1.2　課后習題詳解

1什么是食品化學？它的研究內容和范疇是什么？

答：（1）食品化學的定義

食品化學是利用化學的理論和方法研究食品本質的一門科學，即從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及它們在生產、加工、儲藏和運銷過程中的變化及其對食品品質和安全性的影響，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的一門學科。

（2）食品化學的研究內容

①食品中營養成分、呈色、香、味成分和有害成分以及生理活性物質的化學組成、性質、結構和功能以及新的分析技術。

②闡明食品成分之間在生產、加工、儲存、運銷中的變化，即化學反應歷程、中間產物和最終產物的結構及其對食品的品質和衛生安全性的影響。

③確定影響食品品質和安全性的主要因素。

④研究食品儲藏加工的新技術，開發新的產品和新的食品資源以及新的食品添加劑等。

（3）食品化學的研究范疇

①根據研究內容的主要范圍，食品化學主要包括食品營養成分化學、食品色香味化學、食品工藝中的化學、食品物理化學和食品有害成分化學及食品分析技術。

②根據研究內容的物質分類，食品化學主要包括食品碳水化合物化學、食品油脂化學、食品蛋白質化學、食品酶學、食品添加劑、維生素化學、食品礦質元素化學、調味品化學、食品風味化學、食品色素化學、食品毒物化學和食品保健成分化學。

2試述食品中主要的化學變化及對食品品質和安全性的影響？

答：食品中主要的化學變化及對食品品質和安全性的影響如表1-5所示。

表1-5　食品中主要的化學變化及對食品品質和安全性的影響

3食品化學的研究方法有何特色？

答：食品化學的研究方法是通過實驗和理論探討、從分子水平上分析和綜合認識食品物質變化的方法。其主要特色是包括實驗和理論探討兩部分。

（1）實驗設計

為分析和綜合有一個清晰的背景，通常采用一個簡化的、模擬的食品物質系統來進行實驗，再將其實驗結果應用于真實的食品體系。食品化學的實驗包括理化實驗和感官實驗。

（2）反應動力學

化學反應動力學是探討物質濃度、碰撞幾率、空間阻礙、活化能壘、反應溫度和壓力以及反應時間對反應速度和反應平衡影響的研究體系。通過速率方程和動力學方程的建立和研究，深化對反應中間產物、催化因素和反應方向及程度受各種條件影響的認識。

（3）研究成果

食品化學研究成果最終將轉化為：合理的原料配比、有效的反應物接觸屏障的建立、適當的保護或催化措施的應用、最佳反應時間和溫度的設定、光照、氧含量、水分活度和pH值等的確定，從而得出最佳的食品加工儲藏方法。

4你認為食品化學有哪些“生長點”？

答：食品化學的“生長點”有：

（1）利用食品化學相關知識開發更營養、更安全和具有保健作用的食品。

（2）將食品化學與生物工程相結合。

①通過食品化學的研究來指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的關鍵在哪里，指明何種食品添加劑和酶制劑是急需的以及它們的結構和性質如何。

②生物工程產品的結構和性質有時并不和食品中的應用要求完全相同，需要進一步分離、純化、復配、化學改性和修飾，在這些工作中，食品化學具有最直接的指導意義。

③生物工程可能生產出傳統食品中沒有用過的材料，需由食品化學研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。

（3）解決現有食品工業生產中存在的各種各樣的技術問題，如變色變味、質地粗糙、貨架期短、風味不自然等問題。