2.2　飲食文化產生和發(fā)展的理論探討

關于飲食文化產生的時間，學術界認識比較統(tǒng)一，普遍認為飲食文化產生于人類用火烹調食物的那一刻。人類用火加工食物的同時，就產生了飲食行為上的差異，從而出現(xiàn)了最早、最簡單的飲食文化差異。但為什么產生這些差異，這些差異又是如何不斷擴大的，則是眾說紛紜。

目前，有關飲食文化形成和發(fā)展的理論大體上可以概括為決定論和可能論。

2.2.1　決定論

飲食文化產生和發(fā)展的原因是什么？世界上許多社會人文學者依據不同的理論給出了不同的答案。所謂“決定論”，就是在回答上述問題的時候，給出的答案是：飲食文化產生和發(fā)展的原因是由某種因素“決定”的。根據決定的因素不同，又可以分為地理環(huán)境決定論、社會進化決定論、文化功能決定論、文化心理決定論、文化象征決定論等。

1.地理環(huán)境決定論

在國外直到20世紀60年代以前，決定論一直是飲食文化發(fā)展研究的主導理論。最常見的理論是地理環(huán)境決定論。該理論認為，人類飲食文化的形成與發(fā)展是由他們所處的地理生態(tài)環(huán)境決定的，人類飲食文化差別就是適應這種地理環(huán)境的產物。環(huán)境決定論者只看到生態(tài)環(huán)境對飲食文化及其他習俗的產生具有制約、保留作用。實際上，在生產力低下的情況下，地理條件起了較大作用，但隨著生產力水平的提高及人們駕馭和適應自然的能力不斷增強，在食物獲取等方面逐漸超越地域限制，地理條件的制約作用逐漸弱化，已不再是關鍵性因素。

在飲食文化形成和發(fā)展的過程中，地理環(huán)境只是提供一種可能而不是最終決定性因素，即自然環(huán)境對食物獲取技術的主要類型只起限制作用，不起決定性作用，任何飲食文化特質的變遷都是生存危機所致。人類通常不會輕易改變原有的食物獲取方式，只有人口增加到現(xiàn)有資源不足以養(yǎng)活這些人時，即出現(xiàn)生存危機時，才會被迫采用需付出更多的勞動而安全性卻可能更小的新的飲食獲取方式。

2.社會進化決定論

社會進化決定論認為，人類飲食文化的形成與發(fā)展是社會進化的結果，各種飲食文化的差異是社會進化程度不同所致。持此觀點的人將人類飲食文化與社會發(fā)展狀態(tài)相結合，例如，美國著名學者摩爾根就認為，人類的食物資源分為5種，即天然食物、魚類食物、淀粉食物、肉類和乳類食物、提高農耕而獲得的食物。對于創(chuàng)造這些食物資源的方法，可以稱之為許多順序相承的技術，這些技術一一累加，每隔一段時間才會出現(xiàn)一次革新。言下之意，人類飲食文化的不同是生存技術發(fā)展狀況不同的結果。但社會進化決定論解決不了相同地理環(huán)境下飲食文化的類似性和飲食文化回歸等問題。

3.文化功能決定論

文化功能決定論者認為，人類飲食文化的諸多禮儀行為都具有一定的社會功能，相應地，這些飲食文化特質是因社會功能的需要而形成與發(fā)展的，各族群飲食文化的差異是其社會功能差別所致。他們認為，宗教性飲食禮儀是為報答“天意”的賜予，是一種宗教性贈予行為。崇禮聚餐是人們之間的贈予行為，核心目的就是為防備食物的不足。飲食文化行為的存在，都是功能所致，甚至圖騰飲食禁忌也是具有“精神上的價值”。但功能論解釋不了功能過時或不明顯的飲食文化依然保留的現(xiàn)象。

4.文化心理決定論

這一理論主要以弗洛伊德等心理學家為代表。他們從人類心理上追求享樂的原則為出發(fā)點，產生了人類認為某些食物不潔的觀念，并逐漸形成這種食物的禁忌。后來許多心理動力學家繼承和發(fā)展了這一理論，認為人類飲食文化的發(fā)展，是人類追求享樂的結果。但文化心理決定論也不可能不以生態(tài)環(huán)境和社會條件為依托。

5.文化象征決定論

文化象征決定論是在法國學者克勞德·列維·斯特勞斯運用符號學理論創(chuàng)建的，在結構人類學派的影響下產生的。斯特勞斯認為人類的文化是由符號表現(xiàn)出來的，人類的飲食文化也是最尖銳的象征符號之一，同樣可以反映出文化的內在結構。此后，吉爾茲等人又將象征理論、符號理論不斷發(fā)展，特別是薩林斯在從事東西方文化研究中，以飲食文化為例對美國經濟符號進行了成功解讀。文化象征決定論開始風靡全球，并且在利用象征理論成功地解決了麥當勞等美國飲食文化在東方傳播的問題之后，進一步促使運用象征理論研究飲食文化成為當今社會的一種時尚。由于象征理論的本身缺陷，它只適合研究飲食文化發(fā)展不很復雜的初民社會和文化內涵不很豐富的民族的飲食文化，或較為簡單的文化特質。

2.2.2　可能論

“可能論”在回答“飲食文化產生和發(fā)展的原因是什么？”的問題時，比任何一種決定論都更接近問題的準確性。因為任何一種決定論的角度都十分單一，頗有“只見樹木，不見森林”之嫌。可能論似乎更為科學。

