第一節(jié)　納豆

3000年前的古戰(zhàn)場，旌旗蔽空，殺聲震天，一場鏖戰(zhàn)正在進行。隨著驅(qū)敵遠去，后方糧草支援不上，漸漸戰(zhàn)士力不可支，將軍愁眉緊鎖，期盼著食物補給。突然，一隊人馬疾步如飛，是寺僧來了，帶著拉著黏絲的圓圓的顆粒食物（圖1-1）。看到這種食物，將軍笑了，有了它，戰(zhàn)士們又能勇往直前！

這生死關(guān)頭的“救命食物”就是神奇的納豆。今天它被譽為“超級健康食品”，“世界第一健康食品”。

一、納豆的發(fā)展史

1.納豆的起源

納豆在日本可謂歷史悠久，來源有諸多說法。最久的是彌生時代說，除此之外，還有奈良時代說以及平安時代說等。但因以上諸說均無文字記載，也就不好考證了。最有力的一種說法是“唐納豆”之說，《語源由來辭典》記載：“納豆是在奈良時期由中國傳入日本寺院，唐稱其為豆豉。”日本《和名抄》里也有“豆豉”之記載。平安時期藤原明衡編著的《新猿樂記》是日本史上第一個關(guān)于“納豆”的文字記載。當(dāng)時還稱其為“寺納豆”，或“唐納豆”。所以，看起來由唐代的豆豉傳來之說，算比較可靠。據(jù)說江戶時期，納豆發(fā)展最快，那時候滿街都是三寸丁谷樹皮們[1]挑擔(dān)吆喝“納豆！納豆！”的聲音。也是從那時起，納豆開始作為商品出現(xiàn)。與此同時，納豆、醬湯、米飯開始成為日本傳統(tǒng)的早餐（圖1-2）。

2.納豆名字的由來

納豆最初是利用稻草上自然存在的枯草芽孢桿菌發(fā)酵，在寺廟的廚房生成，因其是在寺廟的廚房制造，寺廟的廚房叫“納所”，取其“納”與漢語音之“豆”，就成了今天的納豆。當(dāng)時，納豆是素食的僧侶們重要的營養(yǎng)來源，也是日本皇室、貴族、僧侶、武士的御用營養(yǎng)品。

3.納豆由皇室流向民間

在日本的明治維新以后（清朝末年），納豆由寺院、皇室逐漸流向民間，最初只是在東京地區(qū)流行。這時期東京地區(qū)開始有了制作納豆的小作坊，出現(xiàn)了走街串巷賣納豆的小販的吆喝聲，這種現(xiàn)象一直延續(xù)到第二次世界大戰(zhàn)以后較長的一段時期，納豆成了東京人一年中不可或缺的美食。在那時，東京的書籍中有這樣的描述，“烏鴉有不叫的日子，但沒有不來賣納豆的日子。”挑著擔(dān)子賣納豆的小販比比皆是，納豆成為東京地區(qū)人民最喜愛的食物。那時的日本，這樣的景象簡直成了一幅最常見的“浮世繪”：每天晨曦之中，商販們挑著擔(dān)子沿街叫賣納豆，邊走邊吆喝，聞聲圍來的大人、小孩爭相搶購，笑逐顏開（圖1-3）。生動的市井情景，構(gòu)成了一幅趣味橫生的民俗畫卷。

與此同時，對納豆的研究相繼展開。實驗表明，納豆中含有大量的膽堿、卵磷脂、小分子蛋白質(zhì)、多種維生素等成分。這些物質(zhì)有助于提升智力、活化大腦。研究還表明，納豆是由納豆枯草芽孢桿菌發(fā)酵形成的，菌種對納豆的品質(zhì)起著重要的作用。[3]

4.納豆在民間的傳說

（1）圣德太子的笑堂納豆

7世紀(jì)初期，在滋賀縣愛知郡湖東街的笑堂，圣德太子在把大豆煮熟作馬的飼料時，將剩下的煮熟的大豆包裹在稻草里放在樹枝上。因為黏黏稠稠又有咸味，非常好吃，村民就向圣德太子請教制作的方法，這就是拉絲納豆（圖1-4）的起源。

（2）丹波國法皇大人的拉絲納豆

在南北朝戰(zhàn)爭中出家的光嚴(yán)法皇周游列國時，流落到了丹波國的常照寺。村民給法皇送了許多大豆，法皇每天只能吃掉一點。經(jīng)過數(shù)日，堆積的大豆發(fā)生了微妙的變化——結(jié)出了晶瑩的絲狀物。于是，他就將大豆蘸著鹽吃，發(fā)現(xiàn)確實比一般的煮豆好吃了很多，最后他就把這個方法告訴了村民，在此基礎(chǔ)上生產(chǎn)出了拉絲納豆。

