第2章　飲食文化的理論探討

2.1　飲食方式

人類與其生存的環(huán)境是一種互相制約的生態(tài)系統(tǒng)。生態(tài)環(huán)境包括自然環(huán)境和社會環(huán)境兩大類。自然環(huán)境包括氣候、土壤、生長的動植物和維持生命所必需的水、維生素和蛋白質(zhì)。在考慮各自然環(huán)境區(qū)如何維持人類生命時，必須從質(zhì)和量兩方面對自然資源進行全面研究。絕大多數(shù)自然環(huán)境區(qū)都有自己獨特的飲食方式，只是有些方式比較簡單粗俗，文化適應(yīng)力比較差而已。在考慮任何環(huán)境區(qū)的生產(chǎn)力水平時，都必須參照開發(fā)生產(chǎn)力的技術(shù)水平。

2.1.1　環(huán)境與文化多元性

環(huán)境對包括基本生存模式——飲食在內(nèi)的文化產(chǎn)生巨大影響。但是我們可以說，環(huán)境對文化只是起到限制和開發(fā)的作用，而并不起任何決定作用。每一環(huán)境區(qū)內(nèi)都可能存在不止一個類型的文化，甚至在一類文化內(nèi)部也出現(xiàn)文化的多元性。

在開發(fā)利用具體的環(huán)境中，技術(shù)水平是決定性因素。例如，在美國中西部，正因為有了工業(yè)時代的復(fù)雜型技術(shù)，才發(fā)展了密集型的機械化農(nóng)業(yè)，更好地適應(yīng)了環(huán)境要求。今天這個地區(qū)可為數(shù)以百萬的人口提供食物。在美國土著社會，低下的技術(shù)水平只能維持人口數(shù)量很少的采獵者的生活。同樣道理，沙漠地區(qū)若沒有必要的水利設(shè)施，不會有多少人能生活下去，如果一旦得到技術(shù)密集型機械化農(nóng)業(yè)的裝備，自然會繁榮昌盛，養(yǎng)活眾多人口。解釋一個社會的具體生存模式時，必須要考慮到多方因素，如環(huán)境區(qū)域的廣袤性、區(qū)域內(nèi)部的復(fù)雜性、季節(jié)變化、社會群體、技術(shù)水平、文化傳播史、文化形態(tài)以及價值觀念等。

1.環(huán)境區(qū)域和飲食系統(tǒng)

按照氣候、土壤和動植物的特點，地球可劃分為六大環(huán)境區(qū)域。地球表面的第一大區(qū)域是草原覆蓋區(qū)，如美洲、非洲、西伯利亞等廣闊平坦的無森林地帶。草原區(qū)的居民主要是狩獵者、采集者及游牧者，占世界總?cè)丝诘?0%。這類區(qū)域只要建立起復(fù)雜型的機械技術(shù)，就非常有利于農(nóng)業(yè)的發(fā)展。地球的第二大區(qū)域是沙漠地區(qū)亦稱干旱區(qū)域，總面積占地球陸地的18%，而人口只是世界總?cè)丝诘?%。在這里，沙漠區(qū)域的概念并不絕對地指一般意義上的干旱沙漠，許多沙漠區(qū)有灌木叢林的點綴，間或有綠洲或肥沃土地，可以發(fā)展小規(guī)模農(nóng)業(yè)。一般情況下，這類區(qū)域的技術(shù)水平比較落后，只能維持狩獵、采集之類勞動者的生活；部分地區(qū)裝備有一定程度的水利灌溉設(shè)施，農(nóng)業(yè)發(fā)展比較集中，人口亦相對密集。第三大環(huán)境區(qū)域是北極和亞北極區(qū)，占地球總面積的16%。不言而喻，這里人口非常稀少，還不到世界人口總數(shù)的0.5%，人們主要從事狩獵、放牧、設(shè)陷之類的勞作活動。

將近四分之三的世界人口生活在第四大環(huán)境區(qū)域和第五大環(huán)境區(qū)域。第四大環(huán)境區(qū)域是熱帶森林區(qū)，雨量充裕，植被率高，占地球陸地面積的10%，人口為世界人口總數(shù)的28%。粗放性農(nóng)業(yè)是這類區(qū)域典型的生產(chǎn)方式。第五大環(huán)境區(qū)域是最適合人類生存因而人口密度最大的環(huán)境區(qū)域——溫帶森林區(qū)，43%的世界人口居住在這里。由此我們可進一步看到人口分布狀況與技術(shù)發(fā)展水平之間的重要關(guān)系。只有使用鐵制工具，才能伐木墾荒，發(fā)展農(nóng)業(yè)，如若沒有鐵制工具的發(fā)明使用，僅溫帶森林區(qū)的樹木一項，就足可以成為人類進步不可逾越的障礙。六大環(huán)境區(qū)域的最后一個是高山區(qū)。高山區(qū)域中各地區(qū)海拔高度不等，氣候及其他自然特點隨之亦相差殊異，占去全部陸地面積的12%，居民為世界總?cè)丝诘?%，主要從事畜牧業(yè)和粗放農(nóng)業(yè)活動。

有時候，幾個不同的社會以某種相同的方式適應(yīng)于某一生態(tài)區(qū)域，通過文化的不斷傳播繼而演化出相同的文化模式，這種地區(qū)叫作文化區(qū)。文化區(qū)的概念有助于解釋文化社會的演化發(fā)展問題，但是這并不等于文化區(qū)內(nèi)部就不存在文化多樣性。例如，在美國平原印第安人中，各部族在價值觀念和文化形貌方面存在突出的差別，盡管基本的生存模式是一致的。再如，盡管從總體上講，因紐特人在比較狹窄的自然環(huán)境中適應(yīng)方式是相同的，但他們同樣存在文化多樣性問題。

