第二節(jié)　軟飲料中其他添加劑

一、防腐劑

各類(lèi)軟飲料中可能會(huì)帶有一定數(shù)量的微生物，使飲料在一定的保存時(shí)間內(nèi)發(fā)生腐敗現(xiàn)象。因此，應(yīng)加入適量的防腐劑。

1.苯甲酸及其鈉鹽

由于苯甲酸難溶于水，一般在飲料中常使用苯甲酸鈉鹽。苯甲酸鈉是白色的顆粒或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味微甜而有收斂性。在空氣中穩(wěn)定，易溶于水。其抑菌最適宜的pH為2.5～4.0。濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用）中最大使用量為2.0g/kg，果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、蛋白飲料、茶、咖啡、植物（類(lèi)）飲料、風(fēng)味飲料中最大使用量為1.0g/kg，碳酸飲料、風(fēng)味飲料中最大使用量為0.2g/kg。

2.山梨酸及其鉀鹽

由于山梨酸在水中溶解度低，一般在飲料中常使用山梨酸鉀鹽。山梨酸鉀是白色或無(wú)色的鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍帶臭味。在空氣中不穩(wěn)定，有吸濕性，易溶于水。其抑菌最適宜的pH值為5～6。飲料類(lèi)中（包裝飲用水除外）最大使用量為0.5g/kg，濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業(yè)用）中最大使用量為2.0g/kg，乳酸菌飲料中最大使用量為1.0g/kg。

二、抗氧化劑

飲料中使用的抗氧化劑主要是水溶性，以減少氧化作用的發(fā)生。一般使用抗氧化劑時(shí)，常常同時(shí)使用金屬離子螯合劑，以提高其抗氧化效果。一般稱(chēng)其為抗氧化劑的增效劑。

1.抗壞血酸及其鈉鹽（見(jiàn)表1-3）

抗壞血酸在果汁飲料中使用量為0.01%～0.05%，其鈉鹽使用時(shí)用量增加一倍。一般應(yīng)在果實(shí)破碎時(shí)加入，且加入后應(yīng)立即與空氣隔絕，以防氧化而失效。

2.異抗壞血酸及其鈉鹽（見(jiàn)表1-4）

異抗壞血酸是抗壞血酸旋光異構(gòu)體，也稱(chēng)赤藻糖酸。其抗氧化性質(zhì)與抗壞血酸一致。使用量及其使用方法均與抗壞血酸一致。

3.植酸

植酸易溶于乙醇和水，難溶于無(wú)水乙醚、氯仿和苯。植酸為淡黃色或褐色糖漿狀液體。水溶液為強(qiáng)酸性，1.3%溶液的pH值為0.40，0.7%時(shí)為1.70，0.13%時(shí)為2.26，0.013%時(shí)為3.20。具有調(diào)節(jié)pH值及緩沖作用。植酸受熱會(huì)分解，但120℃以下短時(shí)間內(nèi)受熱是穩(wěn)定的。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料中最大使用量為0.2g/kg，固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量。

4. 竹葉抗氧化物

竹葉抗氧化物是一種有獨(dú)特天然竹香的天然抗氧化劑。其抗氧化作用可替代銀杏提取物、茶葉提取物和葡萄籽提取物，已列入國(guó)標(biāo)GB 2760，被衛(wèi)生部批準(zhǔn)作為天然食品抗氧化劑使用。有效成分包括黃酮類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)和酚酸類(lèi)化合物。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、茶（類(lèi)）飲料中最大使用量為0.5g/kg。

5.使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)

各種抗氧化劑均有其特殊的理化性質(zhì)，在使用時(shí)必須全面考慮，一般應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

①了解其性能，通過(guò)試驗(yàn)確定最適宜的品種。

②由于抗氧化劑只能阻礙氧化作用，而不能改變已變壞的后果。因此應(yīng)盡早使用，才能充分發(fā)揮其抗氧化作用。

③添加量適當(dāng)，而使其在飲料中均勻分布。

④避免光、熱、氧及金屬離子對(duì)抗氧化劑的影響。

三、穩(wěn)定劑

為改善或穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)而加入食品中的添加劑，常用增稠劑和乳化劑。

1.增稠劑

增稠劑指能改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑。

（1）果膠　白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無(wú)臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色黏稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。在果蔬汁中最大使用量為3.0g/kg。

（2）阿拉伯膠　一種由多種糖類(lèi)組成的高分子聚合物，無(wú)臭，無(wú)味，溶于水。在水中可形成清晰而膠黏的溶液。可提高飲料的黏稠性和穩(wěn)定性。果汁中最大用量為5.0g/kg。