（3）八幡太郎與納豆的故事

八幡太郎義家攻打清原家衛(wèi)時，由于作戰(zhàn)期太長，義家軍因糧食不足而命令當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供馬飼料。由于太突然，農(nóng)民們就將煮好的豆子包在當(dāng)時用作容器的稻草里送了過去。幾天后，放煮豆的小屋里飄出了香味，大家試著吃了吃這種帶黏絲的豆子，意外地發(fā)現(xiàn)相當(dāng)可口。義家吃了一兩口，也對其味道大加贊揚。不久，這種豆子就在農(nóng)民中傳開了（圖1-5）。

同樣還有與水戶納豆齊名的茨城縣的傳說。義家軍攻打奧州的途中，在水戶附近休息時，發(fā)現(xiàn)吃剩的掉落在作為馬飼料的稻草上的煮黃豆。由于黃豆經(jīng)過充分的發(fā)酵，有一種香味。義家躬身拾起一吃，味道很不錯。于是馬上命令將這種豆子作為隨軍的儲備糧食，并讓家臣對其進行研究。這樣，納豆就成了戰(zhàn)爭時期士兵們膳食中補充體力的重要來源。

（4）文祿之戰(zhàn)中的納豆

1592年的文祿之戰(zhàn)，出兵朝鮮的加藤清正的軍隊陷入了缺糧的困境。饑餓的隊伍在艱難地行進著。突然，不知何處飄來淡淡清香，疲憊的士兵精神為之一振。原來，馱在馬背上的馬糧——煮豆被馬的體溫再次加熱，成為納豆。這“馬背上的納豆”就成了軍旅的必需品。

5.納豆鮮味的故事

1908年的一天，東京大學(xué)藥物化學(xué)家池田菊苗博士勞累了一天回到家，妻子端上來一碗熱乎乎的海帶湯。他喝了一口，簡直鮮美無比，是什么東西這么鮮？他沒舍得繼續(xù)吃，就把其余的海帶湯放到飯盒里，拿到實驗室，分析這里面究竟多出了什么成分。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，海帶湯里谷氨酸鈉含量高，他將合成的谷氨酸鈉，加入湯中，確實獲得了這種鮮味。助鮮劑味精就這樣被發(fā)現(xiàn)了。納豆中的谷氨酸含量也高，所以納豆也具有非常鮮的味道，這是日本人最喜歡的（圖1-6）。如果發(fā)酵好的納豆用熱油炸一下，這種鮮味會很突出，有一種炸蝦仁的味道，但是納豆的活性物質(zhì)和功效會隨之喪失。

6.二戰(zhàn)時期的軍用納豆

在第二次世界大戰(zhàn)中，由于日本軍隊到處侵略，營養(yǎng)品和藥品匱乏，納豆被定為軍需品，專為軍隊補充營養(yǎng)和防治瘧疾等傳染病所用，當(dāng)時有“軍艦納豆”之稱。1942年，當(dāng)時擔(dān)任日本海軍軍醫(yī)主任的江口有寫了“納豆的普及和現(xiàn)在的迫切任務(wù)”一文，強調(diào)了納豆的長處。

其內(nèi)容大致如下：

①食用大米的同時，還必須補充魚、肉等其他食物。納豆則可完全滿足人對蛋白質(zhì)和脂肪的需要，吃納豆就像同時吃了大米、魚、肉等食品。

②納豆菌對各種各樣的病原菌，特別是對痢疾和瘧疾的病原菌等有抑制作用。防止這類疾病，就應(yīng)該好好利用納豆。

③少量食用納豆，由于其獨特的風(fēng)味和生菌作用，可增加食欲和幫助消化。

美軍曾在繳獲的日本潛艇中發(fā)現(xiàn)了納豆。足以說明，納豆也是二戰(zhàn)時期日本的重要軍需食品。

7.納豆節(jié)

7月10日的“納豆節(jié)”是為納豆舉行的一個慶祝日。這是日本著名的被許多人喜愛、也被許多人厭惡的節(jié)日。納豆節(jié)據(jù)說是在1981年由關(guān)西地區(qū)的一個納豆促銷推廣組織發(fā)起的，后來這個節(jié)日被國家接受，并且成立了日本納豆合作聯(lián)合會（JNCSF）。1992年，將7月10日定為“日本納豆節(jié)”（圖1-7），其中7代表日語中“納”、10代表“豆”。節(jié)日期間，組織多種大型娛樂節(jié)目，宣傳各種納豆產(chǎn)品，人們參與的熱情很高。

不僅如此，日本納豆節(jié)也傳到中國，衍生出中國納豆節(jié)（圖1-8）。在這樣的節(jié)日中，人們通過各種方式交流納豆帶來的種種好處。

喜愛納豆的人說，納豆不僅美味異常，而且營養(yǎng)價值非常高。調(diào)查顯示，常吃納豆能夠提高機體免疫力，對血液循環(huán)和骨骼強度有很好的促進作用，而且對消化、皮膚都有好的效果，它甚至能夠預(yù)防癌癥。

