掌火上灶

火，為人類帶來了光、熱與文明。人們對火充滿了敬畏，對熟食的依賴更加深了人們對食物口感、口味上的癡迷。在經過不斷摸索與鉆研之后，如今人們可以借助不同火力烹制出各種美味的食物，這讓掌火上灶儼然成為一種頗具技術含量的藝術，成為進階美食家的必修功課。

所謂“烹”，即是人們運用火力來把食材加熱熟制。

所謂“調”，即是合理選取和搭配各種食材、輔料、調料。

火候掌握

大火

也稱為旺火，火焰高而穩定，可以快速地提升鍋溫，烹飪的時間較短，適用于生炒、爆炒和滑炒，較利于保持食材的鮮嫩口感。大火煲湯是以湯中央“起菊心——像一朵盛開的大菊花”為度，每小時消耗水量約20%。煲老火湯，主要是以大火煲開、小火煲透的方式來烹調。

中火

也稱為慢火，火力強度介于大火和小火之間，適用于熟炒、烹炸，較利于烹飪湯汁較多的菜，能使其更充分地入味。

小火

也稱為文火，火力強度較低，適用于燉煮、燒等，可以通過小火慢燉使不易熟的食材緩慢加熱至爛熟，也可以通過不停翻炒使食材受熱更均勻，熟化更充分。小火煲湯是以湯中央呈“菊花心——像一朵半開的菊花心”為準，耗水量約每小時10%。

火候變化

烹飪技法通常有著約定俗成的火候使用原則，如炒、爆、炸、熘多用大火，而煎、燉、煮、燜則多用中火或小火。但這也不能拘泥形式、不知變通，每種菜肴的烹飪技法與火候運用還是要靈活掌握，積累經驗，結合烹飪中的實際情況，才能將火候運用得出神入化。

以炸、炒、爆烹飪的菜肴其食材多小而薄，使用大火可以縮短加熱時間，最大限度地保留食材清鮮脆嫩的口感，營養成分也不會過多損失。以煎、燒、燴烹飪的菜肴常用中火，或者是先中火，再轉小火；有時也需要將湯汁以大火燒滾后，再轉中火或小火收湯。以燉、煮烹飪的菜肴需要長時間地持續加熱，故多用小火。即便是鮮有見到的以大火起手的時候，大火加熱的時間也通常極短。

根據烹飪食材的質地確定火候，如綿軟脆嫩的食材多用大火速成，粗老硬韌的食材多用小火慢成。

根據烹飪食材的形狀確定火候，如大塊的食材受熱面小，需小火慢慢加熱才易熟透；而單薄細碎的食材受熱面大，大火速成即可。

當烹飪前的初步加工使食材的質地、外形發生改變，適用火候也要隨時調整，如食材切絲、汆水、過油都要相應縮短烹飪時間。

烹飪菜品所用的食材總量也會影響到火候的使用，通常所用食材的總量越大，所需火候越足，烹飪時間越長。

油溫掌握

油是人們在烹飪食材時最常用的介質，油的沸點要比水高很多，可達300℃以上，加熱后的油可以讓食材在高溫條件下快速熟化、脫水，吃起來格外脆嫩鮮香。油溫常隨著火候、食材投入量的變化而變化，它的高與低非?？简炁腼冋叩慕涷炁c技巧。

當油被加熱到一定程度時，油就會生成一定量的煙。因不同油品的種類、生熟的差異，其發煙點也有著顯著的差異。通常來說，生豆油的發煙點是210℃，熟豆油的發煙點是223℃，花生油的發煙點是170℃～190℃，而豬油的發煙點是221℃。

①

冷油溫：俗稱一二成熱時，這時的油面平靜，食材、調料投入鍋中也沒有任何反應。

②

低油溫：俗稱三四成熱時，油溫達到90℃～130℃，這時的油面較平靜，沒有青煙出現，或有少許氣泡在鍋底出現，并伴有微弱的“沙沙”聲，將手移至油面上方能感覺到微微的熱力，投入食材后會有少量氣泡。這種油溫適用于軟炸、滑炒、干熘等，可去除水分、保持口感的鮮嫩。

③

中油溫：俗稱五六成熱時，油溫達到130℃～170℃，這時的油面開始波動，油從四周向中間翻動中會有少量青煙出現，氣泡較多，并伴有“嘩嘩”聲，將手移至油面上方能感覺到明顯的熱力，投入食材后會有大量氣泡。這種油溫適用于干炸、炒、燒等，可脆皮增香、定形而不易碎。

