第一章 概述

20世紀90年代我從醫學院畢業的時候，正值肥胖癥流行的危機時期。那時的美國，每三個成年人中就有兩個人超重，真是令人不可思議。當時還出現了醫學史上此前未有的10歲兒童患II型糖尿病（之前稱之為“成年型糖尿病”）的案例。經濟預測顯示，用于肥胖癥的年度醫療費用將很快超過1000億美元。正因這些令人不安的發展趨勢，我決定從事肥胖預防和治療的工作。和許多年輕的醫生一樣，我幾乎沒有接受過營養學方面的教育。盡管生活方式引發了大多數心臟疾病和其他慢性的致殘疾病，可是無論過去還是現在，醫學院都只注重藥物和外科教育。現在回想起來，缺乏營養學的正統知識對我來說可能是因禍得福。

20世紀90年代是低脂飲食熱潮的鼎盛時期，1992年在美國發布的首版《食物金字塔指南》（圖1-1）就證明了這一點。基于所有熱量都相同的概念，《食物金字塔指南》建議我們避免攝入任何類型的脂肪，因為脂肪的熱量是其他主要營養成分的兩倍。相反，它建議我們應大量攝入碳水化合物，其中包括每天6～11份的面包、麥片、餅干、意大利面和其他谷物制品。值得慶幸的是，我沒有被灌輸這些傳統的教學內容，而是以開放的心態（多半是從零開始），開始了我在營養學研究和病人護理領域的職業生涯。

圖1-1 食物金字塔指南

我的第一項專業研究工作，是在一個基礎科學實驗室里進行的，實驗對象是老鼠。這項實驗開始后不久，我就被體重控制系統的精妙與復雜深深吸引了。如果我們給老鼠禁食幾天，它的體重一定會減輕。接著，再允許它自由進食，它就會狼吞虎咽，直至恢復到原來的體重—不多不少剛剛好。反之亦然。強行喂食可以暫時讓老鼠變胖，但之后它就會避免進食，直到體重回到正常值。多項實驗結果顯示，動物的身體似乎準確地知道自己的體重應該是多少，從而自動改變食物攝取和新陳代謝以達到自身的設定值，就像是恒溫器能夠控制房間的溫度恒定不變一樣。

其中最有趣的科學實驗，是研究如何操控這個“體重設定值”。假如我們改變老鼠的某些基因，對其使用藥物，或者以特定的方式改變其飲食，那么老鼠的體重就會按照我們的預想增加到一個新的穩定水平。而另外的一些改變，則會引起體重永久下降，并且沒有明顯的不適癥狀。這些實驗證明了一條關于體內體重控制系統的基本準則：強行改變行為（例如，限制飲食），生理就會予以還擊（例如，饑餓感更強烈）。而生理的改變，卻能讓行為自然隨之改變，從而為長期的體重管理指明了一條更為有效的途徑。

在進行基礎研究的同時，我還幫助所在醫院創建了一個以家庭為基礎的體重管理門診，叫作生命最佳體重（OWL）計劃。與當時幾乎所有的專科醫生一樣（許多現在的專科醫生也是如此），我們門診的醫生和營養師最初也是將重點放在熱量的平衡上，指導病人要“少吃多動”。我們要求病人飲食要低熱低脂，還要進行規律的體育鍛煉，并指導他們的行為，幫助他們忽視饑餓，忍住食欲，堅持計劃。復診時，我的病人基本上都說自己遵守了醫囑。但是除了少數幾個人，大部分人的體重仍在增長，這讓所有人都沮喪不已。是錯在病人沒有如實地告訴我（也許他們也在騙自己），其實他們是吃得多、動得少？還是錯在我缺乏激勵病人做出改變的技巧？我因為這樣質疑自己的病人而羞愧難當。作為一名醫師，我覺得失敗極了。我害怕去門診，相信我的一些病人也有同感。說不定國內眾多減肥診所的醫生和病人都有這樣的共鳴。

實驗室里的生理研究讓我驚嘆，而門診病人的行為改變卻讓我沮喪。就這樣如精神分裂般地挨過了一年的日子，我開始思考這兩者之間為什么會脫節。為什么基礎研究科學家和臨床醫生對肥胖的看法截然不同？為什么我們在治療病人的時候，對幾十年來研究發現的與體重相關的生物因素視而不見？為什么我們的減肥方法仍依照“攝入熱量、消耗熱量”的模式？這個模式自從19世紀末提出以來就沒有改變過，那時放血療法還在大行其道。

于是，我查閱了大量文獻，從暢銷飲食書作者巴里·希爾斯（Barry Sears,The Zone diet）、羅伯特·阿特金斯（Robert Atkins,Dr.Atkins New Diet Revolotion）到喬治·卡希爾（George Cahill）、讓·梅爾（Jean Mayer）和20世紀其他優秀的營養學家。我花了數百個小時泡在哈佛醫學院圖書館，埋首于散發著霉味的書籍中，細細翻檢，重新發掘那些挑戰了舊觀念卻遭到忽視的關于飲食和體重的理論。隨后我發現，幾乎沒有能支持常規肥胖療法的證據。

很快，我改變了視角。我認識到食物的作用遠遠不止傳遞熱量和營養素。雖然一瓶可樂和一把堅果的熱量可能是一樣的，但是它們對新陳代謝的影響卻必然不同。每頓飯過后，全身的激素、化學反應、甚至基因活動都在以完全不同的方式發生變化，一切都取決于我們吃的食物是什么。除了熱能的含量，食物的這些生物效應決定了人的感覺是饑是飽，獲得的能量是低是高，體重是增是減，是一生慢性病纏身還是健康。我對飲食的看法發生了徹底改變，不再計算卡路里，而是要了解食物對身體以及歸根結底對脂肪細胞的影響。