對于那些在納豆節(jié)尋找食用納豆新方法的人們，相關(guān)的調(diào)查還給他們提供了十大家庭最受歡迎的納豆食譜（圖1-9），如納豆配豆腐、納豆意大利面、納豆蕎麥面、納豆炒雞蛋、納豆金槍魚、油炸納豆、納豆炒飯、納豆魷魚、納豆味噌湯、納豆壽司卷。

8.納豆的早期制作工藝

納豆制作并不復(fù)雜。傳統(tǒng)制法是以蒸過的黃豆包以稻草，放在40℃左右的溫度保溫1天左右，稻草上的納豆菌就轉(zhuǎn)移到了黃豆上，使其發(fā)酵，從而形成納豆（圖1-10）。對照我們古時豆豉的制法，就會發(fā)現(xiàn)其操作手法如出一轍。

9.稻草苞納豆

日本產(chǎn)的稻子每株大約有1000萬個以孢子狀態(tài)附著的枯草菌，把稻子扎成一束，可形成被稱為“苞”的容器狀物（圖1-11），把煮過的大豆放在里面，就會產(chǎn)出黏黏糊糊可拉出絲的納豆。公元1051年，在日本的平安時代，打仗時，武士將煮大豆用稻草包裹當(dāng)口糧，用馬馱著，利用稻草中的枯草菌發(fā)酵后食用。當(dāng)時“稻草苞納豆”是食用的主流。然而，由于野生菌發(fā)酵制成的納豆活性較低，菌數(shù)少，發(fā)酵條件又差，時常有腐敗的情況發(fā)生，因此，那時的納豆功效較差，食用納豆主要是為了滿足營養(yǎng)需要。

10.納豆菌開創(chuàng)納豆新時代

1905年日本北海道大學(xué)的池村博士從土壤中分離出納豆菌（圖1-12），并將該菌株命名為納豆桿菌（Bacillus natto Sawamura）。

納豆菌還曾從納豆、尼泊爾食品Kinema及泰國食品Thuanao等發(fā)酵黃豆食品中分離出來過。它是一種在自然界穩(wěn)定存在的、帶有內(nèi)生孢子的枯草桿菌。

（菌種由廣東雙駿生物科技有限公司提供）

池村博士在后續(xù)實驗中發(fā)現(xiàn)，從土壤中分離出的納豆菌，其品質(zhì)大大優(yōu)于稻草上的菌種，表現(xiàn)為發(fā)酵速度更快，口感更好。于是，土壤分離的納豆菌開始用于納豆生產(chǎn)，同時也結(jié)束了使用稻草生產(chǎn)納豆的歷史。后來，隨著納豆生產(chǎn)菌種的優(yōu)化，納豆的品質(zhì)越來越好，納豆的功效表現(xiàn)得越來越強，從此開創(chuàng)了納豆從營養(yǎng)食品到具有功效的微生態(tài)、健康食品的新時代。[2]

納豆菌進入體內(nèi)后，在腸道內(nèi)活化，各種生理作用逐漸顯現(xiàn)出來，不但能增加、穩(wěn)定各種動物原本保有的有益菌（如乳酸菌、比菲德式菌等）的活性，而且還能抑制病原菌、腐敗菌等有害菌的生長繁殖。此外，還能產(chǎn)生桿菌溶素（bacilipin）、枯草菌素（subtilin）等抗菌活性物質(zhì)。因而，納豆菌具有很好的抗菌作用。此外，納豆還用來治療風(fēng)邪，用于醒酒，同時也用來預(yù)防和治療心、腦血管疾病。

納豆的黏稠物是納豆菌作用于大豆后產(chǎn)生的類似果聚糖的混合物：果糖和多聚谷氨酸（PGA），其中PGA是黏性物質(zhì)的主要成分。PGA是由谷氨酸構(gòu)成的單一氨基酸的聚合物，其中D-谷氨酸占多數(shù)，它在食品、化妝品、藥用輔料等領(lǐng)域有重要應(yīng)用價值。

現(xiàn)在納豆早已成為日本居民飲食的重要組成部分，形成了與眾不同的納豆飲食文化。隨著人們對納豆的保健功能，尤其是溶栓作用的進一步了解，納豆的食用熱潮更是遍及日本全國（圖1-13），而日本居民對納豆的消費也呈逐年上升趨勢。特別是近10年來，納豆的消費人群更為普遍，達到90%。

納豆的傳統(tǒng)制作方法是將精選的黃豆浸泡煮熟，然后用稻草包扎起來，維持一定的溫、濕度，培養(yǎng)1～2天。發(fā)酵過程中，豆粒會被一種黏稠狀的聚合物所覆蓋，這種黏稠狀的物質(zhì)能拉成細(xì)長絲，這是豆脯品質(zhì)的標(biāo)志。現(xiàn)在納豆的生產(chǎn)已發(fā)展成為純培養(yǎng)接種，以現(xiàn)代工藝為基礎(chǔ)的生產(chǎn)方法。

