舒國治：閑晃臺北四十年

臺北帶路人

梁文道曾說，“最會玩、最會講故事”的有兩個人，一個是阿城，另一個就是“舒哥”。

“舒哥”正是舒國治。

如果要選一個作家代表一個城市，那么舒國治肯定是臺北的首選。在臺北，舒國治早就是家喻戶曉的名人，他淡泊隨性、恣意自由的生活態度一度成為都市“慢生活”典范。

他有很多名號，“小吃教主”、“晃蕩達人”、“臺北地下市長”——因為愛閑晃，舒國治幾乎走遍了臺北的大街小巷，又因為“最能講故事”，便被朋友們戲稱為“地下市長”。

到臺北的第一頓晚餐，舒哥帶我們去吃地道的臺菜。席間大家聊文藝聊歷史聊八卦聊得熱火朝天，當然，聊得最多的還是食物。

這頓飯結束的時候，他已經幫我們的行程做好了規劃，“第一天去鼎泰豐老店吃小籠，下午在永康街散步，可以去耀紅名茶藝術空間喝茶，順道去敦煌畫廊看看；第二天去臺灣師范大學附近的小吃街……”

聽著他信手拈來的一家家茶館小吃，忍不住發問：“這些店你都去過啊？”

“當然啊，這些都是我自己反復去過很多次的店，也推薦給很多朋友過，基本上口碑都還不賴。”

舒國治從美國回來后，就沒在家里開過一頓伙，一日三頓，多是在排檔、小攤、食肆，這樣一吃就吃了20年。

他最喜歡吃小而簡單的東西，“像鹵肉飯就著一碟煮卷心菜，像福州干面加一碗魚丸湯，或是一盤餃子，兩三個水煎包等。”而臺北的小吃，在這一點上，與他不謀而合。

在《臺北小吃札記》里讀到他筆下的臺北小吃，又怎么及得上跟著作者本人吃遍臺北來得精彩霸氣呢。在接下來的幾天里，熱情好客的舒國治帶著我們這群好奇心和食欲同樣旺盛的外省人全臺北趴趴走（臺灣習慣用語，即“東游西蕩”），終于讓我們好好體驗了一下這位被友人戲稱為“臺北地下市長”的舒國治是如何度過每一個“理想的下午”的。

睡到中午出門，下樓走路去青田街吃中飯。沿溫州街向北，過了和平東路就是青田街，再遠一點就是小吃店遍布、非常有意思的永康街。吃完飯之后尋一家熟悉的舊書店隨便坐下，漫無目的地看書，如有相熟的店主正在泡茶，就相陪一杯。晚上是電影、朋友的宴聚暢談，或者獨自在家聽音樂。

這樣的生活簡直就是夢想中最完美的那一種。帶路的舒國治，步子不緊不慢，瘦高的身影被臺北午后的陽光拉伸得忽短忽長，偶爾停下來等候落在巷尾的攝影師，干凈細長的手指掖一下圍巾。

這畫面讓我想到他的朋友對他的描述：他像是個誤入現代的古代人，至今不會用電子郵箱，也不會轉發短信，住在租住的房子里，寫著一點都不時髦的散文。但各地的人到了臺灣，都會放心地把自己交給他，讓他帶領他們游走。因為大家都說，這個在臺北閑晃了近四十年的人，才知道這座城市最多的秘密。

推薦去處1 臺菜×欣葉

欣葉臺菜（創始店）

臺北市中山區雙城街34-1號（近德惠街）

11:00—24:00

臺菜，沒那么簡單

說起臺灣美食，第一時間想到的就是蚵仔煎、鹽酥雞、大腸包小腸、肉圓、大腸蚵仔面線這些“夜市料理”，甚至一度認為臺菜的精髓應該就是這些平價美味的小吃了吧。

舒哥說，真正地道的臺菜來自臺灣地區特有的食材，臺菜也是有自己的思路的，譬如將海味略加處理之后冷食、生吃等做法。

在臺北，第一家稱得上臺菜餐廳的店大約是上世紀60年代開設的，那時的餐廳主要是在夜宵時供應一些臺灣風味的清粥小菜，40年過去了，臺菜以閩菜為基礎，融合了粵、川、湘等八大菜系以及荷蘭、日本的飲食元素，最終形成了自己的特色：一清二鮮三快炒，海味豐富，羹湯滋補。

