1.2　飲食文化研究的對象、內容和方法

1.2.1　飲食文化研究的對象

飲食文化的研究內容極其豐富，人們可以從多個角度對飲食文化現象進行分析和研究。而由于角度的不同，研究者所選擇的具體研究對象也會有所差異。飲食文化研究的切入視角一般可以從兩個方面進行選擇：一是對特定群體飲食文化現象的整體分析與研究；二是對飲食文化現象中某個專門領域問題的分析與研究。

1.整體對象

整體對象的分析與研究是指對某一群體的整體飲食行為狀況的分析與研究，由于研究目的的不同，群體范圍的界定也有所差異。就目前研究的實際情形看，飲食文化研究對整體對象的區分主要是：區域、民族、宗教和觀念。

（1）區域。

當以人類的飲食行為或狀況為研究對象時，可以以地理或區劃特征為切入點，如以洲際、國家，以及一國之內的行政區劃或自然形成的自然經濟區域等為具體研究單位。飲食文化研究者一般以國家，或者一國之內的不同地域或行政區劃為分析研究對象，以洲際為單位的分析研究相對較少。

當然，由于國土面積、民族組成、文化傳統，乃至地理環境因素的影響，有些相鄰國家間飲食文化的差異并不是十分明顯。另外的一種情況，則是在一個國家中，不同地區之間的飲食文化差異比較明顯，具有明顯的地方特色。

以意大利飲食文化為例：意大利的飲食文化源遠流長，飲食發源可追溯到古希臘時代的克諾薩斯王宮。約在公元前1100年，伊特魯里亞人由小亞細亞遷移至意大利半島，最初的菜式均以簡單樸素為主，食物材料多采用豆類、腌漬橄欖及干無花果。

公元前753年，拉丁人建立羅馬城，并推行共和政體，飲食款式漸趨豐富，平常多以燕麥、蜂蜜、干果、干酪和面包為主，偶遇喜慶節日，更會享用野味及肉類。其后，古羅馬帝國日益強大，飲食烹調日益多姿多彩及漸具規范。在意大利的歷史文獻記錄中，帝國盛宴已細分有頭盤、肉盤（包括野味、山羊、犢牛及豬）及以蜂蜜和果子制成的甜品。美酒更是宴會不可缺少的飲料。在眾多奢華盛宴慶典中，以魯克拉斯將軍舉辦的為當中之佼佼者。

公元395年，古羅馬帝國分裂成東、西羅馬，東羅馬帝國以君士坦丁堡為首都，西羅馬帝國以米蘭為首都；隨后，西羅馬帝國亦因四周蠻族入侵而滅亡，各城各邑更分據而立。自此，奢華精致的烹調重返至簡單樸實的形式。其后，因為宗教政治影響，令眾多隱修院林立，飲食文化亦崇尚以健康、易吸收消化為主流，基本食材以五谷、牛奶、干酪及新鮮菜蔬為主。

約在l3世紀，由于貿易盛行及意大利位處于地中海要塞，聰明的威尼斯商人將由印度等國運抵的香料，轉銷至歐洲各地。意大利人便利用這些香料來腌漬保存肉類及魚類。此時，玉米輾轉流傳至意大利北部，成為特色食品——玉米糕，其他如土豆（薯仔）、番茄和稻米亦被廣泛使用；隨后從東方引進的蔗糖和土耳其的咖啡更被意大利人采納成為基本烹調材料。

在中世紀末，拜占庭帝國遭土耳其人侵擾，學者及藝術家紛紛逃到意大利，開始了著名的文藝復興運動，遍及全歐。此時，意大利飲食模式和烹調方法趨向精致及多元化，菜式繁多，包括烤肉、糕點、沙律、蜜餞及以杏仁類為主的甜品，而蔗糖亦漸漸取代了蜂蜜。

公元1533年，意大利卡特琳·德梅迪西公主嫁給未來的法王亨利二世，隨行帶了私人廚師和烹調廚具，并將意大利烹調方法和菜譜引入法國，融合一起。這令意大利飲食禮儀、菜單、菜式及每道菜的編排得到規范及改善。與此同時，餐具應用在餐桌上，亦開始有了初步規范。