（3）海藻酸鈉　從海藻中提取的白色或淡黃色粉末，無(wú)臭，無(wú)味，溶于水成黏稠狀膠體溶液。在飲料中作增稠用，用量為0.1%～0.5%。

（4）羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）　白色纖維狀或顆粒狀粉末。無(wú)臭，無(wú)味，易分散在水中形成透明的膠體溶液。果汁、牛奶中最大用量為1.2g/kg。

（5）黃原膠　微生物發(fā)酵提取制成。白色或淺黃棕色粉末，易溶于水。果蔬汁（漿）中按生產(chǎn)需要適量使用，在固體飲料中可按稀釋倍數(shù)增加使用量。

（6）刺云實(shí)膠　白色至黃白色粉末，無(wú)臭。刺云實(shí)膠含有80%～84%的多糖，3%～4%的蛋白質(zhì)，1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。其水溶液不揮發(fā)。它是以豆科的刺云實(shí)種子的胚乳為原料，經(jīng)研磨加工而制得的食品添加劑。飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）最大使用量2.5g/kg，在固體飲料中可按稀釋倍數(shù)增加使用量。

（7）β-環(huán)糊精　又稱(chēng)環(huán)麥芽七糖、環(huán)七糊精，簡(jiǎn)稱(chēng)β-CD。白色或幾乎白色的結(jié)晶固體或結(jié)晶性粉末；無(wú)臭，略有甜味；溶于水，難溶于甲醇、乙醇、丙酮等。β-環(huán)糊精是由淀粉經(jīng)微生物酶作用后提取制成的由7個(gè)葡萄糖殘基以β-1，4-糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成的環(huán)狀物。在果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、植物蛋白飲料、復(fù)合蛋白飲料、其他蛋白飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、植物（類(lèi)）飲料、特殊用途飲料以及風(fēng)味飲料中最大用量0.5g/kg。

（8）淀粉磷酸酯鈉　白色至類(lèi)白色無(wú)味、無(wú)臭的淀粉狀粉末。飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）中，可按生產(chǎn)需要適量使用；在固體飲料中可按稀釋倍數(shù)增加使用量。

2.乳化劑

乳化劑指能使互不相容的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

（1）蔗糖脂肪酸酯　白色或淺灰色粉末，無(wú)臭，可溶于乙醇，水溶液黏度高，乳化效果好。果汁或粉末果汁中添加本品，具有良好的穩(wěn)定作用。使用量為0～10mg/kg。

（2）山梨醇酐脂肪酸酯　淡黃色或黃褐色的油狀或蠟狀，可溶于水或油。在椰子汁、果汁、牛乳、麥乳精中最大使用量為3.0g/kg。

（3）木糖醇酐單硬脂酸酯　淡黃色或棕黃色蠟狀固體，無(wú)異味，不溶于冷水，熱水中分散后呈乳狀液。在乳化香精中的最大用量為40.0g/kg（在碳酸飲料中的含量≤0.04g/kg）。

（4）海藻酸丙二醇酯　其是從天然海藻中提取的海藻酸深加工制備而得的，是一種白色或淡黃色粉末，水溶后成黏稠狀膠體。常作為飲料產(chǎn)品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑使用。乳制品中最大使用量為3.0g/kg，風(fēng)味發(fā)酵乳與含乳飲料中最大使用量為4.0g/kg，飲料類(lèi)（包裝飲用水除外）中最大使用量為0.3g/kg，果蔬汁（漿）類(lèi)飲料中最大使用量為3.0g/kg，植物蛋白飲料中最大使用量為5.0g/kg，咖啡（類(lèi)）飲料中最大使用量為3.0g/kg。

3.抗結(jié)劑

（1）可溶性大豆多糖　其是利用最新生物化學(xué)技術(shù)，用豆渣通過(guò)酶解聚合、分離、精制、殺菌、干燥等工藝制成的水溶性膳食纖維。產(chǎn)品為白色或淺黃色粉末，沒(méi)有甜味，略帶焦糖味，但絕無(wú)任何豆腥味；天然、熱量低、安全健康。具有低黏度、耐酸、耐鹽、耐熱的特點(diǎn)。在飲料中最大使用量為10.0g/kg，在固體飲料中可按稀釋倍數(shù)增加使用量。

（2）硅酸鈣　白色針狀結(jié)晶。無(wú)味。無(wú)毒。溶于強(qiáng)酸；不溶于水、醇及堿。在固體飲料中可按生產(chǎn)需要適量使用。

（3）碳酸鎂　白色單斜結(jié)晶或無(wú)定形粉末，無(wú)毒，無(wú)味，空氣中穩(wěn)定。在固體飲料中最大使用量為10.0g/kg。