第一節(jié)　軟飲料主要原輔用料

飲料中80%～90%是水，水質(zhì)的好壞對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大。全面了解水的各種性能，對(duì)于飲料用水的處理工作具有重要意義。

一、水及水處理

水是生產(chǎn)各種飲料最主要的原料。水質(zhì)的好壞，會(huì)直接影響飲料的質(zhì)量。

1.水源

飲料生產(chǎn)中的水源一般來(lái)自于淡水，包括地上水、地下水和城市自來(lái)水。

自來(lái)水是經(jīng)過(guò)凈水廠的一系列處理后得到的水，雖然其符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但其中硬度、余氯等指標(biāo)仍不適合于作為軟飲料生產(chǎn)用水，且成本較高。

地面水也稱(chēng)地表水，主要指江、河、湖泊等處的水。由于其流經(jīng)大地表面，夾雜著懸浮物、有機(jī)物和較多量的微生物，被人、動(dòng)物等污染的程度較高。

地下水主要指泉水、深井水等。含有較多的礦物質(zhì)，如鐵、鎂、鈣、錳等，其硬度和堿度往往比地面水高。但由于這部分水是地面水通過(guò)地殼的土壤、黏土及石灰?guī)r層后滲入地下的，便經(jīng)過(guò)了一個(gè)自然的過(guò)濾過(guò)程，從而去除了水中的懸浮物、顏色、有機(jī)物和細(xì)菌等，故地下水比較澄清。

2.天然水中的雜質(zhì)

無(wú)論是自來(lái)水、地面水，還是地下水，統(tǒng)稱(chēng)為天然水，即存在于自然界中的水。它在自然界的循環(huán)過(guò)程中，不斷地和外界接觸，都有可能受到不同程度的污染。一般來(lái)說(shuō)，天然水中含有多種雜質(zhì)，大致分為懸浮物、膠體物以及溶解性的雜質(zhì)。

表1-1列出了天然水中所含雜質(zhì)的種類(lèi)及對(duì)水質(zhì)的影響。

3.水的處理

當(dāng)水質(zhì)不符合軟飲料生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的處理。其目的主要是保持水質(zhì)的優(yōu)良，去除水中所有的雜質(zhì)。

（1）水的澄清　把水中的懸浮物和膠體物質(zhì)去除的過(guò)程稱(chēng)為對(duì)水的澄清。

①混凝的原理。在原水中加入混凝劑，使水中的細(xì)小懸浮物以及膠體物質(zhì)互相吸附，并形成較大的顆粒，這樣可以使它們較快地從水中沉淀出來(lái)，這個(gè)過(guò)程就叫混凝，也叫凝聚。

混凝的原理是：膠體粒子的特性是其在水中不易沉降而且比較穩(wěn)定。同一種膠體的顆粒帶有相同電性的電荷，彼此間存在著電性斥力，相互間不會(huì)結(jié)合形成較大的聚團(tuán)而沉降。天然膠體絕大部分帶有負(fù)電荷，在水中加入形成正電荷的混凝劑，會(huì)使膠體顆粒與混凝劑之間產(chǎn)生電性中和作用，破壞了膠體的穩(wěn)定性，即膠體之間不再相互排斥，而是聚集在一起形成絮狀物。同時(shí)懸浮物也會(huì)被裹入該絮狀體中，促使小顆粒變成大顆粒而下降，使水得到澄清。

②混凝劑與助凝劑。促使簡(jiǎn)單離子間發(fā)生電荷中和所添加的物質(zhì)稱(chēng)為混凝劑。常用的混凝劑有明礬和硫酸亞鐵。

在某些水中由于投入了混凝劑，可使水中的pH值改變，使混凝作用不夠完全。投加多量的混凝劑也不能形成良好的絮狀體，這時(shí)，就應(yīng)加入一種促使混凝達(dá)到最佳效果的試劑，稱(chēng)為助凝劑。通常使用的助凝劑有海藻酸鈉、活性硅酸鈉、CMC-Na等。投加混凝劑的次序，對(duì)于不同的水質(zhì)和不同的水處理系統(tǒng)各不相同，一般按下列順序投配：

