花卉飲食的歷史

鮮花作菜肴，花卉入飲食，這早在2000多年前，就在“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中國興起，延續(xù)至今興盛不衰。

用菊花烹制佳肴，始于屈原“朝飲木蘭之聚露兮，夕餐秋菊之落英”的佳句，延續(xù)不斷。2000多年前，漢代的應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》里說：

河南南陽酈縣（今內(nèi)鄉(xiāng)縣）有個(gè)叫甘谷的村莊，谷中水甜美，山上長(zhǎng)著許多很大的菊花。一股山泉從山上菊花叢中流過，花瓣散落水中，使水含有菊花的清香。村上30多戶人家都飲用這山泉水。村民一般都活到130歲左右，最低的也有七八十歲。漢武帝時(shí)，皇宮中每到重陽節(jié)都要飲菊花酒，“云令人長(zhǎng)壽”。說到重陽節(jié)，風(fēng)俗很多，主要是登高、飲酒，但最盛行的要數(shù)賞菊，還有食菊。《西京雜記》里說：“菊花舒性，并采莖葉雜黍米釀之。至九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”因此，自古以來稱“九月”為“菊月”，原因是菊花在九月開放。所以漢時(shí)宮中也有飲菊花酒的習(xí)俗了。

三國時(shí)代，曹操的兒子、魏文帝曹丕，曾經(jīng)給他的好朋友鐘繇寫了一封談菊花的信，信上寫到，派人送給他一束菊花，因?yàn)樵谇锾烊f木凋謝的時(shí)節(jié)，只有菊花絢麗多姿，茂盛地生長(zhǎng)，可見它有些天地的真氣，是可以延年益壽的好東西，因此送來供他研究長(zhǎng)生的道理。

晉代名醫(yī)陶弘景也贊同人們吃菊花，并說：真菊花味甜，假菊花味苦。詩人陶淵明也在他的詩中常提到服菊，并有“酒能祛百病，菊解制頹齡”的說法。人們愛菊，不但觀賞菊花，而且早就認(rèn)識(shí)到菊花的藥用和食用價(jià)值了。

唐朝以前，食用花卉還只散見于本草學(xué)、食學(xué)和文學(xué)作品中。到了宋代，一些花饌類列譜開始出現(xiàn)，如林洪的《山家清供》收錄了梅粥、雪露羹等10多種花饌；明代高濂的《遵生八箋》中記錄了多種可食用花卉，戴羲的《養(yǎng)余月令》載有食用花卉18種；清代曹慈生的《養(yǎng)生隨筆》記有梅花粥、菊花粥等，《養(yǎng)小錄》中收錄了牡丹、蘭花、玉蘭等20多種鮮花食品的制作方法。

宋代蘇東坡喜用松花制作食品，如《酒小史》中載蘇東坡守定州時(shí)于曲陽得松花酒，他將松花、槐花、杏花入飯共蒸，密封數(shù)日后得酒。并揮毫歌詠，作了《松醪賦》：“一斤松花不可少，八兩蒲黃切莫炒，槐花杏花各五錢，兩斤白蜜一齊搗。吃也好、浴也好，紅白容顏直到老。”道出了松花的美顏功能。

清朝慈禧為美顏養(yǎng)身，常以鮮花為食。每年六月之后，在荷花盛開的季節(jié)。待紅日躍出地平線，荷花開放后，慈禧令宮女們采摘最完整、妖艷的荷花帶回御膳房，將肥壯的花瓣浸在雞蛋、雞湯調(diào)好的淀粉糊里，再炸至金黃酥脆作為點(diǎn)心。她還將玫瑰花搗爛，拌以紅糖，經(jīng)過特殊的配料加工，制成了一種花醬，涂在面食點(diǎn)心上，食后齒頰留香。由于慈禧太后常用鮮花提取精粹，用于美容、美發(fā)、潤(rùn)膚，她的膚發(fā)老而不衰。