2.季節(jié)差異和文化反應(yīng)

在各區(qū)域的具體環(huán)境中，由于季節(jié)變化不同，食物的來源和數(shù)量在一年的不同時期也相應(yīng)不同。季節(jié)差異可表現(xiàn)在食物生產(chǎn)系統(tǒng)的很多方面。菲律賓群島的漢努努人（Hanunoo）一年里種多種作物，每一種作物都是在最合適的季節(jié)里播種，輪流收割，各收獲季節(jié)之間不沖突。水稻是主要農(nóng)作物，六月插秧，十月收割，這期間則搶時機種一些生長季節(jié)較短的玉米。十月至五月期間種植大豆、甘蔗、土豆等耐旱作物。狩獵者和采集者對季節(jié)變化也很關(guān)心，因為動物的出沒和植物的枯榮與季節(jié)交替有直接關(guān)系。季節(jié)變了，動物即流向不同地區(qū)，狩獵隊伍的大小和組織程度也相應(yīng)調(diào)節(jié)，以便有效行動。

3.環(huán)境的長期性變異

社會文化系統(tǒng)對于干旱、水澇、疾病等自然現(xiàn)象也要做出一定的反應(yīng)，這類自然變異從長遠意義看屬于自然環(huán)境的有機部分。對長遠的環(huán)境不確定性做出最直接反應(yīng)的是基本生存模式，例如，飲食好惡和風俗的形成都是因為有多種形式的食物資源可供自由選擇，而絕不是只局限于少數(shù)不能保證的渠道。澳大利亞土著人技術(shù)水平非常低下，但他們能有效地開發(fā)利用自己環(huán)境中種類繁多的動植物作為食物享用，如袋鼠、負鼠、老鼠、野狗、鯨魚、青蛙、火雞、鳥類、蜥蜴、蛇、鳥蛋、蜥蜴蛋、魚類、植物根莖、果實、核桃、板栗、籽種、花木等。即使出現(xiàn)任何自然災(zāi)害，人們也不會因為全部食路斷絕而生命受到威脅。

任何人類群體的飲食結(jié)構(gòu)都可能是豐富多樣的，但在眾多食物資源中至少要有一個是保證可靠的，即源源不斷地提供充足的食用原料。例如，卡拉哈里沙漠（Kalahari）的布須曼人（Bushmen）對自己周圍惡劣的環(huán)境中生存的動物植物有非常深刻的認識，而且利用這種知識把自然資源開發(fā)為比較豐富的飲食資源。但是盡管如此，他們還是常常采集當?shù)匾环N樹上蛋白質(zhì)含量高的果實，因為這種果實到處可見，存放方便，不受環(huán)境變異的影響。

不僅種種不同的生存方式使社會群體能適應(yīng)一定的自然環(huán)境并得到較好的發(fā)展，而且各社會人口政策也是影響環(huán)境適應(yīng)的一個不可忽視的重要因素。有的文化區(qū)，由于技術(shù)水平落后，開發(fā)環(huán)境的能力十分有限，或者因缺少安全可靠的人工避孕方法，墮胎和殺嬰成了控制人口增長的主要辦法。也有一些地區(qū)采取延遲斷奶、禁止產(chǎn)后性交，以此調(diào)節(jié)因盲目生育而造成的人口暴漲。但在食物極為短缺的條件下相應(yīng)的人口政策又是必要的，例如，在愛斯基摩人社會里，當食物供應(yīng)發(fā)生危機而使人的生命受到嚴重威脅之時，老年人就被帶到冰上等待凍死，有時老人甚至自己要求受用這種“極刑”。他們的自殺行為，既非輕生，也不是不愛惜自身生命，而是為群體能繼續(xù)活下去所表現(xiàn)出的獻身精神。

社會不僅以各種方式主動地去適應(yīng)環(huán)境的無窮變化，而且還與其他群體建立貿(mào)易關(guān)系，借以擴大自己的物資來源。例如，從事畜牧業(yè)的社會群體，他們雖不經(jīng)營農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，卻需要以外貿(mào)的方式獲取農(nóng)產(chǎn)品。社會文化系統(tǒng)采用的一些適應(yīng)方式具有濃厚的文化意識，這些適應(yīng)方式在人口控制和環(huán)境的理性開發(fā)利用方面起的作用，只有通過飲食文化的分析才能認識。

社會文化系統(tǒng)的極端多樣性證明，雖然發(fā)展技術(shù)事業(yè)是人類提高環(huán)境控制能力的主要手段，但在技術(shù)水平落后、缺乏現(xiàn)代科學(xué)武器的社會條件下，人們也能獲得令人滿意的適應(yīng)能力。生活在文盲社會的人群，有可能不會用現(xiàn)代科學(xué)的專用術(shù)語主動地表達自己對環(huán)境的適應(yīng)方式，但對生長于其中的自然環(huán)境卻極為熟悉。

