食材與調味

食材與調味是廚房烹飪的中心話題，生活中可選的食材、調味料眾多，它們在一道菜中所扮演的角色各不相同，不論是剛剛踏入廚房的“菜鳥”，還是廚藝精湛的大廚，熟悉它們，并能在適宜時機正確地使用它們，絕對可以稱得上是一門學問。

食材

?蔬菜

蔬菜是可以供人食用的植物類和菌類食物統稱，是人們每天不可或缺的食物來源之一，它可以為人體提供大量膳食纖維、維生素和礦物質。蔬菜的品種眾多，應盡量選擇新鮮的時令蔬菜，其中種植要求嚴格規范的有機蔬菜品質最好。

?水產品

水產品是淡水漁業和海洋漁業所產的動植物及其加工品的統稱，以魚、蝦、蟹、貝為主，是人體獲取優質蛋白質的重要來源。購買水產品時通常以鮮活者為佳，因其容易腐敗變質，所以應趁鮮盡早食用，或者及時冷藏保鮮。

?豬肉

新鮮豬肉表面微干或濕潤，不黏手，嗅之氣味正常。購買冷凍豬肉時，應選擇肉色紅潤均勻，脂肪潔白有光澤，肉質緊密，手摸有堅實感，外表及切面稍微濕潤，不黏手、無異味者。目前市場上有不少冷凍豬肉，用來入饌味道并不比新鮮豬肉差，而且價格相對低廉。

?牛肉

新鮮牛肉肌肉呈均勻的紅色且有光澤，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，用手觸摸不黏手，富有彈性，聞起來有鮮肉味。變質牛肉肌肉暗淡無光澤，脂肪呈淡黃綠色，外表黏手或極度干燥，新切面發黏，用手指壓后凹陷不能復原，留下明顯的指壓痕，聞起來有異味或臭味。

?羊肉

新鮮的羊肉呈暗紅色，脂肪為白色。綿羊肉質細嫩，肥美可口，膻味較小；山羊肉較粗糙，膻味較重，但脂肪和膽固醇含量較低。

?兔肉

新鮮兔肉肌肉呈暗紅色并略帶灰色，脂肪為潔白或黃色，肉質柔軟且有光澤。除了看色澤以外，還可以看以下幾個方面：結構緊密堅實，肌肉纖維韌性強；外表風干，有風干膜，或外表濕潤而不黏手；聞之有兔肉的正常氣味。

?鴿肉

購買冷凍鴿肉時，要注意挑選肌肉有光澤，脂肪潔白的；肌肉顏色稍暗，脂肪也缺乏光澤的是劣質鴿肉。

?雞肉

光雞是經宰殺、去毛后出售的雞。新鮮的光雞眼球飽滿，肉色白里透紅，皮膚有光澤，外表微干或略濕潤，不黏手，用手指按壓有彈性，聞之氣味正常。

?鴨肉

老鴨毛色比較暗，而且粗亂，一般用于燉湯；嫩鴨的毛色較有光澤，而且順滑，嫩鴨可采用多種方法烹飪，蒸、煮、煎、燒皆宜。我們還可以用手捏鴨嘴，感覺柔軟的就是嫩鴨，而老鴨的嘴較為堅硬。冰鮮鴨肉以肌肉和脂肪均有光澤的為佳。

?豆制品

豆制品不僅美味，而且營養價值很高，可與動物性食物媲美。豆制品的營養主要體現在其豐富的蛋白質含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素B1、維生素B2和纖維素。豆制品的營養比大豆更易于消化吸收。因為大豆在加工制成豆制品的過程中，由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，能提高人體對大豆中礦物質的吸收率。發酵豆制品在加工過程中，由于微生物起到了一定的作用，還可合成維生素，對人體健康十分有益。

調味料

調味料也稱作料，是指被少量加入其他食物中用來改善食物味道的食品，最常見的是油、鹽、醬、醋等。

?豆油

豆油是以大豆種子壓榨的油脂，是世界上產量最多的食用油。精煉過的大豆油為淡黃色，但長期儲存后其顏色會由淺變深，不宜長期儲存。

?色拉油

色拉油是將毛油經過精煉加工后制成的食用油，色澤淡黃、澄清、透明，用于烹調時油煙較少，也作為冷餐的涼拌油使用，市場上較為常見的有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花子色拉油等。

