朱振藩：愿當美食的白老鼠

臺北帶路人

在臺北，和朱振藩相遇最大的可能性是在飯桌上。

到現在為止，他已經出了26本美食方面的專著，在臺灣美食界提起“朱振藩”三個字，無人不知。

按族譜排下來，朱振藩是宋代大儒朱熹的第21代后人。而在美食方面，他也很有家學淵源。母親燒得一手很好的江浙菜，父親則不僅愛吃，還特別舍得吃，一般薪水都花在家人的五臟廟里。

對朱振藩來說，成為一個好的吃貨有四大要素：愛吃、能吃、敢吃、懂吃。受家庭影響，他小學四年級就開始吃當時臺北的江浙菜第一把手、復興園唐永昌做的菜，后來又吃敘香園王牌主廚呂江川的菜，從小到大，幾乎沒有一餐是馬虎的。1984年，他就和朋友組成了一個美食會，遍嘗各地美食，吃過的餐廳少說有上千家，“吃掉的房子起碼有一棟”。

在一位總編輯的鼓勵下，朱振藩從上世紀90年代中期開始為一些刊物撰寫美食專欄，從此一發不可收，20年來出版了二十多本談吃喝的書。

抵達臺北后，朱振藩帶我們去的幾家餐廳，乍一看都有點其貌不揚。沒有高端大氣上檔次的裝修，不過是街邊的風味小館，幾張樣式簡單的椅子，大家圍桌而坐，在老板的吆喝聲中就可以直接上菜，在擺盤上也不太講究，卻往往吃得特別盡興。在他看來，越是靠裝潢吸引客人的店，做的菜常常不堪聞問。對他來說，“外在不重要，吃到嘴里定生死”。

朱振藩在臺北美食界和文化界之所以名氣響亮，跟他“收了36位知名女弟子”也有關系，其中，他的大弟子就是著名作家李昂。朱振藩不隨便收女弟子，“至少要吃過三次飯以上，感覺不錯才收”。入了門的女弟子跟老師一起吃飯很有壓力，因為朱振藩常常會“拷問”她們一些美食的小典故、出菜的排列順序、一道菜的成與敗各在哪里等。

除了愛吃，朱振藩還好酒。女弟子們外出旅行，都不會忘了給老師帶回幾瓶當地的好酒。所以，朱振藩去大陸之前，就已經嘗過了七百多種大陸白酒，由此寫成了17萬字的《癡酒——頂級中國酒品鑒》一書，成為一部中國白酒的品酒寶典。

朱振藩開玩笑地說：“我也是當了數十年白老鼠，才略有小成。”在他看來，所謂美食與美酒，其實是種相對論，吃過差的東西，才知道美味的好在哪兒。

推薦去處 江浙菜×極品軒

極品軒

臺北市中正區衡陽路18—1號1～4、8樓

11:30—14:00 17:30—21:00

小海鮮，糟霉腌

這是一家開在臺北街頭的餐館，距離西門町不遠，主營江浙菜，門面低調，一到飯點卻賓客盈門，一開就是10年。

這里有一位怪脾氣的老板，只在私家廚房里鉆研菜譜，偶爾宴客。但少有人知道，他還是鼎泰豐小籠包祖師爺。

這就是極品軒。

朱振藩不止一次在極品軒八樓的“煉珍堂”內張羅飯局。老板陳力榮親自掌廚，朱老師則請來他的各路好友或女弟子等。總之，座中通常都是臺北文藝界的名人，就這樣進行了一場又一場私人饗宴。

{紅樓夢中宴}

極品軒位于臺北的地標性場所——二二八和平公園附近的一幢寫字樓里，沿街只設了一個小小的燈箱，左右再無其他標識。所以，朱振藩召集飯局時，向大家說明就餐地址，要一而再、再而三地描述周邊環境等細節，以防大家找不到。

這里主營江浙菜，占五個樓層，底下四層對外營業，有大堂有包廂，與一般餐館無異。另有一層則潛伏在八樓，是一個連帶著廚房的包廂，客人用餐時還能欣賞廚師烹飪美食的過程。這里是極品軒老板陳力榮的私人廚房，整個餐廳只此一間，許多資深美食家都未曾來過這里。

