第一章 老京味
第一節 北京餐飲文化的歷史積淀
飲食是人類生存最基本的條件。在北京，從遠古“北京人”“山頂洞人”的采集、捕獵及熟食開始，直至現代北京人復雜多樣的飲食習慣，北京飲食文化的形成經歷了漫長的歷史發展階段。
北京飲食文化的形成可以歸納為以下三個方面：其一，北京地區地形復雜，西北多山，南向平原，自然環境適宜于多種經營，加上這里處于北方草原經濟和中原農業經濟的結合部，使得北京自古以來就呈現出以農業為主、兼有畜牧漁獵多種生產的混合經濟形態，這決定了北京人飲食結構的基本特點，就是以農作物為主、以畜牧漁獵物為輔。其二，北京地區緯度較高，氣候條件比較惡劣，所以北京飲食文化處于北方飲食文化圈內，具有北方飲食文化的一般特點，比如主食以面食為主，米食為輔；副食中肉類所占比重較南方為重，尤以羊肉為主。這是為適應北方嚴酷的自然環境而形成的獨特的飲食結構。其三，北京飲食文化的形成是多民族飲食文化共同作用的結果。基于歷史的原因，許多少數民族，尤其是北方契丹人、女真人、蒙古人、滿族人等，共同參與了北京飲食文化的建設，最終形成了北京傳統的飲食格局。
北京飲食文化的最早起源可以追溯到遠古時期。由于生產力水平低下，距今約四五十萬年前的“北京人”，飲食上只能依靠采集和狩獵。采集以植物根莖、果實及鳥蛋、昆蟲為主。狩獵也只能獵取不太兇猛的鹿、羊、鼠之類的動物。“山頂洞人”的生活來源也依靠采集和狩獵，食物遺存以燒烤的斑鹿、田鼠和野兔最多。
戰國以后，由于農業技術的飛速發展，黍、稷、稻成為燕人的主食。陶磨和陶碓的出現則表明東漢以后北京地區的糧食加工技術已有明顯提高。
到了唐代，粟成為幽州人的主食，以延慶縣所產為多；小麥已非常普遍，幽州出現小麥加工業；還有大米行，主要經營本地稻米，粳米則從南方運來；雜糧有豌豆、大麥、蕎麥、胡麻等。
遼代北京是一多民族聚居地，不同民族主食有一定的差別。漢族主食以小麥和稻米為主，平底釜（類似現在的餅鐺）的出土證明面食已成為當時北京人的主食；契丹人則以乳類和肉食為主，乳品有乳粥、乳酪、乳餅，主食還有炒米、炒面之類，制作簡單，攜帶方便，是當時北方民族的常見主食。
金代女真人進入北京之初還保持著傳統的以肉食為主的飲食習慣，但隨著農業生產的發展，加上與燕京漢民朝夕相處，不久即“忘舊風”，主食上與漢民無大區別，無非是粟、黍、稻、稗、麥、稷、菽、蕎麥、糜等。面食常制成湯餅、饅頭、燒餅、煎餅，米則做成飯或粥食用。金代北京女真人較大程度上還保持著其傳統的以肉食為主的飲食習慣，肉類食用方法早年較簡單，“或燔或烹，或生臠”，后來學會了制作肉醬、肉汁、肉干等。菜蔬多蔥、姜、蒜、韭、芹、筍、豆等，冬季無新鮮蔬菜，因此女真人和漢人都有秋季腌制咸菜或酸菜的習慣，這一習慣一直流傳至今。制作主食和副食常用鹽、醋、醬油調味。
元大都民族成分較為復雜，但由于相處日久，其飲食文化也逐步趨于一致。大都人的主食以米、面為主。米主要加工成飯和粥。粥又稱“水飯”，貧困人家吃粥是為節約糧食，如《析津志輯佚·風俗》所說：“都中經紀生活匠人等……早晚多便水飯。”宮中所食粥則多為保健食品，如乞馬粥、湯粥、河西米湯粥之類，用米和羊肉熬制而成。面粉加工成面條、饅頭、經卷兒、燒餅、扁食、燒賣之類。面條有春盤面、山藥面、經帶面、皂羹面、羊皮面等名目。饅頭有餡，有茄子饅頭、鹿奶肪饅頭、剪花饅頭等樣式，餡以羊肉、羊脂為主，或用豬肉，添加鹿奶肪、茄子等物。經卷兒就是現在的花卷。燒餅與現在做法相同，有黑芝麻燒餅、牛奶子燒餅、酥燒餅、硬面燒餅等名目。其他用作主食的還有大麥、蕎麥、粟、玉蜀黍、豆類等。顯然，元大都人的飲食文化是漢族與北方少數民族飲食文化共同作用的結果。肉類制品是元大都蒙古人的主要食品，肉食來源有家養、野生、水產幾大類。蒙古名菜即所謂“行廚八珍”中的駝蹄羹、駝鹿唇、駝乳糜、天鵝炙就都是肉制食品。羊肉在肉食中地位最重。