例如，人類學(xué)家康克林（Harold Conklin）經(jīng)過研究菲律賓群島漢努努人的文化習(xí)俗后發(fā)現(xiàn)，漢努努人的語言用于表示土質(zhì)和礦物的概念多達40個，他們對發(fā)生水土流失問題的原因一清二楚，并為水土保持工作投入了一定的技術(shù)。更令人吃驚的是，他們能區(qū)分出1500多種植物品類，其中已開園栽植的多達400余種，并不斷試驗開發(fā)新品種。從這個意義上講，他們關(guān)于植物的知識比現(xiàn)代植物學(xué)的內(nèi)容要豐富，對植物的種類劃分比植物學(xué)分類要細得多。除此之外，漢努努人對自然環(huán)境中的動物也有深刻認識，劃分出450多個種類。他們清楚地認識到人類飲食活動直接影響到環(huán)境的變化，在此認識的基礎(chǔ)上大力開辟各種食物資源。文盲民族的狩獵和農(nóng)業(yè)技術(shù)與歐美工業(yè)社會的機械技術(shù)相比較，近乎于原始社會的水平，然而這些民族在保證滿足自己基本需求方面創(chuàng)造出非常出色而有實效的辦法，例如，他們耐心觀察各類動物的生活習(xí)性，接近它們、熟悉它們，從而縮短雙方之間的距離，采用這種靈巧手段彌補科學(xué)技術(shù)的不足。

4.社會環(huán)境和飲食方式

包括飲食方式在內(nèi)的文化模式，在同一環(huán)境區(qū)域內(nèi)因社會群體的不同而不同。像馬來西亞塞邁人（Semai）這類民族，本來居住在非常寬闊的區(qū)域，近來卻被其他群體排擠到邊沿地區(qū)，并不得不改變自己的生存模式。扎伊爾北部伊圖里森林地帶的俾格米人（Pygmies），過著狩獵采集的生活方式，對熱帶森林的環(huán)境非常習(xí)慣，但是，幾乎所有俾格米部落都與鄰近的非俾格米民族保持著密切的關(guān)系。這些鄰族從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，茂密縱深的森林給他們造成神秘的恐懼感，不敢涉足其中。因而，俾格米人可以獨自開發(fā)林海，同時與文化發(fā)達的農(nóng)業(yè)鄰居保持貿(mào)易關(guān)系，甚至一年中總有一段時間移居在一起，利用他人以改善自己。人類群體和有些動物群體一樣，傾向于從事專門性活動以獲得對環(huán)境更為良好的適應(yīng)。專門性適應(yīng)方式經(jīng)過一定歷史時期融合于主體的文化系統(tǒng)，成為該群體的主要文化特征。特定群體對本土環(huán)境所做出的專門性適應(yīng)方式叫作生態(tài)位置。巴思（Frederick Barth）對巴基斯坦存在的一種社會互動關(guān)系的模式作過描述，這一模式由科希斯坦（Kohistanis）、帕坦（Pathans）和古加爾（Gujars）三個民族群體構(gòu)成，他們一起居住在山地里，然而各自占有不同的生態(tài)位置，開發(fā)不同的環(huán)境層次，互無干涉沖突，和睦相處。帕坦人利用平坦谷地種植小麥、玉米、水稻等作物，從事著農(nóng)業(yè)活動；科希斯坦人住在山上，氣候寒冷，農(nóng)牧并進，既養(yǎng)綿羊、山羊、黃牛、水牛，又種米粟、苞谷。古加爾人則是完全的放牧者，生活在科希斯坦人不屑涉足的偏僻山洼。古加爾人給帕坦農(nóng)民提供奶制品和肉食品，忙時也幫助他們務(wù)農(nóng)。本土環(huán)境中各文化社會群體之間保持專門性的與人無爭的互動關(guān)系，這種關(guān)系模式在世界許多地區(qū)都存在，畜牧業(yè)民族尤其如此。

5.文化對環(huán)境的影響

環(huán)境和文化的關(guān)系不是單向型關(guān)系，不僅環(huán)境影響著文化，文化對環(huán)境也產(chǎn)生不可低估的影響。人們的飲食居住方式對大自然都有影響。一方面，技術(shù)和知識可能把荒漠改造成良田，另一方面，正像我們都知道的，各人類群體的出現(xiàn)給整個自然界帶來了滄海桑田的變遷。在工業(yè)社會，工廠和汽車造成空氣污染，任何種類的生活方式，無論是狩獵、種植、畜牧，都影響到動物和植物的生態(tài)、自然資源的耗量、地表土層和土質(zhì)結(jié)構(gòu)。顯然，自然資源的管理和利用已成為當今世界的迫切議題。獲取食物的方法種類繁多，正好表現(xiàn)出生態(tài)平衡的意義，起初看來似乎能高效率開發(fā)環(huán)境資源的行為，最終造成的惡果可能不亞于所解決的問題，這是以生態(tài)學(xué)為指導(dǎo)方向提出來的精辟見解。

2.1.2　飲食文化的發(fā)展階段

人類在利用環(huán)境維持生存中有五大基本模式，也可說是飲食文化發(fā)展的五個階段：狩獵和采集、畜牧業(yè)、粗放農(nóng)業(yè)、精耕農(nóng)業(yè)和工業(yè)化。前者是向自然界攫取和收集食物，后四者是生產(chǎn)食物。五大模式的每一個類型內(nèi)部又有細致具體的分類。在某些社會，某一種飲食模式一般情況下會成為利用環(huán)境的主導(dǎo)性途徑，然而大多數(shù)社會并不是這樣單一，而是把數(shù)種飲食方式綜合為一體，配套使用，以滿足需求。