傳統(tǒng)食品納豆中的枯草桿菌（Bacillus subtilis）具有獨特特性，能使納豆產(chǎn)生拉絲，所以有人提出將納豆中的枯草桿菌單獨命名為納豆芽孢桿菌（Bacillus natto Sawamura），后Hosoi將其命名為Bacillus subtilis（natto）。到目前為止，已知的與其相關(guān)的純菌種包括：Bacillus subtils IFO 3007、Bacillus natto SawamurA06、Bacillus natto Sawamura IFO 3339等。Smith等研究納豆桿菌生理生化特征后，認(rèn)為它們的性質(zhì)與枯草桿菌相類似，因此，將納豆菌歸于枯草桿菌中。目前，國際上仍未將納豆芽孢桿菌列為獨立的一種，因此，習(xí)慣上仍稱其為納豆桿菌。納豆桿菌的重要特點是能夠分泌各種胞外酶，如納豆激酶、脂肪酶、谷氨酸轉(zhuǎn)肽酶、淀粉酶等。分泌的酶比其他枯草芽孢桿菌分泌的酶高幾十倍，且營養(yǎng)要求低[3，4]。

日本目前與納豆相關(guān)的主要菌株列于表1-1。

表1-1　日本主要的納豆菌株

二、日本納豆與中國豆豉是孿生姐妹

許多研究表明，日本納豆的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株甚至生產(chǎn)工藝都與中國傳統(tǒng)的食品——豆豉極其相似（圖1-14）。那么二者是否為同類物質(zhì)呢？

濟南大學(xué)食品科學(xué)系張炳文教授介紹，日本納豆與中國豆豉確實是一類物質(zhì)，嚴(yán)格而形象地說，日本納豆與中國的細(xì)菌型豆豉就是一對孿生姐妹。

豆豉始創(chuàng)于中國，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”。據(jù)《中國化學(xué)史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。豆豉在我國有著悠久的歷史，且經(jīng)久不衰，最晚在唐代傳入日本。據(jù)日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”因為我國的豆豉從其制作工藝上又可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。細(xì)菌型豆豉和日本納豆的發(fā)酵菌同為枯草桿菌菌種，所以說我國的細(xì)菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。

三、納豆種類

在日本，納豆的種類很多。主要有拉絲納豆、甘納豆、浜納豆等，它們是截然不同的幾種食品。

1.浜納豆

浜納豆（咸納豆、咸辣納豆）就是從中國傳來的稱之為“豉”的調(diào)味品，它是日本的傳統(tǒng)調(diào)味品。

日本鐮倉時代后開始在寺廟中制作的京都的“大德寺納豆”“天意寺納豆”、遠江浜名湖畔的“大福寺納豆”都被稱為“浜納豆”。這種納豆是用蒸煮的大豆接種上醬油曲制出曲豆，浸鹽水后使其發(fā)酵，然后進行干燥，顏色略呈黑色，具有醬的味道，就像中國的豆豉，這與中國四川的“水豆豉”很相似。

據(jù)考證，這種“浜納豆”是公元前200—前300年間秦朝時（日本的繩文時代末期），隨著中國的水稻和大豆的栽培技術(shù)一起傳到日本的。也有傳說是在唐朝的鑒真和尚于公元753年東渡日本時帶去的。這種納豆不含納豆菌，沒有納豆的功效。中國有很多人認(rèn)為日本的納豆就是中國的豆豉，可能指的就是浜納豆。

2.甘（甜）納豆

甘（甜）納豆是用白砂糖煮浸的一種豆類食品，原料有綠豆、紅小豆、蕓豆等。一粒粒晶瑩剔透，味道甘甜，是制作糕點、冰淇淋的佳品，但不含納豆菌，也沒有納豆的功效。現(xiàn)在中國很多面包房就有這種添加甘納豆的面包或冰淇淋制品。這種納豆在稱呼前要加“甘”或“甜”，叫甘納豆或甜納豆。

3.“拉絲納豆”是大家統(tǒng)稱的納豆

含有納豆菌和多種生理活性物質(zhì)、有保健功效的只有拉絲納豆（鮮納豆可以拉出很長的絲），而且在日本平時大家只要一說納豆，指的就是拉絲納豆（圖1-15）。

現(xiàn)在，納豆冰淇淋在日本已經(jīng)上市銷售，納豆壽司也已問世，壽司作為日本的傳統(tǒng)食品，人們自然將納豆做成壽司，這種納豆壽司深得人們喜愛。

另外，納豆可做粥、也做菜，當(dāng)用納豆煮菜或煮粥時，最好先不要放入納豆，待溫度降下來，吃的時候再放入納豆才好。

四、納豆的氣味

大豆富含蛋白質(zhì)，在枯草芽孢桿菌分泌的蛋白水解酶的作用下，蛋白被水解為氨基酸，再在脫羧酶的作用下，氨基酸脫羧形成胺類化合物，如組胺、腐胺、尸胺等，也包括氨。這些胺類物質(zhì)，分子小，沸點低，有臭味，在室溫下即可揮散，使納豆具有特殊的氨臭味。喜歡吃納豆的人，能夠接受這種臭味；討厭納豆的人，也正是因為這種臭味。

