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1.3 廚房整體戰略淺析

2016年是餐飲業轉型的重要一年,近兩年,受宏觀經濟環境及政策影響,國內餐飲行業整體告別快速增長時代,部分高端餐飲企業的生意失去了公務消費這塊大蛋糕之后,更是出現“斷崖式”下跌。低端餐飲成本低,但市場監管力度不足,其衛生質量不能讓消費者放心;中端餐飲質量相對較好,但由于成本太高,致使其價格居高不下,直逼高端餐飲店;而高端餐飲失去了原來的市場,必須轉移陣地,向消費者數量更大、消費水平日益增高的大眾市場發展,正處于轉型的重要過程中。

在這樣的背景下,作為餐飲店最重要的部門——廚房,今后該往哪個方向發展,就需要慎重地思考了。

《中國連鎖》雜志發布了2016年餐飲業十大趨勢:

1.單品店將持續走俏;

2.休閑餐飲發展空間大;

3.更多的品牌餐廳將加入電商營銷;

4.私人定制搶市場;

5.智能廚房省成本;

6.舌尖安全更受重視,菜品口味將更趨源生性;

7.餐廳智能化服務開始顯現;

8.線下餐線上賣將成為行業趨勢;

9.中央配送工廠化;

10.毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。

十大趨勢中,至少四點與廚房有直接的聯系,由此可以看出廚房對餐飲店的重要性。從另一方面來看,這種行業的大趨勢,對一家餐飲店的小小廚房的設立甚至總體發展方向,也有很大的啟發和指導意義。

(1)若是開店成本有限,或是原本的餐廳經營狀況不大好需要轉型,單品餐飲店是一個很好的選擇。①產品數量下降,菜肴的制作就能夠更專業。傳統餐飲模式,一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了,廚師的關注點就會被分散,而單品店則不同,主打菜就是一款或者幾款,所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫,因而更專業,餐飲店在人力資源上,也能夠不必在廚師數量上下功夫,人力成本高還不能保證各個優秀,反而可以集中成本選擇技藝更好的大廚。②備料過程更簡單。菜品種類減少了,備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產品的食材采購上,并形成大宗采購,這樣還可以降低采購的成本。③菜肴復制更方便。單品店的拳頭產品大多只有一款。為了實現烹調的標準化,很多關鍵的烹調步驟,比如調味、腌制都在加工中心統一完成,所以后期烹調就變得非常簡單了,便于菜肴的復制,廚房人效更高。單品店的廚房中專業廚師極少,很多菜品制作完全可以由一些非專業人士來操作。這在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。從廚房設計上來說,簡化了完成生產線的加工步驟,也能夠減少廚房設計和設備的成本。④對餐飲店發展的大方向來說,其擴張和發展更便捷。在企業擴張和連鎖方面,單品店更具優勢,因為絕大多數的單品店經營面積都不大,所以開店資金也不高,再加上對單一產品的專注,所以開分店就變得非常容易了。

(2)休閑餐飲或主題餐飲亦是如今餐飲開店或轉型的另一大方向,適合資金較充足的投資者。

與高端餐飲焦頭爛額疲于應付相對應的是,主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀,行業發展十分喜人。調查數據顯示,中國休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元,復合年增長率達23%,未來仍將保持此等增速,到2018年,市場規模可擴大至372億元,占中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升,人們對餐廳的環境氛圍有了更多的要求,一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領一族的青睞。

悠閑的環境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務滿足顧客的深層心理需求。這不僅對餐廳的整體裝飾及服務氛圍提出更高的要求,同時對廚房來說,對菜品也需要花費更多的心思。一句話總結,就是休閑餐飲的食物要簡單,既要好吃又要好看。

這種類型的餐飲店在裝飾品、餐具等物品上的成本更高,食物的價格略高、分量較小,但在外形上則要令人賞心悅目或者有文化內涵。比如,日式料理,不論是居酒屋還是高級餐廳,一份菜的價格比同等級其他類型餐廳的同一類型菜品價格更高,分量更少,但餐廳的整體氛圍加上整齊精致的一套餐具、做成花樣的食物,即使貴一些,也讓人心甘情愿地掏錢,并且記憶深刻。該類餐飲店對廚師的要求會更高,需要廚師具備一定的藝術和文化修養,才能做出有特色的食品并且不斷創新。因此,這類精品休閑餐飲店或者同等級的主題餐飲店適合資金較為充足的投資者和餐飲經營者。