1.狩獵和采集

狩獵和采集的飲食方式亦稱搜尋食物，是指對自然環(huán)境中現(xiàn)存食物的依賴，包括對大小型動物的捕獵、打漁，各種食用植物的采獲等。狩獵采集不是生產(chǎn)食物，既不是直接種植，也不是間接地繁殖畜禽或畜養(yǎng)牲靈以獲取蛋肉。

這是最古老的謀食方式，延續(xù)時間最長。假如人類已有400萬年的歷史，99%以上時間是靠從事狩獵和采集為生。自古以來地球上共生活過約800億人，90%以上的人是狩獵—采集者。

到了20世紀初，世界上只剩下163個狩獵—采集社會；而到了20世紀中葉，全球僅有南非布須曼人、澳大利亞人、北極地區(qū)因紐特人、中非及東南亞少數(shù)居民是狩獵—采集者。中國境內(nèi)早已不存在狩獵—采集社會。鄂倫春人最遲在1915年已“棄獵歸農(nóng)”，云南獨龍族至遲到1909年清朝官員夏瑚到達時已經(jīng)營刀耕農(nóng)業(yè)。但狩獵和采集作為一種謀食方法，在許多初級農(nóng)業(yè)社會中仍占很大比重，如云南景頗族的有些家庭在20世紀50年代初時，其采集收入仍占全年收入26%，采集植物達94種。云南傈僳族善于狩獵，獵物有時成為肉食主要來源。中國少數(shù)民族地區(qū)的狩獵和采集生計及有關(guān)習(xí)俗正是從古代傳留下來的。

狩獵和采集屬于一種生計模式，兩者不能分開。

習(xí)慣上狩獵列在前面，實際上采集更為重要。以昆人為例，男人每隔數(shù)天外出狩獵一次，成功率僅為2%，平均每小時可獲800“卡”；女人每天外出采集，每日有獲，平均每小時可獲2000“卡”左右。狩獵和采集生計中還要包括捕魚在內(nèi)。有些地區(qū)（如北美西北岸的印第安人）主要靠捕魚（包括海獸）取得豐富的食物，維持較高的生活水平。

采獵適應(yīng)模式是早期人類發(fā)展史上非常重要的生活方式，男女分工（男狩獵，女采集）、群體內(nèi)食物平分等現(xiàn)象都是這種生活方式的重要內(nèi)容。當代的狩獵采集民族固然可以向我們提供有關(guān)認識原始人生活方式的重要材料，但無論如何已無法重現(xiàn)原始采獵者的風貌。因為當代采獵者的生活方式可以說是從原始采獵者中演變出來的一種嶄新的生活方式，歷史塵埃已把固有的先民生活風貌掩蓋得面目全非了。盡管同是采獵社會，生產(chǎn)力發(fā)展水平也很不平衡。古代的采獵者在低下的生產(chǎn)技術(shù)條件下隨時都有陷入饑餓的危險，當代采獵社會的最低限度生活水平從總體上講，則正通過與異文化接觸交流逐步改善，有些民族憑自己聰明靈巧的技能和對生態(tài)環(huán)境的深刻認識，已可以心安自得地生活。研究布須曼人的人類學(xué)家多蘿西·李（Dorothy Lee）曾經(jīng)指出，布須曼人的生活水平實際上比其從事農(nóng)業(yè)和牧牛業(yè)的鄰族赫里羅人（Herero）穩(wěn)定。赫里羅人養(yǎng)牛離不開水和牧場，一遇上干旱季節(jié)，生活就無法保證。平原印第安人也過著比較和諧穩(wěn)定的狩獵生活，尤其自16世紀西班牙人從歐洲引進馬以后，一些平原印第安人群體甚至放棄了原先的農(nóng)業(yè)生活方式，轉(zhuǎn)而從事更為實惠的打野牛的狩獵生活。但是總體上看，狩獵采集的生產(chǎn)水平比其他獲食方式的生產(chǎn)水平要差，人口養(yǎng)活率也低，如布須曼人在每100平方英里的土地上只能養(yǎng)活44個人，這還是現(xiàn)今狩獵民族中比例較高的。

在狩獵活動中，對付成群的大蟲猛獸需要聰明靈巧的計謀，打獵的技術(shù)雖然結(jié)構(gòu)簡單，但非粗糙無術(shù)。狩獵是一項源遠流長的謀生活動，只是到了近代人們才逐漸把注意力轉(zhuǎn)向植物飲食的采集。對于許多食物搜尋群體，植物飲食成為日常食物的基本結(jié)構(gòu)（所占比例高達80%），是生活方式穩(wěn)定安逸的主要因素。搜尋食物這一生活方式能夠有效地利用自然環(huán)境的各個層面，滿足人均生存需要，因此成為一種普遍性的適應(yīng)模式。

采獵不像其他生活方式那樣程式化。這種方式能用較少時間獲取較充足的食物，其實是一種方法簡單、效率高的謀生手段。M.薩林斯（Marshal Sahlins）把狩獵者和采集者稱為“最先富裕的社會”。J.伍德伯恩（James Woodburn）在研究坦桑尼亞的哈扎人（Hadza）后估計：他們與鄰近的務(wù)農(nóng)部族相比較，花費較少的時間和精力勞動，但卻過著溫飽自足的生活。蘿西·李認為，布須曼成年人的勞作時間是平均每天6小時，每周2天半，女人一天采集的食物足夠全家吃3天。

