第3章 要美味也要健康，奢華與極簡風(fēng)格的調(diào)和

享受食物在舌尖上的跳躍，感受各種滋味在口腔翻滾的愉悅，是無論時(shí)間如何變遷都難以改變的人類本性。

清代是古代養(yǎng)生學(xué)發(fā)展的鼎盛時(shí)期。民以食為天，在經(jīng)濟(jì)繁榮、食物種類豐富的清朝，達(dá)官貴人們不僅僅要吃飽，更講究要吃好。養(yǎng)生不僅僅是一種文化，還是一種生活方式，一種生活態(tài)度。

玉盤珍饈是清代人生活中的一大消遣享受，但美食佳肴的美是多層次的，是感官的具象體驗(yàn)，嘗美食不僅嘗其味，還要品其內(nèi)涵。

美食之美在其形，選用盤碟碗筷的講究，刀工雕刻，色彩搭配是美食的第一層次。

美食之美在其味，調(diào)料搭配，火候大小，煎炸蒸煮燉，這一道道程序嚴(yán)格規(guī)范下來，形成的是美食的第二個(gè)層次。

美食之美在養(yǎng)生。清朝對美食有更高層次的要求，吃美食吃得腸胃舒服、身體調(diào)和，吃得人神清氣爽才是正理，這是美食的第三個(gè)層次。

作為清代美食家之一的李漁，最懂得食物的養(yǎng)生之道。

“食之養(yǎng)人，全賴五谷。”無論是佳肴制作還是醇酒釀造，李漁都秉承求美尚真、戒奢求簡、尚潔戒濁的原則。

清晨，陽光穿透樹隙，李府的角門打開，婆子提一簍鮮蔬走到河邊，開始一天的工作。蔬菜清潔這是制作膳食的第一步。同一時(shí)間，小廚房里也正在忙碌著，丫鬟婆子洗凈砧板，瀝干刀具鐵鍋，保證與食物接觸之物的潔凈。這樣的場景不僅僅是在李府，同樣也在千萬富人家的廚房中上演。

在食物的制作過程中，同樣要保證食物不會受濁物污染，諸如切肉刀具不可與切蔬菜的混淆以免沾染血腥氣。抹布不可清洗砧板等，這些煩瑣講究恰如其分地彰顯了清代人尚潔戒濁的飲食特點(diǎn)。

清代自滿人入關(guān)，滿漢文化大融合，社會平民及皇室貴族的飲食方式就發(fā)生了一定變化。但有一個(gè)重要體現(xiàn)從未改變，即飲食越發(fā)精細(xì)化。《紅樓夢》中賈府一道茄鲞就已經(jīng)用到了九蒸九曬，還要用香油封嚴(yán)，吃時(shí)再拿油炒雞瓜子拌勻，更遑論各種精美糕點(diǎn)甜品之物。

家境越是富有，吃得越是精細(xì)。地位越是尊貴，餐桌上越是精美豐富。但這恰好不符合養(yǎng)生的觀點(diǎn)。

李漁認(rèn)為，肴饌酒漿諸飲雜食太繁，食欲過度致使腸胃負(fù)擔(dān)過重，反而引發(fā)身體各類不適。這一點(diǎn)在清廷御膳方面表現(xiàn)得尤為突出。皇帝每一天的御膳品種雖不乏厚味膏粱，但是雜糧蔬菜、山果野味同樣在御膳中占有重要地位。

春季，榆錢發(fā)芽，圓明園的小丫鬟們開始忙碌起來，用木鉤子小心攀折下榆錢，幾番洗滌瀝干后，和面做成榆錢餑餑、榆錢糕，這是乾隆皇帝都愛吃的舌尖誘惑。逢皇帝心情愉悅，還會讓御膳房多做幾個(gè)，賞賜給后宮嬪妃、王公大臣，與眾共樂。

除卻榆錢餑餑、榆錢糕，二月二當(dāng)食的雜糧煎餅，端陽節(jié)御膳房用粳米大棗做的粽子，中秋節(jié)的月餅，重陽節(jié)摘下的菊花做成的菊花糕，冬至吃的雜蔬餃子，臘八喝的臘八粥，甚至就連黃瓜蘸面醬、炒豌豆苗、酸黃瓜、酸韭菜、酸薺菜纓子、春不老等這些民間難登大雅之堂的菜肴，都是乾隆皇帝喜愛的食物。

不同于乾隆對飲食追求的粗細(xì)搭配、糧菜互補(bǔ)，其祖父康熙更注重的是飲食要節(jié)制有度，其在論述有關(guān)飲食療法時(shí)指出：“人自有生以來，腸胃自各有分別處也。”在《庭訓(xùn)格言》中康熙指出：“凡人飲食之類，當(dāng)各擇其宜于身者。”“每兼菜蔬食之則少病，于身有益，所以農(nóng)夫身體強(qiáng)壯，至老猶健者，皆此故也。”意思是說對于自己喜愛的食物要有節(jié)制，根據(jù)自身身體狀況選擇食物，是對自身負(fù)責(zé)的態(tài)度。

