序言 舌尖上的熱辣

提及湘菜，人們總會(huì)不由自主地想起街頭巷尾鱗次櫛比的湘菜館子，那里似乎一天到晚都飄著辣椒的香味。每至飯時(shí)，店門(mén)口排隊(duì)等位的區(qū)域總是人頭攢動(dòng)，食客們?nèi)宄扇旱刈谝黄穑灾?wù)生送上來(lái)的水果、零食，氣定神閑地等待著進(jìn)場(chǎng)就餐，餐罷再心滿意足地各自散去。

湘菜能夠在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的大城市占據(jù)一席之地，主要是因?yàn)橄娌俗⒅貭I(yíng)養(yǎng)與搭配，菜品油重色濃、滋味十足；在備料充分的前提下，烹制起來(lái)也格外快速、順手。

湖南人杰地靈、物產(chǎn)豐富，是盡人皆知的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。湘菜的風(fēng)味特征中最顯著的便是“辣”和“酸”。不同于川菜所講究的麻辣干香，湘菜中的麻味沒(méi)有那么突出，但辣味來(lái)得更直接、更熾烈。與此同時(shí)，湘菜的辣中也藏著酸，當(dāng)酸味與辣味相結(jié)合，酸中帶辣，辣中透酸，既能適當(dāng)減輕辣的口感刺激，又爽口開(kāi)胃。一辣一酸，完美詮釋了湖南人在烹飪調(diào)味上的精深功夫，以及他們對(duì)生活的熱愛(ài)、對(duì)口味的執(zhí)著。

湘菜烹飪所選用的食材多數(shù)出自本地，飛禽、走獸、水產(chǎn)、蔬果都是入饌的上上之選。除了食材品種上的多元化以外，配料上的選擇與變化更是讓人眼花繚亂。一道菜肴往往要由若干主、輔料以及一大堆調(diào)料烹制而成，多種滋味、香氣互相滲透。其中的瀏陽(yáng)豆豉、玉和醋、茶陵紫皮蒜、永豐辣醬、湘潭醬油等本地調(diào)料都是廚房美味的秘訣，此外，還有湖南人引以為傲的臘肉、鹵味等。

本書(shū)將為你介紹眾多湘菜的烹飪方法，涉及素菜類(lèi)、肉菜類(lèi)、禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)海鮮類(lèi)共四大類(lèi)食材，結(jié)合大量的烹飪演示實(shí)圖和步驟講解教你如何烹飪，并獲得極佳的滋味與口感。同時(shí)書(shū)中也收入了有關(guān)湘菜文化、營(yíng)養(yǎng)特色、調(diào)味風(fēng)格、特色美食與調(diào)料的知識(shí)，以及一些烹飪技巧、妙招和養(yǎng)生常識(shí)，讓你能夠在閱讀中收獲更多的趣味知識(shí)。擇一口湘菜，酷辣中混雜著一種濃郁的咸香味，它仿佛具有一瞬間將你的味蕾點(diǎn)燃的魔力，就像是一個(gè)天性率真、個(gè)性潑辣、風(fēng)情萬(wàn)種的女子，周身散發(fā)著迷人的氣息，讓你在不知不覺(jué)中就會(huì)愛(ài)上她。