公元1660年后，意大利的西西里人Francisco Procopio將意大利著名的gelateo雪糕及制法引入法國巴黎。從此以后，法國菜的烹飪技巧——清湯、汁醬、甜品等制作方法、烹調陳設，以及飲食藝術更與意大利菜互相結合，彼此影響，使意大利菜烹調方法及選料更精益求精。此外，咖啡飲品更廣受意大利人歡迎，四處可見的咖啡店即為例證。

1871年，伊曼紐艾爾二世將眾多的城邑、公國及教皇直轄領土正式統一。不過意大利各省市及地區仍按照當地特有材料，造就出自成一派的地方菜肴及飲食文化。

（2）民族。

民族的概念，在現代漢語里使用范圍很廣。西方語言用不同詞語表達的幾個概念，在中文里都用民族一詞來表達。因而，中文的民族一詞具有多種含義，大體上來說有以下4種：①廣義的民族，相當于“族類共同體”，用于指從原始社會一直到當代的所有族體，相當于英語的people；②與國家概念密切相連的民族，可以用“國族”一詞來確切地表達這個層次上的民族含義，如中華民族、美利堅民族、法蘭西民族等，英文詞用的是nation；③作為與國家相連的民族（即國族）組成部分的各個狹義的民族，這是一般在狹義上使用的民族，如中國有56個民族，越南有54個民族等，英語的詞匯是nationality；④小民族或不夠發達的民族，這種族體還不太具備第三種意義上的狹義民族的許多特征，但又類似于狹義民族，中文習慣稱為“部族”，比如南部非洲國家的那些族體，中文都相沿成習地稱作“部族”，現在有的也傾向稱之為民族。

現在我們一般所使用的民族概念是依照斯大林的提法所確定的一個綜合的民族概念：民族是人們在歷史上形成的一個有共同語言、共同地域、共同經濟生活以及表現在共同文化上的共同心理素質的穩定的共同體。這一概念認為民族包含了六大特征：一是在歷史上形成的，二是共同的語言，三是共同的地域，四是共同的經濟生活，五是共同的心理素質（表現為共同的文化），六是具有一定的穩定性。其最根本的特征是：曾經具有或者一直具有共同的歷史、共同的文化、族屬的穩定性。具備了這3點就應該是一個民族，而是否具備其他3點，只能作為是民族原生狀態或次生、再生狀態的標準。

以民族為對象的飲食文化研究，首先在于了解不同時期人類飲食文化的基本狀況。例如，在人類的早期社會，人們是如何獲取食物的？獲取食物的技術發展過程又是怎樣的？歷史學家和人類學家為我們提供了答案。19世紀的美國著名學者路易斯·亨利·摩爾根在其《古代社會》一書中，對人類社會早期獲取食物的狀況，以及獲取食物與人類社會發展關系等問題有過精彩的論述。以民族為對象的研究的第二個主要目的是比較不同民族飲食文化的特色與差異。

（3）宗教。

宗教對信仰者生活行為的影響是有目共睹的，當然，有些宗教對信徒的飲食行為約束較松，而有些則對信徒的飲食行為有嚴格的要求。應該注意的是，有些人并非某一宗教的信徒，但卻可能受到某些宗教思想的影響，而在飲食行為上傾向于宗教的要求。

宗教研究者一般認為：一些宗教對信徒飲食行為的約束，是宗教團體對外區分、對內認同的一種社會性標志，也是培養集體意識和教胞情誼，增強內部團結的重要手段。

（4）觀念。

在人類社會中，本不相干的人們往往會因某種觀念走到一起，并成為一個有別于其他人的特殊群體。其中，現代社會中的“素食主義”就是極好的例證。

素食，即食物中不包含動物性原料。但禽蛋和哺乳動物的乳汁是否屬于素食，尚有爭論。據此，素食又可分為純素食、蛋素食、奶素食和蛋奶素食。素食者有4種：一為生理素食者，由于其自身生理原因不能食用動物性食品；一為經濟原因造成的素食者，由于植物性食物幾乎無剩余也沒有動物性食物的來源而造成；一為宗教原因的素食者，如漢傳佛教的僧人等；另有一類即為觀念素食者。

