四、判斷題

1起動基因又稱啟動子，但操縱基因不是操縱子。（　　）[揚州大學2017研]

【答案】對

【解析】啟動基因即為啟動子。操縱子是指啟動基因、操縱基因和一系列緊密相連的結構基因的總稱，是轉錄的功能單位。而操縱基因是操縱子中的控制基因，在操縱子上一般與啟動子相鄰，通常處于開放狀態，使RNA聚合酶通過并作用于啟動子啟動轉錄。

2乳化劑的親水親油能力，用親水親油平衡（HLB）表示，混合乳化劑的HLB是可加和的。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】對

【解析】親水親油平衡（HLB）是用來表征親水親油能力的指標，HLB值越小，親油性越強；反之，親水性越強。混合多種乳化劑的HLB可疊加。

3HLB值5～6的乳化劑宜用在水包油型乳化液中。（　　）[華中農業大學2018研]

【答案】錯

【解析】HLB值是指表面活性劑的親水親油平衡值，一般來說，HLB為3～6的乳化劑有利于形成W/O乳狀液，HLB為8～18的乳化劑適宜用在O/W乳化液中。因此HLB值在5～6的乳化劑宜用在油包水型乳化液中。

4膳食纖維包括半纖維素、果膠、無定形結構的纖維素和淀粉。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】膳食纖維并不一定是纖維，它由兩部分組成，一部分是不溶性的植物細胞壁材料，主要是纖維素與木質素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。這些物質的共同特點是不被消化的聚合物。其中包括一些親水膠體如果膠、瓜爾膠、黃原膠以及半纖維素等。而淀粉屬于能被人體消化吸收的聚合物，因此淀粉不屬于膳食纖維。

5切開的蘋果發生的褐變主要是酶促褐變。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】對

【解析】蘋果中含有酚類物質和多酚氧化酶，切開之后表面與氧氣接觸，加快酶促褐變反應的發生。

6用氨肽酶水解某肽，Leu釋放最快Gly其次，推斷該肽N端序列為Gly-Leu。（　　）[揚州大學2017研]

【答案】錯

【解析】氨肽酶水解氨基酸為N端的肽鍵，由題干可推斷該肽N端序列為Leu-Gly。

7蔗糖完全燃燒與在體內完全生物氧化，化學本質相同，但經歷路途不同。（　　）[揚州大學2017研]

【答案】對

【解析】蔗糖的完全燃燒即蔗糖與O₂在點燃的劇烈條件下發生化學反應生成H₂O和CO₂。而蔗糖在體內的完全氧化雖最終也生成H₂O和CO₂，但體內氧化不需要激烈的反應條件，而是在酶的催化條件下進行。

8過渡金屬離子對V_C的厭氧降解途徑有催化作用。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】微量金屬元素對V_C的厭氧降解途徑有催化作用。

9食用牛肉越新鮮越好。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】牛在屠宰后會發生肌肉僵直，此時雖然牛肉新鮮度較好但口感欠佳。此時需要將牛肉進行進一步的排酸處理和解僵處理，牛肉才能恢復良好的口感。

10土豆、蘋果去皮后發生的褐變為非酶褐變。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】土豆、蘋果去皮后發生的褐變為發生的是酶促褐變。水果蔬菜中含有常見的酚類物質，當細胞組織破壞后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和積累，醌再進一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐變。

11麥拉德反應早期加入亞硫酸可防止氨基酸營養價值損失。（　　）[華中農業大學2018研]

【答案】錯

【解析】美拉德反應初期加入亞硫酸，亞硫酸根可與醛形成加成化合物，這個產物能和R-NH₂縮合，但縮合產物不能再進一步生成薛夫堿和N-葡萄糖基胺，因此阻止了后續反應的發生，但是無法防止氨基酸營養價值的損失。

12CoA是酰基的載體，ACP也是酰基的載體。（　　）[揚州大學2017研]

【答案】對

【解析】CoA為乙酰輔酶A，而ACP為酰基載體蛋白，兩者均為酰基的載體。

13生物分子構型構象的改變是空間結構的改變，均與分子內的共價鍵無關。（　　）[揚州大學2017研]

