川菜的特點

注重調(diào)味

川菜調(diào)味品復(fù)雜多樣，極有特點，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。在川菜烹調(diào)中，以多層次、遞增式調(diào)味方法見長。此外，在川菜中，不僅有麻、辣、酸、咸、甜、香六種基礎(chǔ)味，還產(chǎn)生了十幾種變化多樣的味型，形成“一菜一味，百菜百味”的烹調(diào)風(fēng)格。

選材認(rèn)真

烹制川菜要對原料進行嚴(yán)格選擇，一般做到量材使用，物盡其用，既保證質(zhì)量，又注重節(jié)約。不僅選用的食材注重新鮮，調(diào)料的選擇也講究地道，若制作麻辣味的菜肴，必須選用四川的郫縣豆瓣醬；制作魚香味的菜肴，必須用川味泡椒。

刀工精細(xì)

刀工是川菜制作的一個重要環(huán)節(jié)，要求操作者認(rèn)真細(xì)致，需要根據(jù)菜品的需求，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細(xì)相當(dāng)、薄厚均勻。這樣不僅能使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能避免成菜生熟不齊、老嫩不一的情況。

合理搭配

烹調(diào)川菜，要求對原料進行合理搭配，以突出其獨特風(fēng)味。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡，葷素適當(dāng)搭配。味濃的應(yīng)單獨用，不搭配；味道清淡的多搭配使用，淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但勿使其奪味。這就要求，除了選好主要材料外，還要做好輔料的搭配，使菜肴滋味調(diào)和、豐富多彩。原料配合主次分明，質(zhì)地組合相輔相成，色彩協(xié)調(diào)美觀鮮明，使成菜不僅色香味俱全，而且更富營養(yǎng)價值。

精心烹調(diào)

川菜的烹調(diào)方法很多，火候運用極為講究。烹制川菜的方法多達(dá)幾十種，常見的有炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、焯、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每種做法都獨具特色，必須根據(jù)原料的性質(zhì)和不同菜品的要求來選擇。在烹飪的時候，必須把握好投放材料的先后，火候大小，用量多少，時間長短，動作快慢，同時應(yīng)掌握好成菜的口味濃淡。