?橄欖油

橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程。它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感，并且油煙很少。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成分，它可保護新鮮醬料的色澤。

?紅油

紅油是中式醬料中常用到的食材，香辣可口，它的好壞會影響醬料的色、香、味。好的紅油不僅給醬料增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓醬料的顏色變得昏晦或無光澤，而且會有苦味或無味。

?香油

香油是小磨香油和機制香油的統稱，即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。在加工過程中，芝麻中的特有成分經高溫炒料處理后，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用油，故稱香油。香油可用于烹飪或醬料里，菜肴起鍋前淋上香油，可增香味；腌漬食物時，亦可加入以增添香味。

?花椒油

調味油類，用于需要突出麻味和香味的食品中，能增強食品的風味，多用于川菜、涼拌菜、面食、米線、火鍋中。

?蠔油

蠔油不是嚴格意義上的油脂，而是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美、蠔香濃郁、黏稠適度的調味料。蠔油中牛磺酸含量之高是其他調味料不能相比的，其含量與谷氨酸相似，被稱為“多功能食品添加劑的新星”，具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功效，在臨床治療和藥理上應用廣泛，可防治多種疾病。蠔油中的鋅、銅、硒含量較高，長期食用可以補充人體中的一些不足。

?鹽

鹽是烹飪中最常用的調味料，有著“百味之王”的說法，其主要化學成分是氯化鈉，味咸，在烹飪中能起到定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。用豆油、菜籽油炒菜時，應炒過菜后再放鹽；用花生油炒菜時，應先放鹽，這樣可以減少黃曲霉素；用葷油炒菜時，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留，菜炒好后再加入另一半鹽；做肉類菜肴時，炒至八成熟時放鹽最好。

?味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其他含蛋白質物質中提取精制而成的，味道鮮美，在烹飪中主要起到提鮮、助香、增味的作用。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

?醬油

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統調味品。醬油根據烹飪方法不同，使用方法也不同，通常是在給食物調味或上色時使用。在中式醬料中，加入一定量的醬油，可增加醬料的香味，并使其色澤更加好看。在鍋里高溫久煮會破壞醬油的營養成分并失去鮮味，因此，燒菜應在即將出鍋之前再放醬油。

?雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品。雞精的鮮味來源于它其中所含有的主要成分—谷氨酸鈉，又稱味素。它在烹飪中的價值就是增鮮提味。

?醋

醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含淀粉類的糧食為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。醋在中式烹調中為主要的調味品之一，以酸味為主，且有芳香味，用途較廣。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，減少維生素C在食物加熱過程中的流失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。醋有很多品種，除了眾所周知的香醋、陳醋外，還有糙米醋、糯米醋、米醋、水果醋、酒精醋等。優質醋酸而微甜，帶有香味。

?糖

糖也是烹飪中使用非常頻繁的調味料，它會賦予食品甜味、香氣、色澤，并能夠讓食物在很長時間里保持潮潤狀態與柔嫩的質感，擔當“食品膠黏劑”的角色。市面上的糖類調味品有白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖等。在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而使食材難于將糖味吃透，影響其味道。冰糖為砂糖的結晶再制品，味甘性平，有益氣、潤燥、清熱的作用。

?辣椒

辣椒可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。烹飪中常用的辣椒包括燈籠椒、干辣椒、剁辣椒等。燈籠椒肉質比較厚，味較甜，常剁碎或打成泥，有提味、增香、爽口、去腥的作用。干辣椒一般可不打碎，有增香、增色的作用。剁辣椒可直接加于醬料中食用，顏色鮮艷，味道可口，還有去腥與殺菌的作用。

干辣椒

干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤，內有籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。干辣椒可切節使用，也可磨粉使用，可去膩、去膻味。干辣椒節主要用于香辣口味的菜肴，川菜調味使用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。以油爆炒時需注意火候，不宜炒焦。火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩、壓抑異味、增加香辣味和色澤。