明代，農業生產進一步發達，北京人的主食保持其固有結構，這些糧食在明中葉以前只有小部分靠自產，大部分則靠漕運由通惠河從外地輸入。明代末期，北京開始大規模種植水稻。不久，積水潭、昆明湖等地，就有了成百上千畝連畦的水田。
清代是北京飲食文化集大成的時代，在這一時期基本上形成了現在的格局。清代北京人的主食尤其是面食，花樣極多。《清高宗實錄》說：“京師百萬戶，食麥者多。即市肆日售餅餌，亦取資麥面。”說明了面食在北京飲食結構中的地位。面粉可做成饅頭、面條、花卷、餃子、包子、烙餅、燒餅等樣式。饅頭實心無餡，是京城最普通的食物；面條寓意長壽，分抻面和手工切面，煮好后依不同的“澆頭兒”分為炸醬面、打鹵面、麻醬面等；花卷由白面加鹽、蔥花、肉末、花椒、麻醬等制作而成；餃子有水餃、燙面餃、蒸餃之分，是逢年過節或招待客人用的主食；包子有葷餡和素餡的區別，品種有肉丁包子、攢餡包子、碎子油韭菜餡包子等；烙餅或咸或甜，有蔥花餅、肉餅、家常餅、蒸餅等；燒餅用白面（半發面）、香油、芝麻醬、花椒鹽做成，有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、羅絲轉、肉末燒餅等名目。清代北京的大米仍靠漕運由南方運來。鴉片戰爭后還有暹羅（泰國）、西貢（越南）大米入京。米、面之外，北京人還食用高梁、粟米、玉米、蕎面、豆面等雜糧。粗糧與細糧搭配食用是北京普通市民的日常習慣。清代北京蔬菜品種繁多，種植量極大。其中白菜、蘿卜是北京人冬季的當家菜，每到農歷九月，市民們都要儲存白菜、蘿卜、蒜、大蔥以備越冬。北京人愛腌制菜蔬，以漬酸白菜和雪里蕻最有名。醬菜也久負盛名，北京四大醬園的醬菜譽滿京師。果品很多，《大清一統志》記載順天府土產時就列舉了棗、桃、白櫻桃、杏、梨、栗、李、榛、葡萄、蘋果等十幾個品種。外國副食也在清末大舉入京，如火腿、洋肉脯、洋餅餌、洋糖、洋鹽、洋果干、洋水果等，不勝枚舉。
進入民國，北京人的主食結構與之前相比變化不大。新中國成立以后，北京人基本上承襲了前代主食習慣，家常飲食格局沒有大的變化。當代，由于人口流動頻繁，居京的南方人較多，因此主食習慣較前代更偏重于米食。副食結構與前代相比沒有大的變化，主要有肉類、蔬菜、果品、糕點及各種調味品。
生命離不開水。春秋戰國和漢代古陶井在北京的大量發現證明井水是早年北京主要的飲水來源，這一習慣一直保存到明、清，直至自來水出現之后才退出歷史舞臺。除井水外，北京人吃水還靠地表水和泉水。地表水污染較為嚴重，一般是下層市民使用。宮廷用水全靠西郊玉泉山泉水。1908年，清政府開始實施自來水工程，但發展極慢。新中國成立以后，政府大力開發水源，自來水最終進入千家萬戶，成為人們最普遍的生活用水。
北京人愛喝酒，早期北京墓葬中發現的大量酒器就是明證。相較中原來說，北方氣候惡劣，環境嚴酷，居于北京的少數民族與漢族人比較起來，也似乎更愛喝酒。比如金代入居北京的女真人就以酒為主要飲料，婚嫁、節日、將士出征、大宴、祭祀等，酒更是不可或缺。