納豆的食用歷史久遠，大部分在日本吃納豆的人已經(jīng)適應(yīng)了納豆的氨臭氣味（就像中國人習(xí)慣臭豆腐的味道），有廣大的食用人群。有很多食用納豆的人認(rèn)為，納豆的氨臭味屬于特殊的“鮮”味和“香”味，他們不希望改變納豆的味道。但是如果想要讓納豆被更多的群體食用，生產(chǎn)出氣味易于被更多群體所接受的納豆產(chǎn)品，那將是未來開發(fā)納豆的一個重要方向。

五、納豆的實驗室研究

隨著納豆的廣泛應(yīng)用，實驗室對納豆的成分和功效的研究也全面展開，研究結(jié)果涉及其化學(xué)成分和功效等很多方面。1906年，日本學(xué)者Sawamura報告，納豆具有蛋白酶活性[5]；1925年，Oshima最早報告納豆具有纖溶活性[6]；1953年，Miyake等人從納豆中成功分離出蛋白酶結(jié)晶分子[7，8]；直到1980年，日本學(xué)者須見洋行博士的“下午兩點半實驗”，采用納豆提取物開展溶栓研究，導(dǎo)引了納豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展（圖1-16，圖1-17）[9]。

當(dāng)時，須見博士受文部省指派，在美國芝加哥做在外研究員，從事血栓的研究工作——他的工作是在托盤中制作出人工血栓，而后尋找能夠溶解血栓的酶。一天，須見博士在吃飯的時候看著眼前的納豆突發(fā)奇想：既然血栓的主要成分是蛋白質(zhì)，那么使蛋白質(zhì)發(fā)酵的納豆是否有可能溶解血栓呢？抱著試試看的心理，他準(zhǔn)備進行納豆對血栓作用的實驗研究。

經(jīng)過精心準(zhǔn)備，下午兩點半時，須見洋行博士將納豆加入到血栓中，參照以往的經(jīng)驗，即便從納豆中提取的物質(zhì)有溶栓功效，其效果應(yīng)該和尿激酶差不多，想要查看溶栓效果必須等到第二天。但到了五點半，將要離開實驗室時，他又看了一眼裝有納豆和人工血栓的培養(yǎng)皿。他驚奇地發(fā)現(xiàn)，血栓完全溶解！這個結(jié)果使他興奮至極。難道納豆中真的含有高效的溶栓物質(zhì)？須見洋行博士緊接著重復(fù)實驗，結(jié)果非常穩(wěn)定，納豆真的具有確切的溶栓作用！

人們繼續(xù)在實驗室研究納豆，直到1987年，首次發(fā)現(xiàn)日本傳統(tǒng)的納豆芽孢桿菌發(fā)酵大豆后制成的納豆中含有溶纖維蛋白酶，并將其命名為納豆激酶。后來的實驗證明，納豆激酶（NK）具有比尿激酶（UK）更強的溶栓活性（圖1-18）。[1]將纖維蛋白原和凝血酶鋪到培養(yǎng)皿上，形成膠凍狀的纖維蛋白后，在其上滴加尿激酶或納豆激酶。

1996年，韓國國家醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究報告，納豆產(chǎn)品對心腦血管病人有效率達89%。韓國完成的30萬例臨床觀察，將納豆的理論研究與臨床應(yīng)用推向了新的高度。試驗人群包括血栓、癱瘓、四肢麻木、急性心肌梗死、言語紊亂、頭痛、頭暈、虛弱、高血壓、脂肪肝、心肌肥大、動脈硬化、高脂血癥、心絞痛、冠心病等多類病人。臨床顯示：納豆提取物對心腦血管病人的總有效率為89.29%，多數(shù)病人的情況改善甚佳，在治療過程中，病情未見變化的僅為0.09%。

將纖維蛋白原和凝血酶鋪到培養(yǎng)皿上，形成膠凍狀的纖維蛋白后，在其上滴加尿激酶或納豆激酶。（a）尿激酶與纖維蛋白作用18h產(chǎn)生的溶菌圈；（b）納豆激酶與纖維蛋白作用2h產(chǎn)生的溶菌圈2000年，美國聯(lián)邦食品藥品管理局（FDA）充分肯定納豆對心臟病的預(yù)防治療作用，又充分肯定了納豆激酶對于心臟病的預(yù)防、康復(fù)效果。美國心腦血管病專家Martin和Konhei兩位博士說，在他們的研究中，納豆激酶是新開發(fā)出用于預(yù)防和治療心腦血管及相關(guān)疾病最有效的溶栓劑，且安全、無毒副作用。[10]

2001年，中國科學(xué)家袁淑云[11]將70只昆明小鼠分為7組進行實驗，檢測了納豆提取物的降血脂作用。實驗結(jié)果令人震驚，納豆激酶具有神奇的降血脂作用。

2002年6月24日，《人民日報海外版》（第十版）稱神奇的納豆是異域健康寶典。[12]