【答案】錯

【解析】構型是指在立體異構體中取代原子或基團在空間的取向，在一個有機分子中各個原子特有的固定的空間排列。生物分子構型的改變往往伴隨著共價鍵的斷裂和重新形成。而構象是指一個分子中不改變共價鍵結構，僅單鍵周圍的原子放置所產生的空間排布。

14美拉德反應產生風味物質的途徑屬于酶直接作用。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】美拉德反應是指食物中的還原糖與氨基酸或蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列復雜反應，是一種普遍的非酶褐變反應。

15高等動物需要氧氣才能存活是因為只有呼吸鏈的氧化作用才能合成ATP。（　　）[揚州大學2017研]

【答案】錯

【解析】高等動物需要氧氣才能存活是因為機體需要能量來維持正常的代謝活動，呼吸鏈的氧化作用能合成大量的ATP，維持機體正常活動所需的能量大部分來源于此，但細胞質基質中的無氧呼吸也能產生ATP，用于機體代謝活動中。

16影響果膠凝膠強度的主要因素有果膠的分子量和酯化度。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】對

【解析】果膠的相對分子質量越大，形成的凝膠越強；果膠酯化度越高，形成的凝膠越強。

17檸檬酸和EDTA可用來降低pH和絡合金屬離子。當用量適當時既可抑制酶促褐變，又可抑制非酶褐變。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】檸檬酸屬于有機酸，能夠降低體系pH。在酶促褐變當中，既能夠抑制酚酶的活性，又能夠與酚酶輔基的銅離子絡合而抑制其活性。在非酶褐變當中，美拉德反應在低pH中反應不明顯。EDTA作為金屬螯合劑，在酶促褐變與非酶褐變中都能夠螯合參與反應的金屬離子從而達到抑制褐變的效果。

18在＞93.5℃的飽和乳糖溶液中產生β-脫水乳糖結晶，它是無定形的，在水中溶解度小，會使甜煉乳、冰淇淋等乳制品帶有沙狀口感。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】在93.5℃以下從母液中結晶出來的為α-型乳糖，含一分子結晶水，熔點202℃，比旋光度＋88°，溶解度7.4g。在93.5℃以上結晶出來的為β-型乳糖，熔點252℃，比旋光度＋34°，溶解度55g，分子中沒有結晶水。

19光敏氧化歷程中¹O₂進攻的碳位是α-C位。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】光敏氧化歷程中¹O₂能夠進攻雙鍵上的任一碳原子。

20根據TBA值選擇乳化劑。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】一般根據HLB（親水-親油平衡值）法和PIT（相轉變溫度）法選擇乳化劑；而硫代巴比土酸（TBA）試驗法常用來比較單一脂肪在不同氧化階段的氧化程度。

21面粉精制程度提高，灰分增多。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

22蔗糖液的黏度隨溫度升高而增大，葡萄糖液則相反。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】葡萄糖溶液的黏度隨溫度升高而增大，蔗糖溶液的黏度則隨溫度增大而降低。

23單糖都具有旋光性。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】單糖中的二羥丙酮沒有旋光性。

24緩凍形成的冰晶體顆粒細小，且微生物活動受到更大限制，因而食品品質好。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】速凍形成的冰晶體顆粒細小，將食品物料的溫度迅速降到微生物生長活動溫度以下，減少微生物活動給食品物料帶來的不良影響，因而速凍比緩凍的食品品質好。

25凍結食品中，水分活度可以通過食品中冰的蒸氣壓與純冰蒸氣壓的比值來計算。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】食品中的水分活度指的是溶劑水，在冰點以上溫度，A_w是試樣成分和溫度的函數，而前者起著主要的作用；在冰點以下溫度，A_w與試樣的成分無關，僅取決于溫度，因此不能用冰的蒸氣壓與純冰蒸氣壓的比值來計算凍結食品的水分活度。

26葉綠素存在于葉綠體上，為植物特有并與大分子復合。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】葉綠素存在在葉綠體類囊體的薄膜上。

27體相水無蒸發、凍結（－40℃）、轉移、溶劑能力、也不能被微生物利用。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】化合水或稱為組成水，是指與非水物質結合的、最牢固的、并構成非水物質整體的那部分水，如位于蛋白質分子內空隙中或者作為化學水合物中的水。它們在－40℃不結冰、不能作為所加入溶質的溶劑、也不能被微生物所利用，在食品中僅占很少部分。體相水其蒸發焓基本上與純水相同，這部分水既可以結冰也可作為溶劑，并且還有利于化學反應的進行和微生物的生長。

