二、選擇題

1下列屬于功能性低聚糖的是（　　）。[華中農業大學2017研]

A．蔗糖

B．麥芽糖

C．龍膽二糖

D．棉籽糖

【答案】D

【解析】功能性低聚糖又稱寡糖，是指由2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖等。

2下列哪種維生素的降解反應基本上不受光照直接影響？（　　）[華中農業大學2018研]

A．維生素E

B．維生素B₁

C．維生素B₂

D．維生素A

【答案】B

【解析】A項，維生素E對堿和紫外線敏感，因此光照會加速其降解。B項，維生素B₁（硫胺素）對熱、光和酸較穩定。C項，維生素B₂（核黃素）降解的主要機制是光化學過程，因此光照直接影響維生素B₂的降解。D項，維生素A和維生素A原對氧、氧化劑、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反應。

3油炸面窩的香氣形成屬于（　　）。[華中農業大學2018研]

A．生物合成

B．酶直接作用

C．微生物作用

D．加熱分解

【答案】D

【解析】油炸面窩的香氣更多的是通過油脂的熱降解反應產生，油炸食品特有的香氣物質為2,4-癸二烯醛，閾值為5×10^－4mg/kg。另外油炸時發生的非酶反應也可產生油炸香氣，主要包括羰氨反應、維生素的降解、油脂、氨基酸和單糖的降解，以及β-胡蘿卜素、兒茶酚等的熱降解。因此油炸面窩的香氣主要是通過加熱分解產生的。

4想要生產淺色餅干，不宜采用以下哪種甜味劑？（　　）[華中農業大學2018研]

A．山梨糖醇

B．核糖

C．蔗糖

D．木糖醇

【答案】C

【解析】要想生產淺色餅干，則需要抑制生產過程中的美拉德反應，美拉德反應的實質是還原糖同游離氨基酸或蛋白質分子中氨基酸殘基的游離氨基發生羰氨反應，若要抑制反應的發生，甜味劑就不能使用含有還原糖的物質，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易發生美拉德反應，因此生產淺色餅干，甜味劑不宜使用蔗糖。

5為了提高菠菜的色澤穩定性，采用下列的哪種處理可以改善加工蔬菜的色澤品質？（　　）[華中農業大學2018研]

A．加入一些有機酸

B．加入一些鋅離子

C．增加水分活度

D．乳酸菌發酵

【答案】B

【解析】A項，加入有機酸會降低植物組織的pH，在酸性條件下，菠菜中的葉綠素極不穩定容易降解生成脫鎂葉綠素，呈橄欖褐色，無法保持蔬菜的色澤。B項，加入一些鋅離子，葉綠素在加工過程中能夠脫鎂成為螯合劑，與鋅離子結合，生成葉綠素的鋅絡合物，呈綠色，可以達到改善加工過程中菠菜色澤品質的目的。C項，增加水分活度易發生酶促反應，使葉綠素被降解無法保持色澤。D項，乳酸菌發酵產生乳酸，同樣易降解生成脫鎂葉綠素，無法保持蔬菜的色澤。

6下列不能作為茶多酚抗氧化增效劑的是（　　）。[華中農業大學2018研]

A．檸檬酸

B．維生素C

C．BHA

D．小蘇打

【答案】D

【解析】A項，檸檬酸是典型的金屬螯合劑，能夠和茶多酚起到協同抗氧化的效果。B項，維生素C是典型的金屬螯合劑，能夠螯合金屬離子，此外抗壞血酸還是氧清除劑。兩者聯合使用，抗氧化能力大為提高。C項，BHA與茶多酚同屬酚類抗氧化劑，而茶多酚是一種強抗氧化劑，其對于食用油脂的抗氧化能力為BHA的3～9倍，因此BHA可以作為茶多酚的抗氧化增效劑。D項，小蘇打不屬于抗氧化增效劑。

7具有最高生物活性的抗壞血酸是（　　）。[華中農業大學2017研]