原水→加氯→加膨潤(rùn)土→混凝劑→pH調(diào)節(jié)劑→助凝劑

（2）水的過(guò)濾　過(guò)濾是把水中的沉淀物去除的一種工藝過(guò)程。

①過(guò)濾原理。原水通過(guò)粒狀的濾料層，在篩濾（阻力截留）、重力沉淀和接觸凝聚一系列過(guò)程的綜合條件下，使水中的一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上。這種通過(guò)粒狀介質(zhì)層分離不溶性雜質(zhì)的方法稱(chēng)為過(guò)濾。其中，阻力截留發(fā)生在濾料表層，而接觸凝聚和重力沉淀則是主要發(fā)生在濾料深層的過(guò)濾作用。

②工藝過(guò)程。過(guò)濾的工藝過(guò)程有過(guò)濾和沖洗（反沖）兩個(gè)過(guò)程的循環(huán)。生產(chǎn)清水的過(guò)程叫過(guò)濾，而從濾料表面沖洗掉污物，并使濾料恢復(fù)過(guò)濾能力的過(guò)程叫沖洗。多數(shù)情況下，沖洗和過(guò)濾的水流方向相反。

③過(guò)濾介質(zhì)及設(shè)備。常見(jiàn)的過(guò)濾設(shè)備是濾池過(guò)濾和砂棒過(guò)濾等。

a.過(guò)濾介質(zhì)。過(guò)濾介質(zhì)是保證過(guò)濾作用的重要物質(zhì)。良好的過(guò)濾介質(zhì)必須具備以下幾個(gè)條件：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，良好的機(jī)械強(qiáng)度，不溶于水，能就地取材、廉價(jià)，外形接近于球狀，不產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)。常用砂、石英砂、無(wú)煙煤、活性炭、玻璃纖維、磁鐵礦石以及石棉板等材料。

b.過(guò)濾設(shè)備

ⅰ.濾池。它是將過(guò)濾介質(zhì)填充于濾池中的一種過(guò)濾設(shè)備。濾池可分為單層濾池和多層濾池（見(jiàn)圖1-1）。

如圖1-1所示，（a）是濾料粒徑上細(xì)下粗，其結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是孔隙上小下大，懸浮物截留在表面，底層濾料未充分利用，濾層含污能力低，使用周期短。（c）是濾料粒徑上粗下細(xì)，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與（a）相反。由此可見(jiàn)，理想的濾料層結(jié)構(gòu)是粒徑沿水流方向逐漸減小。但就單一濾料而言，要達(dá)到使粒徑上粗下細(xì)的結(jié)構(gòu)，實(shí)際上是不可能的。因?yàn)樵诜礇_洗時(shí)，整個(gè)濾層處于懸浮狀態(tài)，粒徑大，質(zhì)量大，懸浮于下層；粒徑小者，質(zhì)量小，懸浮于上層。反沖洗停止后，濾料自然形成上細(xì)下粗的分層結(jié)構(gòu)。為了改善濾料的性能，設(shè)計(jì)了采用兩種或多種濾料，造成具有孔隙上大下小特征的濾料層。例如砂濾層上鋪一層密度小而粒徑大的無(wú)煙煤濾層，如圖1-1（b），這種結(jié)構(gòu)稱(chēng)為雙層濾料濾池。

此外，還有一種混合濾料濾池，即在雙層濾池下再加一層密度更大、粒徑更小的其他濾料，如石榴石、磁鐵礦等。

為防止過(guò)濾時(shí)濾料進(jìn)入配水系統(tǒng)，以及沖洗時(shí)能均勻布水，在濾料層和配水系統(tǒng)之間設(shè)置墊層（承托層）。墊層一般應(yīng)在高速水流反沖洗的情況下保持不被沖動(dòng)，并形成均勻的孔隙，以保證沖洗水的分布均勻；同時(shí)，選擇的材料不溶于水，且堅(jiān)固。一般采用碎石和天然卵石。

ⅱ.砂濾棒。當(dāng)原水中只含有少量有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)時(shí)，可采用砂濾棒過(guò)濾器（見(jiàn)圖1-2）。