狩獵生活方式與社會有著一定的聯(lián)系。一般來講，狩獵者隨著獵物的出沒四處跟蹤尋找，屬于游動性勞作者。狩獵活動也需要社會組織，典型形式是由男性親屬組成的獵隊，每到狩獵旺季集體出動。新近研究表明，獵隊的成員結(jié)構(gòu)比過去靈活得多，不一定非要吸收親戚不可，北美平原印第安人甚至接納陌生人參加狩獵。不過北美大陸西北海岸的漁業(yè)搜尋社會有較顯著的例外，他們很少有職業(yè)專門化的社會分工，權(quán)威與服從之間的差異也很小。正常的社會分工是按照年齡老幼和男女兩性，如女人采收植物食料，男人獵取野生動物。女人的活計還有縫制衣服、搬運食物、加工處理生食品等。在漁獵采集這樣的食物搜尋社會，男女之間比較平等，至少比畜牧業(yè)或園藝農(nóng)業(yè)社會平等。

2.畜牧業(yè)

畜牧業(yè)主要指伺養(yǎng)家畜，是對環(huán)境專門化了的適應(yīng)辦法。由于地形結(jié)構(gòu)山巒起伏，氣候干燥，土壤不適宜植物生長，這種適應(yīng)方式并沒有農(nóng)業(yè)那樣高的生產(chǎn)水平以維持人口的基本生活水準。畜牧業(yè)飼養(yǎng)的主要牲畜品種是牛、綿羊、山羊、牦牛、駱駝，給人提供肉、奶的需要。

畜牧業(yè)模式的兩大特征是遷移和游牧。遷移是指一年中牧人要定期趕著牲畜尋找海拔、氣候、青草產(chǎn)量不同的草料豐富之所，一般是成年男人遷移牲畜，女人、兒童及一部分男人留在村子里；游牧是指男女老幼所有人口一年四季趕著牲畜游動放牧，無固定居住的村莊。

僅靠畜牧業(yè)本身是難以滿足人的生活需求的，必須要有糧食來補充飲食。因此，畜牧業(yè)往往和農(nóng)業(yè)種植并行發(fā)展，互相補充，或者畜牧業(yè)群體與農(nóng)業(yè)群體開展貿(mào)易交換，以解決糧食缺乏的問題。關(guān)于畜牧業(yè)的社會組織問題，在大多數(shù)畜牧群體里，女人結(jié)婚后隨夫而居，牲靈家產(chǎn)父傳子承。新近研究結(jié)果表明，各種畜牧業(yè)適應(yīng)方式間的差異很大，畜牧群體以極大的靈活性在最低限度的環(huán)境條件下生存，使得這種生活方式難以準確界定。畜牧業(yè)往往和農(nóng)業(yè)、貿(mào)易結(jié)合在一起，使得具體畜牧業(yè)者之間也存在差異。許多畜牧業(yè)者卷入了市場經(jīng)濟的時代浪潮，這成為當代畜牧業(yè)適應(yīng)方式的一大特點。畜牧業(yè)和狩獵業(yè)一樣，如若缺少對自然環(huán)境廣泛深刻的認識是不行的，它是一種游動性適應(yīng)方式。要認識畜牧社會的文化特點，必須要聯(lián)系認識畜牧群體的這種運動模式。

3.粗放農(nóng)業(yè)

粗放農(nóng)業(yè)指非機械化的以簡單技術(shù)從事的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動，一個重要特點是處女地被開墾出后不是年復(fù)一年地長期耕用，而是短期使用后即放棄耕用，另辟新域。這亦是粗放農(nóng)業(yè)和精耕農(nóng)業(yè)之間的主要區(qū)別。粗放農(nóng)業(yè)者耕耘收獲的工具非常簡單，如鋤頭、镢頭之類，不用畜力，不使用犁鏵，沒有灌溉技術(shù)。與精耕農(nóng)業(yè)相比，粗放農(nóng)業(yè)的單位產(chǎn)量很低，投入的勞力也很少，生產(chǎn)的糧食只夠維持自己的基本需求，沒有剩余可供擴大再生產(chǎn)或與非農(nóng)業(yè)社群進行市場交換。粗放農(nóng)業(yè)社會的人口密度普遍低，每平方英里不超過150人。但是，各社會的生產(chǎn)力水平發(fā)展不平衡，如在新幾內(nèi)亞高原地區(qū)，集中種植紅薯可養(yǎng)活每平方英里500多人。

氣候干燥地區(qū)也出現(xiàn)粗放農(nóng)業(yè)，如住在美國亞利桑那州西南部的印第安人，種植玉米、豆類、南瓜。但是粗放農(nóng)業(yè)主要是熱帶森林區(qū)的一種適應(yīng)方式，如東南亞、撒哈拉以南的非洲、部分太平洋島嶼和南美洲亞馬孫河流域。在這些地區(qū)，耕種的方式是刀耕火種，或稱之為原始農(nóng)業(yè)，即砍倒樹木，燒掉草木叢林，開辟出耕地，草木燒成灰后就勢留在地里，一是避免烈日將土壤曬干，二是可當肥料給土地增加養(yǎng)分。開出的耕地只用1～5年，然后休耕數(shù)年（多達20年），這樣使森林重新覆蓋起來，土地重新變肥沃。刀耕火種式的粗放農(nóng)業(yè)者要求休耕地的面積應(yīng)是在耕地的5～6倍。土地要經(jīng)過較長時期的休耕以使林木重新長起，然后再耕用，這樣可保證生態(tài)環(huán)境不遭破壞。否則，土壤質(zhì)量會降低，一旦土壤變貧瘠，地面就只會長出草木，不能形成森林。西方觀察家認為，正是由于生態(tài)平衡遭到不可逆轉(zhuǎn)的破壞，刀耕火種的農(nóng)業(yè)才蛻變成產(chǎn)量低、對環(huán)境損害大的農(nóng)業(yè)。

