第六節(jié)　餡料

餡料即制餡原料，是制作中式面點(diǎn)餡心所需的原料，是面點(diǎn)制作原料的重要組成部分。我國各地的面點(diǎn)風(fēng)味各不相同，故餡心的種類也很多。一般來說，凡可烹制菜肴的原料，均可用來制作餡心，但是，在選料時(shí)必須根據(jù)原料的特點(diǎn)和品種的要求，合理選擇。

一、動(dòng)物性原料

動(dòng)物性原料主要包括畜禽類、水產(chǎn)類等。

1.畜禽類

一般家畜、家禽都可作為制餡原料。目前，畜肉在我國使用較廣泛的是豬肉、牛肉、羊肉等，家禽制作餡心常選用當(dāng)年的幼禽，如仔雞等。豬肉一般選擇黏性較大、吸水力強(qiáng)、肥少瘦多的部位，如夾心肉、后臀肉等；牛羊肉選料時(shí)，以肥嫩無筋的部位為好，這樣餡心鮮嫩、鹵汁多、肥而不膩；雞肉味道鮮美，是調(diào)制三鮮餡的原料之一，宜選擇當(dāng)年的仔母雞，用其腿肉、脯肉。

2.水產(chǎn)類

凡新鮮水產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝、海參等都可用于制餡。魚宜選條大、肉厚、刺少的；蝦選用新鮮、色青白，有彈性的鮮活原料；蟹取河蟹、海蟹，擇其肉，但一定要新鮮的活蟹。

二、植物性原料

植物性原料主要有蔬菜類、水果類、蜜餞類、干果類、豆類、鮮花等。

1.蔬菜類

宜選擇時(shí)令蔬菜，以質(zhì)嫩、新鮮的為好，用其最佳部位。

2.水果類

常用的新鮮水果有桃、李、楊梅、橘子、蘋果、杏等。

3.蜜餞類

常用的蜜餞品種有蜜棗、蘋果脯、橘餅、瓜條、葡萄干、青梅等。

4.豆類

豆類是制作泥蓉餡的常用原料，常用的有赤豆、綠豆、豌豆等。用于做餡的原料，應(yīng)當(dāng)選擇粒圓滿、色純正的豆子。

5.干果類

常用來制餡的干果有核桃仁、蓮子、栗子、芝麻、花生、瓜子仁、松子仁、桂圓、荔枝、杏仁、烏棗、紅棗等。

6.鮮花類

鮮花類原料有味香料美的特點(diǎn)，用以配制餡心，可提高成品的味道，使之清香適口。常用的鮮花有玫瑰、桂花、茉莉、白玉蘭等。