它是水處理定型設(shè)備。其外殼耐壓，是由鋁合金鑄成的鍋形的密封容器，中空的砂濾棒1～10根緊固于箅子上，水在一定壓力下進(jìn)入容器內(nèi)，經(jīng)濾棒微小孔隙吸附水雜質(zhì)，而將雜質(zhì)隔濾在砂棒表面。凈水則由各砂芯底部孔眼流出，完成整個(gè)過(guò)濾過(guò)程。

由于砂芯較脆，若水壓過(guò)高易沖碎，造成污染；一旦發(fā)現(xiàn)壓力表值突然下跌應(yīng)立即停用。當(dāng)過(guò)濾一段時(shí)間后，表壓會(huì)升高，則表明附在濾棒外的污染物堵塞濾孔而使壓力增大，此時(shí)，應(yīng)及時(shí)將濾棒卸下清洗。

（3）水的軟化與除鹽　只降低水中的鈣離子和鎂離子含量的處理過(guò)程稱(chēng)軟化；降低水中全部陽(yáng)離子和陰離子含量的處理過(guò)程稱(chēng)除鹽。通常采用下列方法：

①反滲透法。這是一種膜分離技術(shù)。選擇以醋酸纖維素膜和芳香聚酰胺纖維素膜為代表的半透膜，在被處理水的一側(cè)施壓，使水穿過(guò)半透膜，而達(dá)到除鹽的目的（見(jiàn)圖1-3）。

它具有透水量大和脫鹽率高的特點(diǎn)，其脫鹽率可達(dá)90%以上。但對(duì)原水要求較高，投資較大。

②電滲析法。在直流電場(chǎng)的作用下，利用陽(yáng)離子交換膜和陰離子交換膜，分別選擇性地去除原水中的陽(yáng)離子和陰離子而達(dá)到除鹽軟化的目的（見(jiàn)圖1-4）。

如圖，進(jìn)入第1、3、5、7室的水中的離子，在直流電場(chǎng)作用下作定向移動(dòng)。陽(yáng)離子向陰極移動(dòng)，透過(guò)陽(yáng)離子交換膜進(jìn)入極室以及2、4、6室；陰離子向陽(yáng)極移動(dòng)，透過(guò)陰離子交換膜進(jìn)入2、4、6、8室。因此，從第1、3、5、7室流出來(lái)的水中，陰、陽(yáng)離子都會(huì)減少，成為含鹽量較低的淡水。

進(jìn)入第2、4、6、8室的水中的離子，在直流電場(chǎng)作用下也要作定向移動(dòng)。陽(yáng)離子移向陰極，但受陰離子交換膜的阻擋而留在室內(nèi)；陰離子移向陽(yáng)極，也會(huì)受陽(yáng)離子交換膜阻擋而留在室內(nèi)。第2、4、6、8室內(nèi)原來(lái)的陰、陽(yáng)離子均出不去，而第1、3、5、7室中的陰、陽(yáng)離子還都會(huì)穿過(guò)膜進(jìn)入2、4、6、8室內(nèi)。故從2、4、6、8室中流出來(lái)的水中，陰、陽(yáng)離子數(shù)都比原來(lái)中的多，成為濃水（含鹽量高的水）。

③離子交換法。這是利用離子交換樹(shù)脂來(lái)軟化水的方法。離子交換樹(shù)脂是一種球形網(wǎng)狀固體的高分子共聚物，不溶于酸、堿和水，但吸水膨脹。其分子中含有極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)，膨脹后，極性基團(tuán)上可擴(kuò)散的離子與水中的離子（如鈣離子、鎂離子）起交換作用；而非極性基團(tuán)則是離子交換樹(shù)脂的“骨架”。由于水中的鈣離子、鎂離子被樹(shù)脂置換，水也就得到了軟化。

（4）水的消毒　原水通過(guò)混凝、沉淀、過(guò)濾、除鹽等處理，都能去除一定量的致病微生物。如果上述方法聯(lián)合使用，能更有效地降低水中致病菌的數(shù)量。盡管如此，為了確保消費(fèi)者健康，還應(yīng)配置消毒處理。

消毒是指殺滅水中的致病菌，防止因水中的致病菌導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生疫病，并非將所有微生物全部殺滅。目前，常用的消毒方法如下：