可是，有調(diào)查表明，刀耕火種式的粗放農(nóng)業(yè)并不是無組織、無信息、無管理的謀食方式，而是在伐木除草、燒荒開墾、施肥上地、輪耕休耕等過程中施展出了很高明的技巧方法。非洲喬斯高原的科非亞民族（Kofyar）把山坡地改造成層層梯田，深翻土地，防止滑坡和水土流失；新幾內(nèi)亞的一個民族把數(shù)種作物合理安排在一塊地里，同時種植。如紅薯種在地下，葉子覆蓋地面，套種芋頭，芋頭枝葉高出紅薯藤蔓，再上面種的是葵花和甘蔗之類的作物，在它們之上最高的是香蕉樹。這種高低層次合理安排的套種生產(chǎn)方式，使植物枝葉能夠最大限度地受到陽光照射，保護土壤不受干裂，防止害蟲滋長，保證多種作物同時豐收，即使出現(xiàn)某種作物歉收，生活也不受影響。

部分粗放農(nóng)業(yè)者主要生產(chǎn)某一種作物，但大多數(shù)生產(chǎn)者多種作物同時經(jīng)營。種莊稼并不能保證提供人體健康所需要的全部蛋白質(zhì)，因此有些人還兼事狩獵、捕魚及畜牧等活動。比如，在新幾內(nèi)亞，養(yǎng)豬吃肉是獲取蛋白質(zhì)的重要手段；霍皮人養(yǎng)牛，科非亞人養(yǎng)牛、羊、雞等家畜家禽。

輪耕方式?jīng)Q定了粗放農(nóng)人不斷地更換耕地，隨之也不斷地遷移住地。但也有例外，有的粗放農(nóng)人建立了村莊，永久定居；男女分工比較明確，男人燒林開荒、種植、扎籬笆，女人收獲、運輸、加工熟食等；打獵是男人的任務(wù)，捕魚則是男女都可干，女人還負責羊、豬等家畜家禽的養(yǎng)殖活動。

粗放農(nóng)業(yè)的社會制度也不盡相同。最基本的社會單位是由具有同一祖先的人們組成的。這種家族群體有的以男系遺傳為主，有的以女系遺傳為主。事實上粗放農(nóng)業(yè)社會以女系遺傳比較普遍，這與女人在田間生產(chǎn)和家務(wù)管理兩方面起的重要作用有直接關(guān)系。

粗放農(nóng)業(yè)社會的人口密度很低，然而村莊人口則不算太少，一般為100～1000人的規(guī)模。人們似乎認為村莊人口密度越低，社會上人與人之間的關(guān)系就越平等，但這種刀耕火種式的農(nóng)業(yè)社會比之采獵社會，其各群體之間的領(lǐng)導(dǎo)與服從關(guān)系更加形式化、正規(guī)化。他們還不時地參加戰(zhàn)爭，這在客觀上是一種調(diào)整人口數(shù)量和密度的有效途徑。

4.精耕農(nóng)業(yè)

精耕農(nóng)業(yè)又稱為集約農(nóng)業(yè)。犁鏵、畜力的投入使用和有效的水土管理技術(shù)，是精耕農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的主要特征。在精耕農(nóng)業(yè)社會，一塊土地沒有休耕期，永久耕種下去，犁鏵是比掘土棍和鋤頭更先進的勞動工具，挖土翻地的效率更高。用犁鏵耕地，可深翻土壤，把底層的養(yǎng)料升到地面，保持長久的肥沃效力。灌溉是精耕農(nóng)業(yè)的又一重要措施，盡管粗放農(nóng)業(yè)生產(chǎn)間或也使用簡單的水利灌溉方法，但熟練的灌溉技術(shù)更是干旱地區(qū)精耕農(nóng)業(yè)不可缺少的條件。在山區(qū)，水土流失現(xiàn)象嚴重，田地里的莊稼易于沖毀，發(fā)展精耕農(nóng)業(yè)需要把山坡地改造成平展的梯田。工業(yè)化前的精耕農(nóng)業(yè)還采用自然施肥技術(shù)，有目的地選擇畜禽和農(nóng)作物品種以及輪耕作業(yè)，千方百計提高生產(chǎn)力水平。粗放農(nóng)業(yè)的勞動者為適應(yīng)人口增長的需要而擴大耕種土地面積，而精耕農(nóng)業(yè)的農(nóng)民是通過提高同一單位面積的利用率，增產(chǎn)增收，從而解決人口增長引起的供需矛盾問題。精耕農(nóng)業(yè)還可進一步提高單位面積產(chǎn)量，養(yǎng)活更多人口。經(jīng)過對墨西哥的粗放農(nóng)業(yè)和精耕農(nóng)業(yè)的對比研究，結(jié)果表明，水利灌溉設(shè)施可以使一年有兩季收獲，幾乎是刀耕火種技術(shù)經(jīng)營的單位面積產(chǎn)量的14倍。島國印度尼西亞，既有刀耕火種式的粗放農(nóng)業(yè)，也有精耕農(nóng)業(yè)，二者生產(chǎn)力水平差別非常大。如爪哇島只占印度尼西亞全國總面積的9%，卻供養(yǎng)全國2/3的人口，其余島嶼占全國面積的90%，卻只能供養(yǎng)全國1/3的人口。造成這種格局的原因是，這些被稱為“外部列島”的地區(qū)大都實行刀耕火種式的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。在爪哇島，水稻種植的精耕生產(chǎn)在水利設(shè)施的力助下，平均每平方千米供養(yǎng)480人，在該島人口密度較高的地區(qū)人口多達每平方千米1000人，而在粗放農(nóng)業(yè)地區(qū)的人口密度每平方千米僅50人，兩者的差別可謂大矣。

