第1章　緒論

1.1　飲食文化的概念

物質資料的生產，是人類社會存在和發展的基礎和前提。飲食活動，是人類生存和改造身體素質的首要物質基礎，也是社會發展的前提。

1.1.1　飲食

1.飲食的基本含義

在《現代漢語詞典》里，飲食的義項有兩個：一是名詞性的，指“吃的和喝的東西”，強調的是名稱；一個是動詞性的，指“吃東西和喝東西”，強調的是動作。

在英文中，飲食的概念可以有以下表達方法：“food and drink”意即“吃的和喝的東西”；“diet”意即“通常所吃的食物”，也可以指“日常的膳食”；“bite and sup”則是指“吃東西和喝東西”。

從這些有關“飲食”的解釋中，我們可以看出，“飲食”一詞的基本語言學含義比較簡單，無非就是吃喝的東西或吃喝的動作。但我們深究起來，“飲食”就變得復雜了。飲食如果僅僅是吃飽喝足，為什么在吃飽喝足的同時，有這么多繁文縟節？為什么一種食物對一個地方的人來說是天賜美味，而對另一個地方的人來說則敬而遠之，甚至有的地方更是避之不及呢？有人為吃什么而苦惱，而有人卻為吃不飽而發愁。飲食本身是一種本能，而吃什么、如何吃、在哪里吃，則體現出不同族群的不同特點，體現出文化性。

2.飲食的功用

按一日三餐來計算，一個人每年要吃1095頓飯，所涉及的食物原料、烹飪方法、進餐方式又各式各樣。這些“飲食”在填飽了人們肚皮的同時，往往也會給人們帶來種種的樂趣和“飲食”之外的功用。

（1）滿足生理需要。

美國著名心理學家亞伯拉罕·馬斯洛（1908—1970）提出了著名的“需要層次論”。馬斯洛將人的需要依次分為生理需要、安全需要、歸屬和愛的需要、尊重需要和自我實現的需要。其中，生理需要是人類為維持和發展生命不可缺少的需要。如維持生存需要空氣、陽光、食物、水等；生理過程需要睡眠、御寒、新陳代謝等；為了種族保護和延續，需要建立并促進性愛關系。在人的一切需要中，生理需要是最基本的、最優先的需要。換句話說，當一個人生活上的一切東西都缺乏或不滿足時，其最重要、最先滿足的可能是生理上的需要。例如，對于長期處在饑餓狀態的人來說，他的向往可能是豐富的食物，其他的需要就退于次要地位。

人的生存與發展是建立在基本生理需要被滿足的基礎之上的。“食”使人得以維持個體生命的存活；“性”使人類得以繁衍生命和后代。而“食”又始終處于首要的地位，因為飲食帶來了人體活動、發育、成長，以及恢復體力、產生能量所必需的各種營養物質，離開了這些營養物質生命將無法存活。人們只有在滿足了對飲食的需要之后，才談得上追求其他的種種需要。

綜觀人類文明發展史，人類自誕生到目前的大多數時間里都在為基本的“溫飽”而奮斗。即使歷史發展到現在，世界上仍有數以億計的人們在為“溫飽”發愁。因此，飲食的首要功用，也是基本功用，乃是滿足人類的生理需要。

（2）滿足心理需要。

飲食除了滿足人類的基本生理需要之外，還對人類的心理活動和狀態有重要的影響，而某些飲食現象有時也會成為某種心理狀況的一種特定標示物。

當一個人處于吃了上頓沒下頓的境況時，其內心的憂慮是可想而知的，因此，充足的食物供給或保障可以使人得到心理上的安慰。在現實生活中，有些人由于經濟或社會的原因，常常感受不到這種“安慰”，而整日憂心忡忡；有些人則由于富足的生活，而淡漠了這種感覺。

飲食的具體產品在很多情況下是一種商品，在特定的消費層面上，還是一種具有很高“文化含量”的“藝術品”。在飲食消費市場中，一定的飲食類型或品種往往成為某種身份、地位、價值、品位或文化的象征。有些食物具有公眾化的特點，而有些食物則是為專門的消費群體所準備的。食客在飲食消費中，常常會感受到一種特有的成就感或價值感的滿足——食常人所難食。例如，鮑魚在中國的飲食文化中是身份、地位的象征，因此其身價倍增。