①氯消毒法。一種簡(jiǎn)單而有效的消毒方法。它是通過(guò)向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物（如漂白粉、次氯酸鈉等）。其機(jī)理是由于氯原子的氧化作用可破壞細(xì)菌的某種酶系統(tǒng)，使細(xì)菌無(wú)法吸收養(yǎng)分而死亡。

氯消毒的效果以游離余氯為主，在水溫為20～25℃、pH為7、一般總投氯量為0.5～2.0mg/L達(dá)2h以上的條件下，其消毒效果較好。

②臭氧消毒法。臭氧（O3）很不穩(wěn)定，在水中易分解成氧氣和一個(gè)活潑的氧原子，這一活潑的氧原子是一種很強(qiáng)的氧化劑，能與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機(jī)物作用，使其失去活性。因此，臭氧是很強(qiáng)的殺菌劑，其瞬間的殺菌效果優(yōu)于氯。同時(shí)，臭氧還可以去除水臭、水色及鐵和錳。但臭氧消毒的設(shè)備較復(fù)雜，成本較高。

③紫外線消毒法。水中的微生物受紫外線照射后，微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外線光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而引起微生物死亡。由于紫外線對(duì)清潔透明的水有一定的穿透能力，所以能使水消毒。

用紫外線對(duì)水消毒不會(huì)改變水的物理、化學(xué)性質(zhì)；消毒的速度快，幾乎在瞬間完成；效率高，操作簡(jiǎn)單；消毒后的水無(wú)異味。而且紫外線殺菌器成本較低，投資也少。

二、二氧化碳

常溫下的二氧化碳是一種無(wú)色稍有刺激性氣味的氣體，與水混合可生成碳酸，這種弱酸對(duì)人舌頭有輕微刺激作用，且易揮發(fā)。由于其揮發(fā)吸熱，則給人以清涼的感覺(jué)。飲料工業(yè)所用的二氧化碳，其主要來(lái)源于發(fā)酵工業(yè)副產(chǎn)品、天然的二氧化碳、碳酸氫鈉與硫酸反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳，以及煅燒石灰石的副產(chǎn)品等。

1.二氧化碳的凈化

無(wú)論通過(guò)任何途徑制得的二氧化碳，都含有一定的雜質(zhì)，因此，若將二氧化碳用于飲料生產(chǎn)中，必須對(duì)其進(jìn)行凈化處理。通常采取的凈化方法如下：

①水洗。采用二氧化碳混合氣體通過(guò)水噴霧的處理方式，去除可溶性雜質(zhì)。

②堿洗。當(dāng)二氧化碳中含有一定的酸時(shí)，可用5%～10%的純堿溶液洗滌除酸。

③活性炭吸附。將二氧化碳混合氣體通過(guò)活性炭，使活性炭吸附雜質(zhì)而凈化。

此外，還可以采用加1%～3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）高錳酸鉀溶液氧化和利用5%～10%硫酸亞鐵溶液還原等方法去除二氧化碳中的雜質(zhì)。

2.二氧化碳的安全使用

飲料廠中所使用的二氧化碳通常貯存于鋼瓶中，呈液態(tài)且壓力較高。在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

①鋼瓶氣在使用中，由于減壓揮發(fā)、吸收周?chē)臒幔瑴囟鹊慕档褪故Ｓ嘁簯B(tài)二氧化碳揮發(fā)困難，此時(shí)可以用流水在鋼瓶外加溫，促使剩余液態(tài)的二氧化碳?xì)饣Ｍǔｄ撈績(jī)?nèi)的氣不必完全用掉，避免瓶底雜質(zhì)隨最后的二氧化碳揮發(fā)出來(lái)。

②使用鋼瓶時(shí)要放穩(wěn)，慢慢開(kāi)啟閥門(mén)；定期用肥皂水檢查整個(gè)二氧化碳輸送系統(tǒng)，嚴(yán)防泄漏。同時(shí)，每年都定期檢查鋼瓶的安全閥、壓力表等。

③存有二氧化碳液體的鋼瓶在貯存時(shí)應(yīng)放在通風(fēng)排水良好的地方，溫度低于30℃，并直立；實(shí)瓶、空瓶應(yīng)分別存放，遠(yuǎn)離危險(xiǎn)物品。