精耕農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)力水平之所以高，是因為精耕農(nóng)業(yè)勞動者不僅生產(chǎn)技術(shù)比較先進，而且充分發(fā)揮了勞動力的作用。要提高糧食產(chǎn)量，精耕農(nóng)業(yè)勞動者必須延長勞動時間，增加勞動強度。在精耕農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，需要開挖水渠，并加以保護維修，如修閘門、平整土地等。據(jù)估計，粗放農(nóng)業(yè)種植水稻每季需要241個勞動日，而精耕農(nóng)業(yè)卻需要292個勞動日。精耕農(nóng)業(yè)的資金投入比粗放農(nóng)業(yè)也要大。在刀耕火種的生產(chǎn)過程中，基本勞動工具可能只是個掘土棍，而在精耕農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，不僅需要勞動力的投資，還要用錢購置農(nóng)具，飼養(yǎng)家畜牲口。盡管精耕農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者掌握的糧食生產(chǎn)的手段比較新，但也有易于遭受大自然侵襲的弱點。如由于集中于某一兩種農(nóng)作物的生產(chǎn)，一旦莊稼歉收，生產(chǎn)者就要面臨糧荒的威脅；牲口也有可能害病死亡，這樣生產(chǎn)者的生產(chǎn)能力就會受到削弱。

一般而言，精耕農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動與穩(wěn)定的村居生活以及其他復(fù)雜的社會組織形式聯(lián)系比較緊密。縱觀人類社會演變史，隨著精耕農(nóng)業(yè)的發(fā)展和人口增長，出現(xiàn)了城市的興起、職業(yè)專門化、社會按照財富的多寡劃分為不同階層、權(quán)力集中化，以及國家的組建等富有歷史意義的現(xiàn)象。精耕農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者在國家組織的復(fù)雜結(jié)構(gòu)中不可避免地充當了一個功能階層，這就是所謂的農(nóng)民。

原則上講，農(nóng)民的生產(chǎn)活動局限于保證家庭生存需求的層次上，但同時又參與國家一類較大規(guī)模的社會政治單位活動，因而與過去的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者又有區(qū)別。粗放農(nóng)業(yè)勞動者的生產(chǎn)目的是維持本土群體的基本生存，生產(chǎn)土地歸自己所有，而農(nóng)民對土地只有使用權(quán)，沒有所有權(quán)，生產(chǎn)目的是供養(yǎng)生產(chǎn)人口。早期農(nóng)民經(jīng)濟的特點是，部分勞動成果由不勞而獲的統(tǒng)治階層占有。農(nóng)民交納地租的形式多種多樣，如交現(xiàn)金、按比例交糧租、給地主無償勞動或給國家進貢。現(xiàn)代農(nóng)民必須自己購置工具、牲口和種子，因此要參加自己無力控制的市場經(jīng)濟活動，這一點同樣和粗放農(nóng)業(yè)勞動者不同，和工業(yè)化社會的農(nóng)場工人也不一樣。例如，在美國，農(nóng)場工人對土地和其他生產(chǎn)資料沒有所有權(quán)，生產(chǎn)目的是為了市場交換，最大限度地獲取個人利潤。正如E.沃爾夫所說：“美國農(nóng)場工人經(jīng)營的是企業(yè)，而農(nóng)民經(jīng)營的是家庭。”

5.工業(yè)化

工業(yè)化包括現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)（以科學(xué)育種，機耕，使用化肥、農(nóng)藥及除草劑等為特征）、使用科學(xué)方法的飼養(yǎng)業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖、利用現(xiàn)代機械捕魚和狩獵等，它是現(xiàn)代化社會的生存基礎(chǔ)。今日中國農(nóng)村大多數(shù)地區(qū)還以精耕農(nóng)業(yè)為生計，但已普遍使用化肥和農(nóng)藥，引進良種，部分地區(qū)使用機械耕作土地，也算或多或少引入了工業(yè)化謀食方式。中國農(nóng)村現(xiàn)在可說正處于精耕農(nóng)業(yè)向工業(yè)化謀食方式的過渡階段。

工業(yè)化使謀食的效率空前提高。以現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)為例，在美國伊利諾伊州，1英畝可產(chǎn)81個“蒲式耳”（計算干散顆粒用的容量單位，1美制蒲式耳=35.238升）的谷物，按此比例美國只要有3%的人從事農(nóng)業(yè)，即可養(yǎng)活美國全部人口。如換成能量計算，1卡可產(chǎn)生5000卡。但必須指出，在這里能量投入并未包括制造拖拉機、化肥、農(nóng)藥、除草劑等所費資源及人力的能量，以及開動機械所消耗燃料的能量。現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)雖然能供養(yǎng)日益增多的人口，卻是以大量消耗地球蘊藏的能源為代價的。此外，它還造成空氣污染，有些地方還會使土壤惡化。至于以工業(yè)化方法進行其他方面生產(chǎn)也有不良作用，如使森林中野生動植物滅絕，海洋中魚類資源枯竭。據(jù)加拿大因紐特人談，履帶式汽車和汽艇打海獸及捕魚，是造成當?shù)貏游镤J減的主要原因。工業(yè)化謀食方式又使地球上人口爆炸式增長，使大量人口集中于城市。為市場而生產(chǎn)又造成盲目性和浪費。總之，工業(yè)化謀食方式利弊互現(xiàn)。從人類長遠利益著想，它是不是一種完全成功的生存戰(zhàn)略，尚待歷史來證明。