食花有助健美，古籍醫(yī)書記載，人們常食甘菊，可以百日顏面潤(rùn)澤，一年發(fā)白變黑，服用兩年，齒落再生，服用五年，八十老翁變兒童也。這道出了食用花卉可潤(rùn)膚、烏發(fā)、抗衰老的神奇功效。如今，從云南到河南，都有“鮮花餅”的暢銷身影。

我們知道，云南人“吃花”是全國聞名的，在云南生活的26個(gè)民族都有關(guān)于鮮花的菜譜。云南人吃花不是因?yàn)槌嘶ǘ錄]有其他的菜譜，他們愛花，覺得非要將花吃進(jìn)自己的肚子里去才能表達(dá)他們對(duì)花的愛意。鮮花稱斤賣，是云南十八怪中的一怪。四季如春的云南，鮮花四時(shí)競(jìng)妍，稱斤賣花說明數(shù)量之多，其實(shí)已不足為奇。這幾年，花農(nóng)們利用先進(jìn)的大棚技術(shù)，即使是嚴(yán)寒的冬天，在這片邊陲的紅土地上也是鮮花遍地，爭(zhēng)奇斗艷，把這片38萬平方公里的彩云之南裝扮得分外妖嬈。然而在這里，鮮花不僅僅是供人欣賞的植物，而且還是餐桌上時(shí)興的菜肴，幾乎每一種可食之花都與一種菜譜聯(lián)系著。

事實(shí)上，國外的鮮花餅干、鮮花色拉等產(chǎn)品已經(jīng)很常見。鮮花食品被認(rèn)為是21世紀(jì)食品消費(fèi)的新潮流，并已成為國際上的一種“食尚”，鮮花色拉、鮮花冰淇淋、鮮花糕點(diǎn)應(yīng)有盡有。

南美洲人喜歡吃新鮮的旱金蓮花；東歐國家喜歡用玫瑰花瓣煮果醬；土耳其人用茉莉花和紫羅蘭制作甜食；日本和歐美各國則將大波斯菊、雛菊、秋海棠、三色紫羅蘭、金盞花、接骨木花、葫蘆花、南瓜花、玫瑰花推上餐桌，其中以花卉為主料的色拉、點(diǎn)心等備受歡迎；而在東南亞各國，用羅勒等香草植物制作的風(fēng)味菜肴成為特色菜品；在美國，鮮花烹飪也隨之大行其道，廚師把玫瑰花瓣撒在餐湯的表面，用蒲公英的蓓蕾做沙拉，用花做油煎餅。而最受食客歡迎的，應(yīng)首推灑玫瑰香水的糕點(diǎn)與萵苣類植物油。

如今在國內(nèi)，牡丹等花卉已被請(qǐng)上餐桌，這不僅是雅致的生活象征，也成為一種新潮的健康食品。發(fā)表于《食品科學(xué)》雜志的一項(xiàng)研究還顯示，一些可食用的花卉富含茶多酚和黃酮類化合物，有助降低罹患癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。美國科羅拉多州立大學(xué)園藝與園林系教授Frank Stonaker在雜志上總結(jié)了一些食用花卉的特性和吃法，讓人大開眼界。

研究人員還測(cè)試了10種國內(nèi)常見的食用花卉，發(fā)現(xiàn)它們均富含抗氧化成分。如沒（mò）食子酸，可殺滅癌細(xì)胞，用于治療糖尿病；綠原酸，有助于調(diào)節(jié)血糖，降低罹患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)；蘆丁，能與體內(nèi)的重金屬產(chǎn)生螯合反應(yīng)，幫助將重金屬排出人體，防止中毒。