A．D-抗壞血酸

B．L-異抗壞血酸

C．L-抗壞血酸

D．D-異抗壞血酸

【答案】C

【解析】生物活性是指能夠引起細胞正常機理發生改變的能力。D-抗壞血酸是L-抗壞血酸在C₄位的光學異構體；L-異抗壞血酸與L-抗壞血酸C₅位上的羥基取向不同，是L-抗壞血酸的光學異構體；D-異抗壞血酸與D-抗壞血酸在C₅位上的羥基取向不同；D-抗壞血酸，L-異抗壞血酸和D-異抗壞血酸都沒有維生素C活性。而L-抗壞血酸既具有維生素C活性，還具還原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。

8以下措施中（　　）不具有促進蛋白質溶解的作用。[華中農業大學2018研]

A．添加0.5%的氯化鈉

B．將溫度從10℃調節至30℃

C．添加30%的硫酸銨

D．將pH調節至遠離等電點

【答案】C

【解析】A項，添加0.5%的氯化鈉可以使蛋白質分子之間通過非特異性的靜電相互作用穩定蛋白質的結構，增強蛋白質分子與水分子之間的相互作用，從而使蛋白質分子在水中的溶解度增大。B項，在恒定的pH和離子強度下，大多數蛋白質的溶解度在0～40℃范圍內隨溫度的升高而提高。C項，添加30%的硫酸銨能降低蛋白質在溶液中的溶解度，使蛋白質凝聚而從溶液中析出。D項，蛋白質在等電點時溶解度最小，因此將pH調節至遠離等電點時能夠起到促進蛋白質溶解的作用。

9未經高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素，它是（　　）。[浙江工業大學2017研]

A．蛋白酶抑制劑

B．凝集素

C．硫代葡萄糖苷

D．氰苷

【答案】A

【解析】蛋白酶抑制劑是指蛋白質和蛋白質的結合體，主要存在于大豆和菜豆中。大豆蛋白酶抑制劑具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分解蛋白質的作用，并對腸道產生直接的刺激導致食用者出現中毒反應。蛋白酶抑制劑還可以降低蛋白質的利用率，影響人體對蛋白質的消化吸收，甚至導致胰臟腫大和抑制食用者的生長發育。

10下列食物中，起泡性最佳的是（　　）。[華中農業大學2018研]

A．全蛋

B．蛋清

C．谷蛋白

D．大豆蛋白

【答案】B

【解析】蛋白質的起泡性取決于蛋白質溶液的起泡能力和泡沫穩定性，A項，全蛋由于蛋黃中含有卵磷脂，磷脂比蛋白質具有更大的表面活性，能夠以競爭的方式，在界面上取代蛋白質，導致泡沫的穩定性下降。B項，通常卵清蛋白是最好的蛋白質起泡劑，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不錯的起泡性。C項，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差。D項，大豆蛋白的穩定性很差，因此起泡性并不好。

11棉子糖屬于（　　）。[華中農業大學2018研]

A．多糖

B．單糖

C．糖醇

D．低聚糖

【答案】D

【解析】棉子糖又稱蜜三糖，與水蘇糖一起組成大豆低聚糖的主要成分，是指除蔗糖外的另一種廣泛存在于植物界的低聚糖，在棉子、甜菜、豆科植物種子、馬鈴薯、各種谷物糧食、蜂蜜及酵母中含量較高。

12食品中一種反應在水分活度0.95以上和0.5以下很少發生，在0.6～0.8之間速率高，那么（　　）。[華中農業大學2018研]

A．它可能是脂肪氧化反應

B．它可能是酶促反應，如酶促褐變

C．它可能是非酶反應，如美拉德反應

D．它可能是水解反應，如淀粉的水解

【答案】C

【解析】A項，脂質氧化反應在A_w為0.3～0.4時反應速率最低，其他水分活度下均有較高的反應速率。當低A_w（A_w為0.35以下）時，隨A_w增加，而發生水與氫過氧化結合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；當高A_w（A_w為0.35以上）時，隨A_w增加，大分子腫脹，氧化的位點暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動性增加；當A_w為0.8以上時，隨A_w增加，因催化劑和反應物稀釋，而使反應速度下降。B項，低水分活度下，一些酶不會產生變化。這是因為低水分活度下不允許酶和反應物發生反應。C項，一般情況下，褐變反應速度與基質濃度成正比，在完全無水的情況下，幾乎不發生褐變反應，這是因為氨基化合物和羧基化合物的分子完全無法運動的緣故，而在水分含量較高的情況下，反應基質濃度很低，美拉德反應也難于發生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不發生，水分活度在0.6～0.8之間速率最高可能發生的是非酶反應，如美拉德反應。D項，水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。