辣椒粉

辣椒粉是將紅辣椒干燥、粉碎后做成的，根據其粒子的大小分成粗辣椒粉、中辣椒粉、細辣椒粉，而根據其辣味程度則分成辣味、微辣味、中味、醇和味。

辣椒粉的使用方法：

①直接入菜，如宮保雞丁，用辣椒粉可起到增色的作用。

②制成紅油辣椒，做成紅油、麻辣等口味的調味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴的調味。

?豆腐乳

豆腐乳是經二次加工的豆制發酵調味品，分為青方、紅方、白方三大類，可以用來烹飪調味或者獨立作為佐餐小菜，滋味咸鮮，可以讓菜品的口味變得更加豐富而有層次。

一般來說，食物經過發酵后更便于人體吸收營養成分，經發酵的豆類或豆制品，B族維生素明顯增加。

?泡椒

泡椒，俗稱“魚辣子”，是一種鮮辣開胃的調味料。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成，由于泡椒在泡制過程中產生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，常用于各種辣味菜品調味，尤其在川菜調味中最為多見。

食用香料

食用香料是為了提高食品的風味而添加的香味物質，是以天然植物為原料加工而成的。常用的天然香料有八角、花椒、姜、蔥、蒜、胡椒、丁香、香葉、桂皮等。

?蔥

蔥常用于爆香、去腥，并以其獨有的香味提升食物的味道。也可在菜肴做完之后撒在菜上，增加香味。

?姜

姜性熱味辛，含有揮發油、姜辣素，具有特殊的辛辣香味。生姜可以去除魚的腥味，去除豬肉、雞肉的膻味，并可提高菜肴風味。姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效地去腥壓臊、提香調味。通常要剁成末或切片、切絲使用，也可以榨汁使用。

?大蒜

大蒜味辛，有刺激性氣味，含有揮發油及二硫化合物。大蒜主要用于調味增香、壓腥味及去異味。常切片或切碎之后爆香，可搭配菜色，也能增加菜的香味。

?麻椒

麻椒是花椒的一種，花椒的顏色偏棕紅色，而麻椒的顏色稍淺，偏棕黃色，但麻椒的味道要比花椒重很多，特別麻，它在烹飪川菜時是一味非常關鍵的調味料。

?花椒

花椒亦稱川椒，味辛性溫，麻味濃烈，花椒果皮含辛辣揮發油等，辣味主要來自山椒素。花椒在咸鮮味菜肴中運用比較多，一是用于原料的先期碼味、腌漬，起去腥、去異味的作用；二是在烹調中加入花椒，起避腥、除異味、和味的作用。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物蘸食之用。

?胡椒

胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激味和強烈的香氣，有除腥解膻、解油膩、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增進食欲，可解魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒粉因其色黑且辣味強勁，常用于肉類烹調；白胡椒粉則因其色白又香醇，多用于魚類料理。整枝胡椒則在煮梨汁、高湯、其他湯品時使用。

?陳皮

陳皮亦稱“橘皮”，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干制成。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷，以皮薄而大、色紅、香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調味品調制的，是川菜常用的味型之一。陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。

?八角

八角又稱八角茴香，香氣濃郁，味辛、甜，可以去除腥膻異味、提味增香、促進食欲，常在煮、燉、醬、鹵、燜、燒及炸等烹飪中使用，是中餐烹飪中出鏡率極高的調味品，但因其香氣極濃，須酌量使用。

?桂皮

桂皮帶有特殊的香味，可以使菜肴更香，做成粉調味可以去除肉類的膻味，若放入肉桂茶、米糕、韓式糕點里使用時，則可以增強香氣與改善色澤。

?丁香

丁香是丁香科植物的干燥花蕾，味辛辣，香氣馥郁，多用于肉食、糕點、腌漬食品、炒貨、蜜餞、飲料的調味，可矯味增香，是制作五香粉的主要原料之一。

?豆蔻

豆蔻有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻等品種，辛香溫燥，是較為常見的辛香料，可以為食物增香，同時促進食欲。肉豆蔻可解腥增香，是制作肉食、醬鹵肉的必備香料之一。白豆蔻可去除異味，增辛香，多用于制作肉類食物。草豆蔻可去除腥膻異味，提味增香，多用于制作肉食和鹵菜。紅豆蔻可除膩增香，多作為白豆蔻的替代品使用。