飲食時還可使人感到“美味”帶來的快樂。飲食帶來的快樂，可以在人們的心里留下美好的回憶。

（3）滿足社交需要。

在現實生活中，人情往來是極其自然的事情，一個沒有朋友或者是不被社會、環境所接受的人，其內心是非常之痛苦的。人情往來不僅是個人之間的事情，在公務、商務交往中，“感情”的聯絡和溝通也非常重要。盡管人類已發明了種種情感交流手段來滿足人們的需要，但毫無疑問的是，在這種種手段之中，利用“飲食”進行情感交流和溝通仍然具有無可替代的重要作用和地位，美酒佳肴總能營造出一種良好的增進交流和感情的氛圍。一個特定的宴飲行為所涉及的場地、氣氛、檔次、服務、食物、特色，以及出場的人員，既能表達出“主人”的某種“意圖”，也會讓“客人”體會到自己的“價值”“地位”及受尊敬的程度。無論是國宴的豪華、氣派、莊重，還是街頭咖啡座的浪漫、輕松、自由，無一不表現出飲食所特有的“情感交流”作用。

3.人對飲食的選擇

人每天都要與飲食打交道，但不同的人或人群對飲食的選擇是不一樣的，你喜歡的也許正是別人討厭的；而別人喜歡的，也可能是你所看不上的。那么，是哪些原因使人們在飲食選擇上表現出不同的喜好或個性呢？我們可以從3個方面來進行分析。

（1）家庭因素。

飲食行為最終總是要落實到每個具體的人身上。在大多數情況下，一個人的飲食愛好與選擇首先取決于其所生活、成長的家庭的影響，尤其是童年時代的生活影響。多數人關于飲食的最初知識是從家人那里獲得的，從家人的教育、影響，以及自己的“經驗”中知道了哪些東西可以吃，哪些東西好吃，哪些東西不好吃，哪些東西“珍貴”，哪些東西一般……童年時代獲得的這些關于飲食的知識與經驗會對人一生的飲食選擇產生直接的和潛在的影響。正是由于這一原因，人們常常認為自己家里的飲食要比別人家的好吃。

（2）個人因素。

當一個孩子長大成人之后，其在孩童時代所形成的飲食習慣或偏好會有不同程度的變化，這種變化使得他的飲食習慣在家庭傳統的基礎上更具有個性色彩。

個人的飲食觀念與其所受教育的程度有一定的內在聯系，因為教育程度的高低對個人判斷是非、理解事物的能力，以及對待新事物的態度有直接的影響。現實生活中，不同的人對飲食的價值及其對人生的意義的看法是不同的。在苗條身材與口腹之欲，身體健康與飲食嗜好，吃飽喝足還是享受美味，烹飪是技術還是藝術，是花1000美元享受一頓美餐抑或去買一款流行服飾，是花兩小時去體味酒吧的浪漫還是去欣賞高雅藝術等問題上，不同的人會有不同的回答或解決方案。而影響人們做出抉擇的重要因素之一，就是那看不見、摸不著的價值觀。

經濟條件也會對人的食物選擇產生一定程度的影響。從整體上看，由于收入和社會地位上的差異，人們對食物的要求和偏好存在明顯的差異，因為他們在價值觀、生活方式、生活要求等方面有所不同。

人們進餐時的心情也會對選擇產生影響，有時是重要的影響。一個心情不佳的人可能厭食，也可能暴飲暴食，而當“人逢喜事精神爽”的時候，就有可能無所顧忌地大快朵頤一番。

（3）環境因素。

在日常生活中，個人的行為選擇并非任何時候都由自己做主，所謂“身不由己”就是說有些情況下個人會被動地服從某種環境壓力，而做出有違自己初衷的行為選擇。

不管愿意與否，人在現實生活中總是會自覺或不自覺地被劃入某一類人的行列——團體歸屬。作為特定團體的一分子，個人的行為舉止通常要表現出一定程度上的與團體中其他成員之間的和諧與統一。例如，一個周旋于西方上流社會的人士如果對葡萄酒一竅不通，結果是非常難以想象的。

人員流動是促進不同地域文化和民族文化交流直接而有效的方式之一，當今社會人員流動范圍的不斷擴大和流動速度的不斷加快，使得國家或地區、民族間的文化交流日漸頻繁和深入。作為區域、民族文化重要載體的“飲食”也成了頗為獨特的文化交流使者。