13一般認為與果蔬質構直接有關的酶是（　　）。[浙江工業大學2017研]

A．蛋白酶

B．脂肪氧合酶

C．果膠酶

D．多酚氧化酶

【答案】C

【解析】果蔬中主要成分為碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要與食品褐變有關。果膠酶是指分解植物主要成分果膠質的酶類，與果蔬質構直接相關。

14如果在pH＝6的食品體系中添加食醋，對食品的品質可能產生影響，下列說法正確的是（　　）。[華中農業大學2018研]

A．焙烤餅干顏色更深

B．草莓汁顏色更穩定

C．柑橘汁中維生素C更不易保存

D．可能使類黃酮開環變成黃色

【答案】B

【解析】在pH＝6的體系中添加食醋，體系的pH值降低。A項，焙烤餅干的顏色形成主要是通過美拉德反應，降低pH起到抑制美拉德反應的作用，因此焙烤餅干的顏色不會更深。B項，草莓汁的顏色主要是花青素，隨著體系pH的降低，花色苷在水溶液的結構向紅色轉變，因此草莓汁的顏色更加穩定。C項，柑橘汁中的維生素C在體系pH降低的過程中更容易保存。D項，類黃酮在堿性條件下易開環而成黃色，體系pH的降低不會使類黃酮易開環。

15甜味受體為（　　）。[華中農業大學2017研]

A．蛋白質

B．磷脂

C．脂質

D．唾液

【答案】A

【解析】味覺功能學表明，甜味主要由味覺受體細胞膜上的G蛋白偶聯受體（GPCRs）家族第3亞型即味覺受體第1家族（T1Rs）所介導。因此甜味的受體為蛋白質。

16冷凍法保藏食品是利用了（　　）。[華中農業大學2017研]

A．低溫效應

B．濃縮效應

C．膨脹效應

D．滯后效應

【答案】A

【解析】冷凍法保藏食品利用了低溫效應，而結冰對冷凍食品有兩個非常不利的后果，即濃縮效應和滯后效應。

17維生素B₁在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（　　）。[浙江工業大學2017研]

A．增加

B．減少

C．不變

D．不一定

【答案】A

【解析】維生素B₁易被氧化和受熱破壞，大米研磨精度越高，其暴露在氧氣中的幾率越大，越容易被氧化，則損失就越嚴重。

18適合作為高酸食品增稠劑的是（　　）。[華中農業大學2017研]

A．直鏈淀粉

B．醚化淀粉

C．氧化淀粉

D．交聯淀粉

【答案】B

【解析】醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基團如羥丙基而來，羥丙基化可降低淀粉糊化溫度，羥丙基淀粉形成的淀粉糊不會老化，耐受冷凍與解凍，并廣泛應用于增稠。交聯淀粉多用于干燥食品、延長食品貨架時間。

19蛋白質變性不會破壞其（　　）。[華中農業大學2017研]

A．一級結構

B．二級結構

C．三級結構

D．四級結構

【答案】A

【解析】蛋白質的一級結構是指氨基酸通過肽鍵連結形成的線性序列。而蛋白質變性不會改變氨基酸的種類以及排列順序，因此蛋白質變性但其一級結構不會發生變化。

20下列屬于ω6系列多不飽和脂肪酸的是（　　）。[華中農業大學2018研]

A．EPA

B．α-亞麻酸

C．亞油酸

D．DHA

【答案】C

【解析】A項，EPA是ω3系列多不飽和脂肪酸。B項，α-亞麻酸是ω3系列多不飽和脂肪酸。C項，亞油酸是ω6系列多不飽和脂肪酸。D項，DHA是ω3系列多不飽和脂肪酸。

21下列脂肪酸中（　　）是必需脂肪酸。[華中農業大學2017研]