?香葉

香葉是常綠樹甜月桂的葉，味辛涼，氣芬芳，略有苦味，多用于腌漬或浸漬食物，烹飪時也可作燉湯、填餡或魚類食物的調味料。通常是整片葉子使用，烹調入味后再從菜肴中剔除。

?甘草

甘草味甜，氣芳香，是我國民間傳統的天然甜味劑，可作為砂糖的替代品調味使用，多在煲湯時使用。選購甘草時，以條長勻整、皮細色紅、質堅油潤者為佳。

?白芷

白芷氣芳香，味辛，微苦，是香料家族當中的重要成員，能去除異味、調味增香，在各種烹飪方式中被廣為使用，如煲湯、燉肉、烤肉、腌漬泡菜等。烹飪時白芷可單獨使用，也可整用、碎用，是制作十三香的重要原料之一。

?迷迭香

迷迭香的葉帶有茶香，味辛辣、微苦，其少量干葉或新鮮葉片常用于食物調味，特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、填餡、燉菜、湯、土豆、西紅柿、蘿卜，以及其他蔬菜和飲料，因味甚濃，應在食前取出。迷迭香具有消除胃脹、增強記憶力、提神醒腦、減輕頭痛、改善脫發的作用，在醬料中常用它來提升醬的香味。

?山柰

山柰，又叫沙姜，為草本植物的干燥根莖或鮮根莖，皮薄肉厚，質脆嫩，味辛辣，氣香特異，烹飪時多被用于配制鹵汁，也是制作五香粉的主要原料之一。

?五香粉

由于陳皮、沙姜、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等原料一樣，都有各自獨特的芳香氣，所以它們都是調制五香味型的調味品，多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒、下飯均可。

?砂仁

砂仁性溫味辛，有著濃烈的辛辣和芳香氣味，是中式菜肴的重要調味品，也是制作咖喱菜的佐料。多在燉湯、火鍋、鹵味食物制作中使用。

?料酒

料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。燒制魚、羊肉等葷菜時放一些料酒，可以借料酒的蒸發除去腥氣。料酒在火鍋湯鹵中的主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

醬料

作為烹飪的輔助材料，醬料的作用不容忽視，它既有調味、增香、增色的作用，又有嫩滑食材的作用，醬料運用得當往往是烹飪的關鍵。

?大醬

大醬也叫黃醬，是以黃豆、面粉為主要原料釀造而成的調味品，滋味咸鮮。人們通常以新鮮的蔬菜蘸著生醬佐飯，是北方人餐桌上常見的調味品之一。

?甜面醬

甜面醬，也叫甜醬，是以面粉為主要原料制曲、發酵而成，滋味咸甜可口，醬香濃郁，多在烹飪醬爆和醬燒菜時使用，同時也可蘸生鮮蔬菜或烤鴨時使用。

?辣椒醬

辣椒醬是紅辣椒磨成的醬，又稱辣醬，可增添辣味，并增加菜肴色澤。辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，不易保管。辣椒醬適用于做湯、炒菜、生拌菜、烤、涼拌等，也可以做炒辣椒醬直接食用或用來做菜。

?番茄醬

番茄醬是以新鮮西紅柿制成的醬狀濃縮制品，具有西紅柿風味的特征，能幫助菜肴增色、添酸、提鮮，常在烹飪魚、肉類菜肴時，制作糖醋汁、茄汁，會讓食材的肉質變得格外細嫩。

?豆瓣醬

豆瓣醬是由蠶豆、鹽、辣椒等原料釀制而成的醬，味道咸、香、辣，顏色紅亮，不僅能增加口感香味，還能給菜增添顏色。豆瓣醬油爆之后，色澤及味道會更好。以豆瓣醬調味的菜肴，無須加入太多醬油，以免成品過咸。調制海鮮類或肉類等帶有腥味的醬料時，加入豆瓣醬有壓抑腥味的作用，還能突出口味。

?芝麻醬

芝麻醬是人們非常喜愛的香味調味品之一，其是用上等芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風凈、磨醬等工序制成的。其富含蛋白質、氨基酸及多種維生素和礦物質，有很高的保健價值。芝麻醬本身較干，通常是調稀后使用。芝麻醬是火鍋涮肉時的重要涮料之一，能起到很好的提味作用，做醬時我們也經常會用到芝麻醬，用來調和醬料的味道，通常會用到拌醬中。