2008年，黑龍江中醫(yī)研究院通過向發(fā)酵納豆中加入中藥而后檢測納豆激酶的活力，發(fā)現(xiàn)苦參、板藍根可提高納豆激酶活性，漏蘆、紅花可降低、抑制納豆激酶的活性。

六、納豆含有的活性成分及其功效

納豆含有其他食品所不含有的納豆菌，因此，將大豆加工成納豆后其營養(yǎng)價值和保健功能倍增。并具有顯著而神奇的保健和醫(yī)療功效。現(xiàn)將納豆中含有的主要活性成分及功效分別介紹如下：

（一）納豆的主要活性成分

1.納豆菌（納豆芽孢桿菌）

每克優(yōu)質(zhì)納豆，大約含有10億個納豆菌。納豆菌具有殺滅腸道有害菌、維持腸道生態(tài)平衡的功效。納豆菌不僅對大腸埃希氏菌具有殺滅作用，而且還能殺滅痢疾桿菌、霍亂弧菌等。同時，納豆菌對便秘、腹瀉均具有良好的調(diào)理作用。另外，納豆菌屬于需氧菌，其生長繁殖需要足夠的氧氣，而腸道內(nèi)的有益菌（如雙歧桿菌等）大多屬于厭氧菌，其生長繁殖不需要或者很少需要氧。由于納豆菌在腸道里能夠保持一周左右的時間，因此，納豆菌的存在能夠制造出一個有利于腸道中有益菌生長繁殖的優(yōu)化環(huán)境，從而起到保護腸道的作用。人體腸道中的有益菌群，總體可以達到1000g左右。如此巨大數(shù)量的有益菌，需要大量的餌食方能維持其生存和繁殖，于是人體吸收進來的一大部分營養(yǎng)，就變?yōu)榱四c道里有益菌群的餌食，這就是納豆菌之所以能夠起到減肥作用的原理。

2.納豆激酶

納豆中含有非常豐富的具有強溶栓作用的納豆激酶。

3.超氧化物歧化酶（SOD）

SOD是細(xì)胞線粒體產(chǎn)生的一種通過歧化反應(yīng)，將超氧化物轉(zhuǎn)化為氧氣和過氧化氫的酶，相對分子質(zhì)量為32 000。超氧化物可破壞正常代謝過程，導(dǎo)致衰老或腫瘤。由于SOD可以把有害的超氧自由基轉(zhuǎn)化為過氧化氫，再在過氧化氫酶和過氧化物酶的催化下，將過氧化氫分解為水。因此，SOD的存在，能夠緩解過氧化物對人體的傷害。

4.異黃酮

納豆中含有豐富的天然異黃酮。異黃酮具有類似于雌激素的功能，具有防治女性更年期綜合征、抑制骨鈣流失、防止骨質(zhì)疏松的效果。最新研究發(fā)現(xiàn)，納豆異黃酮還具有預(yù)防乳腺癌和前列腺癌的功效。

5.皂角苷

納豆中含有納豆皂角苷。皂角苷是—種天然植物堿，被稱為血液和血管壁上血脂的清潔工，能夠防止動脈硬化的形成。同時，皂角苷還能抑制癌細(xì)胞的生長。

6.卵磷脂

納豆中還含有豐富的卵磷脂，它能夠調(diào)節(jié)血脂，提高血液高密度脂蛋白（HDL）水平，降低低密度脂蛋白（LDL）的濃度，預(yù)防動脈硬化的發(fā)生。卵磷脂還具有保護和修復(fù)細(xì)胞膜的功效，從而起到防止大腦衰老和增強記憶的作用。

7.亞油酸

納豆中含有豐富的亞油酸。亞油酸屬于人體不能合成的多不飽和脂肪酸，為人體“必需脂肪酸”。體內(nèi)的膽固醇首先必須與亞油酸結(jié)合之后，才能夠被正常運轉(zhuǎn)和代謝掉。如果體內(nèi)缺少亞油酸，膽固醇便與飽和脂肪酸結(jié)合，并滲透到動脈血管里去，造成動脈血管硬化。所以，亞油酸具有降低和抑制膽固醇造成動脈硬化的作用。

8.吡啶二羥酸

納豆中含有一定量的吡啶二羥酸，它是由納豆菌所分泌出來的。吡啶二羥酸具有較強的抗菌消炎作用。

9.食用纖維

納豆中含有豐富的食用纖維，能夠起到加快膽固醇排泄和減少膽固醇吸收的作用。

10.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多肽和多種氨基酸

納豆中含有十分豐富的有營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多肽和多種氨基酸。納豆中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)大約占到35%；同時，納豆中包含了人體所有的非必需氨基酸和必需氨基酸。因此，納豆有著蛋白質(zhì)“寶庫”的美譽。正因為此，納豆對于不同年齡的人群來說，都是促進身體代謝、保障健康發(fā)育與增強體力、精力和調(diào)節(jié)免疫力的營養(yǎng)食品。

