鮮味食材

現代人崇尚自然與健康，那些從大山里走出來的菌菇們健康無污染，更富含多種微量元素，營養價值頗高，在當今的蔬菜市場上炙手可熱。此外，這些菌菇口感細嫩、鮮香味濃，獨立成菜、搭配肉食皆可，是一種極易出彩的鮮味食材。

香菇

過去營養學認為，維生素B12的主要食物來源為肉類、魚類。而肥胖和有心血管系統疾病的老年人為了控制血脂、血糖，往往把動物肝臟和蛋白質含量高的肉類、魚類打入“冷宮”，因長期少食肉類而導致維生素B12缺乏。

雖然維生素B12在絕大多數蔬菜中幾乎找不到，但香菇中的維生素B12含量卻相當豐富。成年人每天吃25克左右的鮮香菇，維生素B12的攝入量即可達標。此外，香菇所含的纖維素能減少腸道對膽固醇的吸收。因此，每天吃一次香菇，是擔心有“三高問題”的中老年人以及素食愛好者的最佳選擇。

蘑菇

蘑菇是高蛋白、低脂肪的健康食品，富含人體必需的氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分。經常食用蘑菇能促進人體對其他食物營養的吸收。

人們一般認為，肉類和豆類中才含有較高的蛋白質，其實蘑菇中的蛋白質含量也非常高。蘑菇含有18種氨基酸，有些蘑菇中蛋白質的氨基酸組成比例優于牛肉。新鮮的蔬菜和水果都不含維生素D，蘑菇卻是例外。蘑菇中的維生素D含量豐富，有利于骨骼健康。蘑菇的抗氧化能力還可以與一些色澤鮮艷的蔬菜媲美，比如西葫蘆、胡蘿卜、西藍花、紅辣椒。

茶樹菇

茶樹菇營養豐富，能提供蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。每100克干品中含蛋白質14.2克，遠遠高于肉類、蔬菜、水果。茶樹菇含有人體所需的18種氨基酸，其中人體不能合成的8種氨基酸含量特別高，對兒童生長發育和智力提高有促進作用。

茶樹菇能參與人體代謝，維持和調節體內環境的平衡。茶樹菇性平，甘溫，無毒，有清熱、平肝、明目的作用。此外，茶樹菇還具有降血壓、抗衰老的作用，因此被民間稱為“神菇”。

猴頭菇

自古以來，猴頭菇就被推崇為“養胃山珍”，其改善胃腸道功能的效果尤其顯著。現代醫學研究表明，猴頭菇對胃病反復發作的元兇——幽門螺旋桿菌（HP）有較好的抑制作用，對消化不良、胃病和神經衰弱有不錯的食療作用。

雞蛋

雞蛋營養豐富，味道鮮美，價格便宜，烹制起來得心應手，是老百姓餐桌上的常見食材。雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需的微量元素，是嬰幼兒、孕產婦、病后調養者、老年人的理想食品。

雖然吃雞蛋的好處很多，但人們也要科學攝取，走出食用雞蛋的三大誤區。

· 蛋形越圓，蛋黃越大；蛋殼越粗糙，蛋越新鮮。

· 雞蛋的營養價值高低取決于雞的飲食營養結構，而不是蛋殼的顏色深淺。

1．煮雞蛋的時間越長越好

為防止雞蛋在燒煮過程中蛋殼爆裂，將雞蛋洗凈后，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開，再改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對鐵的吸收。

2．炒雞蛋放味精味道會更好

雞蛋本身含有大量的谷氨酸與一定量的氯化鈉，加熱后這兩種物質會生成谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時放味精，味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。

3．雞蛋與豆漿同食營養高

早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或把雞蛋打在豆漿里煮，是許多人的飲食習慣。豆漿性平味甘，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用，但豆漿中有一種特殊物質叫胰蛋白酶，它與蛋清中的卵清蛋白相結合，會使營養成分損失，降低二者的營養價值。

雞蛋營養吃法大比拼

雞蛋的吃法多種多樣，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。

? 煮、蒸的營養吸收和消化率為100%

? 嫩炸的營養吸收和消化率為98%

? 炒蛋的營養吸收和消化率為97%

? 荷包蛋的營養吸收和消化率為92.5%

? 老炸的營養吸收和消化率為81.1%

? 生吃的營養吸收和消化率為30%～50%

魚

對于很多人來說，魚是天底下至鮮、至美的食材。魚的營養價值豐富，味道鮮美，可以烹制成多種經典菜式，老少咸宜。多吃魚對人體大有裨益，因為魚的全身都是寶，下面將為你介紹魚各個部位的烹制方法以及營養價值有哪些不同。將魚鱗用小火熬成魚鱗凍食用，也可做成湯食用。此外，鰣魚和鰳魚的魚鱗含有一定的脂質和鮮味成分，烹飪時可不去鱗直接蒸制。