④在搬運(yùn)鋼瓶時(shí)，擰緊蓋的螺絲，輕拿、輕放，嚴(yán)禁拋下。同時(shí)，嚴(yán)防曝曬、敲擊、碰撞、烘烤和接近熱源。

三、甜味料

甜味料能賦予飲料甜味。甜味給人以可口感，有增加食欲的效果。絕大多數(shù)飲料都有甜味。甜味料是飲料生產(chǎn)中的基本原料，可分為天然甜味料和人工合成甜味料。

1.天然甜味料

（1）蔗糖　系指由葡萄糖和果糖所組成的一種雙糖。是由甘蔗、甜菜制成的白色透明的單斜晶體，易溶于水。在酸性條件下加熱水解可分解為等量的葡萄糖和果糖，稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。

蔗糖濃度10%時(shí)，其溶液甜度適口；20%時(shí)其甜感不易消散；一般果蔬飲料中其濃度的控制以在8%～14%為宜。

當(dāng)蔗糖與其他呈味成分混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生對(duì)比、增效或減效作用。例如，與葡萄糖混合可增效；添加少量的食鹽可增加甜味感；在酸味強(qiáng)的飲料中增加蔗糖用量時(shí)可使酸味減弱等。

蔗糖本身不參與美拉德反應(yīng)，當(dāng)生成轉(zhuǎn)化糖后，可因氨基酸的存在而導(dǎo)致褐變。

（2）果葡糖漿　淀粉在淀粉酶的作用下制得糖化液，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將42%的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱(chēng)為果葡糖漿（也稱(chēng)異構(gòu)糖）。其甜度高于蔗糖。因果糖不易結(jié)晶，則此糖漿濃度較高，且價(jià)格較低，廣泛應(yīng)用于可口可樂(lè)等軟飲料中。

（3）其他天然甜味料　目前針對(duì)特殊消費(fèi)群體需求開(kāi)發(fā)的飲料已經(jīng)廣泛應(yīng)用低熱量、高甜度的甜味料，包括山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇等糖醇類(lèi)以及甜菊糖苷、二氫查耳酮、索馬甜、羅漢果甜苷等糖苷類(lèi)甜味料。

2.人工合成甜味料

人工合成甜味料是采用人工合成的方法生產(chǎn)的甜味物質(zhì)。它具有甜度高、用量少、熱量低等優(yōu)點(diǎn)。目前我國(guó)已廣泛使用的人工合成甜味料主要有以下幾種：

（1）糖精鈉　無(wú)色透明結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，易溶于水。其鈉鹽在水中溶解度較高，故目前廣泛使用。

糖精鈉在分子狀態(tài)下沒(méi)有甜味（有苦味），但其分解出來(lái)的陰離子有強(qiáng)甜味。糖精鈉溶解度大，甜味強(qiáng)，其甜度可達(dá)蔗糖的500倍左右。由于其具有無(wú)熱量、穩(wěn)定性好、短時(shí)間加熱不分解、不吸潮、不發(fā)酵等特性，可作為糖尿病、心臟病、肥胖癥患者的甜味料。

我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，糖精鈉廣泛用于醬菜類(lèi)、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲類(lèi)、糕點(diǎn)、餅干、面包。最大使用量為0.15g/kg。

（2）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素或糖蜜素）　白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，易溶于水，極微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜味比蔗糖大40～50倍。

根據(jù)我國(guó)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014，本品用于飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）、冷凍飲品中，最大使用量為0.65g/kg。

（3）天冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）　是一種二肽衍生物，白色結(jié)晶，易溶于水。具有氨基酸的一般特性，pH3～3.5時(shí)最穩(wěn)定。干燥狀態(tài)下可長(zhǎng)期保存。其甜度比蔗糖大100～200倍。呈甜味時(shí)，必須具有游離的氨基和一個(gè)羧基。熱穩(wěn)定性差，高溫加熱后，可因結(jié)構(gòu)被破壞而使甜味下降或消失。由于本品不增加熱量，可作為防齲齒食品以及糖尿病、肥胖癥等療效食品的甜味料。

根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014，在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、植物（類(lèi)）飲料、風(fēng)味飲料、特殊用途飲料中最大使用量為0.6g/kg。冷凍飲品（食用冰除外） 最大使用量為1.0g/kg。