現代傳媒業的發展和商業促銷手段的進步，使得買賣雙方越來越依賴于廣告信息。當人們決定買某種食物、食品，或者是決定到某家餐館或咖啡店輕松一下時，往往不是自己的主意，而是受廣告或某種促銷行為影響做出的決定。廣告和種種商業促銷行為不但影響消費者個人的行為，而且在很大程度上決定著“流行趨勢”的形成、擴散和持續。在現代社會，離開了廣告或商業促銷的作用，新的消費潮流是難以為繼的。

1.1.2　文化

1.中國古代對“文化”的詮釋

什么是文化？這一概念一直有爭議。“文化”一詞，在我國古已有之。中國人論述“文化”，比西方人要早得多。《周易》的賁卦有所謂：“觀乎天文，以察時變；觀乎人文，以化成天下。”這大概是中國人論述“文化”之始，但其中“文化”一詞尚未聯結在一起。這里的“文”是由“文”的紋理之義演化而來。“人文”借指社會生活中的各種人際關系，如君臣、父子、夫婦、兄弟、朋友等交織構成的復雜網絡，具有紋理的表象，故“人文”指人倫序列；而“人文化成天下”，意即通過人倫教化，使人們自覺地行動。在中國人此時的觀念中文化的含義是，通過了解人類社會的各種現象，用教育感化的方法治理天下。

到漢朝，“文化”一詞正式出現，其含義也與現在人們通常理解的不一樣。劉向《說苑·指武》篇中說：“凡武之興，為不服也，文化不改，然后加誅。”《文選》中的晉人束皙《補亡詩·由儀》也講“文化內輯，武功外悠”，這些都指的是與國家軍事手段相對的一個概念，即國家的文教治理手段。《說文解字》解：“文，錯畫也”“化，教行也”。可見，古人把“文化”提到治理國家和教化人民的高度來認識，“文化”一詞帶有顯著的國家政治色彩。

到唐代、大學問家孔穎達則別有洞見地解釋《周易》中的“文化”一詞，認為“圣人觀察人文，則詩書禮樂之謂”，這實際上是說“文化”主要是指文學禮儀風俗等屬于上層建筑的東西。古人對文化的這種規定性從漢唐時起一直影響到清代，因此明末清初的大學問家顧炎武在《日知錄》中說：“自身而至于家國天下，制之為度數，發之為音容，莫非文也。”即人自身的行為表現和國家的各種制度，都屬于“文化”的范疇。

2.西方關于“文化”的論述

西方人論述“文化”要比中國人晚，但比中國古文獻中的論述要廣泛、要科學。西方語言中的culture，在1690年安托萬·菲雷蒂埃的《通用詞典》中，其定義為“人類為使土地肥沃，種植樹木和栽培植物所采取的耕耘和改良措施”，并有注釋稱“耕種土地是人類所從事的一切活動中最誠實、最純潔的活動”。看來，此時西方人觀念中的“文化”只是被用來隱喻人類的某種才干和能力，是表示人類某種活動形式的詞匯。

西方所謂的“文化”，由拉丁文cultura轉化而來，在英文和法文中均為culture，在德文中為kulture。拉丁文cultura原形為動詞，本意為耕種，十六七世紀逐漸由耕種引申為對樹木禾苗的培育，進而被指為對人類知識、情操、風尚、心靈的化育。在今日的英文中，culture的用途十分廣泛，如agriculture（農業）、silk culture（蠶絲業）、physical culture（體育）、culture pearls（人工培養的珍珠）。可見，culture既有物質生產，又有精神創造的含義。

3.“文化”概念的形成

“文化”一詞成為一個完整體系的表示方式，即術語，大約到19世紀中葉才形成，這以后，文化和文明常被看作是同一事物的兩個方面。學者們從人類學和社會學的角度探討文化現象及其歷史發展，給“什么是文化”做了許多解釋，其中較有影響的觀點有3種。第一種是方式論，即認為文化是一定民族的生活方式，是一種并非由遺傳而得來的生活方式。這里包括了人們的興趣、愛好、風俗、習慣，強調了文化的繼承性。譬如，美國著名文化人類學者魯斯·本尼迪克特的“文化”定義是“文化是通過某個民族的活動而表現出來的一種思維和行動方式，一種使這個民族不同于其他任何民族的方式”。第二種是過程論，即認為是人類學習和制造工具，特別是制造定型工具的過程，這里包含了人類智力和創造能力的不斷進化，強調了文化的演進性。第三種是復合論，即認為文化是作為社會的一個成員所獲得的包括知識、信仰、藝術、音樂、風俗、法律以及其他種種能力的復合體，這強調了文化的熔鑄性。譬如偉大的人類學家愛德華·泰勒在其《原始文化》一書中說：“文化”是人類在自身的歷史經驗中創造的“包羅萬象的復合體”。