元大都人也把酒作為主要飲料，分馬奶酒、果實酒和糧食酒幾類。馬奶酒以馬奶發酵而成，皇家貴族還有專用取乳的馬群；果酒有葡萄酒、棗酒、椹子酒等，以葡萄酒最多，與馬奶酒同為宮廷主要用酒；糧食酒則是民間主要用酒。
明代北京的釀酒業也非常發達，釀酒作坊和酒店隨處可見。品種分宮廷酒和民間酒兩大類。宮廷酒在御酒房和廊下家制作，御酒房制作的名酒有竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、金莖露、長春酒、太禧白等。民間自釀自飲用酒以煮酒為多，最風行的是用高粱做的白酒，稱“燒酒”“燒刀”，是平民百姓最愛飲用的酒。
清代北京釀酒業更加繁榮，一向有“酒品之多，京師為最”的贊譽。名酒除通州的竹葉青、良鄉的黃酒、玫瑰燒、茵陳燒、梨花白之外，還有外地進京的紹酒、汾酒以及國外洋酒等。據《天咫偶聞》記，當時北京有3種酒店，“一種為南酒店，所售者，女貞、花雕、紹興、竹葉青之屬……一種為京酒店，則山左人所設，所售則雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、干榨之屬，而又各分清濁，清者鄭康成所謂‘一夕酒’也。又有良鄉酒，出良鄉縣，都中亦能造，止冬月有之，入春則酸，即煮為干榨矣……別有一種藥酒店，則為燒酒，以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山楂露、葡萄露、五加皮、蓮花白之屬，凡有花果，皆可名露。”
茶也是中國傳統飲料之一。茶始于魏晉，而興于唐宋。北京人喜歡飲茶，到遼代，飲茶已是當時人們日常飲食的一部分，因為茶有助于消化乳品和肉料，不飲茶則氣滯，于是茶成為當時契丹人與中原王朝主要的貿易項目，稱“茶馬互市”。到金代，茶葉之珍貴甚至要高于酒，“上下競啜，農民尤甚，市井茶肆相屬。”所需茶葉主要來自“宋人歲貢”，或者“貿易于宋之榷場”。
飲茶也是元大都各民族、各階層一種共同的嗜好，如王禎《農書》所說：“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕，誠生民日用之所資，國家課利之一助也。”大都城內茶樓遍布，經營人員和服務人員一律稱“茶博士”。
清代北京人最愛喝的是茉莉香茶，簡稱“花茶”。最名貴的是以茉莉花薰培過的蒙山云霧、蒙山仙品，其他品種還有桑頂茶、苦丁茶、玫瑰花茶、桑芽茶、野薔薇茶等。清代以至現代，北京人愛喝茶的習慣可謂是癡心不改，到北京人家里做客，一落座兒，主人做的頭一檔事往往就是上茶。
除茶和酒外，北京人還有喝奶的習慣，這是歷代少數民族傳下來的習慣。契丹人就愛喝各種動物奶，如馬奶、羊奶之類，他們還用動物乳制成乳粥、乳酪、乳餅食用。元大都人也喜飲用各種家畜的奶，蒙古名菜“行廚八珍”中的醍醐、麈沆、紫玉漿、元玉漿等4種就是奶酒及奶茶之類的飲料。飲用奶以牛奶最多，還有一種“樹奶子”，是白樺樹汁，產于俄羅斯，據《析津志輯佚·物產》介紹，“其味辛稠可愛，是中居人代酒，仍能飽人”，主要供居住在大都的俄羅斯人飲用。清代滿族人受蒙古族習俗影響，喜歡飲奶茶。具體做法是在牛奶中加適量奶油和黃茶、青鹽，置于火上煎熬而成。在清宮中，奶茶還是主要飲料，皇帝用膳畢，茶房都要適時備供。