運(yùn)刀如風(fēng)

刀工是美食加工、烹飪的重要環(huán)節(jié)，一個(gè)刀工純熟、經(jīng)驗(yàn)豐富的烹飪者對(duì)即將入鍋的食材形狀、大小、粗細(xì)、薄厚了然于心，能借助切法盡量彌補(bǔ)食材的不足，并將一種或幾種食材的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致。

基本動(dòng)作

①站案。身體與菜墩保持適當(dāng)距離，兩腳自然分立，重心平穩(wěn)，全身放松；上身稍向前傾，略挺胸，兩肩要平，目光注視斜下方的雙手位置。

②操刀。以自己習(xí)慣的右手或左手握刀，拇指和食指夾住刀箍處，其余三指和手掌握住刀柄；刀柄要能握實(shí)，又不會(huì)影響手腕的靈活度，可以將刀操控自如的程度。

③運(yùn)刀。凝神靜氣，注意力集中，確保安全第一，左手固定住食材平穩(wěn)、不移動(dòng)，看準(zhǔn)

④手法。切割動(dòng)作規(guī)范，手法干凈、利落，不拖泥帶水，切好的材料規(guī)整，大小一致，薄厚均勻，切完后放置整齊，將工具清洗干凈。用力壓切。這種切法比較適用于帶有軟骨或體小形圓的食材。

基礎(chǔ)切法

①直切。左手按穩(wěn)食材，右手握刀，刀口垂直向下，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，右手借助腕力向下直切，同時(shí)左手平穩(wěn)向后移動(dòng)，準(zhǔn)備切下一刀。這種切法比較適用于有脆性的食材。

②推切。刀口垂直向下，右手握刀將重心放于刀刃的后端，切割時(shí)借腕力將刀刃向前推送。這種切法比較適用于松軟的食材。

③拉切。這種切法與推切正相反，刀口垂直向下，右手握刀將重心放于刀刃的前端，切割時(shí)借腕力將刀刃向后拉收。這種切法比較適用于有韌性的食材。

④鋸切。這種切法是推切、拉切的結(jié)合體，刀口垂直向下，右手握刀借腕力將刀刃向前推送，再向后拉收，推拉之間將食材慢慢磨切斷。這種切法比較適用于將松軟的食材切薄片或者比較厚的韌性食材。

⑤鍘切。右手握刀柄，左手握住刀背的前端，刀口垂直向下，雙手平穩(wěn)、均勻、迅速地下刀位置，借助臂力和腕力，兩手協(xié)調(diào)配合，切的動(dòng)作準(zhǔn)確、連貫。

⑥滾切。左手按穩(wěn)食材留出一個(gè)傾斜角度，右手握刀，刀口向下斜度適中，每切一刀后將食材滾動(dòng)一次。這種切法比較適用于將圓形或橢圓形的脆性蔬菜切成塊或者片。

基礎(chǔ)刀工

①切塊。切塊的規(guī)格大小視菜式而定，以宜熟、適口為準(zhǔn)，整體上大小均勻即可。如果要切圓形或橢圓形的脆性蔬菜，如土豆、茄子等，可以使用滾切法切成滾刀塊。

②切片。切片是一種最為常見的切割加工方法，也是切絲、切丁的基礎(chǔ)，一些長(zhǎng)圓形的食材，如黃瓜、火腿，向下直切可以切成圓形的片，傾斜一點(diǎn)兒角度可以切成橢圓形的片，而將橢圓形的片整齊鋪開，即可以切成較長(zhǎng)的絲。

③切絲。先將食材切成片狀，片的薄厚均勻程度決定了絲的粗細(xì)均勻程度，將食材片整齊鋪開，由一端開始依次直切即成絲。

④切段。將長(zhǎng)形的食材可直接切成既定長(zhǎng)度的段，或者將長(zhǎng)形的食材先縱向切開，如黃瓜，切成條狀后再橫向截切成長(zhǎng)度均勻的段。

⑤切丁。先將食材切成稍厚一點(diǎn)的片，片的薄厚程度決定了丁的大小，然后切成條形，再旋轉(zhuǎn)90度橫向直切成均勻整齊的丁。

實(shí)用切法

牛羊肉的肌肉纖維組織較粗，所以在切時(shí)要橫著肌肉紋路切，這樣切好的肉容易入味，也容易咀嚼。烹煮前也可以先用刀背拍打牛肉，破壞其纖維組織，這樣可減輕韌度，口感更松軟適口。

豬肉肉質(zhì)較嫩，沿著肌肉紋路橫切易碎，順切易老，所以要順著肌肉紋路稍稍斜一點(diǎn)兒切，這樣口感最好。而對(duì)于肉質(zhì)最為細(xì)嫩的雞肉，要順著肌肉紋路切，以免切碎或熟透后呈粒屑狀。