(3)餐飲廚房管理的一大難題:保質又保量。

餐飲店加入電商營銷行列,宣傳力度加大,線下生產線上銷售,銷售渠道擴大,就需要更大規模的生產,這對廚房的產量提出更高的要求。保質又保量,是對廚房的一大挑戰;眾多餐飲經營者如果不選擇開分店,就必須提高廚房生產線的效率。如何擴大生產的同時保證質量,對餐飲廚房管理是一個巨大的挑戰。

2015年,各大餐飲品牌紛紛加快了電商營銷的步伐。僅以餓了么為例,據悉,餓了么旗下高端餐飲發展部已與5000多家品牌餐飲企業展開合作,經預測,未來餐飲外賣將是萬億以上的規模市場。據統計,餓了么、美團外賣、淘點點、百度(微博)外賣四家就占據近80%的市場份額。餐飲品牌入駐電商促進營銷已經成為潮流。

據最新數據顯示:去年中國互聯網用戶網上訂餐比例接近40%,網上訂餐逐漸成為外賣主流,預計到2016年,其市場規模將達700億元。今年,國內中端餐飲品牌麻辣誘惑也開始在北京地區推出微信外賣,用戶只要通過麻辣誘惑的官方微信下單,即可實現送餐上門,線下餐線上賣儼然已成為業內趨勢。

至于餐飲質量保證的問題,為了保障各家門店出品品質和口味一致,加強對各個門店的統一把控,降低日益增長的人力成本壓力,很多餐飲企業選擇建立中央廚房(工廠),也就是實行中央配送工廠化。中央廚房的作用是集中采購,在標準化流水線上生產成品或半成品,再統一配送到各個門店,門店的后廚只需按照要求簡單加工即可。去年餐飲界曾引發了一場關于是否需要建立中央廚房的熱論,如今事實證明,餐飲企業達到一定規模后建立中央廚房很有必要,但一定要根據企業自身情況量力而行。

(4)私人定制的更高端路線。

高端餐飲企業受挫并不意味著高端消費人群的消失,高檔菜品、服務和環境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的“土豪”式消費,而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。有些餐廳已經抓住了高端顧客的心理變化,適時推出“私人定制”服務,即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造出獨一無二的個性宴會。“私人定制”宴會并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴會主人需求的方式。這個發展方向無非是把高端產品做得更高端,利潤也會很高。但由于市場較小,唯有實力強勁、資金充足、資源雄厚、有口碑品牌的企業和經營者才能吃下這塊蛋糕。對廚房的要求,就是從你能給顧客呈現什么最好的,轉變為針對顧客的個性化要求,你能否做到完美地符合要求甚至帶給顧客出乎意料的驚喜。對于人力資源的高質量要求是這種路線的核心要求。

(5)廚房也能高科技,智慧化廚房是餐飲業的主流發展方向。

對于很多處于行業前沿的餐廳來說,科技進步引發了一場廚房革命,為了應對不斷上漲的成本壓力,他們不惜花重金購入自動烤箱、自動煮面機、自動料理機等先進的廚房設備,餐廳廚房進入現代化、機械化、智能化發展階段。這首先減少了廚房的人力成本,以前專崗專職,有些崗位對廚師要求很高,大大增加了人力成本,出品質量還不夠穩定;智能廚房的出現使得餐廳對后廚人員的要求大幅降低,還減少了房租成本壓力,將更多的空間讓與前廳經營。

除此之外,餐廳的智能化服務也開始顯現。美國、德國已出現多家高度智能化服務的餐廳,從點餐、買單、取餐全部實現了自動化。國內也出現多家機器人(61.730,-1.77,-2.79%)的送菜服務,很多餐廳開始用高科技武裝餐廳,從點餐、下單、送菜實現了自動化。并完成電子支付。智能化機器人服務不僅將減少人工成本,也對吸引顧客,提高營銷很有益處。可以預見,中國餐廳的智能化服務將有更大的普及。