納豆中含有18種氨基酸，其中有8種是人體必需的氨基酸。經(jīng)過發(fā)酵的納豆，不僅可以保持大豆必需氨基酸含量，而且可使大豆的消化率提高。據(jù)報道，納豆芽孢桿菌發(fā)酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促進了蛋白質(zhì)的水解，有50%～60%的大豆蛋白轉(zhuǎn)化為肽和氨基酸。在人體中，任何一種必需氨基酸含量不足都會影響其他氨基酸的充分利用。在食物中重要的必需氨基酸是蛋氨酸和賴氨酸，而納豆中這兩種氨基酸的含量分別占總氨基酸的1.35%和6.34%，這是一個相當(dāng)高的含量。氨基酸除了具有營養(yǎng)功能外還具有呈味和增加納豆特色的作用。其中納豆中的谷氨酸有3.27mg/g，占氨基酸總量的20.14%。納豆中的谷氨酸經(jīng)聚合后生成納豆所特有的黏絲中最主要的成分γ-多聚谷氨酸。

11.維生素E

納豆中含豐富的維生素E。維生素E是一種非常強的抗氧化劑，能夠有效地阻止自由基對細(xì)胞，尤其是對細(xì)胞膜的損傷，而細(xì)胞膜損傷是細(xì)胞活力喪失、衰老，直至死亡發(fā)生的關(guān)鍵。因此，維生素E能夠抗自由基，有效保護細(xì)胞膜，具有較強的抗衰老功效。

12.B族維生素

納豆中含豐富的B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B9和葉酸、維生素PP）。B族維生素能夠起到消除疲勞、增強精力和耐力等功效。

納豆中還原糖和維生素B2含量比發(fā)酵前提高了6倍以上。眾所周知，維生素B2是參與生物氧化的重要物質(zhì)，若缺乏會引起多種病變，如唇炎、口角炎、眼瞼炎、脂溢性皮炎、角膜血管增生，并能影響夜間視力。我國規(guī)定成人每日維生素B2供給量為1.2～2.1mg，少年為1.3～1.5mg。由于納豆的即食方式使維生素B2不會損失，因此，食用納豆不失為人體攝入維生素B2的重要途徑。13.維生素A納豆中含有豐富的維生素A，能夠促進人體組織細(xì)胞的生長發(fā)育。

14.維生素K

在納豆中維生素K分為維生素K1和維生素K2兩種，其中維生素K1包含在納豆本身，不溶于水；而維生素K2存在于納豆外面的黏性物質(zhì)中。維生素K1可促進纖維蛋白的形成，從而促進凝血，它的功效是防止不正常出血。最新研究發(fā)現(xiàn)，納豆周圍含有許多的黏性物質(zhì)，其主要成分是γ-聚谷氨酸（γ-PGA），它可在維生素K2的參與下與鈣離子耦合，提高人體對鈣的吸收。因此，維生素K2具有促進鈣和骨蛋白結(jié)合的作用，還具有增加骨密度，防止骨質(zhì)疏松及動脈硬化等功能。[13，14]

15.活性礦物質(zhì)

納豆中還含有大量人體健康不可缺少的活性礦物質(zhì)。存在于納豆中的活性礦物質(zhì)主要有鈣、磷、鈉、鉀、鐵等。豐富的鈣和磷，不僅能改善人體的體質(zhì)，而且還能有效防止骨質(zhì)疏松的發(fā)生。納豆中含有豐富的鉀，鉀可以促進尿液中檸檬酸鹽的排放，能夠預(yù)防腎結(jié)石的形成。鉀還有利于調(diào)節(jié)心肌功能和全身功能。現(xiàn)代人因食鈉鹽過多，造成體內(nèi)水、鈉潴留，是導(dǎo)致高血壓發(fā)生的一個重要原因。而鉀可以對抗水、鈉潴留，起到降低血壓的作用。鉀與鈉能一起控制和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外水的轉(zhuǎn)移和平衡，維持人體正常代謝所必需的體液弱堿性環(huán)境。[15]

16.甲狀腺素

納豆中還含有一定量的甲狀腺素，能起到活化腦細(xì)胞作用，可以補充能量、增強體力。

17.磷脂酰絲氨酸

納豆中含有的磷脂酰絲氨酸，具有防止動脈硬化、調(diào)節(jié)血脂、供給腦部營養(yǎng)、增強腦細(xì)胞活力和認(rèn)知的功能。

納豆主要營養(yǎng)成分及功能列表如下（表1-2）：

表1-2　納豆?fàn)I養(yǎng)成分及功能

（二）納豆的主要功效

在納豆所有功能當(dāng)中，要屬溶解陳舊血栓作用最為獨到。實驗證明，人體在攝入50g納豆2h后，血中血栓降解產(chǎn)物含量增加。也就是說，吃下納豆2h后，血栓即開始溶解，讓人驚喜的是如果保持每周吃兩三次納豆，體內(nèi)血栓分解物的量就會逐漸減少，提示體內(nèi)的血栓量在逐漸減少。因此，須見博士建議人們每周服用兩至三次，每次50g左右的納豆比較適宜。有資料表明，世界上心肌梗死和腦梗死最高死亡時間，是在凌晨的三四點鐘左右，此時稱為“魔鬼時間”。那么，為什么凌晨三四點鐘發(fā)病率是最高的呢？因為，此時血流緩慢，血栓易于形成，當(dāng)血栓阻塞重要部位時，血栓病的癥狀就體現(xiàn)出來。所以，睡前服用納豆剛好在夜間發(fā)揮作用，阻止血栓形成。另外，人體的代謝主要在夜間進行，凡是代謝調(diào)節(jié)劑最好在睡前服用。

