焦桐：拼就一副酒肉肚皮

臺北帶路人

焦桐的美食書在大陸出過好幾本，《暴食江湖》和《臺灣味道》是最為人知的。

兩本書有三個特點，一是看了很長見識，二是看了很想吃，三是真的很爆笑。而最關鍵的認同感來自，他是一個真正的吃貨。

他在《上帝保佑豬腳》里痛心疾首地寫：“我恐怕太貪吃了，從前感覺一個月比一個月胖，后來覺得一天比一天胖，現在竟發現一餐比一餐胖，悲哀的是，這些都是真的?！?/p>

這之后的故事是，他被太太送進了斷食營。是夜，飄來一陣鹵豬腳的香氣，將一切減肥決心就地秒殺。于是毫不猶豫地潛逃，重投美食江湖。

這樣一位永遠對食物充滿著斗志，燃燒著熱戀一般激情的前輩，我們太渴望一見了。

焦桐的辦公室在臺師大旁，按約定時間前往，稍等了片刻，便見一人施施然而來。很驚訝，非常驚訝，既沒有噸位非凡，也沒有須發皆白，他不老，不胖，高大有型，穿西裝戴眼鏡，儒雅爽朗，很有學者風度。

落座寒暄后，先送我們書，正是在臺灣熱賣，大小書店都擱在柜臺邊的《臺灣餐館評鑒》。這是焦桐歷經三年，與14位專業評審跑遍全島，匿名考察評判的成果，從一星到五星，總共評出385家上星餐廳，結集成書。米其林尚未進入臺灣的今天，這本紅色封面的餐館評鑒就是業內外一致認可的美食寶典。

其實焦桐首先是詩人，有人評價他是左手繆斯，右手烹飪，詩與美食不相上下。他自己也說，全因《完全壯陽食譜》這本詩集而學著燒菜，然后被餐館老板誤認為美食家，時常受邀試菜，久而久之，越陷越深。加上一有新菜出鍋，老婆和兩個女兒便給予不遺余力的夸獎，便一路行來，成就一手好廚藝，也成就了美食家的名聲。

焦桐的辦公室里堆滿了書，后來據他自己說，還藏了最好的酒與茶。聊到中午飯點，他便站起來說，我帶你們吃飯去，順手拎起一瓶紅酒，帶頭晃蕩出去。這瓶酒，是他覺得為數不多可以配中餐的紅酒，來自阿根廷的Argento Bonarda。

后來，在臺北度過平安夜的那一晚，我們一行人沒有去任何餐廳，就在夜市以掃街方式狂吃。在其中一個無名小鋪，端起一碗鹵肉飯時，忽然想起焦桐說的，吃鹵肉飯不能斯文，一定要大口扒飯！遂在飯上狠狠澆兩大勺蒜泥，拌勻，五分鐘掃清兩碗，爽極了。

推薦去處1 淮揚菜×銀翼

銀翼餐廳

臺北市大安區山金南路二段18號2樓

11:00—24:00

人均600臺幣+10%服務費

可代客停車

臺北的淮揚風情

《臺灣餐館評鑒》結集成書后，便被業界譽為“臺灣米其林”。在焦桐帶領下，我們一行人有機會來到在書里獲得四顆星的銀翼餐廳一試究竟。

銀翼餐廳是一間有故事的老店，不僅餐廳的年頭較我們熟悉的鼎泰豐更久，老臺灣人對它的感情也比鼎泰豐要深厚得多。

臺灣導游林小姐說，打從她記事起，爺爺奶奶那輩的親友，逢年過節就愛約在銀翼餐廳吃飯，導致他們一年中要來這里很多次，一回憶起節慶，就離不開銀翼餐廳的那些招牌大菜。她曾經覺得大人何其乏味，請客來來去去就是在這幾家館子，毫無新意。后來和班上同學聊起，才發現原來大家的長輩都是如此，周末全家會去的那些餐館，雷同度竟如此之高。

{快刀水上漂}

銀翼餐廳的菜色兼容川揚兩系，不過，要說最地道的，還得數淮揚菜。

譬如那道“鍋巴蝦仁”，就名列銀翼餐廳的招牌菜之首。號稱天下第一菜的“鍋巴蝦仁”，在這里嚴格遵循古法制作，店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁，澆在炸酥的鍋巴上，上桌后再澆汁，一碗下去，盤中吱吱聲大作，一股鮮香味隨著白煙撲出碗沿，直沖鼻腔。

