緒　　論

飲料是經過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調飲用的，乙醇含量不超過0.5%（質量分數）的制品。其酒精含量是指用于溶解香精、香料、色素等有效成分的溶劑——乙醇，或者飲料在加工過程中的副產物。軟飲料的主要原料成分可以是飲用水、礦泉水，也可以是果汁、蔬菜汁，或者植物的根、莖、葉、花、果實的抽提液。經過選擇性添加甜味劑、酸味劑、香料、食用色素、乳化劑、起泡劑、香精、穩定劑和防腐劑等食品添加劑，最后即可制作成軟飲料。它的基本組成成分是水分、碳水化合物和各種風味物質，近年來有些軟飲料還含有維生素和礦物質等功能性物質。

一、軟飲料的分類

1.碳酸飲料

碳酸飲料指以食品原輔料和（或）食品添加劑為基礎，經加工制成的，在一定條件下充入一定量二氧化碳氣體的液體飲料。如果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、其他型碳酸飲料等，不包括由發酵自身產生二氧化碳氣的飲料。

2.果蔬汁類及其飲料

果蔬汁類及其飲料指以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料，經加工或發酵制成的液體飲料。主要有果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿）類飲料。

3.特殊用途飲料

特殊用途飲料指為人體特殊需要或為特殊人群需要而調制的飲料，通常會添加某些食品強化劑、營養素等成分。主要有運動飲料、營養素飲料、能量飲料、電解質飲料和其他特殊用途飲料。

4.包裝飲用水

包裝飲用水指以直接來源于地表、地下或公共供水系統的水為水源，經加工制成的密封于容器中可直接飲用的水。其原料水除允許使用臭氧凈化殺菌外，不允許使用其他添加劑，是最為常見的軟飲料。主要有飲用天然礦泉水、飲用純凈水、飲用天然泉水、飲用天然水和其他飲用水。

5.蛋白飲料

蛋白飲料指以乳或乳制品，或其他動物來源的可食用蛋白，或含有一定蛋白質的植物果實、種子或種仁等為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工或發酵制成的液體飲料。主要有含乳飲料、植物蛋白飲料、復合蛋白飲料和其他蛋白飲料。

6.茶（類）飲料

茶（類）飲料指以茶葉或茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）或直接以茶的鮮葉為原料，添加或不添加食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工制成液體飲料，如原茶汁（茶湯）/純茶飲料、茶濃縮液、茶飲料、果汁茶飲料、奶茶飲料、復（混）合茶飲料，其他茶飲料等。

7.固體飲料

固體飲料指用食品原輔料、食品添加劑等加工制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀等，供沖調或沖泡飲用的固態制品，如風味固體飲料、果蔬固體飲料、蛋白固體飲料、茶固體飲料、咖啡固體飲料、植物固體飲料、特殊用途固體飲料、其他固體飲料等。

8.風味飲料

風味飲料指以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味劑、酸度調節劑、食用香精（料）等的一種或多種作為調整風味的主要手段，經加工或發酵制成的液體飲料，如茶味飲料、果味飲料、乳味飲料、咖啡味飲料、風味水飲料、其他風味飲料等。

9.咖啡（類）飲料

咖啡（類）飲料指以咖啡豆和（或）咖啡制品（研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其濃縮液、速溶咖啡等）為原料，添加或不添加糖（食糖、淀粉糖）、乳和（或）乳制品、植脂末等食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工制成的液體飲料，如濃咖啡飲料、咖啡飲料、低咖啡因咖啡飲料、低咖啡因濃咖啡飲料等。

10.植物飲料

植物飲料指以植物或植物提取物為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經加工或發酵制成的液體飲料。如可可飲料、谷物類飲料、草本（本草）飲料、食用菌飲料、藻類飲料、其他植物飲料，不包括果蔬汁類及其飲料、茶（類）飲料和咖啡（類）飲料。

11.其他類飲料

1～10之外的飲料，其中經國家相關部門批準，具有特定保健功能的制品為功能飲料。

二、我國軟飲料工業現狀

隨著人民生活水平的日益提高，我國飲料工業發展迅猛。我國軟飲料市場的發展是從20世紀80年代開始的，僅用了20多年的時間就幾乎走完了歐美國家80年的軟飲料發展全過程。目前軟飲料工業已經成長為一個龐大、成熟的市場。近年來，隨著經濟的快速增長、城鄉消費者收入水平和消費能力的持續提高，促使飲料消費需求始終處于較快增長的階段，國內飲料行業擁有了巨大的市場基礎和依托，成長空間極大。2013年1～12月份我國累計生產軟飲料14926.9萬噸，比上年增長11.4%。2014年1～11月我國共生產軟飲料15501.50萬噸，比上年同期增長了5.9%。2015年包裝飲用水表現突出，2015年產銷量為8766萬噸，同比增長12.15%。

三、軟飲料工業發展趨勢

未來幾年，隨著飲料市場需求結構的不斷變化調整，軟飲料行業整體規模將繼續擴大，軟飲料行業生產結構會持續調整。包裝飲用水仍然占最大比重，茶飲料、蛋白飲料比重將有所提高，健康型飲料將形成新的產業結構主體。在市場需求的推動下，我國軟飲料市場今后仍將保持穩定較快的速度向前發展，未來我國軟飲料市場結構將呈現以下幾個趨勢：①從功能型向營養型轉變；②銷售人群由兒童向中老年轉變；③其作用從解渴、避暑向健康、美容轉變；④從單一型向復合型轉變；⑤從果味型向果蔬型轉變。

軟飲料消費量繼續提升。我國軟飲料的消費量處于快速增長勢頭，但總體消費量依然偏低，尤其是人均消費量，與大多數發達國家相比，消費水平仍然偏低。2013年，我國人均軟飲料消費量在100L左右，而日本在2007年已達到140L以上。由于日本和我國的飲食習慣接近，且其飲料行業發展領先于我國，前瞻認為，我國軟飲料人均消費量的提升空間依然很大，未來幾年軟飲料人均消費量將繼續保持前幾年快速增長的趨勢。

多種創新技術聯用以提高軟飲料產品品質與貯藏穩定性。多種新型的飲料加工技術應運而生。目前飲料工藝加工的技術主要包括冷凍粉碎技術、冷凍干燥技術、超微粉碎技術、膜分離技術、超臨界流體萃取技術、微膠囊造粒技術、微波真空干燥技術、超高壓殺菌技術等。不同的加工技術各有其特點和優勢。例如冷凍粉碎突破了常規粉碎工藝的局限性，使粉體加工食品的制造技術得到了重大改進，最大程度地保留了原料的品質和香氣、香味，加工出的飲料具有較高品質和優美香味。同時也有針對冷凍干燥的時間長、噴霧干燥的溫度高的弊端，采用微波真空干燥以改善果汁中揮發性風味物質的保存情況。所以多種技術綜合應用于軟飲料的加工，將大大改善飲料產品的品質，為飲料工業化提供堅實的基礎。