三、填空題

1根據(jù)氨基酸側(cè)鏈R基團(tuán)的極性不同，可將20種氨基酸分為_(kāi)_____、______、______和______4類。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】非極性氨基酸；極性不帶電氨基酸；極性帶正電氨基酸；極性帶負(fù)電氨基酸

2食品中水分轉(zhuǎn)移可分為兩種情況：一是食品中水分的______；二是食品中水分的______。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】位轉(zhuǎn)移；相轉(zhuǎn)移

3油脂精煉中脫膠指的是脫去______，脫酸脫去的是______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】磷脂；游離脂肪酸

4常見(jiàn)的大（宏）量礦物質(zhì)包括______、______、______、______和______等。[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】鈣；磷；鉀；鈉；鎂

5維持蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的鍵力是______。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的類型有______、______、______和無(wú)規(guī)卷曲。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】氫鍵；α-螺旋；β-折疊；β-旋轉(zhuǎn)

6列出能促進(jìn)雙歧桿菌增值改善腸道健康的兩種糖類化合物______和______。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】棉子糖；水蘇糖

7從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的6個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成______個(gè)sp3雜化軌道，有______的結(jié)構(gòu)。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】4；四面體

8蠟類是______與______所組成的酯。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】脂肪酸；高級(jí)一元醇

9在制備煉乳時(shí)，加入______等鹽可以抑制煉乳和水相的分離。在未加工的和烹調(diào)的肉中加入某些______可加強(qiáng)其保水能力。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】磷酸氫二鈉；多聚磷酸鹽

10花青素是______溶性的，胡蘿卜素是______溶性的。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】水；脂

11在冰點(diǎn)以上，______指標(biāo)能較好地表征食品的穩(wěn)定性。利用高濃度糖（高滲透壓）達(dá)到有效保藏的食品例子有______，利用高濃度鹽（高滲透壓）達(dá)到有效保藏的食品例子有______。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】A_w；果脯、蜜餞、水果罐頭；腌制肉制品、泡菜等

12球狀蛋白質(zhì)顆粒表面的______和______是蛋白質(zhì)親水膠體穩(wěn)定的兩個(gè)因素。[揚(yáng)州大學(xué)2017研]

【答案】電荷層；水化膜

13牛奶是典型的______型乳化液，奶油是______型乳化液。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】O/W；W/O

14當(dāng)胴體被分割后，隨著肌肉與空氣的接觸，肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧合反應(yīng)生成______色的______肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)生成______色的______肌紅蛋白。[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】鮮紅；氧合；棕褐色；高鐵

15既有苦澀感又能引起食品褐變的物質(zhì)是______。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】多酚類物質(zhì)

16乳化體系中量多的液體為_(kāi)_____相，量少的為_(kāi)_____相。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】連續(xù)；分散

17大蒜的風(fēng)味前體是______；______、______等共同形成大蒜的特征香氣。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】S-（2-丙烯基）-L-半胱氨酸亞砜（蒜氨酸）；蒜油；二硫化物

18許多水果在成熟過(guò)程中的呼吸作用表現(xiàn)為開(kāi)始較低，接著突然上升，而后又下降的現(xiàn)象叫做______，葡萄、草莓是屬于______水果。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】呼吸躍變現(xiàn)象；非呼吸躍變型

19生物體內(nèi)常見(jiàn)的含硫氨基酸有______、______和______。[揚(yáng)州大學(xué)2017研]

【答案】蛋氨酸；半胱氨酸；胱氨酸

20根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成，通常將蛋白質(zhì)分為3大類：______、______、______。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)；衍生蛋白質(zhì)

21具有良好還原能力的維生素分別是______、______和______。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】維生素A；維生素C；維生素E

22酶固定化的方法主要有______、______和______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】載體結(jié)合法；交聯(lián)法；包埋法

23果蔬成熟過(guò)程中，果膠物質(zhì)一般有三種形態(tài)分別是______、______和______。[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】原果膠；果膠；果膠酸