除以上各種解釋外，尚有符號說、限定說等各種說法。

1952年，美國文化學家克羅伯和克拉克洪發表《文化：概念和定義的批評考察》，對西方自1871年至1951年期間關于文化的160多種定義做了清理與評析，并在此基礎上給文化下了一個綜合定義：“文化由外顯的和內隱的行為模式構成；這種行為模式通過象征符號而獲致和傳遞；文化代表了人類群體的顯著成就，包括他們在人造器物中的體現；文化的核心部分是傳統的（即歷史的獲得和選擇的）觀念，尤其是他們所帶來的價值；文化體系一方面可以看作是活動的產物，另一方面則是進一步活動的決定因素。”這一文化的綜合定義基本為現代東西方的學術界所認可，有著廣泛的影響。

馬克思主義的理論家對文化作了一種新的解釋，把文化分為廣義和狹義兩種。在羅森塔爾·尤金所編的《哲學小辭典》中認為文化“是人類在社會歷史實踐過程中創造的物質財富和精神財富的總和”，這就是所謂“廣義的文化”；而與之相別的“狹義”則是專指精神文化而言，即社會意識形態以及與之相適應的典章制度、政治和社會組織、風俗習慣、學術思想、宗教信仰、文學藝術等。

綜上所述，什么是文化至今仍是一個相對模糊，爭議較多的概念。但其中有一點是大家都明確的，即文化的核心問題是人，有人才能有文化，不同種族、不同民族的人有不同的文化。

4.文化的3個層次

一般來講，人們把“文化”分做3個層次：即觀念文化、制度文化和器物文化。

所謂觀念文化，主要是指一個民族的心理結構、思維方式和價值體系，它既不同于哲學，也不同于意識形態，是介于兩者之間而未上升為哲學理論的東西，是一種深層次的文化。

所謂制度文化，是指在哲學理論和意識形態的影響下，在歷史發展過程中形成的各種制度。它們或歷代相沿，或不斷變化，或興或廢，或長或短，既沒有具體的存在物，又不是抽象看不見的，是一種中層次的文化。

所謂器物文化，是指體現一定生活方式的那些具體存在，如住宅、服飾等，它們是人的創造，也為人服務，看得見、摸得著，是一種表層次的文化。

1.1.3　飲食文化

1.飲食文化的概念

飲食文化是指特定社會群體食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。

在一個特定的社會群體（大至國家、民族，小如部落、村寨乃至家庭）中，人們的飲食行為在特定的自然、社會環境因素的影響下而形成了種種屬于本群體的特色，反過來這些特色也成了特定群體的文化標志——與其他群體的不同之處。當以一個特定的社會群體作為人類文化研究對象時，其飲食行為自然也就成為文化研究基本內容之一。正是在這個意義上，人們常常將與人類飲食活動相關的諸事項稱為“飲食文化”。但是，“文化”定義的復雜性使得要尋找一個能令大家都接受的，關于“飲食文化”的定義顯得頗為困難。

應該注意的是，飲食文化的研究分析一般是以特定的群體為對象而展開的，空泛地討論“人類飲食文化”通常是沒有什么實際價值的。

2.飲食文化的內容

當我們以一個特定的社會群體的飲食生活為文化分析對象時，首先感受到的是紛繁復雜的飲食現象，各式各樣的原料、名目繁多的食物、稀奇古怪的習慣……對這些現象加以必要的分類處理將有助于我們更好地了解和認識這些現象所表達出的與眾不同之處，否則，我們就可能被一些表面的現象所迷惑而不得要領。對飲食文化內在結構的分析有不同的視角和方法。就本書所涉及的內容而言，我們認為可以從下述幾個層面對飲食文化的內在結構進行理解，即人類的食事活動包括以下內容。

（1）食生產。

食生產是指食物原料開發（發掘、研制、培育），生產（種植、養殖），食品加工制作（家庭飲食、飯館餐飲、工廠生產），食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會食生產管理與組織。

食物原料的開發，通常為群體所在的自然和人類社會環境所決定。例如，游牧之民以肉、乳為食，農耕之族則以稻、麥為糧，靠山臨水的自然是以漁獵為生。按照人類自古至今發展出的5種謀食方式，食物的生產取得，依次有狩獵和采集、畜牧業、粗放農業、精耕農業、工業化等方式。食品加工制作也依據社會生產發展水平不同而呈現出較大的差異。食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會食生產管理與組織，在不同的群體間均有明顯差別。

