川菜是怎樣“煉”成的

川菜歷史悠久，發(fā)源于古代的巴國和蜀國，在隋唐五代時期得到了較大發(fā)展，兩宋時期開始向外傳播，到明末清初逐漸形成菜系。此后，川菜不斷融合和創(chuàng)新，進一步發(fā)展和豐富了菜品的種類，足跡也早已遍及國內(nèi)外。究其根源，川菜形成和發(fā)展離不開以下三個關(guān)鍵因素。

①物產(chǎn)豐富，自然條件優(yōu)越

四川素有“天府之國”的美稱，境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪材料豐富。其中，既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品和下飯小菜，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都辣椒等，這些都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

②尚滋味、好辛香，獨特的飲食習慣

據(jù)史學家考證，古代四川人早就有“尚滋味”“好辛香”的飲食習慣。日常飲食，在四川人看來不僅是追求生存的需要，更是追求享受的心理需要。他們把食之樂、味之樂看作是一種很重要的人生樂趣。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”“野宴”“獵宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、各具風采的筵宴。普通百姓家雖然無力承辦豪華宴席，但對于美食的追求也不甘示弱。在婚喪節(jié)慶的時候，也都會籌辦“家宴”“田席”“上馬宴”“下馬宴”等。在宴席之后，熱情好客的四川人通常還會讓客人帶一些雜糖、酥肉、咸燒白、點心之類的雜包回家，讓沒有到席的人也分享一下快樂，使尚滋味的飲食習俗擴展成為飲食情趣，無形中推進了川菜的發(fā)展。

③吸收外來經(jīng)驗，樂于對烹飪不斷研究

川菜的發(fā)展，不僅依靠其良好的自然條件和傳統(tǒng)飲食習慣，還得益于廣泛吸收外來經(jīng)驗。無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，它都廣泛吸收消化，取其精華，充實自己。從秦到清，川菜吸收了包括湖北、湖南、廣西、陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等地飲食習慣，逐漸形成“南菜川味”“北菜川烹”的烹飪文化，從而形成了風味獨特的川菜體系。

正是由于以上因素，川菜成了巴蜀文化的代表之一。川菜具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強等優(yōu)點，具體看來，可以分為筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、火鍋、風味小吃五大類。

筵席菜：多采用山珍海味，搭配時令蔬菜烹制而成，比較講究菜肴的藝術(shù)性，其辣味較少，口味較溫和。

大眾便餐菜：菜式多種多樣，以小煎、小炒為主要烹制方法，其味道以辣味等濃烈的滋味為主，口味較重。

家常菜：為尋常百姓家常制菜式，操作簡單、取材廣泛，具有濃郁的地方特色和民間家庭風味，深受人們喜愛。

火鍋：火鍋是一種具有悠久歷史的食具，距今已有1000多年的歷史，它是從古代的“鼎”逐漸演化而來的。常見的有紅湯（以麻辣味為主）和白湯（以咸鮮味為主），但也有一種鴛鴦鍋，鍋里分為兩部分，可同時盛裝麻辣的紅湯和咸鮮的白湯。川味火鍋廣受歡迎，人們不但喜歡在寒冷的冬天吃火鍋，就是在高溫不斷、揮扇不停的炎夏也照吃不誤。

風味小吃：多以米面、雜糧制作而成，以精巧玲瓏、調(diào)味講究、經(jīng)濟實惠為特色。許多有名的小吃，發(fā)源于舊時城鎮(zhèn)的沿街叫賣的小販模式，經(jīng)歷上百年的發(fā)展，如今已形成如龍抄手、鐘水餃、擔擔面、珍珠丸子、夫妻肺片等招牌小吃。