西方的素食起源于地中海地區。古希臘的許多智者都提倡素食，其中的畢達哥拉斯可能是最早的素食者，所以，在1847年英文vegetarian一詞出現以前，不吃肉的人通常被稱為畢達哥拉斯信徒或追隨者。幾個世紀以前，西方的一些宗教派別和修行團體也開始倡導素食，而真正具有里程碑意義的事件，是1847年誕生于英國曼徹斯特的第一個素食協會。此后，素食主義運動也在其他西方國家流行開來，絕大多數西方國家都相繼成立了自己的素食協會。1908年，國際素食者聯合會（IVU）誕生，IVU每隔幾年就要舉辦一次世界素食者大會，為素食主義在世界各國的推廣起到了重要的作用。

一直以來，西方社會對健康、倫理、環境等問題的關注，對素食主義的發展起到了很重要的推動作用。20世紀后期，出現了一些具有深遠影響的著作，探討了素食對于整個人類的利益，包括促進健康、節約資源、保護環境、改善動物福利、減少貧窮等，使得素食之風在西方盛行。值得一提的是，一些著作披露了現實社會里動物受到的種種悲慘待遇，激發人們從倫理學的角度對動物的權利以及動物與人類關系的思考，很多人受此影響而選擇了素食。

調查顯示，目前英國的素食者已經達到了四百多萬，占總人口的7%，美國有一千二百余萬素食者，占總人口數的5%左右。其中不乏一些職業運動員。荷蘭、德國、意大利、西班牙等國，也有較高的素食者比例。

2.專門對象

專門對象的分析與研究首先是指對某一群體飲食文化中的某一組成要素的專門研究。例如，我們可以從食物原料供給、烹飪技術、飲食器具、消費方式、飲食習俗與禮儀和飲食文化發展史等多角度，對一個特定群體的飲食文化現象進行多角度的專門性分析和研究。而現實中的飲食文化研究，正是建立在這種具體的專門研究工作之上的。因為沒有這些專門的分析與研究，就無從在整體上全面把握某一群體飲食文化的整體性特征。沒有局部，也就無所謂整體的存在。例如，在美國飲食文化研究中，快餐的生產與服務就是一個吸引諸多研究者注意的專門領域。因為，以“麥當勞”“肯德基”等為代表的美式快餐，不僅在世界快餐市場占有巨大的份額，而且其生產、服務、營銷也不同于傳統方式。如果在美國飲食文化的研究中，缺少了“快餐文化”的內容，那將難以令人理解。

其次，是在個別群體專門性研究的基礎上，對不同群體間的相同問題進行綜合性的比較研究。

1.2.2　飲食文化研究的類型

1.橫向研究

飲食文化的橫向研究是指對某一整體或專門對象在某一特定時期的狀況進行的全面分析與研究，其意圖主要在于對研究對象的“現狀”以及相關影響因素進行分析。

應該注意的是，橫向研究的結果為縱向研究提供了必要的“素材”準備，也可以說沒有切實的橫向研究，就不會有令人信服的縱向研究成果，但我們不可因此而以橫向研究來代替縱向研究。

2.縱向研究

飲食文化的縱向研究是指對某一整體或專門對象的過去、現在及未來狀況的探索、分析，其意圖主要在于對研究對象的發展軌跡做出判斷，說明其發展過程的階段性區分，不同階段的標志性事件（人物）、不同階段在整體發展過程中的地位和作用。當然，對相關內容未來發展趨勢的分析與研究也是必不可少的內容，在某種意義上說，對未來趨勢的分析與判斷是飲食文化研究的重點問題之一。

3.飲食文化研究應注意的問題

（1）文化差異。

二十多年前，有些人在比較中西飲食差異時，喜歡以中國烹飪的“烹法”多變為例，來印證中國烹飪在技術上比西式烹飪“高明”。因為常見的中式烹飪方法有三十多種，而某些專家的研究結果則多達幾百種，但西式烹飪的常用方法只有十來種，高低之別似乎不言自明，此類說法至今仍有余響。但我們應該清醒地認識到，文化學研究意義上的“差異”，并不是水平“高低”的簡單別稱，“差異”主要表示的是相互間的不同之處。更何況，復雜的并不一定就是好的，簡單的也許更有價值。在我們對文化的“適應性”特點有了基本的認識之后，對這一問題應該不難理解。