1.飲食文化形成與發(fā)展的制約性因素分析

（1）飲食文化形成與發(fā)展的制約性因素。

生態(tài)環(huán)境、社會文化和個體三要素，都不可能成為飲食文化形成與發(fā)展的決定性因素，它們都是制約性因素。任何一種飲食文化特質都是三者互動的結果，在不同的時期和社會發(fā)展狀況下，各要素所起作用的大小完全不同。在前工業(yè)社會，由于生產力不發(fā)達，生態(tài)環(huán)境對生產方式有著相當大的制約作用。如人類社會早期，生產力低下，人類只能自發(fā)地去適應生態(tài)環(huán)境，產生了相應的生產方式。在此情形下，族群就會形成相應的飲食文化。隨著生產力的發(fā)展與人類改造自然能力的增強，特別是進入產食社會以后，飲食文化受社會影響較大。孫中山先生曾說過，今日進化之人，文明程度愈高，則去自然亦愈遠。進入工業(yè)社會，特別是信息時代以后，人們的個性受社會傳統(tǒng)控制逐漸減弱，個體要素起著越來越大的作用，人們追求個性的發(fā)展，傳統(tǒng)飲食文化的變異與個性也在增強。改革開放后，傳統(tǒng)的飲食、節(jié)令、服飾、婚喪、信仰等習俗的淡化，就是個體作用增強的明證。

（2）不同時期各因素所起的作用。

在同一要素內部，在不同時期、不同情況下諸子因素之間所起的作用也不完全一致。例如，在較為封閉的社會中，生產方式因素所起的作用就會較大；在民族交往頻繁的社會，外部因素就相應地較多。在前工業(yè)社會，社會內部的諸社會要素，所起作用要大一些；在工業(yè)社會以后，外文化傳播的成分就會較多。任何時代都存在文化的變遷，也可以說近代以前的歷史上發(fā)生的變遷大多是出于社會內部革新和自我調適的需要而展開的，但對當代世界格局的形成起關鍵性影響的動因確實是外來的。飲食文化的發(fā)展也不可能超出這一文化變遷規(guī)律。在近代以來的世界上，文化和社會的邊界已經越來越模糊了，“你中有我，我中有你”是社會和文化的基本現(xiàn)狀。

總之，任何民族群體的飲食文化都是在生態(tài)環(huán)境、社會文化和文化個體的共同作用下，形成一個動態(tài)的文化系統(tǒng)，各個要素之間相互制約、相互影響，最終達到一種動態(tài)的平衡。整個系統(tǒng)在不斷變遷、不斷趨向成熟和穩(wěn)定的過程中，如果其中某一要素發(fā)生變化，其他因素就會加以限制，在矛盾中相互協(xié)調和發(fā)展，從而實現(xiàn)飲食文化整體結構的平衡。

2.文化個體的突出作用

但是，目前的可能論都過于強調生態(tài)環(huán)境與社會因素的作用，忽視了個體（即文化個體）的作用。實際上，文化個體的作用也是十分突出的。

（1）文化個體是飲食文化發(fā)明創(chuàng)造的源泉。

飲食文化盡管是一種群體文化，但就其本源而言，也是先由單個個體創(chuàng)造出來的：沒有某個類人猿先吃到河蚌，就不會有原始人群食用蚌類的飲食習慣；沒有第一個人去食用發(fā)酵的水果和糧食，就不可能產生人類喜愛的美酒，更不可能產生酒文化。所以說，單一飲食行為的真正開始，是從個體開始的，而當該個體具有特殊的權威性時，個體創(chuàng)造和改變飲食文化的能力就更加明顯。

（2）文化個體是飲食文化傳承的載體。

飲食文化是經過人類群體長期積淀和調適的產物，也是人們各種利益關系最終協(xié)調的結果。可以說，飲食文化相對該群體是具有同質性的。同時，這種文化在表現(xiàn)時還要靠具有異質性的個體展演實施，即因個體的不同，飲食文化則會表現(xiàn)出個體的異質性差異。這種差異在文化傳承中，反映得最為明顯，乃至個人的展演都只是一種個體的話語或行為。因此，由于個體的不同，就會對共有飲食文化有不同的表現(xiàn)和詮釋。例如，中國古代帝王祭祀天地的飲食禮儀，本應完全一致（有標準的經典傳承），但每朝每代都會出現(xiàn)對該禮儀的爭論。再如，皇室飲食文化以高貴排場為特點，但由于清代康熙皇帝的節(jié)儉，他的日常飲食基本是“食不兼味”。

（3）文化個體是飲食文化傳播與接受的關鍵性因素。

人與人之間的交往，必然引發(fā)文化的互動。這種互動在宏觀上表現(xiàn)為群體之間的互動，就微觀而言，則仍是以個體交往為表現(xiàn)形式。一方面，某一異民族飲食文化的個體進入另一文化區(qū)，相應地把他自己的文化帶入其中，對該群體產生示范作用，同時該群體文化對異民族飲食文化也產生示范作用。另一方面，這種示范之后，發(fā)生交往的當事人對外來飲食文化的接受與否、吸納多少都是由個體成員自己決定的。因此，在飲食文化傳播過程中，個體依然起著重要作用，尤其是與傳播者個體地位結合起來，作用就更加明顯了。如火鍋、涮羊肉的風靡全國，與宮廷、皇帝的權威影響是有很大關系的。因此，任何否定個體作用的說法都是不正確的，至少是不準確的。