1.1　餐飲業(yè)現(xiàn)狀解析

餐飲業(yè)主要分為旅游飯店、餐廳（中餐、西餐）、自助餐和飯盒業(yè)、冷飲業(yè)和攤販五大類。具體又分為三種類型：便利型大眾餐飲市場(chǎng)、高檔型餐飲市場(chǎng)、氣氛型餐飲市場(chǎng)。便利型大眾餐飲市場(chǎng)都是大眾消費(fèi)；高檔型餐飲市場(chǎng)在二級(jí)、三級(jí)城市非常多，尤其在三級(jí)城市中；氣氛型餐飲市場(chǎng)是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)發(fā)布的中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查研究及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告（2016年版）顯示，2014年全國(guó)餐飲收入達(dá)到27860億元，其中大眾餐飲收入22288億元，在總體收入的占比達(dá)到80％。而與2013年相比，高端餐飲營(yíng)業(yè)額下降6％，人均消費(fèi)較上年下降20％，平均毛利率下降8％；大眾餐飲營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)12％，人均消費(fèi)增長(zhǎng)15.2％，平均毛利率增長(zhǎng)0.3％。此外，火鍋、快餐增長(zhǎng)最快，2014年?duì)I業(yè)額分別增長(zhǎng)16.5％、11％。

2015年1～8月，全國(guó)餐飲收入20349億元，同比增長(zhǎng)11.7％，比2014年同期加快1.9個(gè)百分點(diǎn)，增幅達(dá)2015年最大。限額以上單位餐飲收入5400億元，同比增長(zhǎng)6.9％，比2014年同期加快4.5個(gè)百分點(diǎn)。

由于國(guó)際大環(huán)境和國(guó)內(nèi)大環(huán)境的影響，各行各業(yè)都有受到不同程度的沖擊，餐飲業(yè)也面臨著全員洗牌的境地。高端餐飲店及成本過高的中端餐飲店的人氣甚至可能比不上一家蒼蠅館子，這代表著傳統(tǒng)餐飲業(yè)進(jìn)入低谷期，但也代表著餐飲行業(yè)蘊(yùn)含著巨大的機(jī)會(huì)。

因此，對(duì)于餐飲投資者和經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，正確地認(rèn)識(shí)餐飲環(huán)境，并選擇所針對(duì)的目標(biāo)市場(chǎng)、做好自身的市場(chǎng)定位，是非常重要的。

【案例1】

在中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降，高端餐飲無(wú)不積極轉(zhuǎn)型。但是，因無(wú)法擺脫大環(huán)境的影響，再加上轉(zhuǎn)型并非一日可成，而房租、人工等成本隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的改變持續(xù)攀升，餐飲經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)被不斷壓縮。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是毛利潤(rùn)卻明顯下滑，造成“上座率高，利潤(rùn)低”的窘境。這些都使得餐飲大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。

盡管轉(zhuǎn)型之路困難重重，卻是一條必經(jīng)的荊棘之路。

凈雅食品集團(tuán)有限公司（簡(jiǎn)稱“凈雅集團(tuán)”），在百度百科中的介紹為：經(jīng)山東省工商局注冊(cè)、國(guó)家工商局備案批準(zhǔn)的企業(yè)集團(tuán)，是山東省民營(yíng)企業(yè)集團(tuán)中首家無(wú)地域名稱限制的集團(tuán)公司，是中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事單位，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)。值得一提的是，凈雅的酒店從一開始就在向高端靠攏。例如，其2006年開業(yè)的北京金寶街凈雅大酒店，總建筑面積達(dá)29000平方米，由美國(guó)著名設(shè)計(jì)師亞伯拉罕設(shè)計(jì)。

然而，僅僅28年，凈雅就走完了其輝煌的一生。2016年12月10日，凈雅集團(tuán)的總經(jīng)理張桂君現(xiàn)身于香港開幕的“共探蔚藍(lán)·2017中國(guó)餐飲酒店領(lǐng)袖峰會(huì)”上，并參與了“大時(shí)代變革：遇見餐飲新未來(lái)”的圓桌論壇，以“失敗者”的角色現(xiàn)身說(shuō)法。她表示，由于受傳統(tǒng)思維局限，凈雅缺乏改變的勇氣，導(dǎo)致凈雅這個(gè)28年的餐飲品牌瀕臨死亡，目前凈雅資產(chǎn)負(fù)債過重，甚至已無(wú)力負(fù)擔(dān)員工工資和消費(fèi)者儲(chǔ)值卡退款等。

