第1章　緒論

1.1　復習筆記

一、食品化學概述

1營養(yǎng)素（nutrient）

（1）定義

營養(yǎng)素是指能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質。

（2）種類

包括蛋白質、脂質、碳水化合物、礦物質、維生素和水6大類，目前也有人提出將膳食纖維列為第7類營養(yǎng)素。

2食品的化學組成

食品的化學組成如圖1-1所示。

圖1-1　食品的化學組成

3食品化學的定義

食品化學（food chemistry）是利用化學的理論和方法研究食品本質的一門科學，即從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)和安全性質以及它們在生產、加工、儲藏和運銷過程中的變化及其對食品品質和安全性的影響，是為改善食品品質、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的一門學科。

4食品化學研究的內容和范疇

表1-1　食品化學研究的內容和范疇

二、食品中主要的化學變化概述

1加工儲藏中食品可能發(fā)生的變化

（1）在加工與貯藏中食品可能發(fā)生的變化（表1-2）

表1-2　食品在加工或儲藏中可能發(fā)生的變化分類

（2）改變食品品質或安全性的一些化學反應和生物化學反應（表1-3）

表1-3　改變食品品質或安全性的一些化學反應和生物化學反應

（3）食品在儲藏或加工過程中發(fā)生的變化及其原因（表1-4）

表1-4　食品在儲藏或加工中發(fā)生變化的因果關系

（4）食品主要成分之間的相互作用對食品品質的影響（圖1-2）

圖1-2　主要食品成分的化學變化和相互聯系

圖中：L為脂類庫（三酰基甘油、脂肪酸和磷）；C為碳水化合物庫（多糖、糖和有機酸）；P為蛋白質庫（蛋白質、肽、氨基酸和其他含氮化合物）。

2決定食品在儲藏加工中穩(wěn)定性的因素

（1）產品自身的因素

包括各組成成分（包括催化劑）的化學性質，氧氣含量，pH值，水分活度（A_w），玻璃化溫度（T_g），玻璃化溫度時的水含量（W_g）。

（2）環(huán)境因素

包括溫度（T），處理時間（t），大氣成分，經受的化學，物理和生物處理，見光，污染，極端的物理環(huán)境。

三、食品化學的研究方法

1定義

食品化學的研究方法是指通過實驗和理論探討從分子水平上分析和綜合認識食品物質變化，并把食品的化學組成、理化性質及變化的研究同食品品質和安全性的研究聯系起來的方法。

2實驗方法

（1）理化實驗

主要是對食品進行成分分析和結構分析，即分析實驗的物質系統(tǒng)中的營養(yǎng)成分、有害成分、色素和風味物的存在、分解、生成量和性質及其化學結構。

（2）感官實驗

通過人的直觀檢評來分析實驗系統(tǒng)的質構、風味和顏色的變化。

3研究反應動力學

化學反應動力學是指探討物質濃度、碰撞幾率、空間阻礙、活化能壘、反應溫度和壓力以及反應時間對反應速度和反應平衡影響的研究體系。通過速率方程和動力學方程的建立和研究，深化對反應中間產物、催化因素和反應方向及程度受各種條件影響的認識。

4研究成果

得出最佳的食品加工儲藏方法：確定合理的原料配比、有效的反應物接觸屏障的建立、適當的保護或催化措施的應用、最佳反應時間和溫度的設定、光照、氧含量、水分活度和pH值等。

四、食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用

通過研究食品化學可以指明原有生物原料的物性是否需要改造，所需食品添加劑和酶制劑種類及其結構和性質；指導生物工程產品進一步分離、純化、復配、化學改性和修飾；研究傳統(tǒng)食品中沒有用過的材料在食品中利用的可能性、安全性和有效性。

五、食品化學的發(fā)展前景

（1）繼續(xù)研究不同原料和不同食品的組成、性質和在食品加工儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響。

（2）研究開發(fā)新的食品資源，發(fā)現并脫除新食品資源中的有害成分的同時，保護有益成分的營養(yǎng)與功能性。

（3）繼續(xù)研究解決現有食品工業(yè)生產中存在的各種各樣的技術問題，如變色變味、質地粗糙、貨架期短、風味不自然等問題。

（4）研究食物中功能因子的組成、結構、性質、生理活性、定性定量分析和分離提取方法以及綜合開發(fā)措施，為保健食品的開發(fā)提供科學依據。

（5）現代儲藏保鮮技術中輔助性的化學處理劑和膜劑的研究和應用。

（6）利用現代分析手段和高新技術，深入研究食品的風味化學和加工工藝學。

（7）新食品添加劑的開發(fā)、生產和應用研究。

（8）快速定量定性分析方法或新的檢測技術的研究和開發(fā)。

（9）資源精深加工和綜合利用的研究以及食品基礎原料的改性技術研究。