{古早味，最美味}

欣葉餐廳是臺北最好的臺菜餐廳之一。擁有三十多年歷史的欣葉臺菜，陪伴了許多臺灣人長大，菜色傳承古法制作，是地道的臺灣家鄉口味。如今，它在臺北開出了十幾家分店，欣葉101食藝軒還被選入焦桐的《臺灣餐廳評鑒》，獲得了四星的好成績。

舒哥說，欣葉的總店是現任業主的母親在1977年創立的，很多臺北人從小跟著爸媽來這里吃飯，如今帶著自己的兒女依舊來這家餐廳，傳統地道的口味成全了民眾戀舊的心情。

烏魚子是臺灣特產之一，傳統的吃法是將烏魚子用鹽腌漬，經過日光曝曬，再用重石擠壓，反復以上的過程，制成軟硬適中的下酒菜，用來搭配清爽的臺灣啤酒或是香甜的米酒，都“超贊的啦”。

菜脯蛋可以說是臺灣最普通出鏡率也最高的一道家常菜，就是我們說的“蘿卜干跑蛋”，雖然家家都會做，但是欣葉出品的口感和味道始終很難復制，蘿卜干的脆爽口感和煎蛋的香滑鮮嫩完美融合，是一個功力深厚的米飯殺手。

煎豬肝是欣葉最有名的一道菜。舒哥說，他曾帶一個擅制煎鵝肝的法國米其林大廚來吃欣葉的這道煎豬肝，煎得棕紅油亮的豬肝厚實大片堆在盤中，看起來敦實木訥得很有幾分“靖哥哥”的風范，一吃之下，米其林大廚驚為天人，外酥內綿的Q彈口感美好得直逼法國鵝肝。“來來來，煎豬肝趁熱吃，把什么鵝肝都比下去了。”說完這個故事，舒哥催著大家動筷。

地瓜稀飯也是欣葉的招牌，用了紅黃兩種地瓜一起煮制的稀飯口感綿軟，更接近粥。隨之奉上的還有店家贈送的豆腐乳，這種中國人最傳統的吃法真是落胃又窩心。

古早杏仁茶柔滑香濃，搭配附贈的酥炸老油條一起吃，頗有幾分穿越回老北京的情愫。餐后，飯店還給每位客人送上一份用糯米粉和花生自制的臺式甜點——麻薯，清甜美味。

{麻油香，米酒醇}

臺灣人喜歡藥膳食補，每遇節氣、氣虛、大病初愈更要進補。雖然其他菜系中也有中藥入菜，但都不如臺菜來得精彩多樣：麻油豬心、藥燉排骨、姜母鴨……

在欣葉，貴價的藥膳有經48小時燉煮、需提前三天預訂的“臺式佛跳墻”，更多人喜歡的，還是平價又美味的麻油料理。

麻油料理算是傳統臺菜特有的烹調手法之一，寒流來襲的時候，有什么比得上一碗熱乎乎的麻油雞湯來得暖身呢。

在臺北，多數麻油料理的湯頭都是加入大量米酒來提香，如麻油雞、麻油腰花等，街頭巷尾常見的姜母鴨，也是用麻油做基底。不過，麻油料理也有軟肋，麻油炒太久易質變，湯頭會變得苦澀。

欣葉臺菜的“老酒鮮蝦煲”也是用麻油加米酒做湯底，不同之處是改用了紅露酒。以糯米為原料，加入紅曲釀造的紅露酒是臺灣一種平價的平民酒，“臺灣以前的辦桌（喜酒），桌上都有黑松汽水或紅露酒，沒喝完的紅露酒常被當成料酒使用，味道特別好。”