納豆還有一個特點是溶栓效果持續(xù)時間長，所以，想要預(yù)防血栓在凌晨發(fā)作，最好的辦法就是在睡前服用納豆。此外，還有一個發(fā)現(xiàn)就是在周一的早晨發(fā)病率也比其他日子要高，想必這和精神壓力有很大關(guān)系。人們常有這種感覺，在周日的晚上，便會想到明天就是周一了，馬上又要開始工作了，這樣就相當(dāng)于加劇了精神緊張的程度，成了血栓發(fā)病的誘因。由此看來，周日晚上更要注意納豆的補充。

除納豆以外，能夠防治腦血栓的食品有很多，但基本上都是以抑制血小板聚集為主要原理，而不能起到溶解血栓的作用。因此，在血栓形成后，再使用這些藥物、食品幾乎就沒有作用了。須見教授對世界上約200種食品進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)能夠溶解血栓的酶只存在于納豆里。

納豆中含有染料木素和染料木苷，類似枯草溶血素的脂肽，還含有豐富的植物雌激素和一種叫infrabin的類黃酮色素成分。這些物質(zhì)能抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。有人在納豆菌的培養(yǎng)液中發(fā)現(xiàn)了大量的有細(xì)胞裂解性能的物質(zhì)。經(jīng)分析，其中一種能被炭吸收，相對分子質(zhì)量小，類似枯草溶血素的脂肽。納豆中的植物雌激素和類黃酮色素成分可以預(yù)防和治療前列腺癌。納豆菌自身也可以有效破壞或殺死癌細(xì)胞，還可以刺激免疫系統(tǒng)，誘發(fā)干擾素的產(chǎn)生，達到抗癌的目的。

納豆周圍的黏性物質(zhì)中有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制劑。1977年帝國女子大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授林右市的研究小組進行了納豆預(yù)防高血壓的實驗。他們讓患遺傳性高血壓的老鼠攝入納豆，與攝入等量大豆的老鼠作為對照。其結(jié)果是：食用大豆的鼠血壓逐漸升高，4個月內(nèi)平均波動達到0.033MPa；而食用納豆的鼠血壓4個月內(nèi)波動最高值達到0.027MPa，顯示出納豆降壓作用。

納豆可產(chǎn)生許多抗生素，如桿菌肽、多黏菌素、2，6-吡啶二羧酸，這些物質(zhì)對痢疾桿菌、原發(fā)性大腸桿菌O-157、O-111、O-144、傷寒菌、沙門氏菌等，都有強烈的抑制作用。

納豆桿菌屬于枯草桿菌，枯草桿菌不產(chǎn)生毒素，是對人體沒有致病性的安全菌株，它能分泌很多酶類，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它發(fā)酵大豆不僅可保持大豆幾乎不含膽固醇、必需氨基酸含量高、營養(yǎng)平衡好的優(yōu)點，而且可使大豆的消化率提高。據(jù)報道，枯草桿菌發(fā)酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促進了大豆組織的分解和蛋白質(zhì)的水解，蛋白質(zhì)的消化吸收率可以從原來的50%增加到90%以上。有50%～60%的大豆蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特別是谷氨酸較多，因此，納豆的味道非常鮮。轉(zhuǎn)化的同時還會產(chǎn)生獨特的風(fēng)味物質(zhì)，如丁酸、丙酸和丁二酸等酸類。紙層析法檢查納豆香氣的主要成分是雙乙酰，從納豆中分離出的四甲基吡嗪，也是納豆的香氣成分之一。

大豆中約有28%碳水化合物，其中2/3是半纖維素、纖維素和木質(zhì)素等食物纖維。這些食物纖維進入大腸后，吸水膨脹，形成水凝膠，刺激腸蠕動，防止便秘，預(yù)防大腸癌和直腸癌，還可起到防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果。另外，食用納豆后，納豆菌在腸中增殖，作為營養(yǎng)物質(zhì)能在腸內(nèi)生活幾周，分泌各種酶和維生素類物質(zhì)，有些成分可以與寡糖耦合，從而促進雙歧桿菌增殖，對腸道菌群的微生態(tài)平衡起重要調(diào)節(jié)作用，保證腸功能的正常。

納豆中所含的最有價值的化合物當(dāng)屬納豆激酶，因此，本書重點介紹納豆激酶的功能。