常用的烹飪技法

烹飪過程中用到的烹飪方法有很多，如熘、炒、蒸、煮、炸等，掌握了這些烹飪方法，我們可以根據食材的特性，選擇適合食材的烹飪方法，這樣既可以讓營養更豐富，也可以讓味道更鮮美。本節將教你各種烹飪方法的操作要領，讓你運用自如。

拌

拌是一種冷菜的烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

將原材料洗凈，根據其屬性切成絲、條、片、丁或塊，放入盤中。

原材料放入沸水中焯燙一下撈出，再放入涼開水中涼透，控凈水，入盤。

將蒜、蔥等洗凈，并添加鹽、醋、香油等調味料，澆在盤內菜上，拌勻即成。

腌

腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

將原材料洗凈，控干水分，根據其屬性切成絲、條、片、丁或塊。

鍋中加鹵汁調味料煮開，晾涼后倒入容器中。將原料放容器中密封，腌7～10天即可。

食用時可依個人口味加入辣椒油、白糖、味精等調味料。

鹵

鹵是一種冷菜烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

將原材料洗凈，入沸水中汆燙以排污除味，撈出后控干水分。

將原材料放入鹵水中，小火慢鹵，使其充分入味，鹵好后取出，晾涼。

將鹵好晾涼的原材料放入容器中，加入蒜蓉、味精、醬油等調味料拌勻，裝盤即可。

炒

炒是最常用的一種烹調方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹飪方法。

將原材料洗凈，切好備用。

鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋。

放入加工成絲、片、塊狀的原材料，直接用旺火翻炒至熟，調味裝盤即可。

熘

熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟，然后再把成熟的原料放入調制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。

將原材料洗凈，切好備用。

將原材料經油炸或滑油等預熱加工使成熟。

將調制好的鹵汁放入成熟的原材料中攪拌，裝盤即可。

燒

燒是烹調中國菜肴的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之后，放入湯中調味，大火燒開后小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。

將原料洗凈，切好備用。

將原料放鍋中加水燒開，加調味料，改用小火燒至入味。

用大火收汁，調味后，起鍋裝盤即可。

操作要點

1.所選用的主料多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品。

2.所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據原料的老嫩和大小而不同。

3.湯汁一般為原料的四分之一左右，燒制后期轉旺火勾芡或不勾芡。

燜

燜是從燒演變而來的，是將加工處理后的原料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開后改用小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的烹飪方法。

將原材料洗凈，切好備用。

將原材料與調味料一起炒出香味后，倒入湯汁。

蓋緊鍋蓋，改中小火燜至熟軟后改大火收汁，裝盤即可。

操作要點

1.要先將洗好切好的原料放入沸水中焯熟或入油鍋中炸熟。

2.燜時要加入調味料和足量的湯水，以沒過原料為好，而且一定要蓋緊鍋蓋。

3.一般用中小火較長時間加熱燜制，以使原料酥爛入味。

蒸

蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

將原材料洗凈，切好備用。

將原材料用調味料調好味，擺于盤中。

將其放入蒸鍋，用旺火蒸熟后取出即可。

操作要點

1.蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮、氣味純正。

2.蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。

3.蒸時要讓蒸籠蓋稍留縫隙，可避免蒸汽在鍋內凝結成水珠流入菜肴中。

烤

烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤后，表層水分散發，產生松脆的表面和焦香的滋味。

將原材料洗凈，切好備用。

將原材料腌漬入味，放在烤盤上，淋上少許油。

最后放入烤箱，待其烤熟，取出裝盤即可。

操作要點

1.一定要將原材料加調味料腌漬入味，再放入烤箱烤，這樣才能使烤出來的食物美味可口。

2.烤之前最好將原材料刷上一層香油或植物油。

3.要注意烤箱的溫度，不宜太高，否則容易烤焦。另外還要掌握好時間的長短。

煎

一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致，使其熟透，食物表面會呈金黃色乃至微糊。

將原材料治凈。

鍋燒熱，倒入少許油，放入原材料。

煎至食材熟透，裝盤即可。

操作要點

1.用油要純凈，煎制時要適量加油，以免油少將原料煎焦了。

2.要掌握好火候，不能用旺火煎；油溫高時，煎食物的時間往往需時較短。

3.還要掌握好調味的方法，一定要將原料腌漬入味，否則煎出來的食物口感不佳。

炸

炸是油鍋加熱后，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種烹飪方法。采用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。

將原材料洗凈，切好備用。

將原材料腌漬入味或用水淀粉攪拌均勻。

鍋下油燒熱，放入原材料炸至焦黃，撈出控油，裝盤即可。

操作要點

1.用于炸的原料在炸前一般需用調味品腌漬，炸后往往隨帶輔助調味品上席。

2.炸最主要的特點是要用旺火，而且用油量要多。

3.有些原料需經拍粉或掛糊再入油鍋炸熟。

燉

燉是指將原材料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然后轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是：滋味鮮濃、香氣醇厚。

將原材料洗凈，切好，入沸水鍋中汆燙。

鍋中加適量清水，放入原材料，大火燒開，再改用小火慢慢燉至酥爛。

最后加入調味料即可。

操作要點

1.大多原材料在燉時不能先放咸味調味品，特別不能放鹽，因為鹽的滲透作用會嚴重影響原材料的酥爛，延長加熱時間。

2.燉時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再用微火燉至酥爛。

3.燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。

煮

煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于燉，煮比燉的時間要短，一般適用于體小、質軟的原材料。

將原材料洗凈，切好。

油燒熱，放入原材料稍炒，加入適量的清水或湯汁，用大火煮沸，再用中火煮至熟。

最后放入調味料即可。

操作要點

1.煮時不要過多地放入蔥、姜、料酒等調味料，以免影響湯汁本身的鮮味。

2.不要過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發黑。

3.忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。

煲

煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，一般需要三個小時左右。

先將原材料洗凈，切好備用。

將原材料放鍋中，加足冷水，用旺火煮沸，改用小火燒20分鐘，加姜和料酒等調料。

待水再沸后用中火保持沸騰3～4小時，濃湯呈乳白色時即可。

操作要點

1.中途不要添加冷水，因為正在加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。

2.不要太早放鹽，因為早放鹽會使肉中的蛋白質凝固，從而使湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

燴

燴是指將原材料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用于烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

將所有原材料洗凈，切塊或切絲。

炒鍋加油燒熱，將原材料略炒，或汆水之后加適量清水，再加調味料，用大火煮片刻。

然后加入芡汁勾芡，攪拌均勻即可。

操作要點

1.燴菜對原材料的要求比較高，多以質地細嫩柔軟的動物性原材料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔。

2.燴菜原料均不宜在湯內久煮，多經焯水或過油，有的原料還需上漿后再進行初步熟處理。一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。