除了活蹦亂跳的藍蝦之外，煲湯中加入冬天盛產的高山卷心菜，口感清甜爽脆，還加入蛤蜊提鮮、豬肉增香，加熱后的紅露酒與麻油交織出迷人的香氣，湯頭自然回甘，架在小火爐上愈滾愈濃郁，暖乎乎喝起來相當過癮，比街頭版的姜母鴨、羊肉爐更勝一籌。

招牌菜

蒜香腌咸蜆仔

欣葉鹵肉

正宗菜脯蛋

佛跳墻

地瓜稀飯

古早杏仁茶

推薦去處2 小吃×鼎泰豐

鼎泰豐（創始店）

臺北市大安區信義路二段194號（近中正紀念堂）

周一至周五10:00—21:00周六至周日9:00—21:00

第101只小籠包

臺北，經常能看到小吃店墻上裱著一張紙，或是直接把一本書翻開，放在櫥窗前，那就是舒國治的《臺北小吃札記》，在小吃遍地的臺北城，能被錄入此書顯然很值得驕傲。而鼎泰豐創始店在書中出現了兩次。一篇寫店鋪，另一篇單寫它家某季新推的炸醬面，如此筆墨，真是榮光無限。

到臺北的第二天中午，舒國治便領著我們去吃這家。

一邊是這樣斯文謙和的東道主，一邊是每上一道菜都要先拍攝的攝影師，但這一頓飯，仍讓我們這一票美食狗仔吃得失了形象，每上一道點心，攝影師舉起相機時，周圍一圈人已經舉起筷子等著。

說來說去，只是想告訴你，它有多好吃。

{排隊}

第一次吃鼎泰豐是在香港廣東道那家，排了近兩小時的隊。換作平時，早就有砸場子的沖動了。但那兩個小時里，我們一行人真的沒有任何生氣的機會。

鼎泰豐并不像海底撈那般設置了美甲之類的服務供你消遣，而是專有幾位服務生負責照顧等候的顧客，為你點單，再奉上好茶，不時過來陪著聊天。那姑娘不算很美，但我心里一直在想的是：她怎么能笑得那么好看，溫柔和煦，令人如沐春風。

臺北的這家鼎泰豐創始店呢，毫無意外，只要走到信義路和永康街的交叉口，不用費力尋找，看到擠得里三圈外三圈，黑壓壓人頭攢動的地方，便是了。

{市井}

聲名遠播如鼎泰豐，一直都籠罩在重重光環之下，它的起家之處，不必問，便有更多的故事。這家店創立于1958年，本來是一間油行，卻因當年罐裝色拉油入市，生意不濟，改成一半賣油，一半賣小籠包……絮絮說下去，店鋪的歷史便是主人的奮斗史，大約要講三天三夜了。

店堂很小，就像咱們街頭小吃店的格局。一樓只有少量座位，要通過狹窄的樓梯上樓去。而這樓上，也并非“雅座”，桌椅在兩側靠墻排列，中間剩下一條走道。不過，整個店鋪都非常干凈明亮。客人多是兩人為伴，也有獨自埋頭吃面的，頂端靠窗的地方，有人拼了兩張桌子，十余人圍坐，都穿著職業裝，顯然是附近某公司中午出來打牙祭的，說說笑笑，熱鬧得很。

{落座}

引我們入座之后，服務生在旁邊撐起一個帆布支架，讓我們放置包和外套。等候的片刻，正好用來欣賞桌上的醬油、醋和辣醬瓶子，都設計得極美。舒國治說，再帶幾根牙簽做個紀念吧，這也是鼎泰豐特制的。仔細一看，那牙簽的尾部是羽毛狀，比起尖銳的頂端，它細柔多了，正是用來清掃牙縫的。