陳力榮過去與文化界的名人打交道不多，機緣巧合下認識了對江浙菜情有獨鐘的美食家朱振藩。

當年的那一餐，陳力榮將《紅樓夢》中出現過的胭脂鵝脯、茄鲞、鴿蛋、炸鵪鶉、黃芽菜煨火腿、牛乳蒸羊羔等極品菜式一一還原出來，做成一桌名副其實的“紅樓饗宴”，卻只有極少數人得以享用，朱振藩便是座中之一。

在品嘗過這些美味之后，朱振藩撰文將這場饗宴推上了《富豪人生》的版面，并將這間私人廚房命名為“煉珍堂”，寓意這里烹制美食如煉制珍寶。

{綽號小籠包}

在臺灣的美食家當中，朱振藩是十分熱愛江浙菜的一位。而在他的《食味萬千：朱振藩談食說藝》一書中，第一卷說的便是江浙美味，其中關于極品軒的章節就達到四分之一。

也許覺得個人喜好的說服力不夠強勁，朱振藩一上桌就抖了段八卦出來。

在許多老臺灣人的記憶里，極品軒的前身是那家有著多年歷史的“三六九”餐廳。陳力榮從十四歲起就開始在這里當學徒。不過，當初大概誰也沒想到，他最后會成為這里的老板，還將餐廳改頭換面，做出了更大的名堂。

陳力榮當時在這里學的是做點心，他在廚藝方面的天賦在一籠小籠包上得到了完美的體現，也讓三六九的老板對他另眼相看，甚至贏得了“小籠包”這個綽號。后來，三六九老板的小女兒嫁給了如今鼎泰豐的掌門人楊秉彝，曾經專門請陳力榮來教廚師做小籠包。從此，鼎泰豐這個原本靠賣油起家的品牌，因為小籠包一鳴驚人。

而對陳力榮來說，當年他就等著退伍后隨家人移民美國，所以傾囊相授，把做小籠包的看家本領都教給了別人。當時，他自己都沒有想到，有一天還會回來，而且依然從事餐飲行業。

如今，鼎泰豐的小籠包早已紅透半邊天，卻少有人知道這段往事。當然，在今日陳力榮的私宴上，一道蟹黃小籠依然是少不了的。新鮮的蟹膏，上等的豬肉，爽滑的面皮，只要輕輕咬開一點，肉餡里充盈著汁水，那種滿口鮮香的滋味與鼎泰豐的小籠包相比，只會有過之而無不及。

{最愛故鄉菜}

陳力榮在美國時經營過一家叫作“聚豐園”的中餐館，酒菜面飯樣樣俱到，名氣還不小，一到用餐時間，門口經常大排長龍。

一次他回臺灣的時候，得知“三六九”餐廳已經改名為“極品軒”，卻因無人接手而即將面臨歇業。看著與自己有多年感情的老店就要關門，陳力榮于心不忍，就接了下來。

當時，許多臺灣人都選擇向外發展，甚至移民，突然有一位大廚反其道而行之，從美國回臺北開餐廳，一度成為焦點新聞，引得媒體爭相報道。

極品軒重新開張是在2003年，八樓的私人廚房也是當時就預留下的。陳力榮在推出這家新店時顯然多了一份私心：有一些菜，必定只在三兩好友相聚時才能享用，而且是否親自掌勺這件事，也得看心情。

至于為什么要開成江浙餐館，也很好理解。陳力榮雖然出生于花蓮，祖籍卻在浙江溫嶺，家鄉的小海鮮和糟、霉、腌、醬等極具浙江風味的烹飪方法讓他深深著迷。尤其是臭豆腐、霉菜梗這種在臺灣幾乎看不到的江浙菜，他都可以在自己的私人廚房內做出來。

在饗宴舉行之前，陳力榮一早就已經開始設計菜單：蔥燒大蝦、清蒸蟹、東坡肉、酒糟黃魚、臭豆腐、炒豇豆……無不是家鄉味十足的溫嶺菜。餐酒也早已準備好了——按照臺北人的習慣，男人喝威士忌，女人喝紅酒。

酒香醉人，卻奪不去一桌好菜的風頭。尤其是當那一道紅燒肉上桌時，人人都按捺不住要先動筷子，這可是一碗能讓朱振藩“午夜夢回牽腸掛肚直至流淚”的紅燒肉啊。酒過三巡，菜也上得差不多了，還有人意猶未盡，沖著廚房吼了一嗓子：“加菜，再來幾條黃魚干！”