2.1.3　食物變遷的原因

縱觀人類歷史長河，先民以狩獵采集的手段開發(fā)自然環(huán)境占去地球生活的大半篇幅。數(shù)十萬年前隨著勞動工具改善的大飛躍，從事狩獵和采集活動的人類有能力向世界不同地區(qū)遷移分布，開發(fā)各種自然環(huán)境，構(gòu)建多種文化系統(tǒng)。

約在一萬年前，在歐亞大陸人類各群體開始進行栽培植物和馴化動物的飲食活動，自此四千年后，美洲大陸亦開始性質(zhì)相同的生產(chǎn)活動。人類學(xué)家曾經(jīng)把搜尋飲食向生產(chǎn)飲食的歷史過渡階段稱作“革命”。后來由考古學(xué)家提供的實驗證明，這一過渡不是革命性突變，而是一種漸變，而革命性突變只是在文化迂回發(fā)展中出現(xiàn)過。南亞西部發(fā)現(xiàn)了證明植物栽培和動物馴化的歷史遺物，這表明，食物生產(chǎn)是從范圍寬廣的搜尋經(jīng)濟中逐漸進化出來的，是各種野生植物移植到新生態(tài)環(huán)境試驗活動的結(jié)果。動物馴化也同樣說明人類與其獵獲對象——野生牛、羊、豬的關(guān)系發(fā)生了既緩慢又徹底的變化。

雖然考古學(xué)家能夠證實村落生活與動植物馴化活動并沒有直接的因果關(guān)系，但是人口之所以增長、定居的村落生活之所以擴大普及，都與食物生產(chǎn)活動的興起不無關(guān)系。隨著人口壓力的加大，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的手段更趨密集，人與人的勞動關(guān)系亦更加走向協(xié)調(diào)配合，互相制約。在此種歷史發(fā)展條件下，近東南亞西部、中國以及墨西哥和秘魯?shù)牡仄骄€上出現(xiàn)了國家型社會結(jié)構(gòu)。

精耕農(nóng)業(yè)為什么沒有首先發(fā)生在其他地區(qū)？澳大利亞民族之類的人群為什么沒有出現(xiàn)從尋食社會向產(chǎn)食社會的過渡期？探討這些問題必須要認清人類群體與其生態(tài)環(huán)境的具體關(guān)系。在有些地區(qū)，例如，北極，沒有條件發(fā)展精耕農(nóng)業(yè)；在加利福尼亞肥沃谷地之類的地區(qū)，原始尋食活動足以滿足人們的需求，沒有太大必要向產(chǎn)食社會過渡。即使在當代的粗放農(nóng)業(yè)社會和畜牧業(yè)社會里，盡管人們都知道精耕農(nóng)業(yè)這種方式，向精耕農(nóng)業(yè)社會過渡也絕不是不可避免的。而在另外一些地區(qū)，其他生產(chǎn)方式雖然被認為冒險性較小，從長遠看適應(yīng)性則較大。在群體意識較強的地區(qū)，群體認同性把各個生產(chǎn)方式緊緊聯(lián)系在一起，于是，思想認識起著重要的作用，比如許多畜牧民族和自己的務(wù)農(nóng)鄰族很少往來，就大抵屬于此類情況。許多狩獵民族的文化和意識形態(tài)的形成，與其生存環(huán)境——森林的開發(fā)活動有著內(nèi)在聯(lián)系。還有的社會之所以停留在粗放農(nóng)業(yè)階段而沒有向精耕農(nóng)業(yè)社會轉(zhuǎn)變，是因為進步的阻力太大。

更有效地開發(fā)環(huán)境，給人類提供更多的物質(zhì)享受，發(fā)展更復(fù)雜的社會文化整合系統(tǒng)，是人類歷史自古以來發(fā)展的總方向。人類進入工業(yè)化時代，放棄人力畜力的使用，大規(guī)模應(yīng)用機械，以令人難以置信的速度發(fā)展生產(chǎn)力，提高工作效率。在工業(yè)化前的社會系統(tǒng)里，80%～100%的人力投入到食物生產(chǎn)的活動中，而現(xiàn)在只需要10%甚至更少的人力從事食物生產(chǎn)，養(yǎng)活剩余90%的人口。人類由此進入了一個嶄新的工業(yè)化時代。但不可忽略的問題是，和其他適應(yīng)系統(tǒng)一樣，工業(yè)化也給人類帶來了一定的問題。工業(yè)化不但給人類的建設(shè)事業(yè)奠定了空前的發(fā)展機遇，同樣，它也導(dǎo)致了空前的破壞。未來能否出現(xiàn)新型的文化形式和價值觀念，以幫助人類把科學(xué)技術(shù)事業(yè)限制在有利于全人類的范圍內(nèi)，還有待今后進一步探索。