④

高油溫：俗稱七八成熱時，油溫達到170℃～230℃，這時的油面繼續波動，油從四周向中間翻動中會有大量青煙出現，氣泡涌現，并伴有炸裂聲，投入食材后會產生大量氣泡并噼啪作響。這種油溫適用于重油炸、爆等，可脆皮增香、加熱熟透。

烹飪技巧

對于食材來說，烹飪的方法可以有很多種，煎、炒、烹、炸總有一種能如你所愿，將它做成一道色、香、味俱全的菜肴。這些烹飪技藝是廚房菜鳥進階成廚房達人的必修之路，人們可以根據食材的特性，選擇適合食材的烹飪方法，這樣既可以讓營養更豐富，也可以讓味道更鮮美。下面將教您各種烹飪方法的操作要領，讓您運用自如。

炒菜是中國菜區別于其他菜肴的基本特征，在英文中并無“炒”的單詞，而是用“油炸”的單詞“fried”代替。炒菜是中國菜的基礎制作方法，將適量油加入特制的凹形鍋內，以火熱傳導到鐵鍋中的熱度為載體，將作料和一種或幾種菜倒入鍋內后用特制工具鍋鏟翻動將菜炒熟的烹飪過程。

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹飪方法。

操作過程：

①將材料洗凈，切好備用。

②鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋。

③放入加工成絲、片、塊狀的材料，直接用大火翻炒至熟，調味裝盤即可。

要點：

①炒的時候，油量的多少一定要視材料的多少而定。

②操作時，一定要先將鍋燒熱，再下油，一般將油鍋燒至六七成熱為佳。

③火力的大小和油溫的高低要根據材料的材質而定。

在此介紹一些對于剛入門的新手來說非常實用的小技巧。炒菜時，鍋內盡可能不存有水分，因為鍋里有水分時最容易濺油，要等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一點鹽，可以很好地防止濺油。多數材料都有其獨特的味道，這種味道就叫本味，烹調時不宜放過多調料而改變其材料本味，只有火候適當而調料適量時才能將原味烹調出來。

炒菜分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、軟炒、焦炒、煸炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

生炒又稱火邊炒，基本特點是主料不論植物性的還是動物性的，必須是生的，而且不掛糊和上漿；先將主料放入沸油鍋中，炒至五六成熟，再放入輔料，輔料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調料，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法做的成品，湯汁很少，清爽脆嫩。

熟炒一般先將大塊的主料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀成片、塊、絲、丁、條等形狀，放入沸油鍋內略炒，依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的主料大都不掛糊，起鍋時一般用濕淀粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆入味。

滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和滑油處理，方能與輔料同炒。

清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無輔料，但也有放輔料的。

抓炒是一種將抓和炒相結合的炒法，先將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁一同快炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調成粥狀糊。

軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒，成菜松軟、色白似雪。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

焦炒將加工的小型原料根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用清汁或芡汁調味而成菜的技法。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清淀粉上漿，放入五六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫上升，炒到油溫約九成熱時出鍋；再炒輔料，待輔料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。

煸炒又稱干炒、干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。煸炒是將不掛糊的小型原料，經調料拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加輔料及調料同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。煸炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

拌是一種冷菜的烹飪方法，操作時把生的主料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調料，拌勻即可。

操作過程：

①將主料洗凈，根據其屬性切成絲、條、片、丁或塊，放入盤中。

②將主料放入沸水中焯燙一下撈出，再放入涼開水中沒透，撈出控凈水，入盤。

③將蒜、蔥等洗凈，并添加鹽、醋、香油等調料，澆在盤內菜上，拌勻即成。

鹵是一種冷菜烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整主料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

操作過程：

①將材料洗凈，入沸水中汆燙以祛污除味，撈出后控干水分。

②將材料放入鹵水中，小火慢鹵，使其充分入味，鹵好后取出，晾涼。

③將鹵好晾涼的材料放入容器中，加入蒜末、味精、醬油等調料拌勻，裝盤即可。

腌是一種冷菜烹飪方法，是將材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調料涂抹、拌和材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

操作過程：

①將原材料洗凈，控干水分，根據其屬性切成絲、條、片、丁或塊。

②鍋中加鹵汁調料煮開，涼后倒入容器中。將原料放入容器中密封，腌7~10天即可。

③食用時可依個人口味加入辣椒油、白糖、味精等調味。

熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把材料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使其熟，然后把成熟的主料放入調制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的主料上。

操作過程：

①將材料洗凈，切好備用。

②將材料經油炸或滑油等預熱加工使成熟。

③將調制好的鹵汁放入成熟的材料中攪拌，裝盤即可。

燒是烹調中國菜肴的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之后，放入湯中調味，大火燒開后小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。