在一些調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，除了經(jīng)營(yíng)的問題外，凈雅還陷入了欠薪、債務(wù)、股權(quán)等一系列法律糾紛。作為曾經(jīng)的中國(guó)高端餐飲業(yè)的代表，凈雅的境遇也折射出了中國(guó)高端餐飲在近幾年的發(fā)展窘境。當(dāng)然，也并不能說(shuō)凈雅的轉(zhuǎn)型策略是錯(cuò)誤的，但是大環(huán)境導(dǎo)致了凈雅的失利，這也是餐飲企業(yè)市場(chǎng)適應(yīng)性不足的表現(xiàn)。

凈雅的境遇恰如我國(guó)的一部分高端餐飲企業(yè)過去幾年發(fā)展境遇的寫照。曾經(jīng)無(wú)比滋潤(rùn)的高端餐飲業(yè)和高端餐飲企業(yè)在過去幾年迎來(lái)一路下行的急劇變化，至今也未能完全緩過來(lái)。而餐飲業(yè)大眾化的趨勢(shì)愈演愈熱。

【案例2】

在現(xiàn)實(shí)生活中，我們不乏會(huì)看到一些裝修干凈、華麗的餐館和飯店門可羅雀，但是一些看起來(lái)其貌不揚(yáng)的、環(huán)境臟亂的餐館卻被人擠得水泄不通，這種館子俗稱“蒼蠅館子”。

這種現(xiàn)象以成都為最。成都人喜歡把味道不錯(cuò)，但環(huán)境很破的小餐館叫作“蒼蠅館子”。這個(gè)稱呼非常形象，網(wǎng)友總結(jié)，其一，“蒼蠅館子”大都隱藏在市井小街、小巷之中，其規(guī)模小如蚊蠅散落；其二，“蒼蠅館子”的店鋪絕對(duì)夠舊、夠破、夠簡(jiǎn)陋，確是蒼蠅出沒之地；其三，不管那“蒼蠅館子”巷子有多深，門臉有多小，成都人都能像“蒼蠅”一樣，追逐著味道找到這些不打廣告、從不宣傳的小店。

“蒼蠅館子”雖小，但在成都人的心目中地位并不比香格里拉酒店低下，大量開著寶馬、奔馳、穿著西裝革履的精英和只穿著汗背心的工人們同踞一隅，坐在破破爛爛的桌椅旁大快朵頤。能把大家團(tuán)結(jié)到一起的就是“蒼蠅館子”那硬是霸道菜品的味道。每個(gè)成都人心中都藏著一份“蒼蠅館子”的地圖，東門、北門、西門、南門、到哪兒都能找到巴適的小館子。甚至在網(wǎng)上還廣泛流傳著《成都蒼蠅館子秘籍》。

成都高檔餐館和特色餐館確實(shí)不少，但是無(wú)論多高檔，最受成都人青睞的還是藏匿于市井小巷的小店，成都人喜歡穿梭在市井小巷，尋找有特色、味道的好的店，這個(gè)也是炫耀的資本，可以很“洋氣”地推介給朋友，帶上三五個(gè)好友一起大快朵頤。有很多號(hào)稱“蒼蠅館子”的小店，這類店的特色就是味道好、價(jià)格低廉，在成都餐飲消費(fèi)中具有一定的市場(chǎng)。

【實(shí)戰(zhàn)思考】

在國(guó)家厲行節(jié)約的號(hào)召下，很多的高端餐飲已經(jīng)逐漸放下身段，開始走上親民路線，一些高大上的私人會(huì)所已經(jīng)向大眾開放，一些五星級(jí)酒店的餐飲已經(jīng)開始做團(tuán)購(gòu)活動(dòng)。可見，贏得大眾消費(fèi)的市場(chǎng)才是成都高端餐飲的出路所在。可是與北上廣的高端餐飲的高調(diào)轉(zhuǎn)型不同，西南地區(qū)的高端餐飲轉(zhuǎn)型速度過慢，贏得大眾消費(fèi)的市場(chǎng)才是成都高端餐飲的出路所在。

1.你所在的地區(qū)，餐飲業(yè)形勢(shì)如何？

2.市場(chǎng)形勢(shì)如何？

3.如何尋找市場(chǎng)的切入點(diǎn)、確定主打產(chǎn)品？