魚的美食“地圖”

①魚肉：魚肉富含優質蛋白，容易被人體消化吸收，脂肪含量低，還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機鹽，以及維生素A、維生素D及B族維生素等。魚肉有暗色、白色之分，暗色肉含有較多的脂質、糖原、維生素、酶類等，味道較腥，如金槍魚、沙丁魚等；白色肉腥味較輕，如大黃魚、比目魚等。

②魚腦：魚腦富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA，還有磷脂類物質，能促進嬰兒大腦發育，對治療阿爾茨海默病也有一定的輔助作用。但魚腦膽固醇含量較高，應控制食量。

③魚鰾：魚鰾在古代有“海洋人參”之稱，與燕窩、魚翅齊名。魚鰾含有生物大分子膠原蛋白質，有改善組織營養狀況、促進生長發育、延緩皮膚衰老的功用，是理想的高蛋白、低脂肪食品。海水魚的魚鰾壁較厚，通常制成干品，稱為魚肚。質厚的魚肚用油或水泡發皆可，質薄的魚肚用油泡發的效果較好。以魚肚入饌的菜肴口感滑潤、細膩，給人以絕佳的味覺享受。

④魚鱗：魚鱗中含有豐富的膽堿、蛋白質、不飽和脂肪酸、卵磷脂及鈣、硫等礦物質。可

⑤魚唇：魚唇多以鱘魚、鯊魚、鰩魚上唇部的皮及連帶組織干制而成，主要成分為膠原蛋白，雖屬海味八珍之一，其實沒多少營養。

⑥魚眼：魚眼含有豐富的B族維生素，以及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不飽和脂肪酸。這些營養物質可增強人的記憶力和思維能力，降低人體內膽固醇的含量。

⑦魚骨：魚骨中含有豐富的鈣質，能起到防治骨質疏松的作用，處于生長期的青少年和骨骼開始老化的中老年人應多吃魚骨。魚骨的烹制方法有很多。例如，可以將魚骨曬干、碾碎后和肉餡一起做成丸子食用。也可以在燉魚時多放一點醋，并用高壓鍋進行燉煮，這樣可使魚骨軟化，直接食用。

TIPS

質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；腹部發白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。

海鮮

海鮮以剛出水的鮮活者為上，這種世間美味幾乎不需要額外的調味，稍加蒸煮，它們所帶有的鮮味、香氣就會釋放出來，讓人獲得口味與精神上的雙重滿足。但吃海鮮絕不可百無禁忌，即便美味當前，也要多注意飲食細節，吃得安全、健康才是第一位的。

食用海鮮的注意事項

①海鮮不煮熟則含有細菌

海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細菌以外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染。因此，在吃諸如醉蟹之類不加熱烹調的海鮮一定要慎重，吃生魚片時也要保證魚的新鮮和衛生。

②死貝類病菌毒素多

貝類本身的帶菌量比較高，蛋白質分解又快，一旦死去便大量繁殖病菌，產生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。不新鮮的貝類還會產生較多的胺類和自由基，對人體健康造成威脅。

③海鮮與維生素C同吃可導致中毒

蝦、蟹、蛤、牡蠣等體內均含有化學元素砷。蝦體內所含砷的化合價是五價，一般情況下，五價砷對人體沒有害處。但高劑量的維生素C（一次性攝入維生素C超過500毫克）和五價砷經過復雜的化學反應，會轉變為有毒的三價砷，即我們常說的砒霜，當三價砷達到一定劑量時可導致人體中毒。據專業人士解釋，一次性生吃1500克以上的綠葉蔬菜，才會大劑量地攝入維生素C。如果經過加熱烹調，食物中的維生素C還會大打折扣。因此，在吃海鮮的同時食用青菜，只要不超過上述的量是沒有危險的。

④海鮮水果同吃易致腹痛

魚、蝦、蟹等水產含有豐富的蛋白質和鈣等營養素。而水果中含有較多的鞣酸，如果吃完水產后，馬上吃水果，不但影響人體對蛋白質的吸收，而且水產中的鈣會與水果中的鞣酸結合，形成難溶的鈣，對胃腸道產生刺激，甚至引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。吃完海鮮最好間隔2小時以上再吃水果。

· 鮮活貝類買回來以后，不能存放太久，要盡快烹調。一般來說，海鮮在沸水中煮4～5分鐘才能徹底殺菌。

· 吃海鮮時不宜飲用啤酒。蝦、蟹等在人體代謝后會形成尿酸，如果大量食用海鮮，同時再飲用啤酒，就會加速體內尿酸的形成，容易引發痛風。