28糖的吸濕性和保濕性的性質適用于生產軟食品和酥性食品，不適用于硬的食品。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】糖的吸濕性和保濕性適用于生產軟食品，但不適用于硬的食品和酥性食品。

29具有順，順-戊二烯結構的多不飽和脂肪酸可通過脂肪氧合酶（LOX）途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】脂肪氧合酶（LOX）能專一性地作用于具有1,4-順，順-戊二烯結構的多不飽和脂肪酸，在1,4-戊二烯的中心亞甲基處脫氫形成自由基，然后異構化使雙鍵位置轉移，同時轉變成反式構型，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。

30蛋白質、脂肪和維生素攝入量會影響礦物質的吸收率。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】對

【解析】酪蛋白攝入量越多，礦物質吸收率會變低，脂肪攝入量增加可促進礦物質的吸收，維生素C可促進礦物質Fe的吸收，故蛋白質、脂肪和維生素攝入量會對礦物質的吸收率產生一定的影響。

31DNA分子的熔點（T_m）值隨著（A＋T）含量的增加而降低。（　　）[揚州大學2017研]

【答案】對

【解析】DNA分子的熔點是指在加熱條件下使DNA變性的溫度范圍的中點溫度。計算經驗式為T_m＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，則（G＋C）會相應減少，導致熔點降低。

32食品中非水成分越多且非水成分與水結合力越強，在溫度不變的條件下，A_w的值就越大。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】在溫度不變的條件下，食品中非水成分越多并且非水成分與水結合力越強，A_w的值就越小。

33維生素A主要存在于動物中，蔬菜中不存在。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】維生素A包括維生素A醇和胡蘿卜素兩種。①維生素A醇是最初的維生素A形態，只存在于動物性食物中；②胡蘿卜素，在體內轉變為維生素A的預成物質，可從植物性及動物性食物中攝取。

34反式脂肪酸同樣具有營養價值，能補充必需脂肪酸。（　　）[華中農業大學2018研]

【答案】錯

【解析】反式脂肪酸攝入多了，可使血漿LDL-C上升，HDL-C下降，增加了患冠心病的危險。因此反式脂肪酸不具有營養價值，也無法補充必需脂肪酸。

35冷凍加工不會造成蛋白質變性。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】錯

【解析】不適當的凍藏和緩慢解凍會引起如肉類肌原纖維蛋白的變性，造成肉制品質量下降。

36研究食品穩定性時，A_w與M_m是互補的。（　　）[華中農業大學2017研]

【答案】對

【解析】在研究食品穩定性時，A_w和M_m方法相互補充。A_w表征食品中水作為溶劑的能力，而M_m表征食品的微觀黏度和化學組分的擴散能力。

37維生素E有助于終止自由基，因而被用來防止肉類腌制中亞硝胺的合成。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】維生素E作為自由基清除劑可以很好地防止油脂氧化；維生素E也可以有效的抑制肉類腌制品中亞硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。

38小分子糖的增塑作用，對防止焙烤食品老化、減輕食品蛋白質的變性是十分有益的。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】防止淀粉老化可以選用小分子糖作為增塑劑，但小分子增塑劑與淀粉之間相互作用的穩定性較差，制備的熱塑性淀粉易重結晶，導致材料老化變脆，而失去其實際應用的價值。而增塑劑對于蛋白質的變性是沒有減輕的作用的。

39硫胺素在堿性光照條件下分解產生光黃素、在酸性光照時產生光色素。（　　）[華中農業大學2018研]

【答案】錯

【解析】硫胺素又稱維生素B₁，硫胺素對熱、光和酸較穩定，但在中性和堿性條件下易降解，它屬于最不穩定的一類維生素。而核黃素（維生素B₂）降解的主要機制是光化學過程，在該過程中主要生成了兩個生物活性的產物，即光黃素和光色素。

40在面包和方便面生產中加入油脂或乳化劑可延緩或阻止其淀粉老化。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】面團中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就能阻止淀粉分子的接近，減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化劑能使油和水充分乳化，使淀粉顆粒膨潤延緩，乳化劑可以與淀粉分子中極性羥基發生絡合，使直鏈淀粉在水中的溶性降低，減少了淀粉分子間的靠近，淀粉的微晶束難以形成。