（4）三氯蔗糖（蔗糖素）　通常為白色粉末狀產(chǎn)品。物化性質(zhì)比較接近蔗糖。耐高溫、耐酸堿，溫度和pH值對(duì)它幾乎無(wú)影響。無(wú)熱量、不致齲。pH適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對(duì)澀、苦等不愉快味道有掩蓋效果。易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝生產(chǎn)線。甜度高，是蔗糖的600～650倍。本品用于飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）、冷凍飲品中，最大使用量為0.25g/kg。

（5）乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）　易溶于水，增加食品的甜味，口感好，無(wú)熱量，在人體內(nèi)不代謝、不吸收，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑。其具有對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是當(dāng)前世界上第四代合成甜味劑。它和其他甜味劑混合使用能產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)，一般濃度下可增加甜度30%～50%。安賽蜜具有強(qiáng)烈甜味，甜度約為蔗糖的130倍，呈味性質(zhì)與糖精相似。高濃度時(shí)有苦味。在飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）、冷凍飲品中最大使用量為0.3g/kg。

四、酸味料

酸味料是軟飲料生產(chǎn)中用量?jī)H次于甜味料的一種重要原料。通過(guò)酸味的調(diào)節(jié)，可得到適宜的、風(fēng)味優(yōu)良的軟飲料制品。其作用是可以使飲料產(chǎn)生特定的酸味，改進(jìn)飲料的風(fēng)味，促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化，通過(guò)刺激產(chǎn)生的唾液，可加強(qiáng)飲料的解渴效果，同時(shí)，還具有一定的防腐作用。

1.檸檬酸

無(wú)色半透明結(jié)晶或白色粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)酸味，吸濕性強(qiáng)，易溶于水。因存在于檸檬等水果中較多而得名。

本品廣泛應(yīng)用于汽水、汽酒、果酒等產(chǎn)品中，特別適用于柑橘類(lèi)飲料中。單獨(dú)或與其他酸味料并用，飲料中一般用量為0.2%～0.4%。一般將其配制成50%濃度后使用。

2.酒石酸

無(wú)色透明或白色微細(xì)結(jié)晶，無(wú)臭。與檸檬酸相比，酒石酸具有稍澀的收斂味，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.2～1.3倍。本品多在葡萄飲料中使用，一般用量為0.1%～0.2%，多與檸檬酸、蘋(píng)果酸并用。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、植物蛋白飲料、復(fù)合蛋白飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、植物（類(lèi)）飲料、風(fēng)味飲料、特殊用途飲料中最大使用量為5.0g/kg。

3.蘋(píng)果酸

白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭。與檸檬酸相比，蘋(píng)果酸酸味略帶刺激性的收斂味，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.2倍左右。蘋(píng)果酸的味覺(jué)感受與檸檬酸不同，檸檬酸的酸味有迅速達(dá)到最高并很快降低的特點(diǎn)；蘋(píng)果酸則刺激緩慢，不能達(dá)到檸檬酸的最高點(diǎn)，但其刺激性可保留較長(zhǎng)時(shí)間，就整體來(lái)說(shuō)其效果更大。蘋(píng)果酸可單獨(dú)或與檸檬酸并用。在果汁、汽水中用量為0.25%～0.55%。

4.磷酸

磷酸應(yīng)用于非果味飲料中，特別廣泛用于可樂(lè)型汽水中，可提供獨(dú)特的酸味。磷酸的酸味比酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈，在碳酸飲料中其使用量一般為0.1%～0.15%。在飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）中最大使用量為5.0g/kg，可單獨(dú)或混合使用，最大使用量以磷酸根計(jì)，固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量。

5.乳酸

乳酸是發(fā)酵乳制品及其他發(fā)酵食品中的主要酸感成分之一，由乳酸菌發(fā)酵而制得。其酸感強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，與水果中所含的酸味不同，味澀并收斂。主要用于乳酸飲料，通常與其他酸味劑并用，一般用量為0.04%～0.2%。

五、香味料

香味料包括香精和香料。按其來(lái)源不同，可分為天然香料和人造香料兩類(lèi)。天然香料包括動(dòng)物、植物香料，飲料中多用植物香料；人造香味料包括單體和合成香味料，而香精是用幾種或幾十種香味料添加稀釋劑調(diào)配而成的。香料是配制香精的原料。