?果醬

果醬是長時間保存水果的一種方法，是一種以水果、糖及酸度調節劑以超過100℃熬制成的凝膠物質，主要用來涂抹面包或吐司上食用。果醬滋味酸甜可口，營養豐富，大多數水果都可以制作，通常只使用一種果實，但含糖量偏高，不宜多食。

其他調料

其他調料是指我們在日常生活中常用到的、非必備的調料。它們有助于主菜的調味、增色，卻并非烹飪中必不可少的調料。

?淀粉

淀粉，也稱芡粉，是由甘薯、玉米中提取出來的淀粉物質。淀粉在烹飪中的重要價值就在于掛糊、上漿和勾芡，使用前先將其溶于水中，可使湯汁變得濃稠，進而改變菜肴的色澤和口味。

?發粉

發粉，俗稱泡打粉，是一種由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的復合疏松劑。主要用于制作面食，加入面糊中，可增加成品的膨脹程度，口感更加松軟。

?小蘇打粉

小蘇打粉也被稱為食用堿，色白，易溶于水，在制作面食如饅頭、油條時，將小蘇打粉溶于水拌入面粉中，能讓制成品口感更加蓬松。以適量小蘇打粉腌漬肉類，也可使肉質變得滑嫩。

?酵母

酵母多被用于制作面食，有新鮮酵母、普通活性干酵母和快發干酵母三種。在烘焙過程中，酵母會產生二氧化碳，具有膨大面團的作用。酵母發酵時產生酒精、酸、酯等物質，也會形成特殊的香味。

?醪糟

醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。醪糟甘甜可口、稠而不混、釅而不黏。醪糟可以生食，也可以作發酵介質或普通特色菜品的調味料，如醪糟魚等；調制火鍋湯鹵底料時加入醪糟，可增加醇香和回甜味。

?煉奶

煉奶又稱為煉乳，是以新鮮牛奶為原料，經過均質、殺菌、濃縮等工序制成的乳制品，有豐富的營養價值，是西式醬料中常見的添加物，可以起到提味、增香的作用。

?美乃滋

美味可口的美乃滋可以使普通的水果和蔬菜頓然生色，變幻出各種誘人的味道，美乃滋是西方人最愛用的沙拉醬料。

?魚露

魚露，俗稱魚醬油，是將小魚蝦腌漬、發酵、熬煉以后獲得的一種味道極為鮮美的琥珀色汁液，風味獨特，常作為烹飪調味、提鮮之用，是廣東、福建等地所常見的水產調味品。

?芥末

芥末是由芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料，又稱芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜。它含有名為“myrosinase”的調味成分，將其放入40℃的溫水里攪拌后發酵的話，會散發出顯著的香氣與辣味，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特。芥末在冷菜、葷素原料中皆可使用，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品；可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料；放入鹽、白糖、醋后做成芥末醬，可以用于做芥末絲或涼茶。

?豆豉

豆豉是以大豆、鹽、香料為主要原料，經選擇、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌種釀制后，取出風干而成的。具有色澤黑褐、光滑油潤、味鮮回甜、香氣濃郁、顆粒完整、松散化渣的特點。豆豉的種類較多，按加工原料可分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉作為家常調味品，適合烹飪葷菜時解腥調味。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。

?咖喱

咖喱的主要成分是姜黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和香菜籽等含有辣味的香料，其能促進唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動，增進食欲；能促進血液循環，達到發汗的目的。咖喱的種類很多，以國家來分，印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等地所產的咖喱各有所不同；以顏色來分，有紅、青、黃、白之別。根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱有十多種之多，這些迥異不同的香料匯集在一起，就能夠構成咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。

?味噌

味噌是由發酵過的大豆制成，主要為糊狀，是一種調味料，也被用作為湯底，其以營養豐富、味道獨特而風靡日本。味噌的種類繁多，大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等。味噌的用途相當廣泛，可依個人喜好將不同種類的味噌混拌，添加入各式料理中。除了人們最熟悉的味噌湯外，舉凡腌漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等，都可以用到味噌。