操作過程：

①將材料洗凈，切好備用。

②將材料放入鍋中加水燒開，加調料，改用小火燒至入味。

③用大火收汁，調味后，起鍋裝盤即可。

蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將主料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的材料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

操作過程：

①將原材料洗凈，切好備用。

②將原材料用調料調好味，擺于盤中。

③將其放入蒸鍋，用大火蒸熟后取出即可。

燜是從燒演變而來的，是將加工處理后的材料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋，燒開后改用小火進行較長時間的加熱，待材料酥軟入味后，留少量味汁成菜的烹飪方法。

操作過程：

①將原材料洗凈，切好備用。

②將原材料與調料一起炒香后，倒入湯汁。

③蓋緊鍋蓋，改中小火燜至熟軟后改大火收汁，裝盤即可。

炸是油鍋加熱后，放入材料，以熱油為介質，使其成熟的一種烹飪方法。采用這種方法烹飪的材料，一般要間隔炸2次才能酥脆。炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。

操作過程：

①將原材料洗凈，切好備用。

②將原材料腌漬入味或用水淀粉攪拌均勻。

③鍋下油燒熱，放入材料炸至焦黃，撈出控油，裝盤即可。

燉是指將材料加入湯水及調料，先用大火燒沸，然后轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是滋味鮮濃、香氣醇厚。

操作過程：

①將材料洗凈，切好，入沸水鍋中汆燙。

②鍋中加適量清水，放入材料，大火燒開，改用小火慢慢燉至酥爛。

③加入調料即可。

煲就是將材料用小火煮，慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物食材，一般需要煲3個小時左右。

操作過程：

①先將材料洗凈，切好備用。

②將材料放鍋中，加足冷水，用大火煮沸，改用小火續煮20分鐘，加姜和料酒等調料。

③待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時，待濃湯呈乳白色即可。

煮是將材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于燉，煮比燉的時間要短，一般適用于體小、質軟類的材料。

操作過程：

①將材料洗凈，切好。

②油燒熱，放入材料稍炒，注入適量的清水或湯汁，用大火煮沸，改用中火煮至熟。

③放入調料即可。

燴是指將材料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用于烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

操作過程：

①將所有材料洗凈，切塊或切絲。

②炒鍋加油燒熱，將材料略炒，或汆水之后加適量清水，再加調料，用大火煮片刻。

③加入芡汁勾芡，攪拌均勻即可。

焯水（汆燙）

焯水就是將初步加工的材料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味，是烹調中（特別是涼拌菜）不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水的適用范圍較廣，大部分蔬菜都需要焯水。大部分帶腥氣的肉類則需要汆燙。

焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。

1．開水鍋焯水。就是將鍋內的水加熱至滾開，然后將材料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短，要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、萵筍等。

2．冷水鍋焯水。是將原料與冷水同時下鍋，水要沒過原料，然后燒開，目的是使材料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如白肉、牛百葉、牛肚等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的（即汆燙）。有些用于煮湯的動物性原料也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

上漿

在切好的材料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊（稀者為漿，稠者為糊）。

上漿的作用主要有以下兩點：

1．上漿能保持材料中的水分和鮮味，使烹調出來的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特點。

2．上漿能保持材料不碎不爛，增加菜肴形與色的美觀。

過油

過油是將備用的材料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油不僅能使菜肴口感滑嫩軟潤，保持和增加材料的鮮艷色澤，而且富有風味特色，還能去除材料的異味。過油必須在大火熱油中進行，而且鍋內的油量以能浸沒材料為宜。材料投入后由于材料中的水分在遇高溫時立即氣化，易將熱油濺出，須注意防止燙傷。

過油時要根據油鍋的大小、材料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。

1．根據火力的大小掌握油溫。急火，可使油溫迅速升高，但極易造成互相粘連散不開或出現焦煳現象；慢火，材料在火力比較慢、油溫低的情況下投入，則會使油溫迅速下降，出現脫漿，從而達不到菜肴的要求，故材料下鍋時油溫應高些。

2．根據投料數量的多少掌握油溫。投料數量多，材料下鍋時油溫可高一些，投料數量少，材料下鍋時油溫應低一些。

3．油溫還應根據材料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。

勾芡

勾芡是在菜肴接近成熟時，將調好的淀粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對材料的附著力，從而使菜肴湯汁的濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵：

1．掌握好勾芡時間。一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使湯汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口感。

2．勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在材料上，不能達到增鮮、美形的目的。

3．菜肴湯汁要適當。湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。

4．在用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然后淋入水淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。