1.常用香料

（1）橘子油　黃色油狀液體，具有清甜的橘子香氣，易溶于酒精。可直接添加于橘子汁、檸檬汁等飲料中。

（2）檸檬油　鮮黃色澄清透明的油狀液體。具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微苦，易溶于乙醇。其是檸檬型香精的主要原料。

（3）甜橙油　黃色、橙色或深橙色油狀液體。具有清甜的橙子果香及溫和的芳香味，易溶于酒精。

2.常用香精

食用香精大都是由合成香料兌制而成的。在香型方面，大多數(shù)香精是模仿各種果香而調(diào)和的果味香型。主要有水溶性香精、油溶性香精、乳濁香精及粉末香精等。

（1）水溶性香精　主要由香精基、乙醇、丙二醇、甘油等組成。在水中可迅速分散，適用于各種軟飲料、酒類(lèi)、冰淇淋用量0.02%～0.1%；果味露中用量0.3%～0.6%。

（2）油溶性香精　主要由香精基、精煉植物油、甘油、丙二醇等組成。不溶于水，香味濃烈，與水溶性香精比耐熱，適合于糖果、焙烤食品等高溫處理的食品。

（3）乳濁香精　由香精基、蒸餾水、乳化劑、穩(wěn)定劑、色素等組成。主要應(yīng)用于渾濁型果汁飲料、乳性飲料中。

（4）粉末香精　由香精基、糊精、乳化劑等組成，呈粉末狀，色澤可用色素按需要調(diào)配，加入水中能迅速分散。常用于固體飲料，其運(yùn)輸方便。

3.加香時(shí)應(yīng)注意問(wèn)題

飲料中添加香精，對(duì)飲料的香氣和氣味起著決定性的作用。加香時(shí)應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：

（1）用量　用量過(guò)多，使產(chǎn)品香味過(guò)于濃烈；用量過(guò)少，達(dá)不到加香的效果。因此，使用量的確定應(yīng)首先按照參考用量加入，其次，還要通過(guò)反復(fù)的加香試驗(yàn)，最終按消費(fèi)者口味來(lái)確定其用量。

（2）均勻性　香精在飲料中必須均勻分散，才能使產(chǎn)品香味一致。

（3）溫度、時(shí)間　溫度高時(shí)，香精揮發(fā)性強(qiáng)；因此，盡量在適宜溫度條件下使用香精，使其保香時(shí)間延長(zhǎng)，減少其損失。

（4）酸甜度　飲料酸甜度適口，不僅可使飲料具有適宜的風(fēng)味，而且對(duì)香味效果可起很大的幫助作用。

（5）環(huán)境條件　香精在堿性條件下易被破壞；一旦香精出現(xiàn)懸浮物或沉淀時(shí)，可將其置于35℃以下溫水中充分搖動(dòng)，即可恢復(fù)均勻狀。一般情況下，香精易盛放在深褐色玻璃瓶?jī)?nèi)，密封，避免與空氣接觸。一旦啟封，應(yīng)盡快用完。未啟封的香精保存期一般為1～2年。

六、著色料

顏色是影響軟飲料感官性狀的重要因素之一。其顏色悅?cè)耍蓭Ыo人們好的視覺(jué)感受，增進(jìn)食欲。

著色料按其來(lái)源不同可分為天然著色料和人工合成著色料兩大類(lèi)。通常，將著色料稱(chēng)為色素。

1.天然色素

天然色素是來(lái)源于天然動(dòng)植物及微生物培養(yǎng)的色素，是多種不同成分的混合物。安全、無(wú)毒，但稍有異味，易褐變，價(jià)格較高。常見(jiàn)的天然色素有以下幾種：

（1）紫膠紅　紫膠蟲(chóng)分泌的一種色素。鮮紅色粉末，溶于水、酒精、丙二醇，酸性條件下對(duì)光、熱非常穩(wěn)定，堿性條件下易褪色。與蛋白質(zhì)反應(yīng)變成紫色，不易與維生素C等還原物質(zhì)作用。其顏色可隨pH變化而變化：pH<4時(shí)，黃色；pH=6時(shí)，紅色；pH=8時(shí)，紫色。一般用量為0.005%～0.01%。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料（僅限果味飲料）中最大使用量為0.5g/kg。