在臺北新一代的餐廳中，淮揚菜和上海菜、寧波菜、江浙菜常被混為一談。如今，也只有像焦桐這樣的專業級吃貨，才能分辨得出淮揚菜選料嚴謹、刀工講究、粗料細作、細料精作的特色。

談到銀翼餐廳的四顆星，焦桐說，正是餐廳這種幾十年如一日保持最本真的古早味道，贏得了他和眾多評審的好感。

例如店里那道每桌必點的冷盤，招牌三拼，其中的鎮江肴肉是取自豬前腿部位，經硝、粗鹽腌制處理后，肉皮、肉凍、肥瘦肉相間，冷切上桌，佐以香醋姜絲，咸香入味，口感實在，卻一點也不膩。你可以要一壺茶來，學最地道的吃法，一疊肉，一碟醋，一壺茶，可以再來一份報紙，慢慢吃將起來。

淮揚菜講究的刀工更是令人嘆服，擁有三百多年歷史的文思豆腐即是一例。大廚手起刀落將一塊嫩豆腐切成繡花針一般細絲的刀工技法，令人瞠目。“每一根豆腐絲都要能漂浮在水面上，才算合格。”焦桐先生說，只有看過銀翼餐廳的大廚切豆腐，才能體會古龍小說里“快如閃電的刀法”，因為下刀若是稍有遲疑，豆腐就會癱軟散架，無法順利切成細絲。

不過，在焦桐的建議下，銀翼餐廳一改用火腿絲、雞肉絲加入文思豆腐調味的做法，只用清湯底來襯托細如繡花針的豆腐絲，端的是細嫩鮮美，溫婉動人。

{點心也動人}

銀翼餐廳的招牌大菜太多，肴元寶、砂鍋獅子頭、拆燴鰱魚頭和鮑魚干貝火雞爪等，每每上桌，都帶給人一種節慶的滿足感。

鮑魚干貝火雞爪膠質飽滿濃稠，層次豐富，透出些許清新氣息。

讓人牽腸掛肚的“肴元寶”采用的原料是豬后腳，先用食用硝炒熟，腌漬三天，燙去硝水再煮一下，刮去皮上污物，除掉澀味；最后的工序是整只清蒸，以求去油的效果。吃起來極為酥爛，肉與骨只需用筷子一撥弄便可分離，正好大塊送入口中，吃得來不及說話。焦桐建議，此菜不妨兩吃——加大白菜、豆腐、草菇、筍煮吃剩的骨頭，即一道美味的湯品，可一解大口啖肉的綿澀。

好的點心猶如美人的臨去秋波，最容易給人留下美好幻想。在銀翼餐廳，焦桐大贊這里的小籠、煎餃和拌面，用他的話說，“出乎意料地好吃，做得絲毫不馬虎。”

看似尋常的什錦小籠、甜咸小籠包、蒸餃和燒賣，餡料調得非常鮮美，蒸籠底墊著的松針讓每件小點心入口時都帶有一股清幽的松香。一頓飯吃到尾聲，一碗有噴香豬油加持的古早風味蔥開煨面，最適合為這趟美食之旅做一個完美又落胃的收尾。

前不久，銀翼餐廳度過了自己的六十大壽。這幾十年來，就算餐廳前后搬遷過幾次，老客人卻總能循香跟隨。在銀翼餐廳大堂看到，大部分客人是有一定年紀的長者。這樣的老滋味，年輕一輩若是不懂欣賞，錯過的美味可是別處尋覓不到的呢。

招牌菜

風雞肴肉雙拼

鍋巴蝦仁

文思豆腐

肴元寶

什錦小籠

推薦去處2 精菜×食養山房

食養山房

新北市汐止區汐萬路三段350巷7號

11:30—15:00 17:00—21:00

舌尖上開出一枝花

來到臺北，無論與哪位帶路人討論起餐廳，大家都會提到食養山房。

食養山房，《臺灣餐館評鑒》榜單上的五星得主，臺灣無菜單料理的鼻祖之一。它是一家園林式餐館，如今已是臺灣精致文化的一部分。

亭臺樓閣隱于花木之間，空間只用竹簾區隔，來到這里，大家都不約而同地放低說話音量，時間也仿佛變得緩慢而悠長。

訂位需提前至少兩三個月，至于吃什么，這里沒有菜單，也不屬于任何一個菜系，每一道菜的出品都極具美感，讓人不忍動箸，但一入口，又見豐富層次。

是為傳奇。

{山房，畫境}

這是一片隱秘的山谷。食養山房從蔥蘢樹影中露出一角，腳下是清澈的溪流，旁邊一條石頭鋪就的小路，雨后也不會太過濕滑，穿著布鞋走在上面有一種格外輕快的感覺。路旁的小花長得鮮嫩可愛，一路引領你走向花木深處那一道木質長廊，脫鞋，赤足，被主人林炳輝請進室內。