24高甲氧基果膠形成凝膠時(shí)，加入糖的作用是______，加入酸的作用是______；低甲氧基果膠是依靠______的______作用形成凝膠。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】糖的存在能與果膠分子鏈競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合水，致使分子鏈的溶劑化程度下降，有利于分子鏈間形成接合區(qū)；降低果膠溶液的pH，羧酸鹽轉(zhuǎn)化成羧酸，分子不再帶電從而使分子間斥力下降，水合程度降低，分子間締合形成接合區(qū)和凝膠；多價(jià)金屬離子如Ca^2＋、Mg^2＋；螯合

25構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中具有兩個(gè)羧基的是______和______，具有兩個(gè)堿性基團(tuán)的是______和______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】谷氨酸（Glu）；天冬氨酸（Asp）；賴氨酸（Lys）；精氨酸（Arg）

26纖維素不能給人體提供能量，但膳食中必須含有適量纖維素，它已經(jīng)成為膳食中不可缺少的部分，稱之為_(kāi)_____。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】膳食纖維

27在堿性條件下加熱，蛋白質(zhì)中的絲氨酸殘基、半胱氨酸殘基會(huì)生成______，該物質(zhì)性質(zhì)非常活潑，可與食品蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基、半胱氨酸殘基結(jié)合生成幾乎不為人體吸收的______和羊毛硫氨酸殘基。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】脫氫丙氨酸殘基；賴氨酸丙氨酸殘基

28蛋白質(zhì)的凝聚形成是由蛋白質(zhì)與水的相互作用和______的相互作用共同決定的。明膠屬于______性凝膠。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)；可逆

29阿拉伯膠中約含有98%的______和2%的______，具有良好的親水親油性，是非常好的天然______。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】多糖；蛋白質(zhì)；水包油型乳化穩(wěn)定劑

30抗壞血酸有助于鐵的吸收是因?yàn)槠渚哂衉_____能力，能將鐵轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩砘钚缘腳_____形式。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】還原；Fe^2＋

31纖維二糖是纖維素的基本組成單位，由兩分子吡喃葡萄糖通過(guò)______結(jié)合，其化學(xué)性質(zhì)類似于麥芽糖。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】β-1,4糖苷鍵

32蔗糖水解稱為轉(zhuǎn)化，生成等摩爾量______和______的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】D-葡萄糖；D-果糖

33蛋白質(zhì)能夠作為發(fā)泡劑的原因主要是蛋白質(zhì)分子具有______結(jié)構(gòu)和能夠在氣-液界面形成穩(wěn)定的______。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】親水親油的兩親；高黏彈性薄膜

34淀粉酶包括三種主要類型：______、______和______。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶

35葡萄糖溶液難以發(fā)生醛的NaHSO₃的加成反應(yīng)，這說(shuō)明葡萄糖在溶液中主要以______形式存在。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)

36酶促褐變發(fā)生需要3個(gè)條件是______、______和______。[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】酚類氧化酶；氧；適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?/p>

37亞硫酸鹽（或SO₂）抑制多酚氧化酶反應(yīng)的機(jī)理是：______和______。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】將醌還原成酚；與羰基發(fā)生加成反應(yīng)防止羰基化合物的進(jìn)一步聚合

38______的含量和______是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】必需氨基酸；蛋白質(zhì)消化率

39在pH5時(shí)大豆蛋白的溶解度比在pH8時(shí)的______；而在______時(shí)，其溶解度最低。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】低；pH4.5

40碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)_____、______、和______。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】單糖；低聚糖；多糖

41食品中香氣物質(zhì)的形成途徑有______、______、______、______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】生物合成；氧化作用；酶促反應(yīng)；高溫分解作用

42人體內(nèi)含量大于0.01%的礦物質(zhì)叫______。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】常量元素

43脂肪完全水解后生成______和______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】甘油；脂肪酸

44在食品加工過(guò)程中，經(jīng)常伴隨著2種重要的非酶褐變反應(yīng)是______和______。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)

45蛋白質(zhì)三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的構(gòu)象主要是由______、______、______和______等作用力來(lái)維持。[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】氫鍵；范德華力；靜電作用；疏水相互作用

46維生素不能提供______，也不是構(gòu)成______的成分，它的主要功能是參與______。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】能量；人體細(xì)胞；物質(zhì)代謝

