前言

FOREWORD

當你想要進軍餐飲業，準備開一家餐飲店時，卻發現自己什么也不懂；當你作為一名技藝精湛的廚師，想要獨立開一家餐飲店，卻發現除了做菜什么也不會，更不知道如何建造和管理一個經濟適用的廚房；當你從一名服務員升職為管理者，卻對廚房陌生不已。如果你不懂得餐飲的核心部門——廚房中的彎彎道道，又怎么能做好餐飲管理呢？

本書可以幫助你找到答案。

當然，也許你讀起這本書來，會覺得有些枯燥乏味，或者理解起來有些困難。然而，讀完這本書你就會發現，這是一本值得再三閱讀的書籍！

廚房管理，涉及許多十分專業的東西。例如員工管理，盡管人性格各異，但是，在廚房管理中，這一部分已經可以說是容易理解和掌握的一部分。而其他部分，例如工作流程、布局設計、生產流程、安全質量、設施設備管理，甚至成本控制，皆會因為廚房工作的瑣碎、設備的復雜及其重要性而變得極為煩瑣，也使得廚房管理難以取巧。

本書全面而細致。

大致讀完第一遍，你便能對廚房有一個初步的認識，擺脫兩眼一抹黑的尷尬狀態；

讀完第二遍，你便會不由自主地去自習思考“實戰”中的問題，并將這些問題與實際相結合，總結出最適合自己的開店規劃；

第三遍，不，你不用去讀第三遍，你只需根據本書的目錄，一步一步地梳理自己的思路：首先要建造一個什么樣的廚房，中餐廚房？西餐廚房？還是快餐廚房？這個廚房是什么級別；其次整理出這個廚房的工作流程，進而推算出廚房的組織結構和人員配置；最后計算廚房需要多大面積，才能夠容納下這些流程和員工，應該如何設計細致的生產流程，需要提前準備些什么，籌備哪些設施、設備，衛生、安全、質量、成本等管理需要做哪些準備工作；前期的準備工作就緒后，打理好各種人際關系，你便可以開始著手廚房的設計、建造和裝修了。

等廚房建好，人員就位，廚房開始運轉，當你遇到各種不懂的問題，或者遇到難以抉擇的問題時，你還可以回頭來看這本書，結合實際，更加明了廚房與其他各個部門之間的關聯和沖突，你能夠一步一步地解決各種障礙，腳踏實地地向前走。

本書分為5篇，共11章，其中包括了廚房管理的各個方面：餐飲業現狀解析、廚房工作流程、人員配備與管理、廚房布局設計、生產流程管理、廚房衛生管理、廚房安全管理、質量控制與食品安全管理、成本核算與控制、設施設備管理及廚房信息化管理等。

本書采用“管理知識+操作知識+案例+實戰思考”的模式進行闡述，其中的內容并不能讓人看一次就全然明白，但這是由廚房管理本身的性質決定的。本書對廚房各個環節中的管理進行了十分詳細、落到實處的可操作性描述和細節整理，盡量用直白的語言來講解，并用啟發式思考方式來引導讀者對廚房管理的每一個環節進行思考，可謂是廚房管理方面難得的操作寶典。

為了方便讀者學習和參考，特贈送了餐飲開店經營管理的相關制度與模板，以及Word、Excel辦公綜合應用的學習視頻。

下載地址：http://www.crphdm.com/2017/0317/13155.shtml。

作者根據在餐飲行業的實踐經驗，參考了大量的餐飲廚房管理的相關網站和書籍，吸取了許多專家及學者的成果，總結出廚房管理各環節的關鍵點和應對之策。有的參考沒有一一列出，在此致以衷心的感謝。此外，由于客觀環境的限制，書中難免有所遺漏，望讀者諒解，并批評指正。

編　者

2017年3月