（2）胭脂蟲(chóng)紅　是從一種胭脂蟲(chóng)的干燥蟲(chóng)體中提取出來(lái)的物質(zhì)，呈現(xiàn)紅色-橙紅色。易溶于水，其他性質(zhì)、用法與紫膠紅基本相同。飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）最大使用量為0.6g/kg，固體飲料可按稀釋倍數(shù)增加使用量。

（3）焦糖色素（普通法）　由糖類(lèi)溶液加熱至160～180℃使之焦化，再加堿中和制得。呈透明的金棕紅色澤，固態(tài)。黑褐色或紅褐色粉狀或塊狀。廣泛應(yīng)用于黑色飲料，如可樂(lè)型飲料和汽酒中。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、含乳飲料、風(fēng)味飲料（僅限果味飲料）中按生產(chǎn)需要適量使用。

（4）姜黃素　從黃姜的根莖中提取的黃色色素。橙黃色粉末，易溶于水、酒精、酸或堿溶液。酸性和中性條件下呈黃色，堿性條件下呈紅褐色。飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）按生產(chǎn)需要適量使用。

2.人工合成色素

人工合成色素來(lái)自于化工產(chǎn)品，以煤焦油為原料，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定、使用方便、廉價(jià)等特點(diǎn)；但均有一定毒性，故使用時(shí)應(yīng)有一定限量。

（1）莧菜紅　水溶性色素，其結(jié)晶為紫紅色粉末，無(wú)臭；0.01%水溶液呈玫瑰紅色，在堿性環(huán)境中變成暗紅色，對(duì)氧化還原作用敏感，故不宜用于發(fā)酵飲料。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料中最大使用量為0.25g/kg。

（2）胭脂紅　紅色至暗紅色顆粒或粉末，無(wú)臭，溶于水呈紅色，不溶于油脂。對(duì)光、酸穩(wěn)定，遇堿變成褐色。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、含乳飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料中最大使用量為0.05g/kg，在植物蛋白飲料中最大使用量為0.025g/kg。

（3）檸檬黃　水溶性色素，其結(jié)晶呈橙黃色，無(wú)臭，0.1%水溶液呈黃色。耐熱、酸、光、鹽性均好，遇堿變?yōu)槲⒓t色，還原時(shí)褪色。在飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）中其最大使用量為0.1g/kg。

（4）靛藍(lán)　藍(lán)色的粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭，0.005%水溶液呈藍(lán)色。耐光、熱、酸、堿性均好；不耐鹽，還原時(shí)褪色。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料中最大使用量為0.1g/kg。

（5）日落黃　又稱(chēng)橘黃。橙色的顆粒或粉末，無(wú)臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黃色，耐光、熱、酸性非常強(qiáng)，遇堿呈紅褐色，還原時(shí)褪色。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、含乳飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料、特殊用途飲料中最大使用量為0.1g/kg，在含乳飲料中最大使用量為0.05g/kg，在固體飲料中最大使用量為0.6g/kg。

（6）亮藍(lán)　金屬光澤的紅色顆粒或粉末。無(wú)臭，溶于水、甘油、乙二醇和乙醇；耐光、熱、酸、堿性均強(qiáng)。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、含乳飲料、碳酸飲料、風(fēng)味飲料（僅限果味飲料）中最大使用量為0.025g/kg，在固體飲料中最大使用量為0.2g/kg。

3.著色料的使用

天然色素由于穩(wěn)定性較差，難以用來(lái)調(diào)配不同色調(diào)，加上有時(shí)有異味、成本較高等，目前尚未普遍使用。飲料生產(chǎn)中使用最多的還是人工合成著色料。

（1）著色料配合　見(jiàn)表1-2。

（2）使用著色料注意事項(xiàng)　必須有檢驗(yàn)合格證；使用時(shí)要充分溶解于溶劑中方可使用；應(yīng)避免接觸金屬容器；調(diào)配好的著色料溶液最好一次用完，或在暗處密封保存，避免光線直接照射等。