康熙提出的“節(jié)飲食”理論除了有節(jié)制飲食，不能暴飲暴食的意思，還有飲食節(jié)儉，不要恣食肥甘的含義。雖然貴為一國天子，康熙在飲食上卻從不奢侈。他每天即便是雞、魚、牛、羊等肉食，也基本上每餐只吃一種。他在《庭訓(xùn)格言》中稱：“朕一日兩餐，當(dāng)年出師塞外，日食一餐。今十四阿哥領(lǐng)兵在外，亦然。朕每食僅一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼味，余以賞人。”

康熙認(rèn)為“各人所不宜之物，知之即當(dāng)永戒”，因?yàn)椤叭俗杂猩詠恚c胃自各有分別處也”。也就是說，每個(gè)人的體質(zhì)千差萬別，胃腸的消化吸收能力也不一樣，不一定適合吃所有的食物。比如有些人吃海鮮會有過敏的情況，有些人因?yàn)槲改c虛弱不能吃過辣或太過寒涼的食物。康熙認(rèn)為對于那些自己不適合吃的食物應(yīng)該時(shí)刻記在心里，永遠(yuǎn)戒除，才不會對身體造成損害。

還有飲食過程中要保持心情愉悅，飲食要清淡，晚上不可多食，飲水要潔凈，喝茶必好水，飲食不可肥甘厚味，不可食不成熟之物等諸多規(guī)則，都彰顯著清代皇室對飲食養(yǎng)生的注重。

養(yǎng)生有時(shí)不僅僅體現(xiàn)在自我約束和制作等過程中，還表現(xiàn)為根據(jù)大自然氣候變化規(guī)律，調(diào)整自我的飲食習(xí)慣，達(dá)到人與自然的和諧，從而獲得強(qiáng)健的體魄。

這就是說，在膳食的選擇上，除了尚潔、尚美，清代人還注重時(shí)節(jié)對飲食的影響，講究春夏秋冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則，即飲食要循時(shí)而進(jìn)，因季變味，擇時(shí)見好而食。

食材的挑選，是一家主婦想完成一桌美味佳肴的第一道考驗(yàn)，也是一天飲食的重要前奏。食材的季節(jié)或反季節(jié)，滋補(bǔ)或敗身，鮮活或死硬，細(xì)嫩或粗老，野生或家養(yǎng)，會直接影響滋味能否抵達(dá)味蕾。

初春，大地復(fù)蘇，村頭河塘的冰雪已然融化，鯽魚紛紛冒頭。春寒料峭，風(fēng)雖有些涼，但鯽魚恰最肥美，營養(yǎng)最盛。鯽魚四處覓食，膘肥體壯，故而肉質(zhì)鮮嫩而靈動，足以帶來一番美妙滋味。

待到冬季，氣候寒冷，人們躲在屋內(nèi)看窗外枝葉蕭條，心中不禁感到凄涼，于是羊肉、鹿肉這類大滋補(bǔ)的食物就成了餐桌上的首選。

從官員到民間，羊肉在宋代成為餐桌上的頭等肉食，貴族以食牛羊肉為尊。但是在清代，羊肉逐漸被豬肉逆轉(zhuǎn)，豬肉成了漢族最主要的肉食。

清代人冬季宴客慣用火鍋，就連清代的宮廷里都保留著這種習(xí)慣。

清代檔案中記載，乾隆皇帝宴請宗室，擺了五百多桌火鍋，而食材除了常見的羊肉，大多是野雞、狍肉、鹿尾等關(guān)外野味。這大概是因?yàn)樘旌貎觯疱伿巢呢S富，滋味濃郁，又有常見野味和海鮮佐味。

但是，袁枚卻提到養(yǎng)生飲食當(dāng)戒火鍋，其中一大原因就是火鍋里的美食幾度翻滾，食物老去，鮮美口感和營養(yǎng)流失，并不符合飲食中對“鮮”字的要求。這大概也算得上是清代人美食與養(yǎng)生的一大碰撞。

飲食要追隨時(shí)節(jié)變化，順應(yīng)天時(shí)，緊扣溫、熱、涼、寒四季特點(diǎn)。正如袁枚在《隨園食單》中所述：“夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見好者，三月食鰣魚是也。有后時(shí)而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時(shí)而不可吃老，蘿卜過時(shí)則心空，山筍過時(shí)則味苦，刀鱭過時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。”古人云：“安身之本，必資于食，不知食宜，不足以生存。”從飽食到美食，再到追求健康，文明進(jìn)步，對飲食的要求也不斷提高。清代的養(yǎng)生學(xué)已發(fā)展到理論與實(shí)踐相結(jié)合的鼎盛時(shí)期，人們對膳食的認(rèn)識不斷提高，保健知識也越發(fā)豐富，加之注意合理調(diào)節(jié)飲食、搭配膳食，永葆健康、延年益壽自然成為人們的強(qiáng)烈愿望。