（2）食生活。

食生活是指食料、食品獲取（如購買食料、食品），食料、食品流通，食品制作（如家庭飲食烹調），食物消費（進食），飲食社會活動與食事禮儀，社會食生活管理與組織。

人類自古至今發展出的5種謀食方式的不同處主要體現在食料、食品獲取的方法上。人群的流動、遷徙，伴隨著包括飲食在內的文化交流，其中食料、食品的流通最為明顯。在食品制作方面，中式烹飪以蒸、煮、炸為主，而西式烹飪則擅長于烘、烤，等等。不同地區或群體的飲食方式存在著巨大的差異，表現在飲食器具的樣式和使用方法不同，分食與合食的不同，具體食物的食用方式不同；集中體現飲食社會活動與食事禮儀的宴會在程式、菜點組合、酒水配置、服務方式等方面也不同。

（3）食事象。

食事象是指人類食事或與之相關的各種行為、現象。

在人類漫長的發展過程中，人們對食物的追求幾乎是生活中最重要的事情。在對待食物或進食的態度上，出現了許多相應的行為、現象。在歐洲許多國家，鹽是招待貴客、祝福新人的最好禮物，這與古代鹽難以取得有關，即使到現在鹽已是最普通不過的消費品，這種古老的習俗還是頑強地保留了下來。雖然全世界人們對婚姻的看法不一，甚至存在著相互對立的信仰，但所有的民族，都以宴席、禮儀、舞蹈和公眾節日來慶祝婚禮。類似這些與飲食有關的行為、現象都是飲食文化的重要內容。

（4）食思想。

食思想包括人們的食認識、知識、觀念、理論。

食思想是指特定群體對待飲食的態度或看法，具體地說就是對飲食在日常生活中的地位與作用、飲食的宜忌、何為美味、飲食與健康、合理飲食等一系列問題的理解和認識。在這些觀念和意識中，有的很直接地在飲食行為中得到表現，并時而表現出某種強制的色彩。例如，一些與宗教信仰相關的飲食禁忌對相關群體飲食選擇的限制就顯得非常直接、明確；有的則表現得不那么直接和強烈。例如，吸煙、酗酒的危害人人皆知，但是，仍然有許多人樂此不疲。

盡管這些觀念與意識的表現形式、力度不同，但可以肯定的是：一個群體特有的食物制作技術、飲食方式、飲食習俗與制度等都是與其特定的飲食觀念相互關聯的。換句話說，就是一定的自然、社會環境使得一定的社會群體具有了屬于自己的對于飲食的看法和認識，這些看法和認識又通過具體的飲食行為表現出來。

（5）食慣制。

食慣制是指飲食習俗、風俗、傳統等。

在民俗學中，“風俗”是指歷代傳承的、傳播于社會和集體的、在一定環境條件下經常重復出現的行為方式，均指習尚。再進一步分析，則“風”是因自然條件的不同而形成的習尚；“俗”是因社會條件不同而形成的習尚。風俗除具有傳承性、社會性的特點之外，它還是自發的，意即民眾的自發的重復性行為。因此，由制度、規定所出現的行為，即使在社會上普遍流行，也不能稱之為“風俗”。風俗之具體表現被稱為“民俗事象”，即民俗事物的外在形態或民俗活動的表現形式，或民俗的外觀。飲食文化中的風俗，除與前述“食生產”“食生活”中的諸事項相關外，還包括飲食行為中的禮儀、規范、節令和民事活動等內容。例如，西方人喝咖啡時，咖啡匙只能用作攪拌的工具，不可作品飲之用。故不諳西方習俗的人經常在此露出“馬腳”，那么，這種對咖啡匙用法的“約定俗成”就成了西方咖啡文化中的一種“風俗習慣”。再如，在西式宴會的座次安排中，由于桌型的不同其主賓的位置會有相應改變，這也就成了西式宴會文化中的特有“風俗習慣”。在傳統節令、重要民事活動中，“飲食”活動通常是不可或缺的內容，并表現出特有的“記號性”特征——專門為這些活動而制備。例如，西方感恩節、圣誕節期間的“火雞”。“風俗”是識別不同地區或群體飲食文化特點的重要“事象”，因為它不會輕易地被改變，并經常通過一些“習慣性”行為加以表達，而這種習慣性表達有時是無意識的。