山間有屋，往往是文人雅士畫卷中的生活。而如畫意境的食養山房會令人幻想自己真的是畫中人，這正是曾為設計師的林炳輝的聰明之處。食養山房已有16年歷史，林炳輝帶著山房搬了三次家，越搬越偏遠，絕非存心避世，只是想要找一個更接近自然的地方。

食養山房分兩個區，每一座建筑都是木質結構，帶有唐宋時期的韻味。室內沒有太多的裝飾，大部分空間通透而空曠，隨處可見的落地玻璃將室內與戶外的風景交融在一起。尤其是在暮春與初夏交替時，層層疊疊的綠色包圍了整座山房，滿眼所見，皆是清新。

建筑大師陳從周曾說：“園之佳者如詩之絕句，詞之小令，皆以少勝多，有不盡之意，寥寥幾句，弦外之音猶繞梁間。”食養山房正是如此，用大篇幅的留白給客人以想象空間，偶爾點綴其間的細節則有畫龍點睛的功效。比如外圍那一條幾乎感覺不到是后期加建的長廊，又比如角落里那些低矮的舊家具、小小的燭臺和陶罐里的鮮花，還有玻璃窗外的卷簾，用安徽當地做宣紙淘汰下來的竹簾做成。

極簡的作風，讓許多來客將山房簡單歸為“日式風格”。林炳輝并不完全認同，“日本的茶室很利落，相對嚴肅而拘謹，這里卻有人情的溫度，有生命的寬廣度?！?/p>

看起來仙風道骨、簡衣素食的林炳輝其實非常好客。進屋后，林炳輝先招呼我們在蒲團上坐下，慢慢品茶。從茶室的布置到泡茶、斟茶的過程，都充滿詩意與禪意。來客覺得身心都安靜下來，連呼吸也變得緩慢，嗅覺、味覺、聽覺都格外靈敏。

品過茶，一眾人跟著林炳輝沿石板路往山房深處走去。經過一道長廊，又一座古色古香的建筑出現在眼前，餐廳到了。在落地玻璃窗前赤足盤腿而坐，外面一陣山風吹過，檐下的風鈴搖擺，當屋子里響起《南風歌》時，上菜了。

{在地，時鮮}

食養山房真的是吃飯的地方？若非菜上來，真的很難將如此清靜的地方與食欲聯系起來。

這里沒有菜單。置身山野，賣的是最新鮮的當季菜，有許多食材干脆自產自銷，除了蔬菜，連配菜甚至用來裝點擺盤的鮮花都是自己種的。林炳輝不愿一板一眼地照著菜單做菜，喜歡隨意混搭、自由組合帶來的樂趣，正如朋友來吃一頓家宴，吃什么、怎么做，當然是主人說了算。食養山房的定位是做“臺灣料理”。一道菜，從色到形到味，都十分講究。品嘗時，能完全感受到濃郁的本地菜氣息。

當天的開胃菜花生豆腐，就是典型的客家菜，既品得出花生的香甜，又保留了豆腐的嫩滑，吃口非常清爽。另一道開胃菜是現磨的玉米漿，醇厚、養胃，裝在小小的茶盅里，一點點分量就能讓味蕾打開，卻不致有飽腹感。

再比如主菜紅蝦南瓜里的烏魚子，幾乎是臺灣特產的代名詞。餐后甜品就更不用說了，主體是一團芋泥，上面撒著米仁，和現做的湯圓一起泡在黏稠的甜湯里。本地人喝了都大贊這是媽媽的味道。著名珠寶設計師曾郁雯就說：“很多臺灣人家里過年的最后一道菜就是芋泥。”

