至鮮食材

烹飪是一種基于食材原味的再創造，自然界中很多食材天生就具有夢幻般的口感和原味。人們根據生活經驗有意識地將食材進行搭配、烹飪、調味，進而成就了一個個美食傳奇。市場交易為我們提供了獲取這些食材的途徑，色澤、外形、氣味是它們的標簽，要選購自己想要的珍寶就只能靠我們各自的眼力了。

蔬菜類

白菜

葉子帶光澤，且頗具重量感的更新鮮。

香菜

挑選苗壯、葉肥、新鮮，長短適中，帶有濃郁香氣者為佳。

荷蘭豆

以豆莢顏色翠綠或是未枯黃，且有脆度的最好。

竹筍

選購竹筍首先要看色澤，外表具有光澤的為上品。

生菜

以葉片肥厚、葉質鮮嫩、大小適中的為佳。

花菜

應挑選花球雪白、堅實，花柱細、肉厚而脆嫩的。

白蘿卜

皮細嫩光滑，根形圓整，以手指輕彈，聲音沉重、結實的為佳。

茄子

外表呈深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子為佳。

蘆筍

在出土前采收的蘆筍幼莖，色白幼嫩，稱為白蘆筍；出土見光后采收的幼莖呈綠色，稱為青蘆筍。選購時，白蘆筍以全株潔白、形狀正直、筍尖鱗片緊密為佳；青蘆筍筍尖鱗片緊密、筍莖粗大、質地脆嫩者，吃起來口感更好。

黃瓜

色澤翠綠有光澤，頂花帶刺，前端莖部切口新鮮、嫩綠的為好。

南瓜

外形完整，用手掐一下南瓜皮，如果表皮堅硬不留痕跡，說明南瓜老熟、較甜。同等大小的情況下，分量較重的更好。

玉米

挑選苞大、籽粒飽滿、排列緊密、軟硬適中、老嫩適宜、質糯無蟲者。

紅薯

優先挑選紡錘形狀、表皮光滑、無霉味的。

土豆

應選表皮光滑、個體大小一致、沒有發芽的土豆為好。

苦瓜

以果肉晶瑩肥厚、瓜體嫩綠、皺紋深、掐一下有水分、末端有黃色者為佳。

山藥

表皮光潔，外形長度適中、無彎曲，直徑在3厘米左右，掰斷后斷層雪白，有黏液且黏液多的山藥為佳。

西紅柿

果蒂硬挺，且四果蒂周仍呈綠色的西紅柿更新鮮一些。

蘑菇

外觀完整，大小適中或偏小的更為鮮嫩，以手觸摸時表面爽滑，稍有濕潤感，聞起來氣味純正清香的更佳。

蛋類

松花蛋

包裝無發霉、蛋殼完整，殼色呈青缸色，輕輕搖動無水響聲或撞擊聲；在燈光下看大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色的較佳。

雞蛋

選擇外觀完整無破損，表面粗糙無光澤，輕輕搖動無聲音的；蛋的形狀越圓者，里面的蛋黃越大，蛋殼越粗糙的，蛋越新鮮。

豆腐

北豆腐

北豆腐又稱老豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。

豆腐干

豆腐干有方干、圓干、香干之分。質量好的豆腐干，表面較干燥，手感堅韌、質細，氣味香。

鴨蛋

新鮮鴨蛋外觀完整無破損，表面粗糙；咸鴨蛋以外殼發青、圓潤光滑、干凈無裂縫為佳，剝開后蛋白潔白，蛋黃嫩黃、有油脂。

鵝蛋

鵝蛋個體比雞蛋、鴨蛋稍大，表面較光滑，顏色呈白色，上下均勻，外形越接近橢圓形的越好。

南豆腐

南豆腐又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制，其特點是質地細嫩、富有彈性、含水量大、味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及做羹等。

日本豆腐

日本豆腐以雞蛋、水、植物蛋白和其他調味料制成，并不含有任何豆類成分。但同時具備豆腐的嫩滑口感與雞蛋的清香。

肉類和水產

豬肉

肉質呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不黏手；指壓后凹陷立即恢復；具有鮮豬肉的正常氣味。

羊肉

肉質鮮紅，紋理細膩；用手觸摸堅實、有彈性，不黏手；聞起來有羊肉所特有的膻味，氣味自然而無腐敗、腥臭等異味。

鴨肉

好的鴨肉新鮮、脂肪有光澤。注過水的鴨，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。

魚肉

質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；腹部發白，不膨脹；魚體挺而不軟，有彈性。

牛肉

肉質呈均勻的紅色且有光澤，脂肪為潔白或淡黃色；外表微干或有風干膜，用手觸摸不黏手，富有彈性。

雞肉

新鮮雞眼球飽滿，肉皮有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，具有新鮮雞肉的正常氣味；肉表面微干或微濕潤，不黏手，指壓后凹陷處能立即恢復。

蝦

蝦以鮮活的為好，不鮮活的淡水蝦也要選擇體形完整，甲殼透明有光澤，須、足無損，體硬，頭節與軀體緊連，蝦肉與蝦腦不散，腦中有黃紅色漿液者。

螃蟹

螃蟹要買活的，最優質的螃蟹蟹殼青綠、有光澤，連續吐泡有聲音，翻扣在地上能很快翻轉過來。蟹腿完整、堅實、肥壯，腿毛順，爬得快，蟹螯靈活勁大，腹部灰白，臍部完整飽滿，用手捏有充實感，分量較重。