第二版前言

著名飲食文化專家、已故哈佛大學人類學系主任張光直教授曾說過：到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。文化是人類區別于動物的重要標志之一，因此有人提出了“人類是有文化的動物”的重要命題。飲食是人類生存的本能，是生活的第一需要。在這一點上，人和動物沒有區別。如果僅僅如此，就沒有飲食文化了。人類在飲食上表現出和動物有著本質區別的地方：同一種食物吃還是不吃、同一種食物吃的方法、食物的口味等，都存在著族群、地域的差別，這一差別就是飲食文化的內容。

約二十年前，我負責籌建蚌埠高等專科學校的烹飪專業，開始接觸飲食文化。當時，國內出版的飲食文化方面的著作我幾乎都買全了，囫圇吞棗地讀了過來。我對飲食文化的研究還處于初級階段，和國內一些名家相比差距還很大。我認為高等職業教育和中等職業教育相比，除了提高學生實踐操作的水平外，本質上的區別就在于要使大學生在人文素質上有所提高和深化，其中當然包括和本專業相關的人文知識。在浙江旅游職業學院烹飪系從事飲食文化研究與教學的過程中，我對這一觀點又有了更深的體會。旅游的六要素包括吃、住、行、游、購、娛，吃在旅游過程中是重要的一環。旅游的一個重要目的是體驗異文化，在旅游中接受他鄉的飲食何嘗不是體驗異文化？學習一點飲食文化的知識，對于旅游類專業（包括烹飪專業）的大學生提高人文素養應該會起到一定作用。

在我以往的教學中，一直都是以中國飲食文化為主體，學習飲食文化的主要內容也是中國飲食文化。2004年北京大學出版社約寫書稿《中外飲食文化》，確實給我出了個難題。外國飲食文化如何表述？中外飲食文化的差異在哪里？可供借鑒的資料相對較少。好在這一艱巨的任務已經完成，并且在出版后的十多年里得到了各院校的廣泛使用。本書主要把第一版的第一章分為兩章，對其他章節內容進行了數據更新和內容擴充。因作者水平有限，書中不足在所難免，懇請專家予以指正。

何宏

2016年1月于杭州采荷