智能化廚房加上智能化服務,跟上潮流的同時節約人力成本,在中國有很大的發展空間。但我們應當對此理智地思考,廚房智能化固然能提高效率保證質量,但產品的生命力在于持續不斷地創新,這關鍵仍然在人類本身;服務的智能化能讓顧客感到便捷而新奇,但機器畢竟是機器,不能如同人類一樣自如地把握顧客情感情緒的變化,有著擺脫不了的機械和冷漠感。機器可以完全替代人類做夜班等對人類來說不太方便或要求太高的工作,但真正優質的服務和核心競爭力,僅靠現在的科學技術還做不到。

因此,對于智慧化餐飲,我們應當采取謹慎的態度,不能過度倚賴或者盲目跟風。另外,隨著受教育人群增大,復古懷舊潮流大興,盡管智慧化的各類物品給人類生活帶來方便快捷,但許多打著“純手工”名號的產品卻從來都是中高端市場的寵兒。對于餐飲業來說也是如此,不過可以預計,隨著科技的發展、眾多技藝的丟失及人力資源成本的上漲,這類純手工的餐飲產品和服務,必將走上中高端路線,不適合大眾市場。

(6)食品安全為餐飲業重中之重。

中國食品安全問題很多。對廚房來說,問題大致體現在下面這幾個方面。①出在原料上。由于中國食品安全問題時有發生,餐飲店購買原材料時便容易出錯,購買到假冒偽劣產品或者不合格的原料,也有的不良商家為了節約成本,將過期的食材處理過后,按照正常菜品出售,有消費者披露曾吃到過發霉的甜品。②廚房環境衛生沒有做好,有的在于廚房設計的疏漏。例如排水、垃圾清理不方便等問題造成的污水橫流、有異味等現象,有的則在于衛生保持上。網上披露許多的餐飲店廚房臟亂差,油污明顯,還有老鼠等小動物寄居,未做到定時清潔廚房。③在廚房生產過程中,對員工的衛生管理監察力度不夠。比如,員工個人衛生的保持、廚房用品的定時清理更換及分區、食物制作過程中不戴手套、不洗手就直接接觸食材、嘗味時不備單獨的勺子、筷子等。④每日經營完畢后,有的餐廳對剩余食材的處理做得不到位,沒能即時清理過期食材,將保質期內的食材妥善存放等。

從2015年10月1日起,被稱為“史上最嚴”的新《食品安全法》已實施,以確保餐桌上的安全。這在法律意義上加強了對餐飲行業的監督,也對廚房員工提出了更高的素質要求。

除了要嚴把關好食材的采購外,在烹飪方法上,消費者也將更加重視綠色烹飪,重視烹飪的口味源生性,即是指烹調菜品時不用過多的復合型調味料,選用傳統調味料(如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出,綠色健康。

(7)毛利率更高的輕餐飲將百花齊放,輕餐飲產品需多注意。

嚴格意義來說,這類餐飲店沒有傳統意義上的廚房,因此在此不進行深入的討論。但這種趨勢對傳統意義的廚房來說,有一定的啟發。隨著人們對飲食的營養搭配、養生等有了更高的要求,餐飲店對輕餐飲的各類產品應有更多的研究。例如,單品餐飲店配送或販賣的小菜飲料不需要貴重,但味道要好;休閑餐飲則應做得更加精致,更多地體現養生和綠色的餐飲理念;“私人定制”的高端餐飲更不用說;就算是方便快捷的外賣,送上一些味道不錯的這類小禮物,也能博得顧客極大的好感。

一道好吃好看的小菜、甜品或者飲料,有時候甚至會成為一家餐飲店除了主打產品和整體氛圍以外,讓人印象深刻的一大賣點。成本不高利潤空間大,簡單來說,就是一種錦上添花,添的花合人心意,不比錦緞本身差多少。

(8)“透明廚房”的前提下,創新才是核心競爭力。

所謂“透明廚房”,從廣義上講,就是把廚房開放給顧客看。其形式有很多種,有的是在后廚安裝攝像頭、在大廳安裝電視進行直播:有的是把廚房設在飯店中央:更有直接的是規定廚房的開放時間,在每天某個時段允許顧客入內參觀等。