（2）傳統與現實。

美國是一個歷史“短暫”的國家，其飲食文化是一個名副其實的“大雜燴”，但美式快餐很長時間以來卻一直是西方飲食文化中一個引人注目的“焦點”。在正統美食家眼中，“肯德基”“麥當勞”幾乎毫無價值可言，但另一方面，作為“美式文化”的代表，這些快餐食物在世界各地又頗受消費者的歡迎。時至今日，反對之聲雖不絕于耳，但經營者的市場依然存在。在對一個具體的飲食文化現象進行分析評價時，應用歷史和發展的眼光來評價其地位、作用與價值。過去的“輝煌”不能證明其現在的必然“卓越”，現在的“知名”也不能說明將來會同樣“美好”。客觀事物是處于不斷發展狀態之中的，人們的飲食行為也不例外。時代變了，人們的觀念、行為也應該有相應的調整和變化。尊重傳統與保守僵化在形式上的區分有時并不十分明顯，但其實質卻不同。

（3）實事求是地分析評價。

在飲食文化研究中，對某一事件或人物的分析、評價是必不可少的。在對這些人或事的分析、評價中，研究者應本著實事求是的態度，對相關的人和事做出切合實際的分析與評價。例如，“素食主義”在當今世界的影響力是有目共睹的，它將生態和環境保護觀念相結合，更使其具有了某種“巨大價值”。但是，對其影響力、作用和價值的分析和評價，如果被其“巨大價值”所主導，而忽視了人類飲食自身的功用、特點，乃至生活的目的，就有可能出現導向上的偏差。如果大家都成了“嚴格的素食者”，世界將會是何種模樣？飲食文化作為特定群體的社會文化的組成部分，往往帶有強烈的感情色彩，因為群體的“文化認同”是群體得以存在或維系的重要“精神因素”。

1.2.3　飲食文化研究的方法

1.文獻研究法

文獻是指記錄已有知識的一切載體，是把人類知識用文字、圖形、符號、聲頻和視頻等手段記錄下來的所有資料。文獻研究法是飲食文化研究中運用得最基本的方法之一，是專門對人類歷史長河中所收集的文獻進行分析研究的方法，因其不直接參與和接觸具體活動，故稱非接觸性研究方法。

文獻研究法不等同于歷史研究法。在歷史研究中，必須運用文獻研究法來研究歷史文獻。但是，文獻研究法絕不限于歷史研究領域，它既可作為一種單獨的研究方法運用于其他學科，同時也可作為其他研究方法的基礎。它通過對文獻資料進行理論闡釋和比較分析，幫助研究者發現事物的內在聯系，找尋飲食文化現象產生的規律性。

2.調查研究法

（1）謀食方式調查。

一個社會要能生存，必須滿足其成員的一系列需要——控制和規范人的行為，保障社會安全，男女婚配，撫養和教育后代等，更重要的是必須發展出一套能從生存環境中謀取食物的方法。人沒有食物，就要死亡，社會也就不再存在。

不同環境中一定會有不同的謀食方式，但環境僅是限制因素而不是決定性因素，否則無從解釋同一環境中何以有不同的謀食方式。例如，北京周口店地區幾十萬年前的“北京人”以狩獵和采集為生計，而今天那里的居民卻經營農業或礦業；在同一環境中經營農業，古代不能生產出像今天一樣多的食物。這些都是技術進步的結果。技術是利用環境提供的資源以滿足自己謀食方式及其他生活需要的文化因素。人類所以比其他生物體更能適應環境，就因為他們有可以謀食的技術，而且技術能隨環境變化不斷發展。但技術仍受環境制約，同樣的刀耕火種技術在森林再生能力不同的地區會有不同的產出；同樣的灌溉技術在水資源多少不同的地區會有完全不同的效果。總之，謀食方式是環境和技術相互作用的產物。

故在調查謀食方式時，除了環境因素外，主要便是考察各種謀食方式的技術問題，這包括生產工具、生產技術和經驗，等等。

然而，由于文化諸方面的相互依存，我們在調查生計時，不能忽視有關的社會問題，例如，居住模式、男女分工、勞動協作，乃至宗教儀式等。特別是從事有關生計的定向調查，若只注意其技術方面，許多現象將無法解釋。