41糖溶液冰點下降的程度與濃度呈正相關，與分子量呈負相關。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】將糖加入到水中會引起冰點的降低，且糖溶液冰點下降的程度與濃度呈正相關，與分子量呈負相關。

42鮮蘋果中無定形形式的纖維素使蘋果吃起來有脆感。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】脆性好的蘋果，果肉中纖維素和原果膠的含量都很高，細胞壁很硬，細胞間黏合力也很強。脆蘋果中的不溶性果膠含量較高，因此使蘋果吃起來又脆感，而與無定形形式的纖維素無關。

43對甜度而言：β-D-吡喃果糖＞β-D-呋喃果糖。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】β-D-吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大約是葡萄糖的兩倍。相比較而言，β-D-呋喃型果糖的甜度就要差一些。

44氧化劑的存在會使二硫鍵形成，有利于面團的彈性和韌性。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】對

【解析】添加氧化劑如溴酸鹽可使蛋白質形成分子間二硫鍵，面團的韌性和彈性會增強。

45在啤酒和酒精制作過程中，酵母可利用麥芽糖、蔗糖和糊精等來發酵。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】在啤酒和酒精的制作過程中，酵母可以利用麥芽糖、蔗糖和糊精等經過一系列的糖化、水解等過程將糖類發酵成酒精。

46碳水化合物發生諸如馬鈴薯甜化和甜玉米中蔗糖向淀粉轉化等變化，是不利于食品的加工和儲藏的。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

47脲與胍鹽導致蛋白質變性的原因是破壞穩定蛋白質構象的疏水作用，或直接與蛋白質分子作用而破壞氫鍵。（　　）[沈陽農業大學2017研]

【答案】對

【解析】蛋白質三、四級結構的構象主要是由氫鍵、范德華力、靜電作用和疏水相互作用等作用力來維持。脲與胍鹽可破壞蛋白質的氫鍵和疏水作用使其變性。

48嘗過食鹽或奎寧后即刻飲清水會感到甜味，這種現象叫做味的變調現象。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】兩種味感的相互影響會使味感改變。特別是先攝入的味給后攝入的味造成質的變化，稱為變調現象。例如嘗過氯化鈉和奎寧后，即使再飲用無味的清水也會感覺有甜味。如果口渴時喝水會有甜感，同時在吃了很咸的食物之后馬上喝普通的水也會感到甜。

49食品工業中常加入一些添加劑來改善面團的品質。例如溴酸鹽的少量加入可提高面團的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面團的筋力。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】氧化劑的存在會使二硫鍵形成，有利于面團的彈性和韌性。添加氧化劑如溴酸鹽可使蛋白質形成分子間二硫鍵，面團的韌性和彈性會增強。加入還原劑破壞—S—S—，則可破壞面團的內聚結構，因此加入還原劑半胱氨酸可降低面團的筋力。

50做菜時如果不小心鹽加多了，加點糖味道就會變淡些。（　　）[華中農業大學2018研]

【答案】對

【解析】甜味對咸味具有減弱的作用，做菜時如果鹽放多了，加一點糖就會使咸味減弱。

51在油脂的光氧化中，不飽和脂肪酸中與雙鍵相鄰的亞甲基（α-亞甲基）上的氫特別容易被除去，形成新的自由基。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】錯

【解析】不飽和脂肪酸中與雙鍵相鄰的亞甲基（α-亞甲基）上的氫特別容易被除去，形成新的自由基屬于油脂自動氧化的特點。

52煮馬蹄時加入小蘇打會使馬蹄顏色變黃。（　　）[華中農業大學2018研]

【答案】對

【解析】馬蹄中含有豐富的淀粉，在煮馬蹄的過程中加入小蘇打，小蘇打分解成碳酸鈉，呈堿性，在加熱的條件下會使淀粉糊化變黃。

53鈣離子可使果膠酸交聯，這可用于防止植物組織過度軟化。（　　）[昆明理工大學2018研]

【答案】對

【解析】植物組織中的果膠酸以鈣鹽或鎂鹽的形態構成細胞壁中膠層的主要成分，可用于防止植物組織過度軟化。當果蔬變成軟瘍狀態時，果膠酸的含量較多。