47單糖在水溶液中會(huì)發(fā)生變旋現(xiàn)象，其本質(zhì)是______。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】分子內(nèi)羥醛縮合

48在面團(tuán)形成過(guò)程中，______決定面團(tuán)的彈性、黏合性以及強(qiáng)度，______決定面團(tuán)的流動(dòng)性、伸展性和膨脹性。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】麥谷蛋白；麥醇溶蛋白

49果品蔬菜類食品主要提供______、______和______營(yíng)養(yǎng)素。[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】維生素；無(wú)機(jī)鹽；礦物質(zhì)

50油脂氫化后，熔點(diǎn)提高、碘值______、色澤變淺、穩(wěn)定性______。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】下降；提高

51米氏方程中：v表示：______；v_max表示：______；K_m表示______；[S]表示______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】反應(yīng)速度；最大反應(yīng)速度；米氏常數(shù)；底物濃度

52最容易被氧化破壞的水溶性維生素是______。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】抗壞血酸

53油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，其形成途徑有自動(dòng)氧化、______和______三種。其中自動(dòng)氧化包括鏈引發(fā)、______和______三個(gè)階段。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】光敏氧化；酶促氧化；鏈傳遞；鏈終止

54根據(jù)食品中水分子與非水物質(zhì)相互作用的性質(zhì)和程度，可以將食品中的水分為_(kāi)_____和______。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】自由水；結(jié)合水

55tRNA的三葉草型結(jié)構(gòu)中有______環(huán)、反密碼子環(huán)、______及______環(huán)，以及氨基酸臂。[揚(yáng)州大學(xué)2017研]

【答案】二氫尿嘧啶；額外環(huán)；TΨC

56一般在溫和條件下，蛋白質(zhì)較易發(fā)生______的變性；在高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等較強(qiáng)烈的條件下則趨向于發(fā)生______的變性。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】可逆；不可逆

57多糖又稱為多聚糖，是指單糖聚合度______的糖類；多糖的四級(jí)結(jié)構(gòu)是指多糖鏈間以______結(jié)合而形成的聚合體。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】大于10；非共價(jià)鍵

58亞硝酸鹽用于腌肉制品中，其作用有______、______和______，但過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生______類的致癌物質(zhì)。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】防腐；護(hù)色；調(diào)味；亞硝胺

59當(dāng)溫度低于T_g（玻璃化轉(zhuǎn)化溫度）時(shí)，食品限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性______，若添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性______。[暨南大學(xué)2018研]

【答案】較好；降低

60食品中的水分分為_(kāi)_____水和______水，______水又可分為_(kāi)_____水、______水、______水。[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】自由；結(jié)合；自由；滯化；毛細(xì)管；自由流動(dòng)

61穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力和鍵包括肽鍵、______、______、______等。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】氫鍵；范德華力；疏水相互作用

62礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是______，而缺鐵易導(dǎo)致______，參與甲狀腺素合成的必需微量元素是______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】鈣；缺鐵性貧血；碘

63蔗糖在______酶的作用下水解為_(kāi)_____和______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】蔗糖；果糖；葡萄糖

64可抑制油脂氧化的脂溶性成分有______，其抗氧化作用是通過(guò)______實(shí)現(xiàn)的。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】生育酚；清除自由基

65對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理常用的三種植物蛋白酶是______、______和______。[沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】木瓜蛋白酶；菠蘿蛋白酶；無(wú)花果蛋白酶

66塑性油脂具有______、______、______和酪化性。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研]

【答案】涂抹性；可塑性；起酥作用

67餅干屬于______性食品，柚子屬于______性食品。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】酸性；堿性

68維生素按其溶解性質(zhì)分為_(kāi)_____和______。[浙江工業(yè)大學(xué)2018研]

【答案】脂溶性維生素；水溶性維生素

69丙酮酸脫氫酶系由丙酮酸脫氫酶、______和______組成。[揚(yáng)州大學(xué)2017研]

【答案】二氫硫辛酰轉(zhuǎn)乙酰基酶；二氫硫辛酸脫氫酶

70______的甲酯化度大于70%；甲酯化度小于______，稱為低甲氧基果膠。[暨南大學(xué)2017研]

【答案】高甲氧基果膠；50%