店里服務生很多，各司其職，穿梭往來。甜美的微笑自然是招牌，其他各種細節也都分毫不亂。

首先，每個人都把自己收拾得光鮮干凈，當然并不濃妝，但皮膚干凈明亮，越發襯得笑容燦爛；其次便是眼色——來了一大盤炒飯，大家正要舉勺子分，服務生已經取來一摞小碗為你分好，又或者剛分享過牛肉面，各人碗里都還殘余著湯汁，服務生又主動來更換一次，以方便你用干凈的碗享用下一輪的小籠包……

一頓飯下來，這樣的換碗勺、添茶、分食、發紙巾，就有幾十趟，卻并未讓人覺得煩亂，因為服務生總是在你剛剛想到某樣東西的時候，就已經遞到了你的手邊。

{點心}

我們的菜單，由舒國治一手點出。先是三個涼拌菜，四味集錦、泡菜、腌黃瓜。

這四味集錦，是豆腐干、綠豆芽、海帶、粉絲四種，切絲和醬油香油醋涼拌，非常爽口，用來吊胃口極佳。腌黃瓜酸甜脆嫩，恨不能打包回來過粥。至于泡菜，脆生生的，吃得停不下來。這后兩只小菜，本是留著吃小籠與面條時解膩的，結果一上桌就吃光，根本沒留住。

很快，主食點心一道道上來，牛肉面是舒國治最為推崇的。臺北當然不乏好吃的牛肉面，但這一碗湯汁紅亮，牛肉軟爛的紅燒牛肉面，卻是他記憶里小時候的味道。

鍋貼一份六只，底下結著一片薄薄的長方形脆底，光是看著那底部金黃的顏色，就已經流下口水。

酒釀圓子里下的不是小圓子，而是兩只豆沙湯圓，潛在酒釀蛋花中間，溫潤甜美。

蝦仁蛋炒飯的大盤子一端上來，舉座驚艷，真是滿盤的晶瑩剔透，飽滿的白米，嫩黃的雞蛋，綠油油的蔥花，淡橙粉色半透明的蝦仁……待送入口中，又是另一番味覺驚艷了。

{小籠}

在鼎泰豐這樣沒有弱項的店鋪中，小籠作為起家的產品，半個世紀下來，仍是當家招牌。其實小籠這種東西，江南人太熟悉了，不知道有多少個城市自稱它是本埠特產，從小到大，數不清吃過多少名店。

這次嘗到的四款小籠，分別是鮮肉、絲瓜蝦仁、蟹粉、松露。

四款各有特點，鮮肉餡湯汁豐富，肉香撲鼻；絲瓜蝦仁最奇怪，以絲瓜入餡做包子之前從沒見過，一吃之下，絲瓜軟糯，蝦仁彈牙，兩種不相干的鮮味卻和諧清爽得很；松露小籠包是店里的貴貨，賣相不及鮮肉那么好看，內里卻童叟無欺，看得見松露，也吃得出滿口的異香。四款之中，最喜歡的還是蟹粉，吃到嘴里竟然讓人有淚花往上涌的感覺。不是懷舊，記憶中家鄉的小籠也沒有這般鮮美，這種瞬間的感動真的就是因為，好吃！

其他推薦去處

葉家咸粥

舒國治說，臺灣小吃有許多“單一項目”，便是只賣這一味，卻也甚是迷人。咸粥便屬此。舒國治推崇的咸粥，湯汁必須淡中帶鮮，這是最不容易拿捏的。“葉家的粥，最主要是粥中的赤肉極佳。赤肉或可稱肉羹，葉家是用切的，而非用絞的，最有嚼頭，而揉拍、調粉、浸酒等過程亦極細膩，特別好吃。”

臺北市大同區保安街49巷32號（近大稻埕慈圣宮）

9:00—16:00

雙連圓仔湯

這家甜品店已有50年歷史了，如今經營此店的是家族第三代。圓仔、燒麻薯等熱品是店里的招牌，“糯米粉揉制得又細又彈勁得恰到好處，膾炙人口早不在話下。紅豆湯與花生湯這兩大甜湯，亦熬煮長時，燒得粒粒軟透，入口可化。”

臺北市大同區民生西路136號1樓

11:00—23:00