這種令消費者放心用餐的方式目前雖然僅少數的餐廳實行,但將來隨著餐飲行業日益規范、法律日益完善,透明廚房將被更多的消費者所要求。那時,一家餐飲店要保住自己的特色菜品,只能靠廚師超絕的技藝和更好的服務了。因此,要想走得更遠,廚房應持續創新,向養生、綠色餐飲、休閑餐飲、特色餐飲等方向專業化發展,才能走得更遠。

對任何一個餐飲企業來說,餐廳的生意經營是否能夠成功、廚師是否能夠烹調出顧客喜歡的菜肴是尤其重要的。雖然餐廳有好的地點,好的裝潢,好的管理,好的服務人員,但如沒有好的廚師烹調出顧客喜歡的菜肴,那么餐廳的生意仍然無法達到營業的目標。事實與經驗一再證明,對任何餐廳或飯店的餐飲來說,如果他們的菜不能與鄰近的同業競爭,或比同業更差,那他們的生意就很難繼續維持下去。

在此我們想要說的是有關菜的調制與廚房做菜的某些基本要點,這些要點是與餐飲廚房制作優質菜品并可從中得到合理的利潤是息息相關的。

1)經理部門應盡力要求有關人員做出好菜,并應盡力保持飯店餐廳所供應的菜肴與食物永遠是最好的。

2)菜的品質的組成因素,其中有物料的采購、使用以至烹調的整個生產過程,如果一切組成因素都能符合生產的條件,那就能做出品質優良的菜肴與食物。

3)經理部門必須認識到,如果廚房里大量使用那些所謂的“便捷”菜肴,那么飯店餐廳很難有什么出名的菜作為招牌。

4)任何菜在烹調好之后,送上顧客的餐桌之前,這段時間內的照管要尤其注意。

5)任何廚師及其屬下廚房人員,無論他們的烹調技術如何高明,但如果沒有適當的工具及設備,也同樣做不出什么好吃的菜肴與食物來。

所以,餐廳想要做出可口的菜肴,即使有餐廳經理部門的要求,各部門職員的通力合作等,但由于廚師的烹調技術不好也仍是無法達到要求的。因此,廚師的優良與否是菜肴烹調最重要的關鍵。

餐飲質量的管理,從某種意義上來說,決定著餐飲店的聲譽和效益。而廚房是餐飲的核心,廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經營及效益。

當今的餐飲市場,競爭異常激烈,一家餐飲店質量的管理,從某種意義上來說,就等于廚房質量的管理。

當今的餐飲市場,競爭異常激烈,一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成自己的風格,廚房的管理者、廚師長或行政總廚肩負重任,責無旁貸。

1.崗位分工

合理分工是保證廚房生產的前提,廚房應根據生產情況、設施、設備布局來安排崗位,然后再根據各個崗位的職能及要求做出明確規定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該完成什么工作,向誰負責,都要準確無誤。

2.完善制度

制度建立以后,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可以設置督查管理人員,協助廚師長落實、執行各項制度。大多數廚房有安排,無落實的管理是通病,為確保日常工作嚴格按規定執行,使廚房工作重安排、嚴落實,這種情形必須改進。廚房的規章制度是員工工作的指導,制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

3.人力管理

合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質的人員,才能使之良好運作,現代廚房應轉變只重技藝、不重視自身文化素養的弊端,在煙熏火燎的廚房中,如果人員素養不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎,但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗,扎實的技藝基礎,結合有效的理論指導,再灌輸經營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成自己的風格,在日常生活中也較容易溝通與協調。

4.成本管理

除了做好質量的檢驗、價格的監督外,利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理。例如魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長還應制定一套收支的平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比對,控制原料成本。間接成本,主要是指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費用,屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1.6%~1.9%,水、電約占菜金營業的1.2%~1.5%,如開支報表超過計劃指數,找出原因,進行整改。關于廚房設備,廚師長須掌握基本的維護保養知識,制定標準的使用。清潔辦法,再責任落實到崗位組長。維修方面,針對廚房設施、設備的專業性,一般水電工不熟悉,應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員,以應對實發故障和降低維修費用,提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。

5.部門協調

現今的廚房,除了保證出品供應,還應很好地與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽,特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外,廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應熟悉前廳的各個工作環節,經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚師與前廳服務員進行交流、溝通,以此促進餐廚間的了解、協作。

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