研究人員還發(fā)現(xiàn)，抗氧化性最高的食用花卉是牡丹、月季、玫瑰、金銀花。這些花有些原產(chǎn)于中國，但在全球都得以普遍種植。

讀臺(tái)灣作家丘彥明的田園手記《浮生悠悠》不難發(fā)現(xiàn)，此女嗜花草，為了延長(zhǎng)花期，不惜關(guān)了暖氣，窗外大雪如席，她自擁被賞花，這番癡迷甚是可愛。她不但植花惜花護(hù)花，更吃花。臨睡前喝德國甘菊茶促眠，咳嗽時(shí)飲來時(shí)花，煮面時(shí)扔幾朵蒲公英，做湯時(shí)撒一簇黃瓜草花，紫色的蓓蕾在湯面徐徐展開，暗香徐來，倍添畫意。如斯細(xì)節(jié)，讓人覺得這個(gè)女子確實(shí)是蘭心蕙質(zhì)，巧手錦心。這個(gè)吃花是清歡之味。

說實(shí)話，吃花常常是審美快感，或是意象附會(huì)大于實(shí)用目的，無須承擔(dān)寫實(shí)責(zé)任的武俠書里，常有此類角色。金庸筆下有一個(gè)女子，穿花拂柳、閑庭信步間，隨時(shí)隨地就摘了鮮花來吃，就像小孩子吃零食。長(zhǎng)此享用鮮花食譜的結(jié)果是，她面色紅潤(rùn)，吐氣若蘭，周身香氣馥郁，如小花小鹿般原味天真。當(dāng)然，地球人都知道，這位正是香香公主。香香公主話說年已十八，長(zhǎng)于亂世，可是依舊稚拙嬌憨，不解世事。這樣她就成功地把應(yīng)世的壓力轉(zhuǎn)移給周圍人了，還可以理直氣壯地免責(zé)。她小指頭都不動(dòng)一下，只憑幾抹憨笑，即刻搶走霍青桐的心上人。霍姐姐指揮千軍萬馬，眉色不動(dòng)，氣度不輸于男兒，可惜拿這個(gè)吃花的巨嬰妹妹毫無辦法。金庸對(duì)于“香香”的靈感源頭，應(yīng)該是那個(gè)吃雪蓮的香妃吧。

花可以吃精神，吃氣質(zhì)，還可以吃它的意味。《盛世戀》里，新婦清早醒來，對(duì)男人懷了隔宿的怨氣，把百合的落英一口口吃掉，說“看上去那么美，卻味苦”，其實(shí)這是譬喻婚姻。既要實(shí)用又要娛樂性，存了求全的心，難怪這婚事不得善終。從科學(xué)角度來說，百合花單寧酸含量高，味澀且微酸，口感自然不佳。

花可以吃型——《紅樓夢(mèng)》里，寶玉染恙，要食一點(diǎn)清鮮開胃的東西，鳳姐便尋了花色模具出來，做了花形的面疙瘩湯給他吃。揚(yáng)州的瓊花餅就是面餅做成瓊花的樣子，滋味平平，唯獨(dú)那脆薄如云的形制，頗有幾分形似，有意趣，不能忘。

花可以吃香——由玫瑰花提取的玫瑰精油，制出祛口臭的含片、口香糖，不但可以養(yǎng)胃，也可以齒頰留香。梁實(shí)秋老來常懷念京都舊食，有一味是藤蘿餅，念念不忘。其實(shí)此物制作非常便利，就是把藤蘿花加了脂油丁和白糖拌勻清蒸就好了。餅色暖紅，芬芳清冽，春情動(dòng)人，可以叫春色餅。茉莉花可以釀酒，將花露涂于碗底，倒扣在酒瓶上方，經(jīng)月乃成。開瓶氣味氤氳，渾然天成，據(jù)說《金瓶梅》里用的就是這個(gè)方子。孫玉娥是個(gè)烹飪高手，另外還做過一道木樨魚干，就是拿桂花調(diào)味。

花可以吃露——孟輝的《畫堂香事》就非常女性化而且有操作性。比如她提出，可以用咖啡機(jī)自助做出玫瑰香露，只要下班時(shí)帶把玫瑰回來，用蒸餾意大利咖啡的方式，片刻即成花露，可拌飯，可香體，可熏室。