第五節　乳品

中式面點制作過程中使用的乳制品種類主要有牛奶、煉乳、奶粉等。

一、牛奶

牛奶也稱牛乳，營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪、多種維生素和礦物質，經消毒處理的新鮮牛奶有全脂、半脫脂和脫脂三種類型。

新鮮牛奶應為乳白色或略帶淺黃，無凝塊，無雜質，有乳香味，清新自然，品嘗時略帶甜味，無酸味。

牛奶保存時一般采取冷藏法。如短期儲存可放在-2～-1℃的冰柜中冷藏，長期保管需要放在-18～-10℃的冷庫中。

二、煉乳

煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%的乳制品。煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳（甜煉乳）、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調制煉乳等。

三、奶粉

奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末，它適宜保存。奶粉是以新鮮牛奶或羊奶為原料，用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后添加適量的維生素、礦物質等加工而成的沖調食品。其主要品種有全脂奶粉、脫脂乳粉、速溶奶粉和加糖奶粉等。

1.全脂奶粉

它基本保持了牛奶的營養成分，適用于全體消費者。

2.脫脂奶粉

牛奶脫脂后加工而成，口味較淡，適于中老年、肥胖和不適于攝入脂肪的消費者。

3.速溶奶粉

與全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點，一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。

4.加糖奶粉

由牛奶添加一定量蔗糖加工而成，適于全體消費者，多具有速溶特點。