另一道主菜蓮花燉雞湯的吃法堪稱絕妙。加蓮藕、嫩筍、菱角、鮮菇等食材燉成的雞湯，湯色清澈，上桌時，將一朵夏日采摘的干蓮花輕輕置于湯面，閉合的花苞在熱力的作用下慢慢綻放開來，美不勝收。待蓮花完全盛放，用筷子輕輕扯一塊雞肉、一片蓮花瓣，入湯一起食用，清心降火。

{說菜，擺盤}

菜是一道道上桌的，節奏緩慢卻不拖延，一道剛吃完，下一道已經在門口等候。每道菜都用不同的器皿裝著，有時事先已經分盤，有時上一整份，再給每個人分發相應的盤子。粗略一數，十個人一餐飯，上了十一道菜，用掉了一百多個盤子，而且每道菜用的盤子造型、顏色和花紋都不相同，真是絕了。

擺盤的同時，服務生還會對每道菜進行一番講解和說明，他們管這個叫“說菜”。碰到大菜，林炳輝還會親自解說，用了哪些食材，再以什么手法烹飪。有些客人還會追問各種食材在哪里可以買到，林炳輝毫不吝嗇地一一告知。以前，食養山房的食材大多購于宜蘭，因為那里海產豐富，搬到汐止后，主要食材都到距離更近的基隆去進貨。

臺灣美食界的朱振藩說，論菜的擺盤，做得最極致的要數唐朝的梵正，她曾用各種各樣的菜拼成王維的名畫《輞川圖》，因為實在太美了，無人敢吃。而食養山房的上菜與擺盤則找到了一個平衡點，既精美，又讓人很有食欲。

每道菜上來之后，大家都下意識地先拍照，再動筷，不然就覺得對不起這件藝術品。比如甜點的擺盤，就用到了樹枝與百合花。粉紅色的百合花用劍山來固定，這是東方插花藝術中的常用工具。就連最后的水果盤，也因為搭配了一枝孤挺花而顯得格外有氣質。

這樣一餐，到底需要花費多少時間來準備，會不會因此延長預訂的時間？林炳輝坦言，有時若是材料準備不充分，那么寧可不開席，給來客留下一絲一毫的遺憾都是他不愿看到的。大部分外來客，甚至當天載我們的臺北出租車司機，都因為種種傳說而誤以為食養山房是個天價店。事實上，這里的人均消費差不多也就一兩百元人民幣。

席間，林炳輝不動聲色地不停往你碟子里夾菜，讓人感覺回到了自己家里。

招牌菜

煙熏鮭魚卷+干貝蒸蛋+蔬菜

綜合蔬菜魚生拼盤+醋

紅蝦南瓜+紅心芭樂

番石榴果汁

蓮花燉雞湯

其他推薦去處

點水樓

點水樓在焦桐的餐館評鑒中得了五星，而2010年的評鑒中，它也是唯一的五星。他的理由是，一般餐館有兩三道菜非常好吃，就夠叫座了，而點水樓幾乎無一道弱菜。該餐館主打江南菜，我們再熟不過的西湖醋魚、叫花雞、老鴨煲、東坡肉，都在它的菜單上。點水樓也十分擅用本地食材，比如臺灣菜中最常見的配角九層塔，在這里卻做主角成就了一系列好菜，比如九層塔拌香干、九層塔墨魚燒肉，用焦桐的話來說，真是香得令精神為之一振。

臺北市松山區南京東路四段61號（南京店）

11:00—14:30 ,17:30—22:00

臺北市大安區忠孝東路三段300號11樓（SOGO復興店）

周日至周四11:00—22:00，周五至周六11:00—22:30

牛肉面

比《臺灣餐館評鑒》稍早出版的，還有一本《臺灣牛肉面評鑒》，照例是走遍全島，從一星到五星排出173家牛肉面鋪子。比如某家館子一天只賣三碗面，只用牛臉肉做澆頭，一頭牛的臉肉才能下幾碗面，大概就正好是三碗吧；更尊貴的，又比如用松阪牛做料，一碗賣一萬臺幣的牛肉面。這些傳說經由焦桐一一講出，益發神乎其神。其實，在他的書中，多的是平價而又獲得高星級的面館。比如民生東路的史記正宗牛肉面、桃源街的老王記牛肉面大王，以及我們大家都熟悉的鼎泰豐，尤其推薦信義路的鼎泰豐創始店。

史記正宗牛肉面：臺北市中山區民生東路二段60號

11:30—15:00 ,17:30—21:00

老王記牛肉面大王：臺北市中正區桃源街15號

10:00—21:00