人類自古至今共發展出5種謀食方式，依次是狩獵和采集、畜牧業、粗放農業、精耕農業、工業化謀食方式。前者是向自然界攫取和收集食物，后四者是生產食物。多數社會并非只實行一種謀食方式，經常是幾種混合使用。如刀耕火種多兼營狩獵和采集，牧人仍要從事采集以補充植物性食物。這些在中國少數民族之中可找到許多例證。但一個社會中占主要地位的只有一種謀食方式，它決定這個社會的發展水平。例如，我們說狩獵-采集社會，即指以狩獵和采集為主要生計的社會。

（2）飲食調查。

在調查一個社會的謀食方式之后，還應了解人們飲食的總體情況。并非掌握較先進謀生手段的社會，其成員就一定享有較好的飲食。例如，有些狩獵-采集者，食物是豐富的，而從事精耕農業的農民卻常常難以果腹。飲食水平除取決于當地的資源、人口及社會分配外，還有一個備制方法問題。為此，下面這些問題是應該注意的。

①當地有哪些食物，它們是如何備制的。例如，作為食物的野生或栽培植物是如何去殼或磨粉，用什么工具或設備；對某些有毒或味劣的野生植物，如何去毒或使其成為可口食物；植物性食物如何做熟，是蒸煮還是烤成餅餌之類，會不會發酵之法；如何保存，有無防蟲、防鼠的措施和設備；動物性食物又是如何做熟，是烤、炙還是放在炊器上煮熟，是否與植物性食品同煮，其保存之法如何，是煙熏、鹽腌、曬干、烤干，抑或他法；除動物的肉外，是否知道利用其血、骨或奶。不是所有牧養家畜的民族都喜飲奶的。例如，中國西南民族之中有發達畜牧業的涼山彝族不利用畜乳；而白族不僅飲乳，還能制作出乳餅、乳扇等可口的乳制品。對于利用畜乳的民族，要特別注意這種習慣的由來，取奶方法及奶制品的制作方法，等等。

②有什么調味品，特別是鹽的問題要給予充分注意。鹽是當地制作（這只能限于有條件的地區）或由什么地方供給，如缺鹽用何物代替，諸如此類。

③當地人共享有哪些飲料，水是否經過凈化，是否飲用果汁。飲料可分為天然飲料（水、果汁）、人工飲料（茶、咖啡等）及發酵飲料（酒）。在中國，茶是最普遍的人工飲料，注意茶的來源、加工方法及飲用習慣。茶或其他飲料中是否喜歡加糖、蜜或其他調味品。特別要注意飲酒問題，如當地有自己的釀酒法，要詢問其原料來源，如何發酵，酒曲是自制還是購買，能制造幾種酒，是否已有蒸餾法，酒內的酒精含量，社會上飲酒是否成風，酗酒是否已對社會造成危害，等等。除酒外，是否還有其他的刺激品和麻醉品。

④當地特有的食物和飲料及其備制方法和烹調技術怎樣。在災荒或非常時期，如何解決飲食匱乏問題，有什么代用品（像“觀音土”、榆樹葉之類）等。

⑤在全面調查的基礎上，對該社會所有食物和飲料開列清單。要注意當地人飲食觀念中是否有“主食”“副食”之分，這種區分是否與主要謀食方式有關（例如，像中國這樣的農業社會便以谷物為“主食”）。

⑥如有條件，最好對每天人均通過飲食所攝入熱量做科學的計算。當地人是否已有足夠的營養，飲食成分是否合理，特別注意是否包括足夠的動物蛋白，這也是衡量人類生活水平的標準之一。攝入動物蛋白不足，將影響人的體質。新幾內亞采姆巴加人不惜付出巨大代價養豬，實質便是為了取得動物蛋白。

⑦在調查中既要了解社會上平均飲食情況和營養水平，還要注意不同性別、年齡及社會地位的人，在飲食方面的差別。特別是在分層社會中，富者“朱門酒肉臭”，而窮者淪為“餓殍”，是常見現象。此外，飲食的季節性變化，如青黃不接時期的飲食匱乏及豐收季節的大吃大喝之類，也要注意記錄。

