第1章 了解粵菜

廣東人的精明在粵菜上得到了淋漓盡致的體現，嘴饞、會吃，尤擅烹調，在秉承傳統中勇于求新、求變，這也是粵菜得以在眾多菜系中脫穎而出、屹立潮頭的關鍵。本章將為你介紹粵菜的三大分支、三大特點、烹飪方法以及鎖住蔬菜營養的烹調秘訣，帶你領略廣東粵菜的瑰麗與精妙。

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粵菜的三大分支

粵菜有三大分支，分別是廣州菜、東江菜、潮州菜這三種地方菜系，其中又以廣州菜為代表。

廣州菜

廣州就像粵菜的品性，可以海納百川。廣州菜作為粵菜的一個分支，贏得了“食在廣州”的美譽，是匯集珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地特色的民間美食。

廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，天上飛的，地上爬的，水中游的……幾乎都能上席，令人眼花繚亂。同時廣州是歷史悠久的通商口岸城市，獲得了外來的各種烹飪原料，吸取了好的烹飪技巧，使廣州菜日益完善。

廣州菜用量精而細，配料多而巧，善于變化。隨季節時令的變化，廣州菜在風味上也有所變化，夏秋重在清淡，冬春重在濃郁；食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味遍及酸、甜、苦、辣、咸，這就是所謂的五滋六味。

廣州菜是粵菜的代表，烹調方法就有二十多種，尤其以燴、煎、炒、炸、煲、灼、燉、扣等見長，講究火候和油溫。烹制出的菜肴講究色、香、味、形俱全，以及擺盤精美。較有特色的廣州菜有湛江白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等。

由于氣候的原因，廣州菜中十分注重湯水。俗話說：“寧可食無菜，不可食無湯。”廣東人十分喜愛喝老火靚湯，這與廣州濕熱的氣候密切相關。而且廣州湯的種類會隨季節轉換而改變，長久以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個部分。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定程序。

東江菜

東江菜又稱“客家菜”。客家人原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰亂南遷，反客為主，聚居在廣東東江一帶，其語言、風俗與飲食習慣尚保留了中原固有的風貌。

東江菜以惠州菜為代表，食材多用肉類，主料突出，大多以家禽和野生動物為主，水產品較少；醬料簡單，原汁原味，一般只用蔥、姜、蒜、香菜調味，極少添加或不加過重過濃的醬料，簡簡單單，卻能最大程度地保留食材的原味，即“飯有飯香，肉有肉味”；講究清鮮香濃，咸香軟糯，即“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”。東江菜注重火功，以燉、焗、煲、釀見長，尤其以砂鍋菜聞名，有獨特的鄉土風味。

傳統的東江菜偏重于“肥、咸、香”，下油重，口味偏咸，這主要與客家人以往的生活水平和風俗習慣有關。南遷后的客家人，很多人居住在山間僻地，加之家庭貧窮，勞動強度大，食用肥膩一點的食物能有效充饑，“肥”由此而來；在高溫下勞動，鹽分不可或缺，食用含鹽量高的食物，還可減少副食的用量，“咸”由此而來；為了適應遷徙生活，客家人將蔬菜類、肉類等許多食物腌制、晾干保存，這些食物中添加有蔥、姜、蒜、香菜等辛香的調料，“香”由此而來，這就是客家人適應生活的智慧。于是，客家菜講究清鮮香濃，咸香軟糯，賣相不求精致但求飽腹。

現今，隨著飲食文化的不斷發展，東江菜經過不斷創新，逐步形成了自己的地域特色，注重“原汁原味、美味可口、回味無窮”。烹調方法以煮、煲、蒸、燴和燉等居多，既保持食材原有的香味，又可以給人舒適的口感，還不會輕易破壞食物本身的營養價值和纖維組織。

值得一提的是，客家菜式的家常菜中，豆腐菜占據了很大的比例。客家人釀豆腐源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南地區時無面粉可包餃子，就想出了釀豆腐的吃法。客家人有多種豆腐煮法，包括餐前吃的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有下飯小菜豆腐乳等。

細細品嘗客家菜，總覺得它既有北方風味，又有南方特色，平淡中可出真味。源于天然，歸于自然，這也可以視為客家飲食文化的經典要素。

潮州菜

潮州府故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近，隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。

潮州地處亞熱帶，南臨南海，海產豐富。潮州菜具有嶺南文化特色，以烹調海鮮見長。潮州菜選料講究，以魚、蝦、蟹以及各種殼類海鮮為主料，每一種海鮮都可烹制出多種不同的菜肴，如白灼基圍蝦、茄汁蝦丸、豉油皇焗蝦等。

潮州菜制作精細，烹調方式有蒸、燉、煎、炸、灼、燒、扣、炒、泡等。其中文火燉，是利用燉盅外的水蒸氣，使燉盅內的主料吸收配料之精華，相互交融一體，不失原味；灼、泡則是最大限度地使食材保留原汁原味。

潮州菜的樣式也獨具特色，尤其是以蔬果為原料的菜肴，素菜葷做，素而不齋。它是通過肉類烹制而成，讓肉味滲入菜中，讓蔬果軟爛不糜，飽含肉味。上席時只見菜不見肉，清而不淡，郁而不膩，鮮美可口。

潮州菜特別重視醬料調味，不同菜色配以不同醬碟，如魚露、沙茶醬、酸梅醬、紅豉油等醬料，咸甜酸辣各有講究，最終達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，濃而不膩。

潮州菜不僅講究色、香、味俱全，還講究形，即在造型上追求賞心悅目，因此潮州菜還注重刀工技術，力求拼砌整齊美觀。廚師通常會將蘿卜、竹筍、薯類精工雕刻成各式各樣的造型，如以花、鳥等作為點綴，看著就讓人食欲大增。

說到潮州菜必有清湯，清湯鮮甜清純，制作極為精細，且有滋補養生功效。俗語說：“千補萬補，不如食補。”滋補菜肴多以營養價值高的原料和中藥補品烹制而成，如藥膳烏雞湯、蟲草花雞湯、蟲草花鴨湯等，均為滋補名菜。

此外，潮州菜筵席也自成一格。例如大喜席用12道菜，其中包括咸、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜；有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，增進食欲、解膩、解酒、幫助消化。