A．硬脂酸

B．γ-亞麻酸

C．油酸

D．α-亞麻酸

【答案】D

【解析】α-亞麻酸、亞油酸在人體內不能合成，每日必須由食物供給，故稱必需脂肪酸。

22在下列選項中，（　　）不屬于蛋白質的表面性質。[華中農業大學2017研]

A．乳化性

B．溶解性

C．起泡性

D．氣味吸收持留性

【答案】B

【解析】蛋白質的界面性質包括：①乳化性：蛋白質在穩定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質的乳化性質；②起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系；③氣味吸收持留性。

23新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些現象？（　　）[浙江工業大學2017研]

A．消旋

B．增甜

C．變旋

D．結晶

E．透析

【答案】C

【解析】從乙醇和吡啶中可得到兩種不同的葡萄糖晶體，其比旋光度不相同，但水溶液在放置后比旋光度逐漸改變，最后均變為＋52.5°不再變化。變旋光現象是指像葡萄糖溶液這樣比旋光度自行發生變化，最后達到一個恒定值的現象。α-D-（＋）-葡萄糖和β-D-（＋）-葡萄糖在水溶液中可通過開鏈式結構進行互變，這是葡萄糖產生變旋光現象的原因。凡是分子結構中具有半縮醛或半縮酮的糖類均會產生變旋光現象。

24在單分子層水吸附狀態下，（　　）反應仍然在緩慢地進行。[華中農業大學2017研]

A．水解

B．脂肪氧化

C．美拉德

D．酶促褐變

【答案】B

【解析】單分子層吸附狀態又稱“BET單層”狀態，在此狀態下一個干制品含有最大水分含量而呈現最高的穩定性，此時只有脂肪氧化反應還在緩慢進行，且隨著A_w的下降，脂肪氧化速率也逐漸下降。

25下列基團不屬于生色團的是（　　）。[華中農業大學2017研]

A．—C＝C—

B．—C＝O—

C．—OR

D．—C＝N—

【答案】C

【解析】生色團是指分子中含有的能對光輻射產生吸收、具有躍遷的不飽和基團及其相關的化學鍵。簡單的生色團由雙鍵或叁鍵體系組成，例如—C＝C—、—C＝O、—N＝N—、—C＝N—等。

26發芽、變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含有大量的（　　）。[浙江工業大學2017研]

A．茄苷

B．生氰苷

C．硫苷

D．氰氫酸

【答案】A

【解析】茄苷又稱馬鈴薯毒素，發芽、變綠的馬鈴薯能使馬鈴薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。

27阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（　　）。[浙江工業大學2017研]

A．環己基氨基磺酸鈉

B．鄰磺酰苯甲酰亞胺

C．環己六醇六磷酸

D．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

【答案】D

【解析】阿斯巴甜是一種非碳水化合物類的人造甜味劑，由L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）與L-天冬氨酸以化學或酶催化反應制得，即天冬氨酰苯丙氨酸甲酯。

28豬肉的似尿臭味是以下哪種物質引起的？（　　）[華中農業大學2018研]

A．5-α-雄甾-16-烯-3-酮

B．5-α-16-烯酮

C．5-α-8-烯酮

D．5-α-雄甾-3-酮

【答案】A

【解析】肉類中殘留的性激素會使肉類具有各自的特征風味，熟豬肉有時會發現有5-α-雄甾-16-烯-3-酮和5-β-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，會引起一些消費者的厭惡。這兩種物質都是豬體內甾體激素經酶促反應的產物。

29（多選）脂肪品質的指標包括下列哪些？（　　）[浙江工業大學2017研]

A．溶解度

B．皂化值

C．硫代巴比妥值

D．比熱

E．水分活度

【答案】BE

【解析】皂化值是指脂肪中酯值與酸值的總和，也可用來計算油脂的相對分子質量；硫代巴比妥值是用來衡量油脂的氧化程度。

30（多選）酶的固定化方法包括（　　）。[浙江工業大學2017研]

A．凝結法

B．吸附法

C．交聯法

D．甲基化法

E．生物特異性親和法

【答案】BC

【解析】酶的固定化方法主要分為兩類共有四種：其中物理法包括：吸附法和包埋法；化學法包括：交聯法和共價結合法。