⑧與飲食相關的禮節及習俗，均應調查。例如，全家成員是共同進餐還是男女分吃，或孩子與老人分吃，家庭或社會是否有某些人可享用特殊的飲食，每日進餐的次數和時間，餐桌禮貌，招待客人的規則，相互宴請的習俗，飲食的禁忌（如對月經期間的婦女，祭祀前的宗教人員，出征或出獵前的男子）等，均是值得詢問的問題。并非文明社會才有餐桌禮儀，在這方面各民族都有自己的規則。入鄉隨俗是必要的，而不必判斷孰優孰劣，不能認為只有中國漢族筵席上或西餐桌上的吃法才算文明。

3.比較研究法

比較研究法是許多學科普遍使用的科學研究方法。飲食文化也不可避免地發生異文化之間的交流，對比關照和比較便自然而然發生了。飲食文化的比較研究，就是將不同地域、不同人群或民族、不同的歷史、不同的風俗習慣，總之一切不同的文化因素進行比較，從而發現彼此間縱向的和橫向的聯系，進而認識或揭示某一飲食文化產生、發展和演變的規律。所謂縱向的聯系，就是通過比較研究法，去發現某一文化事象的歷史關系及其在不同歷史時期的形態與原因；而橫向的聯系，則是將歷史表象上看來似乎沒有任何關聯的事象作橫向排列的比較，以期發現各種事象間的同異及其原因與相互影響。縱向的比較方法，亦可稱為歷史比較法；橫向比較法，又可叫類型比較法。類型比較是對眾多的飲食文化事象進行分類比較，如對筷子、勺子、刀叉、手抓等進食方式進行各自及相互間的比較研究，可以發現人類在進食方式上的演進在不同歷史時期的風格與內容變化。這種變化，留下了不同區域、不同民族在不同時期的痕跡。除了歷史比較和類型比較法之外，還有區域比較、交叉比較等比較方法。區域比較的方法，是將比較的視野限定在一定的區位環境中，然后對該區域內的飲食文化進行比較，區別類型，再與飲食文化的總的框架體系、脈絡規律進行比較。如中國南方各少數民族的食粽習俗的比較研究，便是著眼于區域內的研究方法。交叉比較，是放眼更大范圍的比較研究，如異域民族，或不同國度的飲食文化比較；某些跨國民族文化的比較；飲食文化的不同民族、不同宗教信仰、不同國度、不同區域的比較，等等。比較方法，首先要詳細占有資料，只有對參與比較對象的資料做到了比較詳備的搜羅和認識，才可能進行穩妥的分類排列，找出異同及其原委，否則比較就會失于主觀片面，成為為比較而比較，不會達到科學研究的目的。

4.數量研究法

把飲食活動作為經濟現象和企業經營來認識，經濟學、管理學、統計學等學科的方法都是需要借助的，其中最主要的自然是數學的方法，數學方法也是飲食文化研究不可少的研究方法。如在對飲食文化的分析研究過程中，我們除了運用歷史的、比較的等非定量研究的方法外，還常常需要運用一些定量的研究方法，也就是數學方法。在一定的物質條件下，為了達到一定的目的，我們運用數學的方法進行數量分析，統籌兼顧各方面的關系，為選擇出最優方案提供數量依據，以排除傳統的、經驗式的分析方法帶來的不確定性因素。用數學方法建立飲食方式的數學模型，用統計法調查特定人群的飲食結構，或者用量化法分析某一區域烹飪飲食的品種類型、加工技術、烹調方法、滋味類型、色彩、質感等的特點得出較為可信的總體特征，都是在飲食文化研究中應用數量法的極好例子。

除了以上諸種方法，還應當有適合飲食文化學科和研究者知識結構、經驗等因人而異的一些方法。布雷斯福德·羅伯遜說過：“在世界的進步中，起作用的不是我們的才能，而是我們如何運用才能。”方法論和研究效果，往往是因人而異的。對于飲食文化的研究者，甚至對于具有探索意識的實務工作者來說，除了知識結構以外，個人的工作精神與精力、性格與想象力同樣是非常重要的。法國生理學家貝爾納（1813—1878）認為：“良好的方法能使我們更好地發揮運用天賦的才能，而拙劣的方法則可能阻攔才能的發揮。”然而，不要忘記一個基本事實，那就是：任何方法都是屬于具體個人的，方法不能替代具體的工作，成功的機遇只屬于那些有準備的頭腦，這準備就是通過自己踏踏實實工作獲得的知識、經驗和感受。